中式面点师中级理论知识试卷（附答案）.docx

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1、中式面点师中级理论知识试卷（附答案）1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)2、爱祖国、（ ）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体爱社区爱人民(正确答案)D、爱知识3、人们对某人某事的评论、称为（）。 A、社会舆论(正确答案)B、新闻报导C、社会评论D、个体评论4、竞争的实质是是人才和（）的竞争。 A、科技B、技术C、管理D、知识(正确答案)5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C

2、、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况6、印刷商标图案上的油墨中可能含有氯联苯，易被（）多的食物所吸收。 A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)7、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。 A、放射性(正确答案)B、化学性C、物理性D、微生物8、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。 A、0.03(正确答案)B、0.05C、0.15D、0.59、“四无”粮仓是指（）。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故(正确答案)B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、-1左右，保存514天的鱼称为（）。 A、冷却鱼

3、(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11、不适宜强化的食品种类有（）。 A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类(正确答案)D、饮料12、厨房的考炉和烤盘要随时清扫、必要时可用（）擦盘，以防生锈。 A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。 A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正确答案)D、蔗糖14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。 A、食物纤维(正确答案)B、淀粉C、蔗糖D、糖原15、下列中属于完全性蛋白质的是（）。 A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆(正确答案)16、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的

4、是（）。 A、活性很强的还原物质(正确答案)B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17、膳食中缺碘，可患（）。 A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大(正确答案)18、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。 A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合19、下列中不科学的喝水方法是（）。 A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮用水(正确答案)D、适当饮用“磁化水”20、下列中不属于机体热能消耗的是（）。 A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案)D、食物特殊动力作用21、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高

5、-100）+/-10% A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重22、中国居民膳食宝塔的第二层是：（） A、谷类B、蔬果类(正确答案)C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本24、成本是餐饮企业管理者（）的重要依据。 A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费25、销售价格的基础价值是（）。 A、利润B、毛利C、费用D、成本(正确答案)26、出材率是表示原材料（）程度的指标。 A、采购B、消耗C、需求D、利用(正确答案)27、净料单位成本是

6、毛料总值与（）的比值。 A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量28、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。 A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量(正确答案)29、毛利额是（）。 A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差(正确答案)C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差30、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。 A、原料成本15元B、 价格75元(正确答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%31、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火” 。 A、小

7、于(正确答案)B、大于C、不等于D、等于32、下列属于自动喷淋灭火系统的是（） A、消防枪B、水龙头C、自动监测系统(正确答案)D、灭火器33、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。 A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水(正确答案)D、用湿布扑打34、切酥皮类的糕点应选用（）。 A、平刀(正确答案)B、锯齿刀C、分刀D、砍刀35、下列说法错误的是（） A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)36、花生学名落花生，通常为（）上市。 A、23月B、35月C、67月D、910月(正确答案)37、桂花酱以（

8、）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。 A、金黄(正确答案)B、白色C、红色D、浅黄38、再制盐又称精盐，是（）经溶解、饱和、除杂、再整法后的产品。 A、洗涤盐B、粗盐(正确答案)C、井盐D、原盐39、炼乳有奶香味和（）。 A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性(正确答案)D、较好的弹性40、自溶是肉类进入（）的开始。 A、腐败阶段(正确答案)B、僵直阶段C、成熟阶段D、变色阶段41、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。 A、变色B、氧化(正确答案)C、吸湿D、吸收异味42、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。 A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎(正确答案)

9、43、黑芝麻蓉馅的原料：黑芝麻、（）、白糖、熟粉、熟浆。 A、大油B、生板油(正确答案)C、清水D、汾酒44.生化膨松面胚，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面胚的。 A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶(正确答案)D、起发45.制作鲜肉包子的工艺流程是（）。 A、和面-揉面-搓条-下剂-制皮-上馅-成型-熟制(正确答案)B、和面-发酵-对碱-揉面-搓条-成型-熟制C、发酵-和面-揉面-搓条-成型-熟制D、和面-揉面-搓条-下剂-上馅成型-熟制46.制好的素菜包在（）的温度下醒发（ ）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。 A、35左右、25分钟B、28左右、1

