中式面点师模拟题及答案.docx

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1、中式面点师模拟题及答案1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致，出条要（）。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致答案：A2、（）不是由维生素Bl引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病答案：A3、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。A、5B、6C、7D、12答案：D4、生粉团是将（）粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生 粉料调拌或揉搓成的粉团。A、釉米粉B、糯米粉C、小米粉D、黄豆粉答案：B5、烫面蒸饺面皮是用（）面坯制成的。A冷水B、温水C、热水D、盐水答案：C6、鲜肉包成型提褶不少于（）个，收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12D、传出答案：A52

2、、轧面机的卫生要求是，表面要做到（）无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是答案：D53、食用蔬菜和水果的安全措施是（）。A、水果削皮B、2%的盐水C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D54、触电急救方法是迅速脱离电源、（）进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A55、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉答案：A56、饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、松酥B、酥脆C、绵软D、质硬答案：C57、符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：

3、D58、馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的 心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A59、夜盲症病人适宜多吃的食物是（）.A、羊肝B、鸡肝C、猪皮D、鸡月屯答案：A60、小窝头需用旺火蒸制（）min为宜。A、10B、15C、20D、25答案：A61、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B62、烤制面点品种时，一般是采取（）的温度调节方式。A先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢答案：C63、搓条需双手（）坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D

4、、揉动答案：B64、禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）A、 15%B、 1020%C、 30:35%D、 ：3:54%答案：B65、用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用（）以免影响形态。A、生馅B、熟馅C、生熟馅D、蜜饯馅答案：B66、符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D67、炳饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种。A、温水B、热水C、沸水D、凉水答案：C68、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。A、盐B、水C、鸡蛋D、水禽蛋答案：C69、牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A70、制作

5、贴饼子的面坯是（）面坯。A、糊状B、团状C、发酵D、层酥答案：B71、成熟后的蔗米为（）A、黑色B、白色C、红色D、黄色答案：B72、由于制品的要求不同，叠的方法也不同,主要有（）和多次叠折法两种。A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠答案：C73、擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性答案：C74、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（）。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A75、最适宜制米的玉米是（）玉米。A、硬粒型B、马齿型C、粉型D、甜型答案：C76、大豆脂肪中不含（）。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A77、用（）

6、的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜A、捞蒸B、盒蒸C、炳蒸D、煮蒸答案：B78、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）。A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A79、开拓创新要有（）意识和科学思维。A、创新B、继承C、学习D、探索答案：A80、预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是（）和灭菌。A、浸泡B、浸洗C、抑菌D、充氧答案：C81、制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）A、剁B、砍C、批D、斩砸答案：D82、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是答案：DC、13D、14答案：A7、下列含不饱和脂肪酸高的油脂是（）

7、A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是答案：D8、四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂昔。A、皂素B、氨昔C、龙葵素D、植物血凝素答案：D9、禽肉在（）相对湿度80%90%下冷藏，可以保存半年A、-30-25B、-18-16C、-15-12D、108答案：A10、锅贴的风味特点是:底皮（），表皮软糯，皮薄馅大。A、脆嫩B、鲜香C、酥脆D、爽口答案：C11、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过A、揉面B、搓条C、下剂D、成形答案：C12、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（）以保证称量效果。A、偏左B、偏石C、中心D、任意位置答案：C13、中国居民膳食指南主体框架是由（

8、）特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔 三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D14、（）又称裸麦,米麦、元麦等。A、大麦B、青裸C、养麦D、筱麦答案：B15、食品安全法规定,预包装食品的包装上应当有（）。A、名称B、规格C、口期D、标签答案：D16、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心（）等。A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳答案：B17、先用部分热水将面粉（）再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面 坯,行业里称其为半烫面。A、烫熟B、煮热C、煮沸D、烫半熟答案：D18、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、鱼皮D、

9、血液答案：B19、干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混 合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸钙B、无机盐C、碳酸氢钾D、碳酸氢钙答案：B20、蜴发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示蜴发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动答案：A21、食品安全法规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。A、国家出入境检验检疫部B、质量监督部门C、食品流通环节监督管理D、食品药监督管理部门答案：A22、稻米的胚乳中主要营养成分是（）。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：C23、下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：B24、（）是将制好

10、的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、切C、包D、拧答案：C25、正宗高粱面饼的配料是（）A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是答案：D26、液化气灶点火时（）执行火等气的则，发现问题要立即关闭总阀门。A、不要B、必须C、不必D、不用答案：B27、中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。A、油脂类B、盐类C、食糖D、水果类答案：C28、中国居民膳食指南中要求多种食物是指（）和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是答案：D29、容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、金枪鱼B、鲤鱼C、鳗鱼D、觥鱼答案：A30、包的技法常

11、与（）的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊答案：B31、小米一一龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A32、煮制面点制品时,生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A33、生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮美法答案：D34、黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（）A、3 5%B、 56%C、 78%D、 1012%答案：D35、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需

12、要答案：D36、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合 要求。A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质答案：A37、工业三废污染物主要有（）等。A、汞B、碑C、铅D、以上都是答案：D38、镶嵌法可分为直接镶嵌法和（）请嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接答案：D39、熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸 熟,取出后（）成团，即为熟粉团。A、拌挞B、折叠C、揉透D、碾压答案：C40、制作小米饭时，淘米水的次数要（），以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B41、面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。A、身体健

13、康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是答案：D42、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度。A、校对B、核对C、比对D、相对答案：A43、糯米粉与（）掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、釉米粉C、糯米粉D、小米粉答案：A44、养麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是答案：D45、酱油中维生素含量高的是（）A、VBB、VBIC、VCD、VE答案：A46、调制小窝头面还，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯答案：B47、风味米饭是在普通米饭的基础上（）或米菜混制,或糯米与荤素配料、 甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B48、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D49、某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克，13元/千克,酱成的牛肉为3千克, 此酱牛肉的单位成本是0。A、H.67 元B、15. 67 元C、20. 67 元D、21. 67 元答案：D50、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类（）有机化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量答案：D51、烤是炉内的热量通过（）传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成 熟的。A、辐射B、传入C、传播