食品添加剂试题.docx

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1、食品添加剂试题ADI的单位是（） 单选题 *A、mg/Kg食品dB、mg/Kg体重d(正确答案)C、mg/Kg食品D、mg/d“食品添加剂专家委员会”英文简称为（） 单选题 *A、CACB、FAOC、CCFAD、JECFA(正确答案)WHO是哪个机构的简称？（） 单选题 *A、食品标准委员会B、联合国粮农组织C、食品法典委员会D、世界卫生组织(正确答案)编码“GB08.XXX”代表的食品添加剂是（） 单选题 *A、抗氧化剂B、酸度调节剂C、防腐剂D、着色剂(正确答案)FAO是哪个机构的简称？（） 单选题 *A、食品标准委员会B、联合国粮农组织(正确答案)C、食品法典委员会D、世界卫生组织食品添

2、加剂包装的著录事项不需要包括（） 单选题 *A、食品添加剂名称B、使用范围和使用量C、产地、厂名、生产日期D、制造方法(正确答案)CAC是哪个机构的简称？（） 单选题 *A、FAO/WHO食品标准委员会B、联合国粮食与农业组织C、食品法典委员会(正确答案)D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会半数致死量的缩写符号为？（） 单选题 *A、MNLB、ADIC、LD50(正确答案)D、NOAELCCFA是哪个机构的简称？（） 单选题 *A、FAO/WHO食品标准委员会B、联合国粮食与农业组织C、食品添加剂法规委员会(正确答案)D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会每一个食品添加剂的中国代码用

3、5位数字表示，前两位数字表示（） 单选题 *A、该食品添加剂所属的类(正确答案)B、该食品添加剂的编号C、食品添加剂的最大使用量D、该食品添加剂的残留量1食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（） *A、食品添加剂的品种(正确答案)B、食品添加剂的使用范围(正确答案)C、食品添加剂的最大使用量(正确答案)D、食品添加剂的制造方2食品添加剂的作用包括（） *A、提高食品的保藏性、防止腐败变质(正确答案)B、改善食品的感观性状(正确答案)C、保持或提高食品的营养价值(正确答案)D、便于食品加工(正确答案)3食品添加剂包装的著录事项应该包括（） *A、食品添加剂名称(正确答案)B、使用范围和使用量

4、(正确答案)C、产地、厂名、生产日期(正确答案)D、制造方法4对食品添加剂的要求包括（） *A、不应对人体产生任何健康危害(正确答案)B、不应掩盖食品腐败变质(正确答案)C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂(正确答案)D、不应降低食品本身的营养价值(正确答案)E、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量(正确答案)5毒理学评价通常包括的实验有（） *A、急性毒性试验(正确答案)B、遗传毒性试验(正确答案)C、亚慢性毒性试验(正确答案)D、短期喂养试验(正确答案)E、慢性毒性试验(正确答案)6你认为以下哪些属于食品添加剂。（） *A、苏丹红B、食

5、用香精(正确答案)C、柠檬酸钠(正确答案)D、果胶(正确答案)E、维生素(正确答案)F、三聚氰胺G、胭脂红(正确答案)7食品添加剂进入人体后，最好能（） *A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外(正确答案)B、不被消化道所吸收，全部排出体外(正确答案)C、不能在人体内分解(正确答案)D、不能与食品作用后形成对人体有害的物质(正确答案)8食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（） *A、食品添加剂品名(正确答案)B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样(正确答案)C、使用范围和使用量(正确答案)D、生产厂名、批号、制造日期(正确答案)1按来源分，食品添加剂可分为（）和（

6、）。 单选题 *天然食品添加剂化学合成食品添加剂(正确答案)1按来源分，食品添加剂可分为（）和（）。 单选题 *天然食品添加剂化学合成食品添加剂(正确答案)1按来源分，食品添加剂可分为（）和（）。 单选题 *天然食品添加剂化学合成食品添加剂(正确答案)2生产经营和使用食品添加剂，必须符合（）和卫生管理办法的规定。 单选题 *食品添加剂使用卫生标准(正确答案)1食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。 判断题 *对(正确答案)错2食品添加剂添加于食品中后要能被分

