泡菜的制作精选文档.ppt

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1、泡菜的制作本讲稿第一页，共十九页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收

2、。如果自己在家也做一些这样的泡菜，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃害身体健康，所以不易多吃 本讲稿第二页，共十九页一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和

3、乳酸杆菌，乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。本讲稿第三页，共十九页（3 3）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，

4、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：劣的区分方法如下：本讲稿第四页，共十九页 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、

5、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。好，空响、砂响、音破的质次。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板本讲稿第五页，共十九页（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白

6、酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。3 3、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。椒、胡萝卜、白萝卜等。本讲稿第六页，共十九页（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟分钟后入坛

7、，再加上一些白酒。后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。本讲稿第七页，共十九页

8、发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、CO2CO2等等称称异型乳酸发酵异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。清香品质最好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸

9、积累达1.21.2以以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓发酵速度逐渐变缓甚至停止。甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。不断取用。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵本讲稿第八页，共十九页（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长

10、，它也是一种调味白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。剂，可增加醇香感。思考：思考：本讲稿第九页，共十九页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

11、3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。本讲稿第十页，共十九页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当

12、这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐，危害人体健康。本讲稿第十一页，共十九页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液将经

13、过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等等本讲稿第十二页，共十九页3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100

14、ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基萘基乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小小时的亚硝酸钠，用水溶解至时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至20

15、0ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)本讲稿第十三页，共十九页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置亚硝酸钠溶液，分别置于于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1

16、萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液和液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。本讲稿第十四页，共十九页本讲稿第十五页，共十九页（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨千克泡菜，

17、榨汁过滤得汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量容量瓶中，加瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，再，混匀，再加入加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶中，容量瓶中，加入氢氧化铝加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。过滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转

18、移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯对氨基苯磺酸溶液和磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515本讲稿第十六页，共十九页分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，将结果记天测一次，将结果记录下来。录下来

19、。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 本讲稿第十七页，共十九页4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制虽然不同，但整体的变化趋势却基本相

20、同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），本讲稿第十八页，共十九页在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有

21、有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量又又有有所下降。所下降。均均样样+水水捣捣碎碎加加果果蔬蔬提提取取剂剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2加加1000ml1000ml重重蒸蒸馏馏水水中中，用用浓浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振振荡荡1 1小小时时用用NaOHNaOH调调至至中中性性定定容容过过滤滤滤滤液液应应无无色色透明透明本讲稿第十九页，共十九页