10、0分钟(正确答案)C、18左右、10分钟D、20左右、60分钟47.家常包风味特点在（）色泽洁白、外形褶匀美观、（ ）。 A、皮薄馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香(正确答案)D、皮薄馅硬，口味鲜咸香48.苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。 A、成型时B、熟制后(正确答案)C、食用时D、熟制前49.酵面层酥以发酵面胚为皮，（）为心的酵面类层酥。 A、干油酥(正确答案)B、水油酥C、攀酥D、士干酥50.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。 A、150B、200C、300(正确答案)D、50051.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即

11、成。 A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀(正确答案)52.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。 A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子(正确答案)53.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。 A、150B、160C、220(正确答案)D、18054.物理膨松面胚体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆B、组织细密喧软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜55.调制物理膨松面胚方法一，要洗净打蛋容器及蛋柚子，按比例将（）放入容器中，用蛋柚子高速搅打蛋液。 A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖(正确答案)C、蛋液、面粉D、

12、蛋黄、白糖56.调制物理膨松面胚，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。 A、新鲜鸡蛋(正确答案)B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋57制作饭皮面胚，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（），且易烫伤。 A、温度太高B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作(正确答案)D、饭粒不黏不宜操作58.松制糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。 A、松软(正确答案)B、软糯C、有咬劲D、酥松59.米浆类面胚的特性为（）。 A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑60.为了提高米粉制品的质量，需

13、将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其（）等性质上达到新制产品的质量要求。 A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯(正确答案)61制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡23小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。 A、10B、40C、60D、20(正确答案)62选择一组正确的句子（）。 A、八宝饭的风味的特点：酥香膨松，美观大方B、八宝饭的风味的特点：清香甜糯，美观大方(正确答案)C、八宝饭的风味的特点：清香甜糯，膨松香甜D、八宝饭的风味的特点：酥香膨松，色泽鲜明63.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米粉滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的

14、片。 A、10B、15(正确答案)C、20D、2564.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克,糖桂花10克，水适量。 A、1000B、800C、500D、350(正确答案)65.制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。 A、碱、水(正确答案)B、矾、水C、糖、水 D碱、糖66.薯类面胚虽（），但流散性大。 A、可塑性强(正确答案)B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强67、芋头亦称艿芋，性质（）。 A、软糯(正确答案)B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明68.制作马铃薯皮原料；去皮马

15、铃薯500克，应用熟澄面（）克。 A、500.B、400C、300D、100(正确答案)69.制作香麻薯蓉枣，调制皮胚时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。 A、先加大油B、同时加大油C、不要加大火D、后加大油(正确答案)70.摊是指将（）的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。 A、较硬B、较稀软或糊状(正确答案)C、较软D、硬71.包馅品种用按得方法时，应该注意的动作要轻重适度，防止（）。 A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露(正确答案)D、大小不均72.捏的方法一般用拇指和食指操作，（）。 A、方法简单，动作多样B、方法灵活多变，动作也多种多样(正确答案

16、)C、简单易学D、造型简单73.捏所作的品种要符合产品要求，（）。 A、色泽鲜明，大小一致B、大小一致，口感酥松C、色泽鲜明，口感酥松D、形象逼真，规格一致(正确答案)74 .间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。 A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面75.蒸制时将生胚（）整齐地摆入屉内。 A、紧密地B、按一定的间距(正确答案)C、快速的D、随意的76.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽，一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生胚。 A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形(正确答案)D、圆形77.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面 香脆，内部（）。 A、口味咸鲜B、柔软有弹性(正确答案)C、口味香甜D、口感酥脆78.圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。 A、离心作用B、向心作用(正确答案)C、对比作用D、均衡作用79.调和构图静感性强，注重大方，表现出（）的性质。 A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容.一致(正确答案)80.选择一组红色的抽象的联想（）。 A、热情.危险(正确答案)B、活泼.光明C、安全、希望D、新鲜、严肃