2022年DB 46-42-2005 海南省地方标准 椰果卫生标准.doc

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1、DB46/ 2004ICS 67.160X 60备案号：16769-2005海南省质量技术监视局 发布2005-05-01施行2005-03-22发布椰果卫生标准Hygienic standard for Nata de cocoDB 46/ 422005DB46海南省地点标准1DB46/ 422005前 言本标准正文全部条款强迫，附录B.3.1、B.3.2、B.3.3、B.3.4、B.3.5.2、B.3.5.3、B.3.6.2、B.3.6.6、B.3.6.7为强迫性条款。本标准的附录 A为材料性附录，附录 B为标准性附录。本标准由海南省质量技术监视局提出。本标准由海南省疾病预防操纵中心归口。

2、本标准起草单位：海南省疾病预防操纵中心、海南省食品标准化技术委员会。本标准主要起草人：冯礼明、潘先海、韩彩轩、易美华、王锡彬、符振华、钟春燕、马永忠。I椰果卫生标准1 范围本标准规定了椰果的定义、指标要求、试验方法、消费加工过程的卫生要求、包装、标识、运输和储存的卫生要求。本标准适用于以椰子水或椰子汁（乳）为主要原料，经杀菌、发酵制成的食品原料椰果。2 标准性援用文件以下文件中的条款通过本标准的援用而成为本标准的条款。但凡注日期的援用文件，其随后所有的修正单（不包括订正的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞依照本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。但凡不注日期的援用文件，

3、其最新版本适用于本标准。GB 317 白砂糖GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备GB/T 603 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备GB 1903 食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数GB/T

4、5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB 5175 食品添加剂 氢氧化钠GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法HG 3669 食品添加剂 稳定态二氧化氯溶液NY/T 490 椰子果3 术语和定义以下术语和定义适用于本标准。3.1椰果 Nata de coco 以椰子水或椰子汁（乳）为主要原料，经杀菌、发酵制成的一种纤维素凝胶物质。3.2杀菌椰果 sterilized Nat

5、a de coco以加热煮沸或其他方式杀菌、密封保存的椰果。3.3酸渍椰果 acidized Nata de coco加酸度调理剂保存的椰果。3.4压缩椰果 compressed Nata de coco利用机械方法脱去一定水分的椰果。3.5粗制椰果 semifinished Nata de coco发酵构成凝胶后未经漂白等加工的椰果。4 要求4.1 原料要求4.1.1 椰子果制备原料椰子水、椰子汁（乳）所用的椰子果应符合NY/T 490的规定。4.1.2 椰子水新鲜椰子水应具有正常的色泽、气味和滋味，无异物。椰子水在存放过程中自然发酵的，pH值应到达4.5以下，具有正常发酵产酸的气味，无霉变

6、浮膜，无异臭。4.1.3 椰子汁（乳）应具有新鲜椰子汁（乳）的气味和滋味，无腐败变质，无不良气味和异味，无异物。4.1.4 水应符合GB 5749的规定。4.1.5 其他原料其他发酵用原料应当是食品原料或符合GB 2760规定的食品添加剂（加工助剂），质量应符合相应的标准和有关规定。加工过程中使用的食品添加剂（加工助剂）应符合GB 2760的规定,其质量应符合相应的标准和有关规定。4.1.6 发酵菌种椰果发酵菌种为木醋杆菌（Acetobacter xylinum）。使用新挑选的菌种，在投入消费前必须通过菌种鉴定和平安性评价。4.2 感官要求 感官要求符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求色

7、泽应具有该产品正常的色泽，较均匀一致，无异常颜色性 状杀菌椰果、酸渍椰果、粗制椰果、呈凝胶状，质地结实、有弹性。无霉变，无杂质压缩椰果外形干瘪，质地柔韧。无霉变，无杂质气味具有该产品应有的气味，无异臭4.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标杀菌椰果酸渍椰果粗制椰果总砷（以As计）/（mg/kg） 0.30.5铅（Pb）/（mg/kg） 0.20.5铬（Cr）/（mg/kg） 0.51.0亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） 2.02.0过氧化氢/（mg/kg） 3.57.04.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项 目指 标杀菌椰果酸渍椰

