卖场管理之卖场的生鲜加工与定价.docx

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1、卖场的生鲜加工与定价 第一节 生鲜商品的加工与销售 一、生鲜商品的加工 生鲜商品包括蔬菜、水果、熟食、肉类、水产、海产品、面食。 制定生鲜商品加工规范的目的是为生鲜商品加工提供工作依据，确保生鲜商品加工工作卫生规范。 表3-3生鲜商品加工工作一览表类别加工方法责任人蔬菜水果去除泥沙，摘掉坏根烂叶，切割旧口等理货员熟食用来加工成熟食的蔬菜、水果、肉类要清洗，浸泡处理，根据不同品项进行不同的制作，包括腌制、烤、炒、卤水、凉拌等工艺熟食技工肉类急冻肉类先解冻，然后进行分割，分割的分量以当地居民购买力为考虑因素，分割好的肉类要用塑料托盘和专用包装薄膜包装肉类技工水产海产品冰鲜水产进行解冻，交由技工进行

2、分割，包括清洗、清理，然后进行包装水产技工面食把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用制面机和30分钟把馅料清洗干净，如果是肉类，要用绞肉机绞好并加入配料，调好味把和好的面打制后，做成包皮，包皮的重量约每个50克，用来包馅料发酵约20分钟后，把面包放入蒸笼，或者放入面包烤炉，不同包点有不同的蒸、烤时间，一般蒸812分钟面食技工1.生鲜商品加工的卫生标准(1)生鲜商品的加工过程必须遵守相关法律、法规。(2)加工过程中生熟食要分区、分工具进行加工。(3)所用餐具必须符合卫生标准，非一次性餐具需进行高温消毒。(4)生鲜商品加工人员必须具备上岗资格，并在作业过程中按相关规范的作业。2.生鲜商品加工规范生鲜

3、商品加工工作规范包括清理、加工、包装、陈列等内容。(1)清理。对生鲜商品进行清洗、清理，冷冻商品进行解冻。(2)加工。将清理过的商品进行加工。(3)包装。对加工后的生鲜商品进行包装、称重后贴上标价码，统一贴在包装盒的右上角。(4)陈列。各种商品分别陈列在冷藏柜、冻柜、热柜或用冰粒盖住，陈列时要遵守相关的工作规范。 二、生鲜商品包装 制定生鲜商品包装规范的目的是确保生鲜商品外观的美观性，方便顾客的选购。表3-4 生鲜商品包装工作一览表类别材料包装方法注意事项蔬果连卷袋、扎口胶带把蔬果放入袋中，用扎口胶带封好袋口封口处必须牢固熟食连卷袋、保鲜膜、保鲜盘用连卷袋装好或用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装

4、封口处必须牢固生鲜肉类保鲜膜、保鲜盘用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装封口处必须牢固水产海产品保鲜膜、保鲜盘把商品置于保鲜盒内，用包装机把保鲜膜包在保鲜盒上封口处必须牢固面食连卷袋、扎口胶带把面食放入连卷袋中，然后用扎口胶带扎好袋口封口处必须牢固 生鲜商品包装的工作流程、工作要求如下： (1)明细包装方法。先将要包装的品种按大小分类，为加快包装速度做好准备；须了解其工作范围内的标准（包括打出的包装表面无重叠无破损的初步知识）;条形码要平整地贴在包装右上角。 (2)包装。（以连卷袋为例）将连卷袋包装的商品放入袋中，然后双手握住袋口，置于扎口机上用力往下压；包装完后检查是否有破损。 (3)粘贴标签。

5、将条形码标签贴在包装正面右上角，确保标签纸粘贴准确且平整。 三、生鲜商品销售管理 制定生鲜商品销售管理规范的目的是为生鲜商品的销售管理工作提供工作依据，确保生鲜商品在鲜度期内的销售。 生鲜商品销售管理工作规范应包括收货、加工、称重、包装、陈列、维护、销售等环节的内容。(1)收货。生鲜区主管与仓管员共同验收生鲜商品，根据相关规范和标准进行。(2)加工。生鲜区各岗位对各类生鲜商品按相关规范和标准进行加工处理。(3)包装。经过加工的商品，如蔬菜、水果，大部分可直接上架销售；其他生鲜商品必须包装后才可销售。(4)称重。包装完的商品必须称重，打印出价格标签，将标签纸贴在包装的右上角。(5)陈列。陈列时要