7、析检验出来 判断题 *对(正确答案)错3为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。 判断题 *对错(正确答案)4食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。 判断题 *对错(正确答案)5食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。 判断题 *对(正确答案)错6不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 判断题 *对(正确答案)错7在食品添加剂包装上可以不写生产日期。 判断题 *对错(正确答案)8食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变。 判断题 *对错(正确答案)9现代食品工业的发展方向就

8、是不使用食品添加剂。 判断题 *对错(正确答案)1影响防腐剂防腐效果的因素不包括（） 单选题 *A、食品体系的pHB、食品的染菌情况C、防腐剂的溶解与分散情况D、防腐剂的熔点(正确答案)2山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育不能起到抑制作用。（） 单选题 *A、霉菌B、酵母菌C、好气性细菌D、嫌气性细菌(正确答案)3苯甲酸类的适用pH值范围为 （） 单选题 *A、pH2.54.0(正确答案)B、pH4.05.5C、pH5.06.0D、pH 6.08.04丙酸类的适用pH值范围为（） 单选题 *A、pH3.5以下B、pH 5.5以下(正确答案)C、pH 6.5以下D、pH 7.5以

9、下5以下属于合成类有机防腐剂的是（） 单选题 *A、对羟基苯甲酸脂类(正确答案)B、漂白粉C、漂粉精D、次氯酸6以下哪个防腐剂的抗菌效果不易受pH的影响（） 单选题 *A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸D、对羟基苯甲酸钠(正确答案)7山梨酸类的适用pH值范围为（） 单选题 *A、pH3.5以下B、pH 5.5以下(正确答案)C、pH 6.5以下D、pH 7.5以下8以下哪个食品防腐剂具有广谱、高效、无毒的特点？（） 单选题 *A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸D、双乙酸钠(正确答案)9防腐剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（） 单选题 *A、1(正确答案)B、1.5C、2D、2.51

10、0以下物质，哪个是食品防腐剂（） 单选题 *A、对羟基苯甲酸酯类(正确答案)B、苯乙酸C、碳酸氢钠D、酒石酸1食物中毒是由于（） *A、人吃了含有微生物的食物(正确答案)B、人吃了含有微生物毒素的食物(正确答案)C、人吃了含有有毒化学物质的食物(正确答案)D、人吃了含有防腐剂的食物2食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（） *A、沙门氏菌(正确答案)B、葡萄球菌(正确答案)C、肉毒杆菌(正确答案)D、黄曲霉(正确答案)3下面哪些防腐剂是化学合成的？（） *A、山梨酸(正确答案)B、苯甲酸(正确答案)C、纳他霉素D、乳酸链球菌素E、丙酸(正确答案)F、对羟基苯甲酸酯(正确

11、答案)4防腐剂使用时应注意的问题有哪些？（） *A、减少原料染菌的机会(正确答案)B、确定合理的添加时机(正确答案)C、适当增加食品的酸度(正确答案)D、与热处理并用(正确答案)E、分布均匀(正确答案)5影响防腐剂防腐效果的因素有（） *A、食品体系的 pH(正确答案)B、食品的染菌情况(正确答案)C、防腐剂的溶解与分散情况(正确答案)D、防腐剂的熔点6用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（） *A、二氧化氯(正确答案)B、高锰酸钾(正确答案)C、过醋酸(正确答案)D、山梨酸7山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（） *A、霉菌(正确答案)B、酵母菌(正

12、确答案)C、好气性细菌(正确答案)D、嫌气性细菌9食品的pH对于酸型防腐剂的效果有很大影响，以下哪些属于酸型防腐剂？（） *A、对羟基苯甲酸酯B、山梨酸(正确答案)C、苯甲酸(正确答案)D、丙酸钙(正确答案)E、纳他霉素10以下物质，哪些是食品防腐剂（） *A、对羟基苯甲酸酯(正确答案)B、山梨酸(正确答案)C、碳酸氢钠D、酒石酸1果蔬保鲜防腐剂主要有( )、( )、( ) 三种类型 单选题 *溶液浸泡型吸附型熏蒸型(正确答案)2微生物引起食品变质可分为：( )繁殖造成的食品腐败，( )代谢导致的食品霉变，( )分泌的氧化还原酶促使食品发酵。 单选题 *细菌霉菌酵母菌(正确答案)3果蔬保鲜防腐

