全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一.docx

《全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、全国公共营养师三级技能部分知识真题及答案一1简答题一位中学女教师，50岁。体重70kg。身高162cm，轻体力劳动，无病史。(20分)1、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；2、请给她建议合理的运动处方。参考解析：1、(1)该女性的BMI=体重(身高)2=701622=267WH0对成人BMI的评价，250BMI299为肥胖前状态即超重；中国标准对BML的评价，24oBMI280为肥胖前状态即超重，现可判断该女性属体重超重，建议减肥。(2)测量腰围、臀围，计算腰臀比，用腰围和腰臀比来判定其是否为向心性肥胖。成年女性腰臀比的判断标准为085，腰围判断标准80cm，超过此值为向心性肥胖。腰围

2、的测量方法：器材：无伸缩性卷尺，刻度需读至01cm；测量方法：被测者自然站立，保持自然呼吸状态，测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平绕腰围一周，被测者勿用力挺胸或收复，保持自然呼吸，在被测者呼吸末，吸气前读数，误差不超过1cm。臀围的测量方法：与腰围的一样，被测者自然站立，臀部放松，自然呼吸状态，测量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平绕臀部一周测量读数。2、该女性可参考如下运动处方：(1)运动项目：有氧运动，如跳舞、骑车、游泳等；(2)运动强度：较长时间的中等强度运动，心率控制在125135次分钟；(3)运动时间与频率：每天3060min，每周57次。2简答题张某25岁

3、，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。(20分)请根据上述案例回答以下问题。1、诊断患者缺铁性贫血的依据是什么?2、根据判断结果和实验室检查情况应给予什么样的膳食建议?参考解析：1、缺铁性贫血的判断要点如下表营养评价判断要点个人史吸收不良、其他代谢疾病、服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、粘膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物营养史报告或观察长期食物

4、，特别是动物性食品摄入不足喂养不当、节食或限制食物类别食物选择不当或不良的膳食行为生化数据、临床硷验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性小于130gL，女性小于120gL2、膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏、瘦肉，鱼、禽类等。3简答题膳食指导和评价(本题25分)某成年男子体重70kg，从事轻体力劳动，全天需要能量2500kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：餐别饭菜名称原料名称食物重量(g)可食重量(g)熟食重量(g)熟食余重(g)粳米3535早餐红豆二米粥小米3030726126红小豆1010查食物成

5、分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为：原料名称可食部能量(kcal)蛋白质(g)粳米1003437.7小米1003589.0红小豆10030920.2该早餐提供多少能量和蛋白质?该早餐安排的合理吗?若不合理，如何改进?参考解析：膳食指导和评价粳米35726=0048红小豆10726=0014小米30726=0041726-126=600Zg粳米食用量0048600=288g红小豆食用量0041600=246g小米食用量0014600=84g粳米能量343288100=987kcal蛋白质28877%=22g小米能量358246100=881kcal蛋白质24690%=221g红小

6、豆能量30984100=26kcal蛋白质84202%=17g早餐供能987kcal+881kcal+26kcal=2128kcal早餐供蛋白质22+221+17=611g早餐占全天能量的30%2500kcal30%=750kcal，2128kca比750kcal小的多，因此该男孩早餐不合理，早餐摄入热能过低，营养素摄入不足应增加含蛋白质高的食物，多摄入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。4简答题公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传(20分)1、可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法?2、如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法?参考解析：1、对在校学生的膳

7、食测评，可采用食物频率法和三天24小时回顾法相结合的方法。(1)用食物频率法调查该校学生食物一般摄入情况。设计调查表如下所示。食物频率调查表序号：00001调查日期：姓名：性别：年龄：专业：住址：联系方式：食用频率(次)平均食用量食物类别食物名称天周月年(g次)备注谷薯类大米面粉蔬菜水果类苹果菠萝西兰花黄瓜肉禽类猪肉鸡肉牛肉鱼虾类鱼虾蛋类鸡蛋鸭蛋奶类及其制品牛奶食用频率(次)平均食用量食物类别食物名称天周月年(g次)备注酸奶豆类及其制品黄豆绿豆豆浆豆腐油脂大豆油橄榄油调味品味精鸡精酱油零食面包糖果蛋糕花生核桃瓜子其它(2)调查该在校学生三天24小时的食物摄入情况。调查表如下所示。24小时回顾调

