2022年QWFF 0018 S-2012 贵州五福坊食品有限公司 酱卤肉系列制品.doc

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1、 Q/WFF 0018S2012贵州五福坊食品 发布2012-05-30施行2012-05-30发布酱卤肉系列制品Q/WFF 0018S2012Q/WFF 03-2004贵州省食品平安企业标准7目 录前言1 范围12 标准性援用文件13 分类和术语24 技术要求25 试验方法46 检验规则67 标志、包装、运输、储存78 保质期7前 言本标准是依照GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准化的构造和编写而制定；本标准由贵州五福坊食品提出；本标准由贵州五福坊食品批准；本标准由贵州五福坊食品归口；本标准由贵州五福坊食品起草；本标准初次发布于2012年5月30日；本标准主要起草人：陈古杰

2、、张汝平、王雪莲、周娟、付静、陈春梅、江艳、熊权、雷雨、李祥。 酱卤肉系列制品1 范围本标准规定了酱卤肉系列制品的分类和术语、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、储存、保质期。本标准适用于贵州五福坊食品以猪肉为原料加工而成的香辣仔排、红烧肉及风味红烧肉。2 标准性援用文件以下文件关于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的援用文件，仅注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的援用文件，其最新版本（包括所有修正单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB 27

3、60 食品平安国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品平安国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品平安国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品平安国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品平安国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品平安国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB

4、5009.33 食品平安国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品平安国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生标准GB 18186 酿造酱油GB 28050 食品平安国家标准 预包装食品营养标签通则定量包装商品计量监视治理方法国家质量监视检验检疫总局（2005年）第75号令食品标识治理规定国家质量监视检验检

5、疫总局2009年第123号令JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则Q/WFF 技 3.1 贵州五福坊食品原辅材料采购技术标准Q/WFF 技 8.1 贵州五福坊食品包装物验收标准Q/WFF 管 7.2 贵州五福坊食品抽样、留样治理规定3 分类和术语以下术语和定义适用于本标准 3.1 香辣仔排以猪排骨为原料，经修整、切块、熟化、调味、炒制、包装、杀菌等工艺加工而成的产品。3.2 红烧肉以猪肉为原料，经选料、修整、熟化、分切、调味、炒制、包装、杀菌等工艺加工而成的产品。3.3风味红烧肉以猪肉为原料，添加辅料（如豆干、干笋、豆腐、干豇豆等）加工而成的红烧肉产品。4 技术要求4.1 原料要求4

6、.1.1 原料肉符合GB 2707的规定。4.1.2 白砂糖符合GB 317的规定。4.1.3 味精符合GB 2720的规定。4.1.4 酒符合GB 2757或符合GB 2758的规定。4.1.7 食用盐符合GB 5461的规定。4.1.8 酿造酱油符合GB 18186的规定。4.1.9 香辛料、其他辅料符合Q/WFF 技 3.1的规定。4.2 感官要求4.2.1 香辣仔排应符合表1的规定表1 感官要求项 目指 标形 态呈块状，无霉变色 泽呈酱黄色或酱红色，外表有光泽滋味与气味辣香浓郁，滋味醇厚，具有该产品特有风味杂 质无肉眼可见杂质4.2.2 红烧肉及风味红烧肉应符合表2的规定表2 感官要求

7、项 目指 标形 态红烧肉风味红烧肉肉呈块状，无霉变肉呈块状，辅料呈条状或块状色 泽呈红褐色，外表有光泽滋味与气味香气浓郁，滋味醇厚，肥而不腻，具有该产品特有风味杂 质无肉眼可见杂质4.3 理化指标应符合表3的规定表3 理化指标项 目指 标固形物/（g/100g）70氯化物（以NaCl计）/（g/100g） 7酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5表3 （续）项 目指 标过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25铅（Pb）/（mg/kg） 0.5无机砷/（mg/kg） 0.05镉（Cd）/（mg/kg）0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/k

