全国公共营养师《三级》营养咨询和教育题库.docx

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1、全国公共营养师三级营养咨询和教育题库1单选题（江南博哥）下列环境因素与食品腐败变质无关的是()。A.红外线B.氧气C.温度D.湿度 正确答案：A参考解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。2单选题冷藏保存时，在0左右，鲜肉可保存()。A.12天B.12周C.34天D.34周 正确答案：B参考解析：在O左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存12周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存12天。3单选题盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到()以上。A.20%B.15%C.10%D.5% 正确答案：C参考解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。

2、4单选题食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。A.副溶血性弧菌B.布氏杆菌C.大肠杆菌D.伤寒杆菌 正确答案：C参考解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。5单选题水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。A.甲基汞B.砷C.铅D.金属汞 正确答案：A参考解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。6单选题下列饮料易引起儿童龋齿的是()。A.果蔬汁B.咖啡C.酒精饮料D.碳酸饮料 正确答案：D7单选题下

3、列饮料含少量膳食纤维的是()。A.果蔬汁B.咖啡C.酒精饮料D.碳酸饮料 正确答案：A8单选题鱼类的主要卫生问题是()。A.生虫B.蛋白质腐败C.发霉D.脂肪酸败 正确答案：B9单选题人平均每天对水的需求量约为()ml。A.3500B.2000C.3000D.2500 正确答案：D参考解析：一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。因此，人均每天时水的需求为2500ml。左右。10单选题对于儿童，首选的饮品是()。A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水 正确答案：D参考解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果

4、汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。11单选题对于成人，()是最佳选择的饮品。A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水 正确答案：D参考解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。12单选题下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖 正确答案：C参考解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。13单选题平衡膳食宝塔的塔尖是()。A.蔬菜水果B.油脂和盐C.油脂D.奶类和豆类 正确答案：B14单选题以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是()。A.普通家庭一般不容易做到B.能量过剩C.易发生慢性

5、病D.易发生营养缺乏病 正确答案：D参考解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。15单选题下列关于膳食纤维的叙述，错误的是()。A.减轻毒物对机体的损害作用B.来自蔬菜、水果C.能被人体消化酶所水解D.有利于排便 正确答案：C参考解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。16单选题我国膳食纤维的每日推荐摄入量是()g。A.40B.35C.30D.25 正确答案：C17单选题静态状态相当于能量消耗为()kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01 正确答案：D参考解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃

6、东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为O.01kcal/kg体重/min。18单选题轻度活动相当于能量消耗为()kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01 正确答案：C参考解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。19单选题中度活动相当于能量消耗为()kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01 正确答案：B参考解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/

7、h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。20单选题副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是()。A.剩饭B.动物性食品C.乳类D.海产品 正确答案：D参考解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。21单选题河豚毒素的毒性非常大，摄入()mg纯品，可致人死亡。A.2B.1C.0.5D.O.1 正确答案：C22单选题在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是()。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏 正确答案：D参考解析：鱼的卵巢和

8、肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。23单选题下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是()。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.3-硝基丙酸D.龙葵素 正确答案：C参考解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。24单选题关于膳食纤维的叙述错误的一条是()。A.来自蔬菜、水果B.有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用 正确答案：C参考解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。25单选题菌落总数的食品卫生学意义为()。A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染

9、的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的指标 正确答案：A参考解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、3537、pH7.47.6、242h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。26单选题对于儿童，首选的饮品是()。A.果汁B.白开水C.运动饮料D.乳饮料 正确答案：B参考解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。27单选题补钙的首选食物是()。A.豆类B.奶类C.肉类D.绿色蔬菜 正确答案：B28单选题静态状态相当

10、于能量消耗为()kcal/kg体重min。A.0.005B.0.01C.0.02D.0.03 正确答案：B29单选题引起霉变甘蔗中毒的毒素是()。A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.3-硝基丙酸D.亚硝酸盐 正确答案：C参考解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。30单选题食品热处理最常用的温度是()。A.40B.60C.80D.100 正确答案：D参考解析：食品热处理最常用的温度100(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。31单选题下列烹

