食品加工-水产品加工学.ppt

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1、水产品加工学 第一节第一节 前前 言言绪绪论论 水产品水产品水的特殊环境因素，水产生物间具有密切的生态关系。水产生物的多样性及其生物活性物质化学结构的多样性，远远超过了陆生生物。丰富充足而多样化的资源条件，为水产品的不断发展提供了必要的物质基础。一、水产品加工的发展概况水产品的传统加工时期。传统加工（传统加工时期）主要指利用腌制、干制、熏制、糟制和天然发酵等工艺进行生产，是在冷库尚未普及时期的主要加工手段。罐藏水食品的出现，标志着水产品的发展进入了近代水产品加工时期。现代的水产食品添加剂和水产保健食品制造业。二、水产品的营养 三、水产品加工的发展前景 四、水产品的综合利用水产品的综合利用在我国

2、具有独特的含意，它包括水产食品以外的所有加工品种，例如：用低值鱼类和食品加工中的废弃物生产鱼粉和鱼油，利用海藻生产褐藻胶、琼胶、甘露醇和碘等，利用虾、蟹壳生产甲壳质和氨基葡萄糖等，利用鱼鳞生产鱼鳞胶和鸟嘌呤产品，利用鱼皮制革，利用海洋生、植物体中品种繁多的生物活性物质生产海洋药物等。五、水产品加工学定义与特点水产品加工学是对水产品的原料的营养成分，理化特征及各种产品的贮藏加工原理，各种产品的加工工艺及技术要点进行系统的研究的一门科学。这些水产生物体形各异，形状多样，理化性质千差万别，受到栖息环境、生物年龄和产卵季节等各种因素的影响，水产生物的成分多变；水产生物还具有肉质较软、保护层较薄的特点，

3、因而常因外伤而导致腐败细菌侵入；另外，水产生物所含与死后变化有关的酶类的活性都高于陆产生物，因而易于变质腐败。都为水产品的加工提出了课题。第二节第二节主要经济水产品的分布主要经济水产品的分布及特点及特点 第二章第二章鱼贝类的质量及化学组成鱼贝类的质量及化学组成第一节第一节鱼贝类的质量及化学组成特点鱼贝类的质量及化学组成特点 一、质量组成一、质量组成所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。虾贝个体总质量的百分比。二、一般化学组成一般化学组成鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水

4、分占鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占7080，粗蛋白占，粗蛋白占20左右，脂肪占左右，脂肪占0530，糖类在，糖类在1以下，灰分占以下，灰分占12。但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。季节、鲜度等因素而异。表1鱼虾贝肉的一般化学组成种类水分粗蛋白脂肪糖类灰分远东拟沙丁鱼75.017.06.00.81.2鲣鱼70.025.03.00.71.3黄盖鲽74.022.02.00.81.2鲤鱼67.022.09.00.71.3鲐鱼76.018.04.00.71.3带

5、鱼66.617.116.3-0.7鳓鱼72.619.76.6-1.1大头鳕81.114.60.63.7金枪鱼52.520.926.41.0鲍鱼73.423.50.40.72.0大黄鱼80.916.61.3-1.2蛤蜊84.411.00.61.82.2牡蛎79.610.03.65.11.7乌贼80.317.01.00.51.2对虾77.020.60.70.21.5海参91.62.50.11.54.3 关于粗蛋白的含量，一般是远洋徊游性的鲣、旗鱼等红身鱼类含氮量多，约在4（相当于26的粗蛋白）以上；同样属洄游性鱼类的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含量则略少一些，约为38（相当于24的粗蛋白）；其次是

6、鲯鳅、竹荚鱼、飞鱼等中属徊游性鱼的含量约为35（相当于22的粗蛋白）；底栖性的白身鱼类，例如鲷、鲽、鲆、鳕等的含量则少得多，约为3（相当于20的粗蛋白）。乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多，而贝类则很少，约在2左右（相当于12.5的粗蛋白），取代以糖原含量多。各种鱼虾贝肉中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很小，灰分含量的变化亦较小，变动大的是水分含量和脂肪含量。一般地说，洄游性红身鱼类的含脂量多于底栖性的白身鱼，例如，鲑、鲐、鲔、沙丁鱼等的脂肪含量多，而石首鱼、鲤鱼、狗目鱼类多则含量少；水分含量情况与之相反。当然，也有很少数例外，洄游性的鲣鱼、鲨鱼（不包括油鲨）等是少脂鱼，底栖性的油鲽

