食品安全C证考试模拟题.docx

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1、食品安全C证考试模拟题1. 法规中推荐的煮沸消毒的方法是:（） 单选题 *A. 煮沸后即可B. 煮沸后保持5分钟以上C. 煮沸后保持10分钟以上(正确答案)2. 食品中最可能引起食物中毒的危害是:（） 单选题 *A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病毒(正确答案)C. 寄生虫和霉菌3. 以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?（） 单选题 *A. 彻底加热B. 严格消毒C. 彻底清洗(正确答案)4. 废弃物至少应 清除一次。（） 单选题 *A. 半天B. 1天(正确答案)C. 2天以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒。（） 单选题 *A. 四季豆(

2、正确答案)B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 关于不得加工的死亡水产，以下哪种说法不正确?（） 单选题 *A. 海蟹、澎蜞、螯虾B. 黄鳝、甲鱼、乌龟(正确答案)C. 贝壳类、河虾、海虾6. .食品安全法规定，采购食品时应查验:（） * * 单选题 *A. 供货者的许可证B. 供货者的许可证、营业执照C. 供货者的许可证、食品合格证明文件(正确答案)7. 下列 的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。（） * * 单选题 *A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C. 每年5月1日到10月31日

3、，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺。(正确答案)8. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:（） * * 单选题 *A. 交叉污染(正确答案)B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当9. 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是:（） * * 单选题 *A. 致病菌B. 组胺(正确答案)C. 亚硝酸盐10. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。（） * * 单选题 *A. 每半年B. 每年(正确答案)C. 每两年11. 以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:（） * * 单选题 *A. 红外消毒B. 消毒液消毒C. 蒸气消毒(正确答案)

4、12. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是:（） * * 单选题 *A. 先进先出(正确答案)B. 先进后出C. 后进先出13. 提供给顾客使用的餐饮具应事先经过 处理。（） * * 单选题 *A. 清洗B. 灭菌C. 消毒(正确答案)14. 下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?（） * * 单选题 *A. 青皮红肉鱼B. 烤肉C. 暴腌菜(正确答案)15. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。（） * * 单选题 *A. 手部(正确答案)B. 头部C. 工作服16. 每名从业人员至少应有 套工作服。（） * * 单选题 *A. 1B. 2(正确答案)C. 317.大部分餐饮食品中能够

5、实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是。（） * * 单选题 *A. 控制温度和时间(正确答案)B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度18. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳?（） * * 单选题 *A. 酒精消毒B. 含氯制剂消毒C 蒸汽消毒(正确答案)19. 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见?（） * * 单选题 *A. 化学性食物中毒B.细菌性食物中毒(正确答案)C.真菌性食物中毒20. 食品从业人员洗手时双手互相摩擦至少应达到 秒。（） * * 单选题 *A. 10B. 20(正确答案)C. 3021. 捕鼠器械适宜放置的位置是 :（） * * 单选题 *A. 沿着

6、墙壁、墙角(正确答案)B.厨房内食物较多处C.以上都是22. 以下哪种方法不能进行有效的消毒?（） * * 单选题 *A. 热水冲洗(正确答案)B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡23. 为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?（） * * 单选题 *A. 1分钟B. 3分钟C. 5分钟(正确答案)24. 食品从业人员操作时不得佩戴 。（） * * 单选题 *A. 戒指B. 手表C. 以上都是(正确答案)25. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是:（） * * 单选题 *A. 误将亚硝酸盐当食盐用(正确答案)B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉26. 下列 组是全年禁止生产

7、经营的水产品。（） * * 单选题 *A. 泥蚶、毛蚶、醉虾B. 炝虾、泥蚶、毛蚶(正确答案)C. 炝虾、咸蟹、毛蚶27. 以下必须在专间内操作的是:（ ） * * 单选题 *A. 凉菜配制(正确答案)B. 生食海产品加工C. 制作水果拼盘28. 以下餐具消毒方法不正确的是:（） * * 单选题 *A. 煮沸B. 蒸汽C. 热水冲洗(正确答案)29. 食品应与墙壁、地面保持的距离是: （） * * 单选题 *A. 与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B. 均保持10厘米以上(正确答案)C. 与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上30. 某食堂盛装熟菜的不锈钢因体积太大无法放入洗碗

8、机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆?（） * * 单选题 *A. 在专用水池内用洗涤济清洗B. 在放有消毒液的专用水池中浸泡(正确答案)C. 在专用的水池内用沸水冲洗31. 采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包括:（） * * 单选题 *A. 营业执照复印件B.许可证复印件(正确答案)C.该批餐饮具出厂检验报告复印件32. 以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品:（） * * 单选题 *A. 炝虾(正确答案)B. 醉虾C. 醉蟹33. 预防河豚鱼中毒最有效的措施是:（） * * 单选题 *A. 采用高温长时间（如在200温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B. 不