8、查表序号：00001调查日期：姓名：性别：年龄：专业：住址：联系方式：食物名称原料名称原料编码原料重量(g)进餐地点餐次备注注：(1)餐次选填：早餐；上午加餐；中餐；下午加餐；晚餐；晚上加餐。(2)进餐地点选填：在家；学校；饭店；亲戚朋友家；其他。(3)结合食物频率法和24小时膳食调查法，依据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔对该校学生的膳食进行评价，看其是否符合平衡膳食的要求。2、如果发现问题，如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法?。(1)讲座讲解中国居民膳食指南的内容及意义，解释平衡膳食宝塔的应用。帮助其初步了解平衡膳食对健康的意义。(2)培训通过讲解、演示等方法逐步使培训对象理解和掌握平衡

9、膳食的技能。(3)小组活动组织小组活动，通过知识竞赛、小组讨论等方式加深对平衡膳食的理解。(4)咨询通过面对面的咨询或其它方式帮助解答学生对平衡膳食的疑问。(5)发放平衡膳食宣传手册，在食堂、走廊等公共场所张贴平衡膳食指南及中国居民膳食宝塔等宣传画，营造一个合理膳食的氛围。5简答题某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人。该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人(其中孕妇1人)。(本题25分)(1)计算各人群标准人系数。(2)计算人日数及折合标准人日数。(3)计算混合系数。(4)计算折合标准人平均每日能量摄入量。参考解析：(1)计

10、算各人群标准人系数人群划分。该食堂就餐人数，轻体力活动男性22人，轻体力活动女性18人，孕妇1人，9岁男生115人，9岁女生200人。确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kcal)：成年男性2400、成年女性2100、孕妇2300、9岁男生2000、9岁女生1900。不同人群折合标准人系数计算。成年男性折合系数=24002400=1成年女性折合系数=21002400=088孕妇折合系数=23002400=0969岁男生折合系数=20002400=0839岁女生折合系数=19002400=079(2)人日数及折合标准人日数计算实际就餐成年人人日数=22(男)+18(女)=40

11、人日孕妇人日数1人日9岁男生总人日数=1159岁女生总人日数=200实际就餐总人日数22+18+1+115+200=356人日折合标准人日数成年人男性折合标准人日数221=22成年人女性折合标准人日数18088=158孕妇折合标准人日数1096=0969岁男生折合标准人日数115083=9559岁女生折合标准人日数200079=158总标准人日数22+15.8+096+955+158=2923(3)混合系数混合系数=总标准人日数总人日数=2923356=082(4)折合标准人平均每日能量摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能

12、量摄入量混合系数因混合系数为082，该人群能量应为24000.82=1968kcal。二1简答题营养素缺乏体征判断与建议。(本题25分)小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。请问：(1)小方可能出现的营养问题是什么?(2)针对目前状况，她应该如何调整膳食?需要重点补充哪类食物?参考解析：营养素缺乏体征判断与建议(1)首先应对小方进行营养素缺乏体征判断膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；相关症状调查：无故疲劳；体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑；分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该

13、是维生素C缺乏。(2)建议：选择维生素C治疗试验。针对目前状况，小方的膳食应该进行调整：饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。重点补充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低)：辣椒(红、小)、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜。富含VC的水果(VC含量由高到低)：酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔。2简答题食谱营养评价(20分)王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通

14、过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。(共20分)进餐时间食物名称原料名称原料重量(可食部)小麦粉75g鸡蛋灌饼1个鸡蛋50g早餐牛奶1包豆油5g牛奶250m1稻米75g米饭半碗猪小排100g冬瓜炖排骨1份冬瓜150g午餐炒豆角1份豆角100g苹果1个豆油18g苹果200g小麦粉50g猪肉(肥瘦)80g馒头1个番茄100g晚餐红烧肉1份豆腐200g番茄炒豆腐1份豆油18g桃子1个桃200g(1)计算各类食物的摄人量。(10分)表1各类食物摄入量营养素油脂类奶类及奶制品豆类及豆制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果谷类实际摄入量评价：(2)膳食热能来源的评价(15分)表2膳食