8、果菌落总数/（cfu/g） 100大肠菌群/（MPN/100g） 30霉菌/（cfu/g） 20酵母/（cfu/g） 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出5 试验方法5.1 凡含有浸泡液的样品，应倒在40目滤布袋内静置1分钟沥去浸泡液，再取样测定。5.2 感官指标打开样品包装，用肉眼检查色泽、性状，用鼻嗅气味。5.3 理化指标5.3.1 总砷按GB/T 5009.11 规定的方法测定。5.3.2 铅按GB/T 5009.12 规定的方法测定。5.3.3 铬按GB/T 5009.123 规定的方法测定。5.3.4 亚硝酸盐按GB/T 5009.33 规定的方法测定。5.3.5

9、 过氧化氢按附录A规定的方法测定。5.4 微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母按GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15规定的方法检验。6 消费加工过程的卫生要求应符合附录B的规定。7 包装、标签、运输和储存7.1 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。7.2 定型包装的标识应标明品名、配料、净含量、厂名、厂址、消费日期、保质期（或保存期）、执行标准，其他内容应符合有关的规定。7.3 产品应储存在枯燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀或妨碍产质量

10、量的物品同储存。7.4 产品运输时应防止日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或妨碍产质量量的物品混装运。9附录A （材料性附录）过氧化氢的测定A.1 范围本附录规定了椰果中过氧化氢的测定方法。本附录适用于椰果中过氧化氢的测定。A.2 原理过氧化物在稀硫酸溶液中能使碘化钾氧化，产生定量的碘，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时用过氧化氢酶分解过氧化氢，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定除过氧化氢外的过氧化物。依照未加过氧化氢酶样品和参加过氧化氢酶样品所耗费的硫代硫酸钠标准溶液的体积之差，计算过氧化氢的含量。化学反响式为：2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+2H2O+I2I2+2Na2S2

11、O3=Na2S4O6+2NaI2H2O2=2H2O+O2A.3 试剂除非另有说明，所用试剂的纯度应在分析纯以上，测定方法中所使用的各种溶液的制备，均应按GB/T 6682、GB/T 601和GB/T 603的规定进展，实验用水应符合GB/T 6682中三级水的规定。A.3.1 硫代硫酸钠标准滴定溶液C(Na2S2O3)=0.0025mol/L：临用前取0.1000 mol/L的硫代硫酸钠标准滴定溶液加新煮沸并冷却的实验用水稀释制成，必要时重新标定。A.3.2 淀粉指示液（10 g/L）：称取1 g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，慢慢倾入100 mL沸水中调匀，煮沸，放冷备用，此溶液临用现配。A.

12、3.3 碘化钾水溶液（100 g/L）：称取10 g碘化钾，参加100 ml实验用水溶解，冷却后储存于棕色瓶中。A.3.4 硫酸溶液（1+9）。A.3.5 钼酸铵水溶液（30 g/L）。A.3.6 过氧化氢酶:固体试剂，规格为酶活力1 870 unit/mg。A.3.7 过氧化氢酶溶液（5 g/L）：称取0.50 g过氧化氢酶，用100 mL实验用水分屡次将其溶解，此溶液临用现配。A.4 仪器A.4.1 组织捣碎机。A.4.2 真空枯燥箱。A.4.3 尼龙布滤袋：100目，规格20 cm25 cm。A.4.4 碘量瓶：250 mL。A.4.5 酸式滴定管：50 mL。A.5 分析步骤A.5.1

13、 试样处理A.5.1.1 含有浸泡液的椰果：按5.1的要求沥去试样中的浸泡液后，取试样200 g，倒入滤袋内，挤出汁液，待测。A.5.1.2 压缩椰果：称取100 g试样，参加23倍重量通过煮沸、冷却的实验用水，用组织捣碎机制成匀浆，再倒入滤袋内，挤出汁液，待测。A.6 测定A.6.1 椰果中水分的测定取沥去浸泡液的试样，在真空枯燥箱内于70、0.6Pa条件下，按GB/T 5009.3规定的方法测定。A.6.2 过氧化氢的测定精确称取20.025.0 g待测试样汁液于250 mL的碘量瓶中，取A、B二份；B瓶中参加0.5%过氧化氢酶5.0 mL，混匀，放置过10min（放置过程中摇动数次），在

14、A、B两瓶中各参加10%硫酸溶液5.0 mL，10%碘化钾溶液5.0 ml,并各加3%钼酸铵3滴，混匀，置暗处放置10min，各加水75 mL，分别用0.0025 mol/L硫代硫酸钠滴定，待滴至微黄色时，加1%淀粉指示液0.5 mL，接着滴至蓝色消失，分别记录A、B二份耗费硫代硫酸钠的毫升数。A.7 结果计算A.7.1 含有浸泡液的椰果试样过氧化氢含量按式(1)计算： （VA-VB）c34.02 X= W1000 （1）m 式中：X试样中过氧化氢含量，单位为毫克每公斤（mg/kg）；VAA瓶中耗费硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；VBB瓶中耗费硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（m