13、剂研究发展方向是( )、( )、( )。 单选题 *安全有效天然(正确答案)4常用的微生物防腐剂有( )、( )。 单选题 *乳酸链球菌素纳他霉素(正确答案)5化学合成防腐剂可分为（ ）和（ ）两大类。 单选题 *有机防腐剂无机防腐剂(正确答案)6防腐剂按来源可分为( )和（ ）。 单选题 *天然防腐剂化学防腐剂(正确答案)7防腐剂是指能防止食品（ ）、延长食品的（ ）物质。 单选题 *腐败变质保质期(正确答案)8两种或几种防腐剂混配使用在抗菌能力上有下列3 种可能：( )、（ ）、（ ）。 单选题 *相加效应协同效应拮抗效应(正确答案)9杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括( )和( )两大类。

14、 单选题 *还原型杀菌剂氧化型杀菌剂(正确答案)10苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而（ ），在碱性环境环境中 （ ）抗菌作用。 单选题 *增强失去(正确答案)1为防止长期使用一种防腐剂使防腐效果降低，即常说的抗药性，防腐剂应交替使用。 判断题 *对(正确答案)错2只要是我国食品添加剂使用卫生标准中允许使用的防腐剂，都能用于所有类型的食品。 判断题 *对错(正确答案)3防腐剂能使已经含有大量微生物的食品恢复新鲜状态。 判断题 *对错(正确答案)4苯甲酸及苯甲酸钠是使用最多的防腐剂。 判断题 *对错(正确答案)5防腐剂添加时应少量多次，才能达到防腐效果。 判断题 *对错(正确答案)6对羟

15、基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 48以下。 判断题 *对(正确答案)错7相对于合成防腐剂，天然防腐剂的安全性比较高。 判断题 *对(正确答案)错8不同的食品进行防腐时要选择合适的浓度和合适的剂型。 判断题 *对(正确答案)错9防腐保鲜剂必须立足于“防”与“保”。 判断题 *对(正确答案)错10除了加速开发安全、高效、经济的新型化学合成防腐剂外，更应充分利用天然食品防腐剂。 判断题 *对(正确答案)错11防腐剂混配使用都比单一使用效果要好。 判断题 *对错(正确答案)12一般来说，应该在微生物数量比较少的时候就采取防腐措施，而不是在微生物生长期中添加防腐剂。 判断题 *对(正确答案)错13食

16、品防腐必须注意改进食品加工工艺，加强对食品的销售、贮藏条件的控制，合理使用防腐剂等多种抗菌、防腐方法的综合使用，避免单纯地依赖某一种抗菌、防腐手段。 判断题 *对(正确答案)错14细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。 判断题 *对(正确答案)错15对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯 判断题 *对(正确答案)错16合成类食品防腐剂可与天然防腐剂复配。 判断题 *对(正确答案)错17乳酸链球菌素是一种高效、无毒，无副作用的天然食品防腐剂。 判断题 *对(正确答案)错18在食品防腐保鲜剂中，目前占主导地位的是天然防腐剂。 判断题 *对错(正确答案)19山梨酸毒性小于苯甲酸，许多国家已用于取代

17、苯甲酸。 判断题 *对(正确答案)错20糖和醋也具有防腐作用 判断题 *对(正确答案)错21漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。 判断题 *对(正确答案)错22微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。 判断题 *对(正确答案)错23对微生物所致的腐败变质，只能在发生之前预防。此外，防腐剂要与冷藏、辐射等保藏手段结合使用，才能收到更好的效果。 判断题 *对(正确答案)错1下列不属于天然抗氧化剂的是（） 单选题 *A、没食子酸丙酯(正确答案)B、L-抗坏血酸C、维生素ED、茶多酚2BHA的化学名称为（） 单选题 *A、特丁基对苯二酚B、二丁基羟基对甲

