食品化学单选题.docx

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1、食品化学单选题1 水分子通过 B 的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 单选题 *A)范德华力 (正确答案)B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是 C _。 单选题 *A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶(正确答案)B) 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 A 。 单选题 *A)Rb (正确答案)B)Na+ (C)M

2、g (D)Al34 若稀盐溶液中含有阴离子 ()，会有助于水形成网状结构。 单选题 *A Cl -(正确答案)B O3 -C ClO4 -D F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中， 的氢键比较牢固。 单选题 *A)蛋白质中的酰胺基 (正确答案)B)淀粉中的羟基C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D 。 单选题 *A)多层水 (正确答案)B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型？_B 单选题 *A)糖制品 (正确答案)B)肉类C)咖啡

3、提取物 (D)水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是 B 。 单选题 *A) 等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。(正确答案)B) 等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C) 等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D) 食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_ D 。 单选题 *A) W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。(正确答案)B) W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C) 食品的 W 值总在 01 之间。D) 不同温度下 W 均能用 P/P0 来表示。10 关于 BET

4、(单分子层水)描述有误的是 A 。 单选题 *A)BET 在区间的高水分末端位置。(正确答案)B)BET 值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。C) 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。D) 单分子层水概念由 Brunauer、Emett 及 Teller 提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的 W 值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？ C 单选题 *A) 脂质氧化速率会增大。(正确答案)B) 多数食品会发生美拉德反应。C) 微生物能有效繁殖D) 酶促反应速率高于 W 值为 0.25 下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D 单选题

5、*A) 会使非结冰相的 pH、离子强度等发生显著变化。(正确答案)B) 形成低共熔混合物。C) 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D) 降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（） 单选题 *A) 当温度高于 Tg 时，体系自由体积小，分子流动性较好。B) 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。C) 自由体积与 Mm 呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。D) 当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。(正确答案)14 对 Tg 描述有误的是 B 。 单选题 *A) 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于 0。(正确

6、答案)B) 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。C) 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。D) 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对 Tg 有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是 _C _ 单选题 *A) 食品在低于 Tg 温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。(正确答案)B) 食品在低于 Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。C) 食品在高于 Tg 和 Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。D) W 是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_ C _ 单选题 *A)烃类 (正确答案)B)脂

7、肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是（） 单选题 *A) 与冰晶结构相似。B) 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。(正确答案)C) 在 0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。D) 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指 C _。 单选题 *A) 属自由水的一种。(正确答案)B) 结合最牢固的、构成非水物质的水分。C) 亲水基团周围结合的第一层水。D) 没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的 W 描述正确的是 C 。 单选题 *A) 样品中的成分组成是影响 W 的主要因

8、素。(正确答案)B) W 与样品的成分和温度无关。C) W 与样品的成分无关，只取决于温度。D) 该温度下的 W 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的 W。20 关于分子流动性叙述有误的是？_ D _ 单选题 *A) 分子流动性与食品的稳定性密切相关。(正确答案)B) 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。C) 相态的转变也会影响分子流动性。D) 一般来说，温度越低，分子流动性越快。21 在任何指定的 Aw，解吸过程中试样的水分含量 单选题 *A、大于(正确答案)B、等于C、小于D、无法判断22 在冰点以上温度，Aw 和试样成分 单选题 *A ；在冰点以下温度，Aw 与试样成分(正确答案)B、有关，有关C、无关，无关D、无关，有关23、水分子的氢键特性为（） 单选题 *A氢键给体和氢键接受体数目相同(正确答案)B氢键给体和氢键接受体数目不相同2、结合水主要性质为（） 单选题 *A. 不能被微生物利用B不能作为溶剂(正确答案)C能结冰D热焓比纯水大24、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（） 单选题 *A.1 个B 2 个C 3 个(正确答案)D 4 个