DB15∕T 637-2013 蒙餐 牛油果子(内蒙古自治区).pdf

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1、DB15 准标方地区 J口自古ICS 67.020 X28 备案号38658-2013/内古-瓢DB 15fT 637-2013 2013-12-30实施牛油果子蒙餐2013-10-30发布占2发布内蒙古自治区质量技术监督局DB 15fT 637-2013.L.目。吕本标准的编制依据GB!Tl.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人:张蒙、姚继红、张振霞、王政。本标准于2013年10月

2、首次发布。I DB 15/T 637一-2013蒙餐牛油果子范围本标准规定了牛油果子的术语和定义、原料及耍求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工制作的蒙餐面食系列牛泊果子。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 1445 绵自糖GB/T 17756色拉油通用技术条件GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.

3、91 食品中何、纳的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8607 高筋小麦粉GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB/T 20886 食品加工用酵母3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸将入味成形的原料放入泊中加热至熟的一种烹饪方法。3.2 tw面将和好的面团放置一定时间的加工过程。3.3 面坯也称为面团，用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。DB 15/T 637-2013 3.4 扑面在制作面点品种的过程中，为了使面坯或者剂子之间相互不粘连，在面坯或齐u子上撒上的干面粉。4 原料及要求4.1

4、原料。4.1.1 主料:高筋小麦粉500g、牛油125日、水130g，4.1.2 配料:干酵母1日。4.1.3 调料:白糖150g、色拉油2500g.4.2要求4.2.1 高筋小麦粉:应符合GB/T8607的规定。4.2.2 牛泊:应符合GB10146的规定。4.2.3 水:应符合GB5749的规定。4.2.4 白糖:应符合GB137或GB1445的规定。4.2.5 干酵母:应符合GB/T20886的规定。4.2.6 色拉油:应符合GB/T17756的规定。4.2.7 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用自动控温的电炸炉。5.2 器具应选用符合国家规定的计

5、量器具。6制作工序6.1 烹调6.1.1 将高筋小麦粉、牛泊、白糖、水、干酵母和成面坯。6.1.2 将面坯摔成厚3cm的长方形面坯，切成长12cm的长条状，再切成宽1cm的长方形条。6.1.3 将色拉泊放入电炸锅内，加热到160C放入切好的长方形条生坯，炸至颜色呈黄色即成。6.2 要求6.2.1 和好的面团应炀到位。6.2.2 辩制时用力应均匀。6.2.3 整个操作过程中不应使用过多扑面。1)主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。2-:J 6.2.4 炸制时应控制好温度。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用蒙餐长方形木质或瓷质器皿。7.2 盛盘方式直接盛入器皿中，见图1。8 质量要求8.1

6、感官要求8.1.1 色泽3金黄色。8.1.2 香味奶油香味。8.1.3 形态.长条状。8.1.4质感酥松。8.1.5 口味:香甜。8.2 卫生要求DB 15/T 632013 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式冷、热食用均可。3 DB 15!T 637-2013 图1牛油果子实物图4 DB 15/T 637-2013 附录A(资料性附录)牛油果子营养成分表表A.1 牛油呆子营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品能量，kJ/l00日以每100g牛袖果子中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定1352 值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-48.20 碳水化合物，g/100g 灰分的含量-粗纤维含量)计算。蛋白质，g/100g GB 5日39.513.00 脂肪，g/100g GB/T 5日09.635.2 纳，mg/l00g GB/T 5日09.9121.4 5