18、苯C、丁基羟基茴香醚(正确答案)D、没食子酸丙酯3BHT是（）的缩写（） 单选题 *A、丁基羟基茴香醚B、生育酚C、二丁基羟基甲苯(正确答案)D、没食子酸丙酯4下列不属于异抗坏血酸及其钠盐功能的是（） 单选题 *A、抗氧化B、防腐C、护色助剂D、酸度调节(正确答案)5下列属于氧清除剂的是（） 单选题 *A、BHAB、EDTAC、维生素C(正确答案)D、TBHQ6下列为水溶性抗氧化剂的是（） 单选题 *A、BHTB、TBHQC、PGD、抗坏血酸(正确答案)7对于植物油而言，抗氧化能力顺序正确的是（） 单选题 *A、TBHQPGBHTBHA(正确答案)B、TBHQPGBHABHTC、PGTBHQB

19、HTBHAD、TBHQBHTBHAPG9TBHQ的化学名称为（） 单选题 *A、特丁基对苯二酚(正确答案)B、二丁基羟基对甲苯C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯10PG是（）的缩写（） 单选题 *A、丁基羟基茴香醚B、生育酚C、二丁基羟基甲苯D、没食子酸丙酯(正确答案)11以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时BHT:BHA:柠檬酸的比例为（） 单选题 *A、1:1:1B、1:2:1C、1:1:2D、2:2:1(正确答案)12对于动物油脂而言，抗氧化能力顺序正确的是（） 单选题 *A、TBHQPGBHTBHAB、TBHQPGBHABHT(正确答案)C、PGTBHQBHTBHAD、TBHQBHTBH

20、APG13用于植物油抗氧化效果比较好的是（） 单选题 *A、PGB、TBHQ(正确答案)C、BHAD、BHT14下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（） 单选题 *A、没食子酸丙酯(正确答案)B、丁基羟基茴香醚C、异抗坏血酸D、特丁基对苯二酚15根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（） 单选题 *A、BHAB、TBHQC、VED、VC(正确答案)16下面不属于油溶性抗氧化剂的是（） 单选题 *A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、L-抗坏血酸(正确答案)1食品抗氧化剂使用注意事项包括（） *A、充分了解食品抗氧化剂的性能(正确答案)B、掌握抗氧化剂的添加时机(正确答

21、案)C、与增效剂复配，合成与天然复配，天然抗氧化剂间复配(正确答案)D、控制影响抗氧化剂使用效果的因素（如紫外光、热、氧、金属离子等）(正确答案)E、抗氧化剂一定要能完全溶解并均匀分布于最终食品中(正确答案)F、选择合适的添加量(正确答案)2抗氧化剂应具备的条件有（） *A、低浓度有效(正确答案)B、与食品可以共存，对食品的感官性质无影响(正确答案)C、对消费者无毒、无害(正确答案)D、使用方便，价格便宜(正确答案)3下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（） *A、生育酚(正确答案)B、丁基羟基茴香醚(正确答案)C、过醋酸(CH3COOOH)D、卵磷脂(正确答案)E、SO2(正确答案)5水溶性抗

22、氧化剂包括（） *A、L-抗坏血酸(正确答案)B、生育酚(维生素E)C、苯甲醇D、茶多酚(正确答案)6抗氧化剂的增效剂包括（） *A、柠檬酸(正确答案)B、磷酸(正确答案)C、碳酸D、抗坏血酸(正确答案)7抗氧化剂的作用机理可能是（） *A、抗氧化剂是还原剂(正确答案)B、抗氧化剂是过氧化物分解剂(正确答案)C、抗氧化剂是自由基吸收剂(正确答案)D、抗氧化剂是金属离子螯合剂(正确答案)E、酶抗氧化剂(正确答案)8油溶性抗氧化剂包括（） *A、丁基羟基茴香醚（BHA）(正确答案)B、生育酚(维生素E(正确答案)C、苯甲醇D、没食子酸丙酯（PG）(正确答案)1按照溶解性食品抗氧化剂可分为（）、（）

23、两类。 单选题 *油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂(正确答案)氧化分解变质稳定性1氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。 判断题 *对(正确答案)错2含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败 判断题 *对(正确答案)错3PG使用范围与BHA和BHT相同，一般都是单独使用。 判断题 *对错(正确答案)4二丁基羟基甲苯（BHT）价格低廉，是我国