8、g）304.4 微生物指标应符合表4的规定表4 微生物指标项 目指 标细菌总数/（CFU/g）30000大肠菌群/（MPN/100g）90致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出4.5 净含量定量包装产品净含量应符合定量包装商品计量监视治理方法的规定 。4.6 食品添加剂4.6.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。4.7 消费加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法5.1 感官检验在自然光线下，用感受器官按4.2要求检查产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质。5.2 理化检验5.2.1 固形物开

9、袋后将内容物倾倒在预先称重的20目圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干5min后，将圆筛和沥干物一并称重，按下式计算固形物含量。m2m1mX 100式中：X 固形物含量（质量百分率），； m2 固形物加圆筛质量，g； m1 圆筛质量，g； m 罐头标明净含量，g。5.2.2 无机砷按 GB/T 5009.11的方法测定。5.2.3 铅按GB 5009.12的方法测定。5.2.4 镉按GB/T 5009.15的方法测定。5.2.5 总汞按GB/T 5009.17的方法测定。5.2.6 酸价、过氧化值按GB/T 5009.37的方法测定。5.2.7 亚硝酸盐按GB 5009.33的方法测定。5.2.

10、8 氯化物按GB/T 5009.44的方法测定。5.3 微生物检验5.3.1 菌落总数按GB 4789.2的方法测定。5.3.2 大肠菌群按GB 4789.3的方法测定。5.3.3 沙门氏菌按GB 4789.4的方法测定。5.3.4 志贺氏菌按GB/T 4789.5的方法测定。5.3.5 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10的方法测定。5.4 净含量按JJF 1070的方法进展测定。6 检验规则6.1 检验分类6.1.1 出厂检验6.1.1.1 产品出厂前，须经质量治理部门按本标准逐批进展检验，检验合格后签发产品检验结果通知单方可出厂。6.1.1.2 每批产品出厂检验工程：感官要求、净含量、固

11、形物、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。6.1.2 型式检验6.1.2.1 型式检验工程包括本标准规定的全部工程。6.1.2.2 型式检验每半年进展一次，有以下情况之一时，应进展：a） 新产品定型时；b） 老产品改型，更改主要原辅材料或关键工艺时；c） 停产三个月后再恢复消费时；d） 国家质量监视机构或行业主管部门提出要求时。6.2 批次同一天投料的同一品种产品为一批。6.3 抽样按Q/WFF 管 7.2的规定进展。6.4 断定规则6.4.1 出厂检验在其全部检验工程均符合相应的指标要求时，判为产品出厂检验合格，合格产品应附产品合格证方能出厂。出厂检验工程有一项或一项以上不符合相应的指标要求

12、时，判为产品出厂检验不合格。6.4.2 型式检验在其全部检验工程均符合相应的指标要求时，判为产品型式检验合格；型式检验工程有一项或一项以上不符合相应的指标要求时，判为产品型式检验不合格。6.4.3 除微生物指标不合格不得复检外，在出厂检验或型式检验不合格时，可自同一批次中再次随机加倍取样进展复检，复检只需测定或检验不合格的工程；复检结果合格时判为产品合格，复检结果不合格时判为产品不合格。6.4.4 供需双方对检测结果有争议时，由具有仲裁资历的质量监视单位仲裁。7 标志、包装、运输、储存7.1 标志7.1.1 预包装产品的标志应符合GB 7718 、GB 28050和食品标识治理规定规定。7.1

13、.2 运输包装的标志应符合GB 6388规定。7.2 包装产品盛装物和包装材料应符合GB 9683、GB/T 6543、Q/WFF 技 8.1的规定。7.3 运输7.3.1 运输工具、容器应清洁卫生，不得与其它有毒、有害、有异味物质混装、混运。7.3.2 产品运输过程中产品应防蝇、防尘、防止日晒雨淋，防止二次污染。7.3.3 搬运产品时，应轻搬、轻放。卸货时产品不得直截了当接触地面。7.4 储存 7.4.1 产品应储存于清洁、卫生、通风、枯燥的库房内，或05的冷库内，不得兼贮有毒、有害、有气味的物品，并防止阳光直截了当照射。7.4.2 产品应按品种、批次分类存放，并应有防鼠、防尘设备。8 保质期在符合本标准7.4的条件下存放，保质期为十个月。