11、调方法中，肉中维生素损失最少的是()。A.红烧B.清炖C.炒肉D.煎炸 正确答案：C参考解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。32单选题一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，其每日的能量需要量约为()kcal。A.1800B.2400C.2800D.3000 正确答案：B33单选题食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。A.细菌污染B.食品添加剂污染C.化学性污染D.有毒重金属污染 正确答案：C34单选题大肠菌群可作为()污染食品的指示菌。A.杂菌B.酵母菌C.肠道致病菌D.霉菌 正确答案：C35单选题食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和(

12、)四个方面的指标。A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质 正确答案：C36单选题为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是()。A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱 正确答案：D参考解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。37单选题科普文章的准确性不包括()。A.概念准确B.字数准确C.数据准确D.事实准确 正确答案：B参考解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。38单选题下列关于大众传播的特点不正确的是()。A.信息公开B.传播对象不确定

13、C.信息扩散迅速而广泛D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性 正确答案：B参考解析：大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。39单选题下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是()。A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C.不完整或受损的容器易造成食品污染D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染 正确答案：A参考解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。40单选题下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是

14、()。A.食品冷藏应注意“急冻缓化”B.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上 正确答案：C参考解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。41多选题营养教育的对象有()。A.社区B.个体C.政府和传媒层D.各类组织机构E.临床营养工作的对象 正确答案：A,B,C,D,E参考解析：营养教育的主要对象包括：个体（主要指公共营养和临床营养工作的对象）、各类组织机构、社区、政府和传媒层。42多选题营养教育中常用的人际传播形式包括()。A.培训B.讲座C.个别劝导D.小组活动E

15、.咨询 正确答案：A,B,C,D,E43多选题下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述，正确的是()。A.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染B.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染C.温度越低，污染的可能性越大D.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大E.不完整或受损的容器易造成食品污染 正确答案：A,D,E参考解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染；温度越高，污染的可能性越大。44多选题塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于()。A.低分子降解产物B

16、.未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物C.添加剂或加工助剂残留D.有害重金属的溶出E.微生物的污染 正确答案：A,B,C45多选题大肠菌群包括()。A.肠杆菌属B.埃希氏菌属C.葡萄球菌属D.柠檬酸杆菌属E.克雷伯菌属 正确答案：A,B,D,E参考解析：大肠菌群指一群能在37发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。46多选题食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有()。A.砷B.银C.汞D.铅E.铜 正确答案：A,C,D47多选题食品的铅污染主要来源于()。A.含铅农药B.食品容器C.工业三废和汽油燃烧D.食品包装材料E.

17、含铅食品添加剂或加工助剂 正确答案：A,B,C,D,E48多选题铅中毒对机体的()等损伤尤为明显。A.神经系统B.呼吸系统C.生殖系统D.造血系统E.肾脏 正确答案：A,D,E参考解析：铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。49多选题下列关于砷毒性的说法，正确的是()。A.有机砷毒性大于无机砷B.三价砷毒性大于五价砷C.无机砷毒性大于有机砷D.五价砷毒性大于三价砷E.无机砷还有一定的三致（致癌、致畸、致突变）作用 正确答案：B,C,E50多选题动植物食物平衡膳食模式的特点是()。A.宏量营养素供能比较合理B.动植物食物比例适当C.橄榄油为主要食用油D.膳食

18、能量能满足需要E.易发生营养缺乏病 正确答案：A,B,D51多选题不溶性膳食纤维主要包括()。A.树胶B.纤维素C.果胶D.半纤维素E.木质素 正确答案：B,E参考解析：不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等；可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。52多选题下列食物中，含不溶性膳食纤维的是()。A.水果B.燕麦C.大麦D.全谷E.坚果 正确答案：D,E参考解析：麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维。53多选题身体活动的基本类型有()。A.屈曲运动B.有氧运动C.快速运动D.无氧运动E.伸展运动 正确答案：A,B,D,E参考解析：身体活动的基本类型有：有氧运动、力

