《烹饪原料知识》知识测试试卷题三含答案.docx

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1、烹饪原料知识试卷3使用班级：题号四五六七八九十总分得分阅卷人一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、等。2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有、等方面。3、微生物对烹饪原料的影响主要有、三个方面。4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法、o5、 燕窝的品种主要有、 、 o6、我国使用的主要家禽有、三类。7、中国的四大家鱼是指、o8、举出三种常见的虾类原料、o9、烹饪原料食用价值的高低取决于、三个方面。10、举出三种最常见的咸味调味品、O11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有、o12、肉的形态构造包括、四大组织。二、判断题（本大题共20个小题，

2、每小题1分，共20分。正确的打号，错误的打 “X”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。（）2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用.（）-第1页-（共4页）3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。（）4、北枣分布在淮河和秦岭以北，含糖高,含水低，多用于制成干枣。（）5、水果中的糖类主要包括糖，淀粉，维生素和果胶。（）6、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少。（）.7、中国产的燕窝，又叫宫燕，是白燕中的上品。（）8、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。（）9、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。（）10、Vd又称为凝

3、血素，在动物性原料中，猪肝和蛋黄中的含量很多。（）11、蛋液的加热凝固点与蛋白质的种类及蛋白质以外所存在的盐类无关。（）12、江苏省如皋地区腌制的火腿称为南腿。（）13、云南宣威所产的火腿称为云腿，亦称宣威火腿。（）14、产崽后七天以内的乳称之为初乳。（）15、常乳是鲜牛奶的主要来源，也是加工乳制品的主要原料。（）16、酸奶油是由鲜奶油经乳酸菌发酵后再经搅拌均匀而成的。（）17、燕窝，飞龙，熊掌，猴头蘑并称东北四大山珍。（）18.、肌肉形成尸僵的原因是因为积存于肌肉组织中的糖原分解成乳酸。（）19、肉的产酸成熟变化过程的快慢与温度不成比例。（）20、肌肉中含的结缔组织越多，其肉的质量越差。（）

4、三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项 中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内)1、下列不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素A.温度B.光照C.水分2、新鲜畜肉脂肪的颜色为A.白色B.灰色C.灰白色( )D.气压()D.淡黄色()A.去净鱼鳞B.去不去皆可 C.不去鱼鳞D.没有严格要求4、鱼翅是用下列哪一种鱼的鳍加工而成的A.簸鱼B.大黄鱼5、海参中最好的品种是A.黄玉参B.大乌参6、下列蔬菜中哪一种属于花菜类A.卷心菜B.芹菜7、下列选项中哪一种是菌类蔬菜A.竹笋B.竹茄8、下列原料中哪一中不属于食用油A

5、.植物油B.人造油9、味精最适宜的溶解温度为C.大马哈鱼C.灰刺参C.黄瓜C.干笋C.动物油D.鲨鱼( )D.梅花参()D.黄花菜()D.芦笋()D.化学油()A. 5060B. 7090C. 100110D. 2000c 以上3、由于鲍鱼含有一定量力而的脂肪，烹饪加工时要10、产于黄河的鲤鱼在哪一水域是呈金黄色的A.上游A.上游B.中游C.中下游D.下游11、下列选项中，与烹饪原料的食用价值无关的是()A.美观性B.安全性C.营养性D.可口性12、下列哪类烹饪原料含的碳水化合物最多()A.禽肉类B.水产品C.谷物类D.水果类13、名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子()A.鲨鱼B.三文鱼C.

6、大马哈鱼D.中华鳍14、家禽肉的脂肪比家畜肉的脂肪()A.不易吸收 B.容易吸收 C.吸收性相同 D.无法分辨15、玉兰片是用下列哪一种原料加工而成的A.玉兰花B.毛竹笋C.兰花16、下列选项不属于药草类的是A.玉竹B.桔梗C.蕾香17、下列选项的性质与众不同是A.人参果B.腰果C.夏果18、下列蔬菜中哪一种不属于瓜类蔬菜A.木瓜B.苦瓜C.冬瓜19、下列原料中哪一种不属于甜味调味品A.蜂蜜B.糖精C.甜面酱20、下列选项中属于野生蔬菜的为()D.菌类()D.木槿()D.白果()D.佛手瓜()D.饴糖()D.车前草A.灰黎B.玉竹C.蒲公英 四、简答题（本大题共5个小题，每小题6分，共30分）

7、1、果品的烹饪应用有哪些？2、常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？3、家禽肉与家畜肉比有哪些优点？4、面粉在烹饪中的运用有哪些方面？5、按食用部位蔬菜可分哪几大类？五、案例分析与应用题（本大题1个小题，共10分）烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的作用，因此准确快速的判断原料的品质，是烹饪工作者必备的基本功，结合实际说一说影响烹饪原 料品质的主要因素有哪些方面？烹饪原料知识试卷3参考答案与评分标准使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉。2、感官、理化、微生物。3、腐败、霉变、发酵4、高温、低温、脱水5、白燕、毛燕、

8、红燕。6、鸡、鸭、鹅。7、青、草、鲤、端8、对虾、龙虾、虾蛀。9、安全性、营养性、可口性。10、盐、酱油、酱。11、尸僵作用、成熟作用、自融作用、腐败作用.12、肌肉组织、结缔组织、骨骼组织、脂肪组织二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打号，错误 的打“X”号，分别标在题干后的括号内）12345678910XVVVXXXVVX11121314151617181920XXVVVVXVXV三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项 中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括 号内）123456789

9、10DACDCDBDBA11121314151617181920ACCBBDAACA四 简答题（本大题共5个小题，每小题6分，共30分）1、果品的烹饪应用有哪些？作为菜肴、汤羹的主料；配料；装饰与配色；雕刻与造型；面点的馅心；食 疗保健的药膳粥品。（本小题共6分，每个要点1分）2、常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？低温、高温、脱水、盐腌、烟熏、酸渍、气调、辐射保险剂。（本小题6分，每一项1分，六个要点以上满分）3、家禽肉有哪些优点？食用价值高、肌肉细嫩、肉内脂肪易于人体吸收、鲜味足。（本小题6分，每个要点1.5分）4、面粉在烹饪中的运用有哪些方面？ 主食、菜肴辅助原料、糕点、小吃。（本小题共6分，每个要点1.5分）5、按食用部位蔬菜可分哪几大类？茎菜、叶菜、花菜、根菜、果菜、抱子植物类。（本小题6分，每一种得1分，全对满分）五、案例分析与应用题（本大题1个小题，共10分）烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的作用，因此准确快 速的判断原料的品质，是烹饪工作者必备的基本功，结合实际说一说影响烹饪原 料品质的主要因素有哪些方面？1 .原料的种类.原料的产季2 .原料的产地4、原料的不同部位5、原料的卫生状况6.原料的加工贮存方法（本题10分，每个要点1分，适当展开4分）