2022年DBS61 0010-2016 食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范.doc

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1、DBS61陕 西 省 食 品 安 全 地 方 标 准DBS61/00102016食品平安地点标准豆芽消费卫生标准20160601发布 20160701施行陕西省卫生和计划生育委员会 发布前 言本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。本标准由陕西省粮油产质量量监视检验所和西安爱菊粮油工业集团提出。本标准由陕西省粮油产质量量监视检验所和西安爱菊粮油工业集团负责起草。本标准主要起草人：尉蕊仙、贾合义、杨晓霁、高璐斐、张樱、范保刚、徐巧珑、呼延传波本标准属初次发布。I 食品平安地点标准 豆芽消费卫生标准1 范围本标准规定了豆芽消费的术语和定义、选址和厂区环境、厂房和车间、设备与设备、卫生治理、原料和

2、包装材料要求、消费过程的平安操纵、检验、储存、运输、产品治理、食品平安治理人员和记录治理。本标准适用于工业化豆芽消费的专项卫生标准。2 标准性援用文件本标准中援用的文件关于本标准的应用是必不可少的。但凡注日期的援用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。但凡不注日期的援用文件，其最新版本（包括所有的修正单）适用于本标准。GB 1352大豆GB 2760食品平安国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品平安国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品平安国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品平安国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品平安国家标准

3、 预包装食品标签通则GB 9684食品平安国家标准 不锈刚制品GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T 10462绿豆GB 14881食品平安国家标准 食品消费通用卫生标准GB 14930.1食品平安国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品平安国家标准 消毒剂GB 22556豆芽卫生标准国家食品药品监视治理总局 农业部 国家卫生和生育计划委员会 2015年第11号公告3 术语和定义以下术语和定义适用于本标准。3.1 豆芽以大豆、绿豆等豆类为原料，以水为培植根底，利用原料本身的营养成分培育而成的豆芽。豆芽包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。3.2 工业化豆芽 以挑选的大豆、绿豆等豆类为原料

4、，经洗豆、杀菌、浸泡、控温培育、清洗、预冷、包装等工序消费的豆芽。3.3 洗豆 用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒、泥沙及杂质的过程。3.4 杀菌用规定温度的热水短时间烫豆或采取其它方式杀菌的过程。3.5 浸泡在适宜的容器内，在豆子和水比例合理的情况下浸泡一定时间。3.6 培育定期浇灌或喷淋，操纵温度、湿度，使原料豆发芽的过程。3.7 清洗用机械设备对培育后的豆芽采取一定方式进展脱壳清洗的过程。3.8 预冷对清洗后待包装的豆芽经0的水进展冷却的过程。3.9 包装采纳自动或半自动包装消费线进展定量包装。4 选址和厂区环境4.1 选址与规划 厂址应选择

5、交通便利、水源平安充分，远离粉尘、烟雾、有害气体及四周无污染源的地区，建筑物、设备规划符合工艺流程要求，可以满足质量卫生要求；原料与半成品、成品的消费、存放严格分开，人流与物流分开，防止穿插污染。4.2 厂区环境 应考虑厂区环境给豆芽消费带来的潜在污染风险，厂区应合理规划，应有适当的排水系统，各功能区域划清楚显、并有适当的隔离或别离措施，防止穿插污染。5 厂房和车间5.1 设计和规划5.1.1 新建、扩建、改建豆芽加工工程，应按照豆芽消费工艺特性及GB 14881中4.1的相关规定进展设计。5.1.2 厂房和车间的内部设计及规划应符合GB 14881中4.3规定并满足豆芽消费卫生操作要求，原料

6、与半成品、成品的消费、存放应严格分开，人流与物流分开，防止豆芽加工过程中穿插污染，接触有毒有害物质。5.1.3 厂房和车间按豆芽消费特点，应设置与消费量相习惯的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。5.1.4 检验室应与消费区分隔。5.2 建筑内部构造与材料5.2.1 内部构造建筑内部构造应符合GB 14881中4.5的规定且易于维护、清洁或消毒。应采纳适当的耐用材料建造。5.2.2 屋顶5.2.2.1 加工、包装、储存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，防止结露、长霉或脱落等情形发生。屋顶假设为易于

