中式面点师中级理论知识试卷（试题+答案）.docx

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1、中式面点师中级理论知识试卷（试题+答案）1、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)2、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动B、职业活动(正确答案)C、岗位活动D、企业活动3、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。 A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易4、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。 A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性5、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。 A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的

2、促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。 A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法(正确答案)D、消费者权益保护法7、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。 A、价格交换B、等价交换(正确答案)C、利益交换D、等同交换8、竞争的实质是（）和知识的竞争。 A、技术B、设备C、人才(正确答案)D、资金9、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家(正确答案)D、

3、遵纪守法，廉洁奉公10、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。 A、生物富集作用(正确答案)B、食物C、淋巴管D、内分泌腺11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。 A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质(正确答案)12、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。 A、0.03B、0.05C、0.15(正确答案)D、0.513、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。 A、0.2B、0.5(正确答案)C、0.8D、1.014、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。 A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病

4、人(正确答案)C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人15、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。 A、100B、150C、230D、280(正确答案)16、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。 A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑(正确答案)C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑17、（）必须加热10分钟以上才可食用。 A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋(正确答案)D、鹌鹑蛋18、生奶的抑菌作用在0时可保持（）小时，30时仅可保持3小时。 A、48(正确答案)B、24C、12D、619、（）食品中，未经卫生部门

5、许可，不得使用食品添加剂。 A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童(正确答案)D、孕妇及乳母20、下列中属于天然色素的是（）。 A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖(正确答案)21、我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。 A、0.05(正确答案)B、0.025C、0.01D、0.122、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。 A、营养价值(正确答案)B、经济价值C、可食性D、保存性23、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。 A、选择性B、多样性C、针对性(正确答案)D、保险性24、不适宜强化的食品种类有（）。 A、谷类食品B、日常食用调味品

6、C、禽类(正确答案)D、饮料25、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（）进行一次健康检查。 A、周B、月C、年(正确答案)D、2年26、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。 A、“四勤”(正确答案)B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”27、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。 A、鼠B、蝇C、麻雀(正确答案)D、蟑螂28、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。 A、100B、90(正确答案)C、80D、7029、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。 A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点(正确答案)30、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖

7、、果糖和（）。 A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖(正确答案)D、糖原31、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。 A、花生油B、菜籽油C、猪油(正确答案)D、大豆油32、脂肪不具备的生理功用是（）。 A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸(正确答案)33、下列营养价值较低的油脂是（）。 A、羊油(正确答案)B、鸡油C、鱼油D、鸭油34、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。 A、1/3B、2/3(正确答案)C、1/2D、1/435、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 A、蛋氨酸B、谷氨酸(正确答案)C、苏氨酸D、亮氨酸36、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评

8、价食物（）营养价值高低的基本标准。 A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质(正确答案)37、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。 A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子(正确答案)38、蛋白质不具备的生理功用是（）。 A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素(正确答案)D、供给热能39、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。 A、花生B、鱼类(正确答案)C、海带D、蘑菇40、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。 A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能(正确答案)41、（）的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)10%。

9、A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重42、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质（）克。 A、6090(正确答案)B、5366C、359420D、55664943、淀粉、双糖的消化主要在（）。 A、十二指肠B、小肠(正确答案)C、大肠D、胃部44、肉类脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸(正确答案)B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸45、姜中的挥发油所不含的成分为（）。 A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚46、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

10、A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫(正确答案)47、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、B、醇C、杂醇油(正确答案)D、酯48、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。 A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)49、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。 A、蔬果类B、油脂类(正确答案)C、鱼、虾类D、奶类、豆类50、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。 A、85元B、75元(正确答案)C、50元D、40元51、触电事故有电击和（）两类。 A、电伤(正确答案)B、电痛C、电麻D、电死52、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（

11、）电压。 A、48VB、36VC、24VD、12V(正确答案)53、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A、单相触电B、两相触电(正确答案)C、接触电压触电D、跨步触电54、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。 A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行(正确答案)D、不过载运行，并有有效的过载保护措施55、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。 A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理(正确答案)56、（）属于气体燃料。 A、轻柴油B、液化石油气(正确答案)C、煤油D、煤5

12、7、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。 A、化合(正确答案)B、分解C、复合D、加成58、燃烧中的两个重要概念是闪点和（） 。 A、燃烧点B、自燃点(正确答案)C、发光点D、发烟点59、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。 A、脱火(正确答案)B、回火C、过火D、小火60、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。 A、脱火B、回火(正确答案)C、离火D、缩火61、绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红B、鲜红C、暗

13、红(正确答案)D、棕红62、鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。 A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸(正确答案)63、干贝是扇贝（）的干制品。 A、闭壳肌(正确答案)B、结缔组织C、壳肌D、贝尖64、榧子仁是我国特产的（）。 A、核果B、稀有珍果(正确答案)C、鲜果D、浆果65、核桃（）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。 A、45月B、56月C、79月(正确答案)D、1011月66、榛子具有补气、（）、明目的功能。 A、养血B、健胃(正确答案)C、榨油D、健脾67、苹果按成熟期可分为（）。 A、伏苹果和秋苹果(正确答案)B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和

14、红苹果68、蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。 A、白糖B、红糖C、蜜汁(正确答案)D、蜂蜜69、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。 A、金黄(正确答案)B、白色C、红色D、浅黄70、品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。 A、质地柔软(正确答案)B、质地硬C、质地细D、质地光滑71、蔗糖包括白糖、面白糖、（）和红糖。 A、砂糖B、糖浆C、饴糖D、冰糖(正确答案)72、蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的（）。 A、维生素B、营养价值(正确答案)C、档次D、色泽73、用（）制得的饴糖，色黄、质量好。 A、大米(正确答案)B、麦芽C、白薯D、土豆7

15、4、饴糖可增进面点成品的（）。 A、体积B、酥性C、香甜气味(正确答案)D、弹性75、优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。 A、搅拌均匀B、静置一天(正确答案)C、静置三天D、静置一周76、蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。 A、密度较大B、密度很大C、密度较小(正确答案)D、黏度极小77、阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。 A、变成绿色B、滋味变坏(正确答案)C、组织变软D、进入成熟78、原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。 A、不能食用(正确答案)B、处理后可用C、变色D、氧化79、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括（）。 A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏D、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏(正确答案)80、粮食在呼吸过程中放出（）。 A、气体B、热(正确答案)C、氧分D、水分