24、生产量最大的抗氧化剂之一。 判断题 *对(正确答案)错5水溶性抗氧化剂：多用于食品色泽的保持和果蔬的抗氧化，如抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类及植酸等。 判断题 *对(正确答案)错6磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。 判断题 *对(正确答案)错7抗坏血酸可以作为无水食品的抗氧化剂。 判断题 *对错(正确答案)8以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势，天然抗氧化物质的分离鉴定、复配、改性等问题能取得突破性进展，必将大大促进天然抗氧化剂的发展。 判断题 *对(正确答案)错9植酸式一种安全性较高的天然水溶性食品抗氧化剂。 判断题 *对(正确答案)错10BHA是一种很好的抗氧化剂，其抗氧

25、化效果随着用量的增加而增强。 判断题 *对错(正确答案)11在肉制品，异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用既可提高肉制品的成色效果，又可防止肉质氧化变色，还可加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌作用，并减少亚硝胺的生成。 判断题 *对(正确答案)错12D-异抗坏血酸化学性质与抗坏血酸类似，但无抗坏血酸的生理活性作用，抗氧化性比抗坏血酸弱。 判断题 *对错(正确答案)13食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。 判断题 *对(正确答案)错14抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧

26、的作用。 判断题 *对(正确答案)错15乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。 判断题 *对(正确答案)错16抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。 判断题 *对错(正确答案)1食用合成色素中，只有我国许可使用的是（） 单选题 *A、胭脂红B、诱惑红C、新红(正确答案)D、赤藓红2有关番茄红素的说法不正确的是（） 单选题 *A、类胡萝卜素B、水溶性色素(正确答案)C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用3焦糖属于（） 单选题 *A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂(正确答案)4着色剂溶液配制时要使用（） 单选题 *A、地下水B、蒸

27、馏水(正确答案)C、地表水D、自来水5红曲色素属于（） 单选题 *A、食用合成色素B、非食用色素C、从植物组织中提取的色素D、从微生物体中提取的色素(正确答案)6下面哪一种物质于天然着色剂？（） 单选题 *A、柠檬黄B、甜菜红(正确答案)C、日落黄D、胭脂红7二氧化钛属于（） 单选题 *A、植物色素B、动物色素C、微生物类D、矿物类(正确答案)8下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（） 单选题 *A、叶绿素铜钠B、-胡萝卜素(正确答案)C、二氧化钛D、新红9下列哪一种属于天然食用色素（） 单选题 *A、柠檬黄B、日落黄C、栀子黄(正确答案)D、胭脂红10胭脂虫红属于

28、（） 单选题 *A、植物色素B、动物色素(正确答案)C、微生物类D、矿物类1化学合成的食用色素包括（） *A、靛蓝(正确答案)B、辣椒红C、柠檬黄(正确答案)D、栀子黄2以下哪些是从植物中提取的食用色素（） *A、栀子黄(正确答案)B、胭脂红C、姜黄色素(正确答案)D、日落黄3天然色素的按其来源不同，可分为（） *A、植物色素(正确答案)B、动物色素(正确答案)C、微生物类(正确答案)D、矿物类(正确答案)4天然食用色素包括（） *A、胭脂红B、红曲色素(正确答案)C、日落黄D、甜菜红(正确答案)5由于催化剂的不同，焦糖色可分为（） *A、普通法焦糖色(正确答案)B、苛性硫酸盐焦糖色(正确答案

29、)C、氨法焦糖色(正确答案)D、亚硫酸铵法焦糖色(正确答案)1色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不容性基质上所制备的特殊着色剂，其耐热性、耐光性提高，通常用的基质为（ ）。 单选题 *氧化铝(正确答案)2目前常用的着色剂按其来源和性质分为（）和（）。 单选题 *合成色素天然色素(正确答案)3目前常用的着色剂按溶解特性，分为（）和（） 单选题 *油溶性水溶性(正确答案)4食品着色剂的使用，一般分为（）和（）。 单选题 *混合法涂抹法(正确答案)1如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色 判断题 *对(正确答案)错2着色剂配制时尽量避免与铜、贴等金属器皿接触，宜用玻璃、陶器、不锈钢

