酱油工艺及主要微生物 (2).ppt

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1、酱油制造技术的历史及发展趋势报告人：张文龙 目目 录录 一一 酱油的发展历史 二二 酱油的工艺 三三 酱油发酵过程中的 微生物 四四 展望一、酱油的发展历史1.1酱油的概念：发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的调味品。一、酱油的发展历史酱油一词第一次出现“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作清酱”东汉唐朝：传入日本宋宋代代：凉凉菜菜作作料料元明清：大量应用于烹调一、酱油的发展历史2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。二、酱油的制造工艺

2、2.1酱油制法的分类2.1.1低盐固态发酵法2.1.2高盐稀态发酵法2.1.3分酿固稀发酵法2.1.4天然晒露法二、酱油的制造工艺2.2酱油的分类2.2.1按工艺分类高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油2.2.2按使用范围分类老抽酱油 生抽酱油蒸煮蒸煮冷却冷却原料配比粉碎、润水原料配比粉碎、润水制曲或直投发酵剂制曲或直投发酵剂发酵与淋油发酵与淋油发发色色调调配配浓缩灭菌浓缩灭菌过滤过滤三、酱油酿造中的微生物参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。三、酱油酿造中的微生物3.1曲霉 主要有

3、米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。3.1.1米曲霉 泸酿3.042（上海酿造科学研究所）米曲霉UE-336 米曲霉961、961-2（无锡轻工学院）三、酱油酿造中的微生物3.1.2米曲霉的生长温度最适温度32 35 低于28 或高于40 生长缓慢42 以上停止生长制曲温度控制三、酱油酿造中的微生物3.1.3米曲霉的作用 米曲霉在生长过程中利用单糖、多糖、淀粉、有机酸等做碳源，能够分泌淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶。三、酱油酿造中的微生物3.2酵母 酱醪（lo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。鲁氏酵母 假丝酵母 易变球拟酵母 汉逊酵母三、酱油酿造中的微生物3.3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。一般从环境中进入。酱油片球菌（发酵前期）酱油四联球菌（发酵后期）四、展望从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品质的酱油生产菌通过分子生物技术及其他新技术对微生态进行研究，了解发酵微生物与酱油色、香、味之间的关系。进一步开发米曲霉外的新发酵剂。