2022年DB3206T 296-2013 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范.doc

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1、DB3206江苏省南通质量技术监视局 发布2013-12-31施行2013-12-31发布餐饮业即食生食动物性水产品加工操作标准DB3206/T2962013 江苏省南通市地点标准ICS67.120.30X20备案号：3206146-2014餐饮业即食生食动物性水产品加工操作标准1 范围本标准规定了餐饮业即食生食动物性水产品加工操作过程的食品平安要求，包括原辅料、原料采购运输储存、加工运营场所、加工设备设备、加工过程、食品平安、个人卫生等方面的要求。本标准适用于本地区餐饮业即食生食动物性水产品的加工操作。2 标准性援用文件以下文件关于本标准应用是必不可少的。但凡注日期的援用文件，仅所注日期的版

2、本适用于本标准。但凡不注日期的援用文件，其最新版本（包括所有的修正）适用于本标准。GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 11607 渔业水质标准GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品平安国家标准 消毒剂GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准国食药监食2011395号 餐饮效劳食品平安操作标准3 原、辅料要求3.1 原料原料应符合GB 2733的规定，贝类必须鲜活。3.2 辅料辅料应符合相应标准的规定。4 原料采购、运输、储存4.1 原料采购采购人员应掌握生食水产品原料的食品

3、平安要求。采购时应按照要求，对水产品进展感官等检查，推断符合要求后方可采购。4.2 原料运输4.2.1 运输设备设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。采取防雨、防尘措施，并依照原料特点装备冷冻、冷藏、暂养等设备。4.2.2 不得接触有毒、有害、有异味或其它妨碍原料食品平安的物品、场所。4.2.3 鲜活水产原料应在适宜存活的条件下运输。4.3 原料储存4.3.1 依照原料储存特点选择适宜的储存方法及时间，储存设备应专用。4.3.2 鲜活水产原料应分类暂养，设专人治理，发觉死亡应及时清理。暂养过程中不得添加有碍食品平安的物质。4.3.3 原料储存相对独立，不得接触有毒、有害物质，不应储存在成品加工专

4、间内。4.4 暂养用水应符合GB 11607的规定。5 加工运营场所 5.1 选址应符合餐饮效劳食品平安操作标准的规定。5.2 规划、构造5.2.1 即食生食动物性水产品的加工制造应按粗加工、成品加工、成品供给的顺序规划，符合从原料至成品的单一流向要求。5.2.2 地面、墙壁、屋顶、排水、防蝇、防尘、防鼠、通风、采光照明等构造与设备应符合餐饮效劳食品平安操作标准的规定。5.2.3 设粗加工专间或专区，配专用水池，并有明显标识与其他食品的粗加工加以区分。5.2.5 设置即食生食动物性水产品加工专间（以下简称“专间”），专间的面积应与就餐场所面积和供给量相习惯。5.2.6 专间的门应能自动关闭；排

5、水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出；屋顶应加设平坦易于清洁、消毒，不利虫害和霉菌孳生的吊顶；墙裙应使用淡色、不吸水、易清洗和耐用的材料并铺设到墙顶。5.2.7 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设备的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间入口处设置专区，配置洗手、消毒、更衣设备。5.2.8 专间内配置专用工具清洗消毒设备；配置紫外线灯等空气消毒设备；配置独立空调设备，保持专间内温度25；配置净水设备；需解冻的，应配置解冻专用水池。6 加工设备设备6.1 储存设备6.1.1 加工过程应有专用冷藏、冷冻设备，用于冰鲜原料、半成品和成品的储存；原料、半成品与成品应分开储存，有明

6、显区分标识。6.1.2 鲜活原料应配有专用暂养设备。6.2 加工设备、工具、容器6.2.1 加工用设备、工具、容器应专用并符合食品平安要求。6.2.2 加工用设备、工具、容器应标识明显，按不同用处专用。6.2.3 加工用工具、容器、操作台等应易于清洗消毒，不应使用木质材料。6.2.4 加工用工具、容器、操作台等与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角。6.2.5加工用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设备内存放。6.2.6 用于盛放成品的容器应及时清洗消毒，并符合GB 14934的规定。6.3 设备设备治理6.3.1 应建立即食生食动物性水产品加工设备设备定期清洁