15、热能来源蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例(%)膳食的热能来源比例(%)评价：(3)请评价三餐供热比(7分)表3三餐热能比早餐午餐晚餐占总摄入量蛋白质的比例(%)评价：(4)请评价膳食蛋白质的来源(3分)表4膳食蛋白质来源谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例(%)(提示：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%50%)评价：参考解析：食物营养评价(1)计算各类食物的摄入量。各类食物摄入量营养素油脂类奶类及奶制品豆类及豆制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果谷类实际摄入量41g250g50g180gO50g350g400g200g评价：食物达到了多样化，膳食结构基本合理。但也存在不足，油脂

16、类摄入过多；猪肉的食用量应适当减少，增加海产品的摄入；此外，谷类摄入量偏少。(2)膳食热能来源的评价。膳食热能来源蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例(%)10%15%20%30%55%60%膳食的热能来源比例(%)14%46%40%评价：三大营养素供能比例不适宜，脂肪的供能比较多，碳水化合物供能较少，所以以后应该适当增加一些粮谷类的摄入。该膳食提供的能量为2312kcal，高于2100kcal的需要量，所以其能量应该适当的减少。(3)请评价三餐供能比。三餐热能比早餐午餐晚餐占总摄人量蛋白质的比例(%)26%31%43%评价：三餐供能中午餐能量比例稍低，而晚餐能量供给有些偏高，应该适当调

17、整。(4)请评价膳食蛋白质来源。膳食蛋白质来源谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例(%)24%20%49%7%评价：优质蛋白摄入比例为69%，人体利用率比较高。3简答题2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨师切好装盘，仍放置在厨房内，从12：3013：30婚宴客人分别食用。自8月19日凌晨1：00上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温3839，上报请求调查处理。(1)请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么?(6分)(2)如从可疑食品，患者呕吐物

18、或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生?(4分)参考解析：(1)A病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温3839首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1集体发病且与食物相关；2进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3中毒病人临床表现基本相似；4夏季是细茵性食物中毒的高发季节。B食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。C紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存。对患者进行服用抗生素、补液等处理。D进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发

19、病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。E溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外，未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。F确诊和处理：根据GB1492819941，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。2简答题食谱编制(20分)某公司人群3天的膳食调查中，能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal

20、的有18人，该人群蛋白质平均摄入量为72g人日。1计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。2计算该人群的混合系数。3计算该人群折合标准人的蛋白质摄人量。(一)参考解析：1计算该人群中三种不同能量需要的人群的折合标准人系数：标准人系数=能量供给量(kcal)2400kcal(1)能量供给量为2100kcal的亚人群的折合标准人系数为：2100kcal2400kcal=088(2)能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：2400kcal2400kcal=I(3)能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：2600kcal2400kcal=1O82计算该人群

21、的混合系数：混合系数=(某类人群的折合标准人系数人日数)总人日数=(088103+10123+10883)(103+123+83)=0983计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：折合标准人的蛋白质摄入量=蛋白质平均摄入量(g)混合系数=729098=73593简答题某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为2700kcal。请参照附表(食物成分表)为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。(注：午餐占总能量的40%，蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%)附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(gRE)维生素B

22、1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉34611.21-573.600.280313.5豆角302.50.26.7330.0518291.5豆油8990.099.90.000001320食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)豆腐818.13.74.2000401641.9黄豆35935016034.2370.4101918.2猪肉(肥瘦)39513.2372.4180.22061.6猪小排27816.723.10.750.300141

23、.4酱牛肉24631.411.93.21100502040鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.613000118190.2牛奶1353.03.23.42400311040.3豆浆141.80.71.1150.020100.5豆奶302.41.51.8000020230.6豆腐脑151.90.8000.040180.9番茄190.90.2409200319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5(一)参考解析：其午餐的能量(kcal)=270040%=1080kcal午餐的宏量营养素计算

24、蛋白质的数量(g)=108015%4=4059脂肪的数量(g)=108030%9=369碳水化合物的数量(g)=108055%4=14859确定主食的量：假设主食只有一种，则：小麦粉的数量(g)=1485736%=20189确定副食的量：小麦粉中的蛋白质数量(g)=2018112%=2269假设蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)=(405-226)23314%=380g或：选择猪小排的数量(g)=(405-226)23167%=7159那么豆腐的数量(g)=(405-226)1381%=7379确定植物油的用量(g)36-380119%-73737%-201815%=269或：36-715231%-73737%-201815%=129蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：小麦粉202g，酱牛肉38g，豆腐74g，植物油26g。或：该男士的午餐为：小麦粉202g，猪小排72g，豆腐74g，植物油12g。