30、和塑料器具，以避免这些金属离子对色素稳定性的影响。 判断题 *对(正确答案)错3天然着色剂使用前不需要经过毒理学实验，很安全。 判断题 *对错(正确答案)4日光实际上是由各种不同波长的单色光组成 判断题 *对(正确答案)错5拼色时多用天然着色剂拼色。 判断题 *对错(正确答案)6红曲色素是从植物中提取的食用色素。 判断题 *对错(正确答案)7如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。 判断题 *对(正确答案)错8红曲色素属于合成食用色素。 判断题 *对错(正确答案)9焦糖色是我国产量最大的天然着色剂。 判断题 *对(正确答案)错10婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精 判断题

31、 *对(正确答案)错11食用食品着色剂时，即使不超过使用标准，将食品染得过于鲜艳，而要掌握分寸，尤其要注意符合自然和均匀统一。 判断题 *对(正确答案)错12食品合成着色剂发展方向主要为人工合成天然等同物着色剂和高分子聚合物着色剂。 判断题 *对(正确答案)错1亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。（） 单选题 *A、醋酸杆菌B、肉毒梭状芽孢杆菌(正确答案)C、乳酸杆菌D、李斯特菌2葡萄糖酸亚铁尽在下列哪种产品中使用？（） 单选题 *A、酱卤肉制品B、鲜切水果C、肉罐头类D、腌制的蔬菜(正确答案)3重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的（）

32、单选题 *A、亚硝酸胺类化合物(正确答案)B、二级胺C、亚硝酸根D、亚硝酸4在肉类腌制时添加适量的（），有可能防止生成致癌物质。（） 单选题 *A、硝酸钠B、亚硝酸钠C、盐酸D、异抗坏血酸(正确答案)1硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（） *A、护色(正确答案)B、抑菌防腐(正确答案)C、提高肉制品风味(正确答案)D、抗氧化作用2在使用护色剂的同时，常加入一些能促进护色的物质，称为护色助剂，常用的有（） *A、L-抗坏血酸（钠）(正确答案)B、烟酰胺(正确答案)C、磷酸盐(正确答案)D、柠檬酸盐(正确答案)1在肉制品中最常使用的护色剂是（）及（）。 单选题 *亚硝酸盐硝酸盐(正确答案)2护

33、色剂又称为（）或呈色剂，能与肉及肉制品中（）作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 单选题 *发色剂呈色物质(正确答案)3亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。 单选题 *肉毒梭状芽孢杆菌(正确答案)4新鲜肉之所以呈现红色，主要是因为肉中含有（），即（）和（）。 单选题 *色素蛋白肌红蛋白血红蛋白(正确答案)5烟酰胺可与肌红蛋白结合生产稳定的（），可以防止氧化变色。 单选题 *烟酰胺肌红蛋白(正确答案)1亚硝酸钠既是护色剂，也是防腐剂。 判断题 *对(正确答案)错2硝酸钠（钾）要密封保存，注意防火。 判断题 *对(正确答案)错3在肉制品加工中应严

34、格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的健康。 判断题 *对(正确答案)错4由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以可以放心食用。 判断题 *对错(正确答案)5复合护色剂是护色剂的发展趋势，护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。 判断题 *对(正确答案)错6摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。 判断题 *对(正确答案)错7氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。 判断题 *对(正确答案)错8护色剂一般与护

35、色助剂共同使用。 判断题 *对(正确答案)错9氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白中铁是三价。 判断题 *对错(正确答案)10亚硝酸钠（钾）腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，火腿，烤肉，肉罐头等，护色效果良好，最大使用量为0.15g/kg。 判断题 *对(正确答案)错11我国（GB2760-规定：硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.50g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品中不得超过0.03g/ kg。 判断题 *对(正确答案)错1食品中铁、铜、锡等,可将残留亚硫酸氧化，促进已被还原的色素氧化变色，为了避免金属离子催化氧化反应可使用（） 单选题 *A、防腐剂B、着色剂C、护色剂D、金属离子螯合剂(正确答案)2应