19、量运动、屈曲运动和伸展运动。其中，力量运动又称为无氧运动或阻力运动。54多选题细菌性食物中毒的共同预防措施包括()。A.控制细菌繁殖B.防止细菌污染C.高温杀灭细菌D.少量接触细菌进行免疫E.免疫接种 正确答案：A,B,C参考解析：细菌性食物中毒的共同性预防措施是：第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。55多选题四季豆可引起食物中毒的成分有()。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.皂苷D.龙葵素E.植物血凝素 正确答案：C,E参考解析：四季豆如烹调时加热的时

20、间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。56多选题减少烹调中营养素损失的措施包括()。A.上浆挂糊B.加醋C.先切后洗D.急火快炒E.勾芡 正确答案：A,B,D,E参考解析：先切后洗使水溶性营养素的损失增加，营养素的氧化损失也增加。57多选题非语言传播包括()。A.动态体语B.静态体语C.听话技巧D.类语言E.时空语言 正确答案：A,B,D,E58多选题身体活动的基本类型有()。A.有氧运动B.无氧运动C.快速运动D.屈曲运动E.伸展运动 正确答案：A,B,D,E参考解析：无氧运动也就是力量运动或阻力运动。59多选题大肠菌群包括()。A.埃希氏菌属B.柠檬酸

21、杆菌属C.葡萄球菌属D.肠杆菌属E.克雷伯菌属 正确答案：A,B,D,E参考解析：大肠菌群包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。60多选题在大众传播中，营养教育者常利用媒介与工具，其中大众媒介选择的原则是()。A.保证效果B.针对性C.速度快D.可及性E.经济性 正确答案：A,B,C,D,E参考解析：大众媒介选择的原则为：保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性。61多选题在营养教育中，使用的科普作品具有的基本要求是()。A.科学性B.思想性C.艺术性D.通俗性E.实用性 正确答案：A,B,C,D,E62多选题碳酸饮料具有的特点有()。A.矿物质含量高B.高糖C.高磷D.维生素C

22、含量高E.抗氧化 正确答案：B,C63多选题粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是()。A.蛋白质腐败B.脂肪酸败C.发霉D.生虫E.肠道致病菌污染 正确答案：C,D64多选题细菌性食物中毒的预防措施包括()。A.防止细菌污染B.少量接触细菌进行免疫C.高温杀灭细菌D.控制细菌繁殖E.免疫接种 正确答案：A,C,D参考解析：细菌性食物中毒的预防措施是：防止污染、控制繁殖和食前彻底加热。65多选题食品中铅的污染来源包括()。A.食品容器和包装材料B.工业三废C.含铅的食品添加剂和加工助剂D.含铅农药的使用E.汽油燃烧 正确答案：A,B,C,D,E66多选题大众传播是营养教育常利用的工具，其特点有()。

23、A.传播的信息是公开的B.传播的信息面对一部分人群C.传播对象互相有联系D.大众传播是单向的E.传播信息扩散迅速 正确答案：A,D,E参考解析：大众传播的信息是面向全社会人群；传播对象为数众多，分散广泛，互不联系。67多选题健康的生活方式主要有()。A.合理膳食B.适量运动C.节食D.心理平衡E.戒烟限酒 正确答案：A,B,D,E68多选题科普文章的准确性包括()。A.概念准确B.字数准确C.数据准确D.事实准确E.语言准确 正确答案：A,C,D,E参考解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。69多选题下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有()。A.碱性食品容易

24、溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C.温度越低，污染的可能性越大D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染E.不完整或受损的容器易造成食品污染 正确答案：B,D,E参考解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染；温度越高，污染的可能性越大。70多选题塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于()。A.未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物B.有害重金属的溶出C.添加剂或加工助剂残留D.低分子降解产物E.微生物的污染 正确答案：A,C,D7

25、1判断题健康教育是营养教育的一个分支。()A.B. 正确答案：错参考解析：营养教育是健康教育的一个分支和组成部分。72判断题汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。()A.B. 正确答案：对73判断题无机汞的毒性比有机汞大。()A.B. 正确答案：错参考解析：有机汞毒性比无机汞和金属汞大。74判断题在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。()A.B. 正确答案：错参考解析：在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。75判断题在营养指导上可以