7、、消毒制度，明确清洁方法和要求（宜用热力消毒方法进展消毒），使各加工设备设备随时保持清洁。6.3.2 应建立即食生食动物性水产品加工设备设备维修保养制度，并按规定进展维护或检修，以使其保持良好的运转情况。冷藏温度为04；冷冻温度为-18。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。7 加工过程7.1 粗加工7.1.1 粗加工前应认真检查原料，不符合要求的原料不得加工和使用。7.1.2 盛放原料的容器保持清洁，不得与地面或不洁面接触。粗加工前后的盛放容器应有明显标识予以区分，不得混用。7.1.3 冰冻原料应在专用解冻池内选择适宜的方式解冻。冰冻原料不得反复解冻。7.2 成品加工

8、7.2.1 即食生食动物性水产品的加工应由专人按照加工工艺在专间内操作，加工过程中应防止可食部分遭到污染。7.2.2 成品应在专间内储存，放置在密闭容器内冷藏，或放置在食用冰中保存并用食品级保鲜膜分隔。7.2.3 加工完成至食用前间隔时间不超过1h。7.3 加工用水和冰加工用水应符合GB 5749的规定；加工用冰应为食用冰，符合GB2759.1的规定。7.4 场所清洁建立即食生食动物性水产品加工运营场所清洁、消毒制度，配置专用清洁水池和清洗消毒设备，明确场所清洁消毒方法和要求。7.5 废弃物治理 应设有专用加盖废弃物容器，并与加工用容器有明显的区分标识。专间内的废弃物容器应为非手动开启式。废弃

9、物应及时去除，废弃物容器应及时清洗消毒。7.6 洗涤剂、消毒剂治理 用于设备设备清洗消毒的的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的规定。8 食品平安8.1 食品平安治理餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安治理制度，装备专职或者兼职即食生食动物性水产品食品平安治理人员。8.2 建立采购索证制度8.2.1 采购人员应当到证照齐全的食品消费运营单位或批发市场采购原、辅料，索取、留存有供货方或市场治理部门盖章（或签字）的购物凭证以及相应的许可证、营业执照和产品合格证明的复印件。8.2.2 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。8.2.3 索取的票

10、据及证件的保存期限不得少于2年。8.2.4 长期定点采购的，应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。8.3 建立采购验收制度8.3.1 原、辅料入库前，检查原料的新鲜度和卫生情况，查验所购原料外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。8.3.2 采购记录应当如实记录原、辅料的名称、规格、数量、消费批号、保质期、验收结果、供给单位名称及联络方式、进货日期等。8.4 加工关键环节操纵鼓舞有条件单位建立HACCP治理体系，装备专职治理员。8.5 记录治理应符合餐饮效劳食品平安操作标准的规定。8.6 学习与培训进展岗前培训，制定学习计划，定期组织从业人员学习食品平安法律法规、标准以

11、及相关卫生知识。9 个人卫生 9.1 从业人员健康治理要求应符合餐饮效劳食品平安操作标准的规定。9.2 从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁工作服（包括衣、帽、口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。工作服的治理要求应符合餐饮效劳食品平安操作标准的规定。9.3 专间从业人员操作前手部应清洗消毒，操作过程中应随时保持手部清洁，按照餐饮效劳食品平安操作标准中规定的情形，及时清洗消毒；手部有伤口的，不得接着从事加工运营活动。9.4 专间从业人员进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进展双手清洗消毒。9.5 专间从业人员离开专间时应脱去专间工作服、工作鞋；再次进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进展手清洗消毒。9.6 不得在专间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得将私人物品带入专间。9.7 进入专间的非操作人员，应符合专间操作人员卫生要求。