中式面点师模拟练习题与答案.docx

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1、中式面点师模拟练习题与答案1、油脂高温加热会产生（）。A、亚硝酸盐B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、黄曲霉素答案：B2、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、尺寸C、木质D、形状答案：A3、正确的菜点总成本的计算公式是（）。A、单位菜点成本X菜点数量B、单位菜点成本+菜点数量C、单位菜点成本X菜点数量又100%D、单位菜点成本+菜点数量X 100%答案：A4、粮豆类中有毒有害物质污染来源是（）。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是答案：D5、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物。A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料答案：D6、（）是

2、将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手 法制成半成品或成品形态的一种手法。A、卷制法B、擀制法52、有些蔬菜中含有（）对钙的吸收有抑制作用。A、草酸B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A53、团状玉米面坯适合于（）等方法成型。A、揉、捣、摔B、包、搓、揉C、贴揉摔D、捏、贴、包答案：D54、山楂皮红肉白，果肉（）是较好的制馅原料。A、香甜B、较酸C、甜酸D、较甜答案：C55、洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、 灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矶水冲洗答案：C56、烙制油酥大饼的温度以（）为宜。A、120130B、130140C、

3、140150D、180200答案：D57、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜。A、100B、 150CC、180D、 280答案：B58、倒作炸徽子的最佳油温是（）。A、100B、 120 C、160D、200答案：C59、水调面坯根据水温的不同,可分为（）、热水面坯，温水面坯三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯答案：C60、切是用（）将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格 的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀答案：B61、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时,面团不产酸。A、30 B、40 C、45 D、50 答案：A62、（）法适用于无筋力面坯的制皮A、擀

4、皮B、按皮C、拍皮D、压皮答案：D63、热水面坯品种成品特点是（）色泽较暗。A、口感软糯B、口感软嫩C、口感香甜D、口感软柔答案：A64、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）、数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间答案：A65、氮主要从（）中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮答案：D66、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党答案：B67、膳食指南的意义在于指导大众（）。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是答案：D68、蒸制小窝窝头要掌握火候,蒸制时间过长，成晶色泽会（）。A、发

5、淡B、发暗C、发黄D、发亮答案：B69、炸微子的成品特点是:色泽金黄（）口感酥脆，威香可口，呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩答案：A70、桃酥的风味特点是（）质酥脆，味香甜。A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软答案：A71、使用手提式干灭火器火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜答案：A72、面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（）再关闭库门。A、无凫B、无光C、无人D、无水答案：C73、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有（）A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感

6、和酥脆感答案：B74、不会造成碑中毒的是（）A、碑化物混入食品B、含硅杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品中微量存在的碑答案：D75、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）A、安全生产责任制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D76、尊师爱徒，团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、（）加强协 作等。A、积极进取B、忠于职守C、相互学习D、知法守法答案：C77、我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和（）四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄答案：D78、使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）。A、3分满B、4分满C、6分满D、10分满答案：

7、C79、新生儿体内水分含量约占体重的（）。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：D80、糯性小米的色泽为（）或灰色。A、红色B、白色C、黄色D、桔红答案：B81、职业道德建设，对社会主义（）建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A82、食品安全法规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料答案：AC、叠制法D、拧制法答案：C7、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）。A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼答案：B8、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A

8、9、社会主义道德建设的基本要求是：（）爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会 主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A10、面点师在工作中（）随意处理突发的断点事故。A、可以B、不得C、马上D、必须答案：B11、道德是以善恶为评价标准,不同的社会有（）的善恶观A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D12、货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B13、违反中华人民共和国食品安全法相关规定，应当承担民事赔偿责任 和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（）A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答

9、案：B14、打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。A、机械B、物理C、加热D、加速答案：A15、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）A、是构成机体组织的物质B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B16、小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄，形似金塔，口感（）A、软嫩甜香B、酥嫩甜香C、细腻甜香D、焦酥甜香答案：C17、卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小星B、微量C、大量D、少量答案：c18、制粥时不宜添加的料是（）。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C19、自动轧面机是以（）控制的。A、风力动能B、电脉程序C、水力动能D、潮

10、汐动能答案：B20、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。A 1:1B、2:1C、1:2D、4:1答案：D21、下列是用折叠的手法制成的面点生坯是（）A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是答案：D22、擀要求成品（），形态美观,整齐。A、规格一致B、大小一致C、宽窄一致D、重量一致答案：A23、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高（）和经营 服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C24、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边 擀边转，使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C25、（）具有广泛性、

11、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A26、饭皮面坯是指用米和水混和制成（）再经搅拌、搓擦成具有一定黏性 的饭坯。A、团B、糕C、粥D、饭答案：D27、正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）C、 35%D、 89%E、 9-10%F、 10-11%答案：A28、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、长B、短C、1个月D、2个月答案：B29、触电急救方法是（）拨打急救电话、进行从工呼吸等。A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A30、触电形式有（）。A、单相触电、两相触电、跨步电压触电、接触电压触电B、单相触电、两相触电、三相触电

12、C、接触触电、非接触触电D、人为触电、偶然触电答案：A31、法定标准周工作时间为（）小时。A、40B、48C、50D、56答案：A32、打鱼胶馅时不可加入（）；以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、酱油D、生粉答案：C33、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）。A、釉米B、粳米C、糯米D、香米答案：C34、下列表述炸制品一般特点错误的是（）A、绵润B、松发C、膨胀D、外酥里嫩答案：A35、我国质量最好的玉米是（）玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A36、高粱面饼是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙答案：D37、问题蛋是指（）A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑

13、蛋D、以上都是答案：D38、蜂蜜含有丰富的镒、铁、铜、（）等营养物质。A、钙B、锌C、糖D、磷答案：D39、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳。A、沼气B、燃煤C、天然气D、管道煤气答案：C40、三鲜馅为（）A、甜味馅B、咸甜馅C、甜咸馅D、咸味馅答案：D41、牛肉的（）最适宜制作肉馅之用。A、脖头B、短膀C、底板D、肋条肉答案：D42、商粱的皮层中含有丹字，有（）育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味答案：D43、下列食物中淀粉含量最高的是（）。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类答案：A44、沁州黄小米具有圆润、晶莹（）、松软甜香的特点。A、色白B、蜡白C

14、、色黄D、蜡黄答案：D45、食物中毒的特征之一是潜伏期（）oA、1个月B、2个月C、长D、短答案：D46、烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。A、辐射B、对流C、交流D、传导答案：D47、下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是（）.A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是答案：D48、在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意答案：B49、职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）形式上的多样性 的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B50、下列膨松剂属于复合膨松剂的是（）A、老肥B、酵母菌C、发酵粉D、小苏打答案：C51、酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（）具有一定的韧性和弹性，但 可塑性较差。A、层酥清楚B、层酥暗淡C、没有层次D、略有层次答案：A