26、将食物分为4大类。()A.B. 正确答案：错参考解析：在营养指导上可以将食物分为5大类。76判断题奶及奶制品是钙的良好来源外，并含有丰富的维生素B2、优质蛋白质。()A.B. 正确答案：对77判断题蒸馏水可以提供矿物质。()A.B. 正确答案：错参考解析：蒸馏水是纯水，去除了大多数矿物质和微量元素。78判断题油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。()A.B. 正确答案：对79判断题食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。()A.B. 正确答案：错参考解析：食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。80判断题食用油以橄榄油为

27、主是日本膳食模式的特点。()A.B. 正确答案：错参考解析：食用油以橄榄油为主是地中海膳食模式的特点。81判断题膳食纤维是一种重要的营养素。()A.B. 正确答案：错参考解析：膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等。82判断题动物性食物也含有膳食纤维。()A.B. 正确答案：错参考解析：膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食纤维。83判断题力量运动又称无氧运动或阻力运动，主要由少量的高阻力运动组成。()A.B. 正确答案：对84判断题家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。()A.B. 正确答案：错参考解析：现代家庭的规

28、模一般都不大，且家庭成员年龄悬殊较大（如小孩、成年人、老人），对食物中毒的敏感性也可能有较大差异，故“爆发性”和“表现类似”等可能难以判别。另外，“食物史”的追踪也较为困难。因此，家庭性食物中毒常常会当成普通胃肠炎、消化不良等。即使严重者到医院就诊，也常常难以确诊为食物中毒。85判断题副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区发生率较高。()A.B. 正确答案：对参考解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高。86判断题河豚毒素是一种神经毒素。()A.B. 正确答案：对参考解析：河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入O.5mg纯品即可置人于死地。87判断题有机磷农药

29、中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。()A.B. 正确答案：错参考解析：有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经过度兴奋的症状。88判断题平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃。()A.B. 正确答案：错89判断题饮水时，应注意遵循少次多量的原则。()A.B. 正确答案：错参考解析：饮水时，应注意遵循少量多次的原则。90判断题心理失衡是一种不健康的生活方式。()A.B. 正确答案：对91判断题食物中毒在人与人之间会直接传染。()A.B. 正确答案：错参考解析：食物中毒是由于食用有毒的食物而导致的中毒，在人与人之间不会直接传染。92判断题河豚毒

30、素是一种神经毒素。()A.B. 正确答案：对93判断题蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。()A.B. 正确答案：错参考解析：米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。94判断题食品冷藏方法可以分为冷却和冷冻两类。()A.B. 正确答案：对95判断题平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。()A.B. 正确答案：错参考解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的生重。96判断题多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。()A.B. 正确答案：错参考解析：果汁中含少量纤维。97判断题运动饮料是正常人群的最佳饮品。()A.B. 正确答案：错参考解析：运动饮料是职业运动员和健身人群的最佳饮

31、品。98判断题在烹饪食物时，应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。()A.B. 正确答案：对99判断题脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。()A.B. 正确答案：错参考解析：脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。100判断题无机汞的毒性比有机汞大。()A.B. 正确答案：错参考解析：有机汞易被人体吸收，其毒性比无机汞和金属汞大。材料题根据以下材料，回答101-105题某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：101不定项选择题上述案例中该男子的

32、BMI值为()。查看材料A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1 正确答案：D参考解析：BMI=体重身高（m）2=851.682=30.1。102不定项选择题该男子的标准体重为()kg。查看材料A.63B.67C.70D.75 正确答案：A参考解析：标准体重（kg）=身高（cm）-105=168-105=63kg。103不定项选择题该男子属于()。查看材料A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖 正确答案：B参考解析：按BMI的判定标准判定为肥胖。18.523.9为正常，2427.9为超重，大于28为肥胖。104不定项选择题作为公共营养师，在生活方式方面你会给出()的建议。查看材料A.每天