6、美观，注意先进先出，生熟分开，陈列要丰满。(6)维护。生鲜部员工对商品进行日常维护，包括检查保质期、卫生等工作。(7)销售。生鲜部员工应主动热情地向顾客介绍商品并提醒顾客购买后有关注意事项，如需轻放、需解冻、需冷藏等。 第二节 生鲜商品的定价、报损和盘点 一、生鲜食品调价 制定生鲜食品调价规范的目的是为生鲜食品调价工作提供管理依据，确保调价工作及时、准确、规范。 生鲜食品调价工作分为日常调价和促销调价两大类。 日常调价包括： 第一，每日在过了销售高峰后对熟食、叶菜、配菜等进行调价，以期减少报损；第二，对鲜度较差、卖相不好的水果、蔬菜进行调价，以减少报损，尽可能避免损失； 第三，根据周围市场行情

7、，对正常生鲜商品售价进行调整。 促销性调价是指根据周围竞争店销售状况，为打击对手、吸引人气或带动其他商品销售而采取的促销策略。分店采取此类调价前，要提前三天报采购部，征得采购人员及相关领导同意后方可行动。 生鲜商品调价工作规范是对临时价调价工作的规范，它包括申请、审批、执行等环节。调价幅度审批审批时限日常调价不低于成本价店长0.5小时内不低于进价的50%店长1小时内不低于10%毛利店长1小时内促销调价同采购部协商采购部三日内 表3-5生鲜商品调价权限表 具体工作流程、工作要求为： (1)申请。当已过销售高峰、商品鲜度不够、周边市场价格变动或分店希望对生鲜商品调整价格促销时，由分店生鲜区主管书面

8、向店长提出调价申请。 (2)审批。店长根据实际情况决定调价金额；采购主任（生鲜）、采购经理根据市场及商品销售情况决定调价，并在规定时限内在生鲜食品调价处理表上签名后回传至分店。 (3)执行。店长决定调价后或采购部批准调价后，由生鲜区主管进行调价操作并在生鲜商品调价处理表上签名后交分店会计员；生鲜区员工通过广播等方式对调价商品进行促销。 (4)上报。分店会计员将有店长签名的生鲜商品调价处理表整理后备查。 二、生鲜商品折价处理 制定生鲜商品折价处理规范的目的是为了减少生鲜商品的损耗，对鲜度不够的商品及时进行处理。其适用范围是：水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等外观、品质欠佳或数量过多不影响食用的生鲜类

9、商品。 具体工作流程、工作要求为： (1)填表。生鲜区员工每日对生鲜商品进行整理检查，对外观品质欠佳但仍能食用的蔬菜或数量过多的熟食、肉类、水产提出折价申请，填写生鲜商品调价处理表。 (2)审核。生鲜区主管对需折价的商品进行检查核准。 (3)审批。店长对需折价的商品进行审批确认。 (4)执行。生鲜区主管根据生鲜商品调价处理表中已批准的商品的售价进行调整。 (5)统计。分店会计员每周统计折价商品金额，制作报表，上报相关部门。 三、生鲜食品盘点 制定生鲜食品盘点规范的目的是为生鲜食品的盘点工作提供工作依据，确保生鲜食品销售工作的正常、良好开展，为生鲜管理工作提供参考数据。 生鲜食品盘点工作包括盘点

10、准备、盘点实施、统计、上报总结等环节。 生鲜损益计算公式为：生鲜成本一期初库存额十本期购进十本期调入一本期调出一本期结存额生鲜毛利一本期生鲜销售收入一生鲜成本净利额一生鲜毛利一本期电费、水费开支一本期工资开支具体工作流程、工作要求为：(1)盘点准备。准备盘点工具；组织盘点人员，进行盘点分工：对生鲜商品进行整理。 (2)盘点实施。生鲜盘点一般在营业结束后开始，有特殊情况时可适当提前。但不得影响正常营业；盘点分初盘和复盘，初盘、复盘分别进行，当初盘与复盘数据不符时需组织抽盘；抽盘无误差后由电脑录人员将盘点数据录入电脑并打印出盘点差异表，确认后报信息部登账，打印出盘点结果表给分店会计员。 (3)统计

11、。分店会计员根据盘点结果表准确进行生鲜损益汇总，并计算出毛利。 四、生鲜商品报损处理 制定生鲜商品报损处理规范的目的是为生鲜商品报损处理提供工作依据，确保生鲜商品报损工作规范化。其适用范围是：水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等品质发生变化不能食用的生鲜类商品。 具体工作流程、工作要求为：(1)填表。生鲜区员工在整理检查生鲜商品过程中，发现有霉烂、变质及超过保质期的商品出现时，将其拣出，填写报损商品处理表。(2)审核。生鲜区主管对需报损的商品进行检查核准。(3)审批。店长对需报损商品进行审批确认，分店会计员记录登账。(4)销毁。生鲜区员工在防损员的监督下对报损商品进行销毁。(5)统计。分店会计员每周统计报损商品金额，制作生鲜损益表，上报相关部门。6