15、L）；C硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；34.02与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液c（Na2S2O3）=1.000mol/L相当的以毫克表示的过氧化氢的质量；m测定时称取的试样汁液质量，单位为克（g）；W试样水分质量百分率，%。计算结果保存到小数点后一位数字。A.7.2 压缩椰果试样过氧化氢含量按式(2)计算：（VA-VB）c34.02 X= W1000 （2）m2m/m1 式中：X试样中过氧化氢含量，单位为毫克每公斤（mg/kg）；VAA瓶中耗费硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；VBB瓶中耗费硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；c硫代硫酸钠标准溶液浓

16、度的精确数值，单位为摩尔每升(mol/L)；34.02与1.00 mL硫代硫酸钠标准溶液C（Na2S2O3）=1.000 mol/L相当的以毫克表示的过氧化氢的质量；m称取的试样质量，单位为克（g）；m1试样加水后的质量，单位为克（g）；m2测定时称取的待测试样（汁液）质量，单位为克（g）；W试样水分质量百分率，%。计算结果保存到小数点后一位数字。A.7.3 精确度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。附录B （标准性附录）椰果消费卫生导则B.1 目的为指导椰果的消费及卫生治理，使其符合食品卫生要求，保障人民身体健康，依照中华人民共和国食品卫生法及有关规定制

17、定本导则。B.2 适用范围本导则适用于椰果消费厂区环境、厂房、设备、设备、卫生治理、消费过程治理和质量治理。B.3 指导原则B.3.1 厂区环境B.3.1.1 凡新建、扩建、改建的椰果消费工程工程（厂、车间），应将建立工程的选址、总平面布置图、建筑物平面图、消费工艺流程等材料报卫生行政部门审查，工程验收必须有卫生行政部门参加。B.3.1.2 厂址要选择在水源充足、便于排放污水的地区。厂区四周不得有粉尘、有毒有害气体和其他污染源；同时应与四周居民生活区保持一定间隔，防止因排污、不良气味等对四周产生妨碍。B.3.1.3 消费作业区与生活区应分开设置。锅炉、废弃物存放场所等易产生污染的设备应处于全年

18、最大风向频率的下风侧。B.3.2 厂房及设备B.3.2.1 工厂应设有能满足消费工艺要求的消费车间和辅助车间。消费车间包括菌种培养间、配料加工间、装盘间、发酵间、漂洗加工间、包装间、容器和工具洗涤消毒间等。辅助车间包括菌种保藏室、检验室、原料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室等其他为消费效劳所设置的必要场所。B.3.2.2 车间设置应按消费工艺流程需要及卫生要求有序地规划。各车间应依照工艺流程、消费操作需要和消费操作区域清洁度的要求进展隔离，以防止穿插污染。菌种培养、装盘接种和发酵车间应与其他车间分隔，防止微生物对菌种和培养基的污染。B.3.2.3 更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连，并设置在

19、消费车间入口处。B.3.2.4 消费车间墙壁应采纳淡色、无毒、不吸水、不渗水、防霉的材料涂覆，并用白色瓷砖或其他耐洗刷材料装修高度不低于1.50 m的墙裙。B.3.2.5 车间门、窗应有防蝇、防尘设备，纱门应便于拆下洗刷。消费车间出入口处应设置能自动关闭的门和（或）风幕。B.3.2.6 消费用水的储水池、供水管道等与水直截了当接触的设备应采纳无毒、无异味、防腐的材料制造。储水设备出入口应设有平安卫生设备，防止有害动物和有害物质进入导致水质污染。自备水源选址应距污染源（粪池、垃圾存放场所）30 m以上。B.3.2.7 工厂应设置与消费才能相习惯的原料仓库和成品仓库。洗涤消毒剂、酸、碱和其他化学品

20、应与食品原料或成品分开储存，并有明显标志。B.3.3 设备B.3.3.1 所有用于原料或产品处理的设备、工具及原料储存罐（池）、配料罐、发酵盘等容器及其内壁涂料，应当以无毒、耐腐蚀、耐重复清洗消毒、无异味、非吸收性的材料制造，其材质应符合相应的食品包装材料卫生标准和卫生要求。B.3.3.2 椰子水原料储存容器应使用不锈钢或其他耐酸腐蚀、不溶出有害物质的材料制造。B.3.3.3 原料储存罐（池）设在室外的，其通风口、检修口等开口或池的顶棚必须有防止雨水、灰沙、昆虫和其他异物进入的巩固保护措施。储存池宜建筑在地面之上，使之易于排水。B.3.3.4 工厂应设有与消费才能相习惯的检验室，应依照原料、半