33、步行5000步B.每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水 正确答案：B,D参考解析：该男性已属于肥胖并伴有高甘油三酯血症，需要较高强度的活动水平，故选每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼，同时多饮白开水有利于健康。105不定项选择题在膳食安排上，可以给他()的建议。查看材料A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮 正确答案：A,B,D参考解析：由于猪肝和蛋黄均为营养价值较高的食物，没必要完全拒绝，只要合理安排，适量摄入也是可以的。106简答题某男，48岁，身高176cm，体重80kg，公

34、司经理，近期常出现头晕、头痛症状，经检查，空腹血糖正常，血压160/100mmHg，血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.335.7mmol/L）请计算他全日所需能量并指出饮食要点，同时结合他的营养状况提出饮食指导原则。并指导他对食物的选择及合理的烹调方法。参考解析：（1）计算该患者全日能量需要量：标准体重（kg）=身高（cm）105=176105=70kg；BMI=体重身高（m）2=801.762=25.8，该患者体重属于超重（2427.9）。查简表可知，其标准体重能量需要量为30kcal/kg。该男子全日的能量需要量应为：全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）标准体重能量需要量（kc

35、al/kg）=7130=2130kcal。（2）该患者饮食治疗原则：低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒。（3）病人的食物选择：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类；要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类。（4）含胆固醇高的食物：猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄。（5）合适的烹调方法：应选择汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法。107简答题某女性，54岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力。午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭。晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。（

36、1）计算该女性的BMI值并评价其营养状况。（2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。（3）作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。参考解析：（1）BMI=体重身高（m）2=761.602=29.7，营养状况为肥胖（BMI28）。（2）食谱不合理之处有四：摄入了肥腻、高糖食物；缺少粗杂粮；缺少水果；蔬菜摄入量少。（3）膳食改善原则：减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。限制脂肪摄入量。限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。供给优质的蛋白质。蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%。

37、保证维生素、矿物质的摄入。供给充足的膳食纤维。108简答题王大姐上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。王大姐的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。（1）王大姐家庭制

38、作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？（2）对王大姐的午餐食谱进行评价。参考解析：（1）违背营养与食品安全原则之处有：鸡蛋应擦干净后放入冰箱。洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。（2）食谱评价：王大姐的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。主食只有米饭，也可适当增加其他

39、杂粮类，以丰富食物的品种。109简答题情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。1.该主妇家庭制作食物

40、过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?2.对该家庭的午餐食谱进行评价。参考解析：该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?违背营养与食品安全原则之处（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。2.对该家庭的午餐食谱进行评价。食谱评价（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，

41、但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。110简答题现在一些中学女生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。参考解析：科普宣传讲稿的提纲：1.题目。2.描述目前存在的盲目节食现象。3.造成节食现象的原因。4.节食现象带来的危害。5.培养正确的审美观点。6.科学饮食的优点及措施：既不会影响体型又能保证均衡的营养，如充足能量、优质蛋白质、适量脂肪、丰富维生素、食物多样化等。111简答题【题目1】蔬菜的合理烹饪1.考核要求要求被考核者应用从市场上购买的青菜进行合理

42、烹饪，尽量减少水溶性维生素的损失。2.准备工作从市场上购买的青菜500g，以及油、盐、味精等调味品，炒锅、炒勺、煤气灶等。3.考核时限完成题操作基本时间为2025min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过10min本题零分。4.评分项目及标准蔬菜的合理烹饪【题目2】中国居民膳食指南2007）和平衡膳食宝塔2007辅导1.考核要求要求被考核者能准确解释中国居民膳食指南2007的内容，向模拟宣教对象（可由标准考评员模拟，同时评分）进行膳食指南和膳食宝塔的辅导。2.准备工作准备中国居民膳食指南200710条内容和平衡膳食宝塔2007挂图。3.考核时限完成辅导基本时间为2030min；每超过或减少5min从本题总分中扣除20%，操作超过或减少20min本题零分。4.模拟辅导演讲5.评分项目及标准中国居民膳食指南2007和平衡膳食宝塔2007辅导参考解析：1.蔬菜的合理烹调（以青菜为例）。（1）蔬菜的摘洗。去掉蔬菜的烂叶、黄叶和不可食部。蔬菜采用流水冲洗，应先洗后切，并至少洗三遍。（2）蔬菜的炒法。