7、藏污纳垢的构造，宜加设平滑易清扫的天花板；假设为钢筋混凝土构造，其室内屋顶应平坦无缝隙。5.2.2.2 车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或淡色防水材料建造，假设直截了当在屋顶内层喷涂涂料，应使用无霉、不易脱落且易于清洗的涂料。5.2.2.3 蒸汽、水、电等管道不应设置于豆芽暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝聚水掉落的设备。5.2.3 墙壁应符合GB 14881中4.2.3规定且使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的淡色防腐材料构造。5.2.4 门窗5.2.4.1 应使用光滑、防吸附的材料，同时易于清洗和消毒。5.2.4.2 消费车间和储存场所的门、窗应装配紧密，应装备防尘、防

8、动物及其他虫害的设备，并便于清洁。5.2.5 地面地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒，消费车间地面应光滑平坦且具有1.0 %-2.0 %的坡度，应设有独立的排水道以易于排水。6 设备与设备设备与设备应符合GB 14881中第5章规定。6.1 设备6.1.1 应具有与消费才能相习惯的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度操纵在2-6。6.1.2 工厂应有与消费才能相习惯的检验场所，具备满足消费过程和成品检验的检测设备。6.2 设备6.2.1 豆芽消费必备的消费设备包括原料处理设备、培育设备（培育箱、培育室、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备）、机械清洗设

9、备（自动或半自动清洗脱壳装置）、包装设备等。6.2.2 所有接触或可能接触豆芽产品的设备、工具、管道和容器等应符合GB 14881、GB 9684、GB 9688的规定。6.2.3 应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次消费前应检查机械化喷淋、自动化温湿度监控等设备是否运转正常，出现毛病应及时排除并记录毛病发生时间、缘故及可能受妨碍的产品批次。6.2.4 用于测定、操纵、记录的监控设备，如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护，确保精确有效。7 卫生治理7.1 卫生治理制度 企业应按照GB 14881第6章要求制定豆芽消费的卫生治理制度，明确岗位职责，实行岗位责任制。应建立清洁、消毒治

10、理制定，定期对消费车间、设备、设备、容器、工具等进展清洁、消毒。确保豆芽加工场所、设备和设备等清洁卫生。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，消毒剂残留量应符合食品平安标准和要求的规定。7.2 厂房及设备房内各项设备应保持清洁，出现咨询题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。容器、周转箱、工具等投入使用前应进展清洗、消毒处理，确保洁净无污染。消毒剂残留量应符合食品平安标准和要求规定。7.3 清 洁和消毒7.3.1 应建立清洁和消毒制度，定期对车间、容器、周转箱及其他工具进展消毒，确保豆芽加工场所、设备和设备等清洁卫生。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并符合

11、GB 14930.1和 GB 14930.2的要求，并建立清洁和消毒记录（如清洗剂和消毒剂品种、清洗和消毒时间、浓度、对象等）。用于清洁和消毒的设备应在专用场所妥善保管。7.3.2 应设专人负责消费车间、设备、设备、容器、工具等进展杀菌消毒工作，消费每批次产品前要对车间进展清洗，地面与墙面采纳0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，或90%的酒精与85%的磷酸按7:3比例混合）进展喷洒后，用洁净水冲洗洁净，然后用紫外灯杀菌消毒。7.3.3 培育容器使用前先用二氧化氯或次氯酸钠水溶液（或石灰水澄清液）等手段进展喷洒，用高压水枪冲洗洁净，然后用紫外灯杀菌消毒。7.3.4 塑料周转箱使用前先用

12、二氧化氯或次氯酸钠水溶液（或石灰水澄清液）等手段进展喷洒，用高压水枪冲洗洁净，晾干备用。7.4 人员健康治理与卫生要求人员健康治理与卫生要求符合GB 14881中6.3的规定。7.4.1 企业应建立并执行食品消费人员健康治理制度。从事消费人员上岗前应接受卫生培训，进入消费加工场所前应整理个人卫生。同时来访者进入消费加工场所应恪守对消费人员的卫生要求。7.4.2 凡患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病未治愈的人员不得直截了当从事豆芽消费运营。7.4.3 工作人员进入消费区应更换工作服、鞋、帽等，用流淌水洗手消毒，不得戴外露饰物。消费车间入口处应设置换鞋或带鞋套及工作帽设备。缓冲