36、用无水亚硫酸钠对蜜饯凉果进行漂白是可采用什么方法？（） 单选题 *A、气熏法(SO2)B、直接加入法C、浸渍法(正确答案)D、涂抹法3SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（）漂白效果较差。（） 单选题 *A、叶绿素(正确答案)B、花色素苷C、胡萝卜素D、姜黄素4硫磺的漂白方法是（） 单选题 *A、气熏法(SO2)(正确答案)B、直接加入法C、浸渍法D、涂抹法5应用无水亚硫酸钠对果蔬汁进行漂白是可采用什么方法？（） 单选题 *A、气熏法(SO2)B、直接加入法(正确答案)C、浸渍法D、涂抹法6以下哪个是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的？（） 单选题 *A、焦亚硫酸钠B、亚硫酸钠C、亚硫酸氢钠D

37、、低亚硫酸钠(正确答案)7下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（） 单选题 *A、液态SO2B、亚硫酸（6%溶液）(正确答案)C、亚硫酸钠D、亚硫酸氢钠1食品常用的漂白方法有（） *A、气熏法(SO2)(正确答案)B、直接加入法(正确答案)C、浸渍法(正确答案)D、涂抹法2以下不属于还原型漂白剂的是（） *A、亚硫酸氢钠B、漂白粉(正确答案)C、亚硫酸钠D、高锰酸钾(正确答案)3食品中常用的漂白剂包括（） *A、二氧化硫(正确答案)B、无水亚硫酸钠(正确答案)C、稀盐酸D、过氧化氢（双氧水）(正确答案)4亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（） *A、防腐剂(正确答案)B、抗氧

38、化剂(正确答案)C、酸度调节剂D、抗结剂E、漂白剂(正确答案)5使用熏硫方法漂白的食品包括（） *A、干果(正确答案)B、蜜饯(正确答案)C、饼干D、食糖(正确答案)1酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对（ ）的活性有很强的抑制作用。 单选题 *多酚氧化酶(正确答案)2氧化性漂白剂：利用色素受（）而分解褪色达到漂白目的。 单选题 *氧化作用(正确答案)3漂白剂是指能破坏或抑制食品的（），使其褪色或使食品（）的食品添加剂。 单选题 *发色因素免于褐变(正确答案)4还原性漂白剂利用色素受（）而褪色，以达到漂白目的。 单选题 *还原作用(正确答案)5还原型漂白剂的活性物质是（）

39、和（）。 单选题 *二氧化硫亚硫酸(正确答案)6果蔬的褐变现象主要分为（）和（）。 单选题 *酶促褐变非酶促褐变(正确答案)7食品漂白剂按其作用方式不同分为（）和（） 单选题 *还原型漂白剂氧化型漂白剂(正确答案)1吊白粉漂白效果很好，所以在食品中要常用。 单选题 *（）(正确答案)2二氧化硫可用于葡萄酒和果酒，最大使用量以二氧化硫残留量计。 判断题 *对(正确答案)错3有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。 判断题 *对(正确答案)错4硫磺用于蜜饯、干果、干菜、食糖、经表面处理的鲜食用菌和藻类、魔芋粉,可采用熏蒸或直接加入法。（）

40、 单选题 *5亚硫酸盐液易分解失效，现用现配。（）(正确答案)6用亚硫酸漂白，SO2消失易复色，所以通常多在食品中残留一定量二氧化硫。 判断题 *对(正确答案)错7二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。（） 单选题 *1以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（）。（C）(正确答案)甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份A、甜橙油B、香豆素C、癸醛D、酒精2浑浊型碳酸饮料使用最多的香精是（） 单选题 *A、水溶性香精B、油溶性香精C、乳化性香精(正确答案)D、粉末香精3澄清型碳酸饮料使用最多的香精是（） 单选题

41、*A、水溶性香精(正确答案)B、油溶性香精C、乳化性香精D、粉末香精4油溶性香精主要用于（）。 单选题 *A、焙烤食品和糖果(正确答案)B、冷饮C、配制酒D、冰棒5以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用（）。 单选题 *乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油03份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95)75份乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份A、获得酒味B、做稀释剂(正确答案)C、节约成本D、便于加工1粉末香精的配制方法有（） *A、载体与香料混合(正确答案)B、喷雾干燥法(正确答案)C、薄膜干燥法(正确答案)D、微胶囊技术(正确答案)2香料、香精使用时需要注意（） *