9、食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干(正确答案)34. 烹调食品应使中心温度至少达到: （） * * 单选题 *A. 60摄氏度以上B. 70摄氏度以上(正确答案)C. 90摄氏度以上35. “毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购和经营”，这句话:（） * * 单选题 *A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营(正确答案)36. 餐具具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池。（） * * 单选题 *A. 2B. 3(正确答案)C. 437. 以下哪些水产品属于禁

10、止采购和经营的品种?（） * * 单选题 *A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾B. 死河蟹、河豚和死乌龟(正确答案)C. 以上都是38. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则:（） * * 单选题 *A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭所有的细菌(正确答案)39. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确?（） * * 单选题 *A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B. 接触直接入口食品时可以使用戴手套代替洗手消毒(正确答案)C. 手部不要接触与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部40. 拖把、抹布等清洁工具和物品应: （） * * 单选题 *A.

11、 有专门的贮存间存放B. 有专门的场所存放C. 以上均可(正确答案)41. 从业人员上厕所前应在( )脱去工作服。（） * * 单选题 *A. 加工操作场所内(正确答案)B. 加工操作场所外C. 以上都不是42. 畜禽肉检疫合格证明应由 出具 。（） * * 单选题 *A. 食品监管部门B. 动物卫生监督部门(正确答案)C. 屠宰场43. 冷冻熟食品彻底解冻后 食用。（） * * 单选题 *A. 即可B. 经充分加热方可(正确答案)C. 经适度加热方可44. 下列哪些物品不得进入凉菜专间?（） * * 单选题 *A. 待清洗消毒的水果B. 热厨房的工具C. 以上都是(正确答案)45. 下列处理

12、不符合卫生要求食品的方法哪种不妥?（） * * 单选题 *A. 及时清除和销毁超过保质期的食品B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C. 销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃(正确答案)46. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是:（） * * 单选题 *A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)47. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:（） * * 单选题 *A. 吃饭B. 抽烟C. 以上都是(正确答案)48. 采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在:（） * * 单选题

13、*A. 50以上B. 65以上(正确答案)C. 75以上49. 热藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在 以上保存。（） * * 单选题 *A. 50B. 60(正确答案)C. 7050. 以下哪项不是在采购环节应开展的活动?（） * * 单选题 * 单选题 *A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购货凭据B. 入库后进行验收(正确答案)C. 做好采购记录51. 以下可在专用场所操作的是: （） * * 单选题 *A. 熟食配制B. 加工裱花蛋糕C. 制作鲜榨果汁(正确答案)52. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（） * * 单选题 *A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉

14、类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法(正确答案)53. 以下哪种物最可能引起亚硝酸盐事物中毒?（） * * 单选题 *A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉、肴肉(正确答案)C. 霉变的花生54. 细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是:（） * * 单选题 *A. -1830摄氏度B.2570摄氏度C.560摄氏度(正确答案)55. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意:（） * * 单选题 *A. 沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B. 捕鼠器中诱鼠用食物应新鲜C. 以上都是(正确答案)56. 以下那项不是食品安全法中规定的禁止采购食品:

15、（） * * 单选题 *A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品(正确答案)C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品57. 以下可与食品同处存放的是:（） * * 单选题 *A. 食品添加剂B. 一次性塑料饭盒(正确答案)C. 食品消毒剂58. 制作好的凉菜，应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的凉菜应:（） * * 单选题 *A. 放置于专间操作台，食用前进行再加热B. 存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C.存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热(正确答案)59. 食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位?（） * * 单选题 *A.

16、眼耳鼻分泌液体B. 手部发炎C. 以上都是(正确答案)60. 灭蝇灯宜设置在:（） * * 单选题 *A. 库房或厨房门进门门口、墙边(正确答案)B. 食品加工操作区域上方C. 以上都是61. 以下哪些是河豚鱼的特点? （） * * *A. 毒素加热后也难以去除(正确答案)B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营(正确答案)D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品(正确答案)62. 食品原料安全解冻的方法包括:（） * * *A. 冷藏解冻(正确答案)B. 流水解冻(正确答案)C. 烹调解冻(正确答案)D. 室温解冻63. 控制细菌繁殖的