13、区应设置消毒池，池内放置0.2%次氯酸钠水溶液对进出人员的鞋靴进展消毒。8 原料和包装材料要求8.1 一般要求原料和包装材料应符合GB 14881中7.2、7.4的规定，且要建立原料和包装材料的采购、验收、运输和储存治理制度，确保所使用的原料和包装材料符合国家有关要求。不得将任何危害身体健康和生命平安的物质添加或带入到豆芽产品中。8.2 原料8.2.1 原料存放应按不同的品种，离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的使用应遵照“先进先出”的原则，使用过程中随时检查，防止变质情况发生。企业应建立进货查验制度及供货商治理制度。8.2.2 原料豆应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763等

14、食品平安国家标准和有关规定要求。8.2.3 黄豆应符合GB 1352要求。发芽率不得低于95%，破烂豆不得超过3%。8.2.4 绿豆应符合GB/T 10462要求。发芽率不得低于95%，破烂豆不得超过3%。8.2.4 消费用水应符合GB 5749的要求。8.3 包装材料8.4.1 包装材料应整洁、无污染、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料卫生标准。8.4.2 包装材料应存放在枯燥、通风、清洁的仓库内。9 消费过程的平安操纵9.1 消费过程平安操纵总要求9.1.1 消费过程的平安操纵应符合GB 14881第8章的规定。9.1.2 豆芽消费过程中禁止使用未经国家批准的农药、化肥、植物生长调理剂、

15、抗生素等化学药剂以及不符合GB 2760规定的食品添加剂。为确保豆芽食用平安，消费者不得在豆芽消费过程中使用6苄基腺嘌呤、4氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽运营者不得运营含有6苄基腺嘌呤、4氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。9.1.3 应采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效别离，并确保与豆芽接触的设备等工具清洁卫生，防止穿插污染。9.1.4 鼓舞企业采纳危害分析与关键操纵点（HACCP）体系对消费过程进展食品平安操纵。9.2 微生物污染、化学污染、物理污染操纵按照GB 14881中8.2、8.3、8.4的规定和陕西省食品药品监视治理局关于加强豆芽质量平安监管的指导意见对微生物污染、化学污染、

16、物理污染进展操纵。9.3 工艺过程操纵9.3.1 洗豆、烫豆和浸豆用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2遍3遍，洗净泥沙、去除杂质。清洗后的豆子即可进展浸豆，浸豆用水量至少应到达豆子重量的2倍。黄豆浸豆时，直截了当用2025清水浸泡4h8h；绿豆浸豆时，先用7580热水烫豆1min3min并不停搅动，进展热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却，用2025的清水浸泡3h4h。完毕浸豆时再淘洗豆子2遍3遍，并悄悄揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液，及时剔除烂豆。9.3.2 培育浸后的豆子运至培育车间装入容器中进展培育，培育容器的底部应配置疏水层；然后关闭车间

17、大门，采纳人工或自动栽培系统，对培育条件进展治理操纵，每隔2h4h喷淋一次，喷淋要均匀，室内温度保持在2026，湿度保持在60%80%。黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6天7天。培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，及时剔除烂豆。不同培育阶段的豆芽应分区域放置，定期对培育间的空气、墙面、地面进展消毒杀菌。培育人员应每天检查机械化喷淋及自动化温湿度监控设备是否运转正常、观察豆芽生长情况，及时剔除烂豆芽，在培育全过程培育车间应保持避光。9.3.3 采收豆芽在培育车间生长6天7天后，黄豆芽下胚轴长90%以上在8cm12cm范围内、根须长90%以上在3cm5cm范围内，绿豆芽下胚轴长90%以