21、成品和成品检验的需要配置适当的仪器设备。不能开展检测的工程，可委托具有检验资质的机构检测。B.3.4 卫生治理B.3.4.1 工厂应建立卫生质量治理组织，制定各项卫生制度，对新上岗人员和全厂职工进展卫生法律、卫生知识、消费操作规程等培训，定期组织消费运营人员进展健康检查，定期检查卫生制度的执行情况。B.3.4.2 卫生质量治理组织应装备掌握专业知识的食品卫生治理人员，并通过卫生法律法规、卫生知识培训。B.3.4.3 菌种培养间、接种装盘间、发酵间应定期消毒。B.3.4.4 原料、半成品、成品的运输、储存应使用专用储罐车辆或专用容器（池），每次用后应清洗，定期消毒。消费工具、设备、管道每天清洗，

22、定期消毒。消费用水储水池、供水管道定期清洗消毒。B.3.4.5 废弃物应以可封盖的容器装盛，及时去除。反复使用的容器在处理废弃物后，应立即清洗。B.3.4.6 工厂废水、废料的处理必须符合环保要求。B.3.4.7 使用的洗涤剂、消毒剂必须符合其质量标准，并经卫生行政部门批准。B.3.5 消费过程治理B.3.5.1 操作规程的制定工厂应制定消费操作规程，内容包括消费工艺流程、操作程序、卫生与质量操纵措施、设备操作与维护制度等。B.3.5.2 原材料治理B.3.5.2.1 使用的发酵营养物白砂糖应符合GB 317的规定,加工助剂冰醋酸应符合GB 1903的规定，氢氧化钠应符合GB 5175的规定，

23、二氧化氯符合HG 3669的规定。其他原材料应符合4.1的规定。购置原材料时应索取消费企业的卫生许可证和检验报告单。B.3.5.2.2 椰果消费加工过程中不得使用非食品原料、非食品添加剂，不得利用发霉变质的椰子水、椰子汁（乳）和其他不符合卫生要求的原料。覆盖发酵盘口的纸张应洁净卫生、无油墨污染。B.3.5.2.3 储存的各种原辅料应妥当保管，并有标识卡。B.3.5.3 菌种治理B.3.5.3.1 消费企业购置菌种时，必须索取菌种鉴定及来源证明。B.3.5.3.2 建立消费菌种治理制度，定期纯化、复壮，防止退化、变异和杂菌污染。每批菌种投入使用前必须进展严格检验。B.3.5.4 消费作业B.3.

24、5.4.1 所有消费操作应符合卫生平安的原则，尽量防止原料及产品受污染。B.3.5.4.2 留意检查和操纵椰子水原料在储存过程中的pH值，防止杂菌污染。新鲜椰子汁原料应及时处理和使用。B.3.5.4.3 消费过程应严格按照消费操作规程进展。使用漂白剂等加工助剂的，应采纳符合卫生要求的工艺去除，防止加工助剂残留在食品中。B.3.5.4.4 在进展菌种的移接操作时，应按照无菌操作的要求，在无菌室或超净工作台中进展。无菌室或超净工作台使用前应严格消毒，菌种移接等操作所用的试管、三角瓶、玻璃瓶、接种针等器具、容器必须灭菌。B.3.5.4.5 菌种瓶、发酵盘（桶）、包扎发酵盘口所用的纸张及接触消费培养基

25、的容器、管道、工具，使用前应严格消毒。B.3.6 质量治理B.3.6.1 建立和完善质量治理体系，消费过程中要对菌种状态、原料质量、杀菌温度和时间、漂洗时间等卫生质量关键点加以操纵。B.3.6.2 原料投产前应进展必要的检验，不得使用不合格的原料。B.3.6.3 消费用水应定期进展检验。B.3.6.4 采购产品包装材料时应索取卫生检验报告单。B.3.6.5 原材料和成品不得露天裸露存放，出入库应有记录。B.3.6.6 不得收买无卫生许可证的单位或个人消费的椰果进展加工、销售。B.3.6.7 产品出厂前应抽取具有代表性的样品进展检验，合格产品方可出厂。B.3.6.8 有关消费记录、检验报告、原料索证等材料至少应保存至该批产品保质期限后二年。