17、措施包括: （） * * *A. 熟制冷菜快速冷却(正确答案)B.饭菜加工后2小时内食用(正确答案)C. 具有潜在危险的食品冷冻冷藏保存(正确答案)D.冷冻原料在冷藏条件下解冻(正确答案)64. 正确的洗手程序包括: （） * * *A. 双手弄湿并涂上洗涤济后，互相搓擦20秒(正确答案)B. 用自来水彻底冲洗双手(正确答案)C. 用清洁纸巾弄干双手(正确答案)D. 用手关闭水龙头65. 烹调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒? （） * * *A. 杀灭食品中的致病微生物(正确答案)B. 避免交叉污染C. 去除一些食品中的有害化学物质(正确答案)D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖66. 餐饮

18、业超负荷供应可能会造成: （） * * *A. 食品贮存温度控制不当(正确答案)B. 食品贮存时间控制不当(正确答案)C. 交叉污染(正确答案)D. 餐具清洗消毒不彻底(正确答案)67. 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的? （） * * *A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度生高(正确答案)B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会(正确答案)D. 可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内68. 集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用 方式进行加工。（） * * *A. 冷藏(正确答案)B. 加热保

19、温(正确答案)C. 保温D. 高温灭菌(正确答案)69. 以下哪些措施可以避免盛器引起的交叉污染? （） * * *A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分(正确答案)B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器(正确答案)C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开(正确答案)D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置(正确答案)70. 预防虫害侵入的方法包括: （） * * *A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入(正确答案)B. 门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板(正确答案)C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面(正确答案)D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂71.

20、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出? （） * * *A. 食品原料隔墙离地B. 对入库的每批原料在验收后进行登记(正确答案)C. 接近保存期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用(正确答案)D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌(正确答案)72. 以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。（） * * *A. 绿色食品的认证证书B. 畜禽肉类的检疫合格证明(正确答案)C. 进口食品的卫生证书(正确答案)D. 野生动物经营利用许可证73. 备餐中防止食品污染的措施有 。（） * * *A. 在备餐的食品上加盖(正确答案)B. 使用已消

21、毒的容器、工具进行备餐(正确答案)C. 不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客(正确答案)D. 用装过生食品的容器盛装备餐食品74. 为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应: （） * * *A. 在专用场所进行B. 使用专用的刀、砧板、抹布(正确答案)C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品(正确答案)75. 索证中应注意: （） * * *A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料(正确答案)B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致(正确答案)C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的

22、食品相符(正确答案)D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具76. 以下哪些是致病性病毒的特点? （） * * *A. 可以通过人的排泄物污染食品(正确答案)B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品见传播(正确答案)D. 可在食品接触的表面与食品之间传播(正确答案)77. 以下哪些情形可导致冷菜存放不当，引起食物中毒? （） * * *A. 超负荷加工供应宴席(正确答案)B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用(正确答案)C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用(正确答案)D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用78. 餐具清洗消毒水池

23、与以下哪些水池应分开? （） * * *A. 食品原料清洗水池(正确答案)B. 清洁用具清洗水池(正确答案)C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池(正确答案)D. 备餐分菜工具清洗水池79. 以下属于禁止经营的食品是:（） * * *A. 河豚鱼（包括巴鱼）(正确答案)B. 蚶类(正确答案)C.死蟹D.炝虾(正确答案)80. 以下关于化学消毒的说法，正确的是: （） * * *A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间(正确答案)B. 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果(正确答案)C. 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中(正确答案)D. 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次81. 验

24、收通常应包括哪几方面? （） * * *A. 感官鉴别和实验室检验B. 检查食品标签(正确答案)C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况(正确答案)D. 具有潜在危害的食品检查温度条件(正确答案)82. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透?（） * * *A. 尽可能减小食品的体积(正确答案)B. 定期检修烹调设备，保证正常运转(正确答案)C. 避免超负荷加工(正确答案)D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求(正确答案)83. 餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错84. 进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具

25、的同批号长品的卫生证书。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错85. 食品在加热的温度应不低于65。（） * * 判断题 *A.对B.错(正确答案)86. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错87. 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错88. 配好的消毒液一般应每4小时更换一次。（） * * 判断题 *对(正确答案)错89. 备餐前，操作人员应清洗手部，但不用消毒。（） * * 判断题 *A.对B.错(正确答案)90. 清洗消毒后的餐具应使用干净的手巾或餐布擦干。（） * * 判断

26、题 *A.对B.错(正确答案)91. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错92. 同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽，煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错93. 最严重的食物过敏可导致死亡。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错94. 肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。（） * * 判断题 *A.对B.错(正确答案)95. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错96. 保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错97. 避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错98. 加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在65以上。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错99. 食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带外露饰物。（） * 判断题 *A.对(正确答案)B.错100. 蒸气、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。（） * * 判断题 *A.对(正确答案)B.错