18、上在6cm10cm范围内、根须长90%以上在4cm6cm范围内，即可采收。利用清洗设备清洗脱壳，清洗去除95%以上豆芽种皮和部分根须。清洗完的豆芽应移至预冷线，经0的水冷却3min4min后取出。9.4 包装9.4.1 应对包装材料及容器进展清洗、消毒处理。9.4.2 豆芽包装后立即移至成品冷藏库。豆芽在包装消费线上进展定量包装，逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至保鲜库。净含量应符合定量包装商品计量监视治理方法的要求。预包装豆芽标签应符合GB 7718的规定要求。9.4.3 散装豆芽装入清洗消毒完的周转箱立即移至保鲜库。9.4.4 储存保鲜库的温度为26。储存时应按品种、规格分别堆码

19、整齐，防止挤压等损伤。在冷链条件（26）下，保质期为3天；在无冷链条件下，保质期为1天。10 检验检验应符合GB 14881第9章规定要求，通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进展检验，建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检工程习惯的检验室和检验才能；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。检验室应有完善的治理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。10.1 原料检验10.1.1 应制定原辅料、消毒剂、包装材料质量验收标准。10.1.2 应对原料进展检查，每批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或供给商提供的合格证明。10.1.3消

20、费用水应按照GB 5749中规定，对水质常规指标和消毒剂常规指标进展检测，每年至少一次。10.2 成品检验10.2.1每批成品的平安指标应符合GB 22556 、GB 2761、GB 2762、GB 2763等国家标准的要求。每批次豆芽出厂前应进展感官检验，感官要求黄豆芽为乳黄色，绿豆芽为纯白色；稍弯曲状、饱满、有须根，有豆香味，无刺鼻异味。每批次出厂豆芽必须随包装附有产品合格证明。10.2.2 成品应留样，每批次产品的留样数量应不少于2件，每件不少于500g。样品应存放于专设的冷藏设备内，冷藏温度应操纵在2-6，并要按品种、批号分类存放、标识，留样时间应不少于保质期。11 储存和运输豆芽的储

21、存和运输应符合GB 14881第10章规定要求。11.1 成品应储存在符合10.4.4要求的成品冷藏库中，不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放。11.2 运输工具应配有空调或降温设备，并保持清洁、枯燥，并要定期清洗、消毒，不得与腐蚀性、有毒、有害物品混运。12 产品召回治理豆芽的召回治理应符合GB 14881中第11章规定要求，企业应建立产品追溯制度和产品召回制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节的可追溯性；当发觉某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的要素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。对召回的产品应采取无害化处理、销毁等措

22、施，并将产品召回和处理情况向相关部门报告。13 食品平安治理人员食品平安治理人员应符合GB 14881第13章规定要求。13.1 应装备食品平安专业技术人员、治理人员，并建立保障食品平安的治理制度。13.2 企业应制定与本单位消费规模、工艺水平和豆芽消费特点相习惯的食品平安治理制度，并不断完善。13.3 食品平安治理人员应是企业的法人代表或企业法人受权的负责人。13.4 食品平安治理人员负责制定和执行本企业的食品平安治理制度。14 记录治理 记录治理应符合GB 14881第14章规定要求。14.1 应建立记录制度，对消费中采购、加工、储存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完好、真实，确保对

23、产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进展有效追溯。 14.2 应如实记录原料、包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。 14.3 应如实记录加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品储存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。14.4 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、消费日期、消费批号、购货者名称及联络方式、检验合格单、销售日期等内容。14.5 应如实记录发生召回的产品名称、批次、规格、数量、发生召回的缘故及后续整改方案等内容。 14.6 所有记录应有记录人员和审核人员复核签名，记录内容应完好。保存期限不得少于3年。 14.7 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关治理部门应作记录并查找缘故，妥善处理。附 录 A(标准性附录)工业化豆芽消费关键操纵点A.1 工业化豆芽消费关键操纵点应符合表A.1的规定。表 A.1序号工艺名称关键操纵点1洗豆用清水清洗原料豆，应洗净泥沙、去除杂质2杀菌杀菌剂应操纵杀菌剂品种、浓度、时间；温度热力学杀菌应操纵杀菌时间、温度3浸泡用水量、温度和时间4机械控温培育培育温度、相对湿度5包装净含量操纵6储存储存温度操纵7运输运输温度操纵 10