7、等则居多脂鱼。至于无脊椎动物的脂肪与水分含量则近似于白身鱼。此外，肉中含脂量多的种类如鲐、鲔、河鲀等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂量少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏大且含脂量多。含脂量多的鱼类，其含脂量与含水量受季节的影响很大，到蓄积脂肪量多的季节，水分量大为减少，在脂肪少的季节，则水分量大增；有的鱼在含脂量高时可30，低时可低于1。有的鱼如：鲱鱼在孕卵之前大量蓄积脂肪，孕卵开始后则含脂量达到高峰后，随着卵巢的逐渐成熟，则含脂量急剧减少，至产卵后则脂肪含量消耗殆尽。少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保持在7985之间，随季节变动不是太大。而多脂鱼的含脂量与水分含量是成反比关系的

8、，不论怎样受季节的影响，二者之和常为恒定值。例如，太平洋鲱鱼的含脂量与含水量之间成直线关系，二者的关系式为F1.1505（80.4一W）式中F可食部分的含脂量（）W可食部分的含水量（）各类水产品此公式一致，仅仅是系数与原始含水量有变化。糖类在鱼肉中的含量几乎都在1以下，而贝肉中因富含糖原，因而糖的含量可高达5。此含量变化与脂肪相似，如糖原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之，糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量增多。一、蛋白质种类及含量一、蛋白质种类及含量第二节第二节蛋白质与脂肪蛋白质与脂肪鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆肌浆蛋白蛋

9、白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。鱼肉的肌原纤维蛋白鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的6070，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的、可支撑肌肉运动的结构蛋白质，由肌球蛋白为主组成肌原纤维的粗丝，由肌动蛋白为主组成肌原纤维的细丝。但在鱿鱼、乌鲗类、贝类、虾蟹类等无脊椎生物的肌肉中，还含有副肌球蛋白，如在乌鲗的肌原纤维中含1015，在扇贝的横纹肌中含3，在牡蛎的横纹肌中含19。肌浆蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必

10、需的各种蛋白酶和色素蛋白（肌红蛋白）构成的，其含量为全蛋白量的2035，由于其相对分子质量较小，易溶于水中，在活体中能发挥其各自的生理机能。红身鱼类的肌浆蛋白含量多于白身鱼类，含肌浆蛋白少的鱼肉在煮熟时易于解体，含量多者则煮熟后易变硬 肌基质蛋白肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白（是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白（connexin）构构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。将鱼肉与成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。将鱼肉与家畜肉相比，鱼肉含肌原纤维蛋白多，而含基质蛋白质家畜肉相比，鱼肉含肌原纤维蛋白多，而含基质蛋白质量很少，故肉质较软。在鱼类中，软骨鱼肉中的基质蛋量很少，故肉质

11、较软。在鱼类中，软骨鱼肉中的基质蛋白含量多于硬骨鱼。白含量多于硬骨鱼。鱼类褐色肉与普通肉中蛋白质含量的差别在于褐色肉中鱼类褐色肉与普通肉中蛋白质含量的差别在于褐色肉中的蛋白质含量低于普通肉。褐色肉中的肌基质蛋白含量的蛋白质含量低于普通肉。褐色肉中的肌基质蛋白含量较高，这是其结构比普通肉坚实的原因之一。褐色肉的较高，这是其结构比普通肉坚实的原因之一。褐色肉的肌浆蛋白中含有肌浆蛋白中含有610的色素蛋白，能使肌肉呈红的色素蛋白，能使肌肉呈红色的肌红蛋白占色素蛋白量的色的肌红蛋白占色素蛋白量的8090。二、肌原纤维蛋白质的特性二、肌原纤维蛋白质的特性鱼肉蛋白质中含量最多的肌原纤维蛋白是水产食品加工鱼

12、肉蛋白质中含量最多的肌原纤维蛋白是水产食品加工中主要的研究利用对象。在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白中主要的研究利用对象。在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白（即肌球蛋白和肌动蛋白）占其质量的（即肌球蛋白和肌动蛋白）占其质量的34，还有较多，还有较多量的主要调节蛋白（原肌球蛋白、肌钙蛋白等）以及各量的主要调节蛋白（原肌球蛋白、肌钙蛋白等）以及各种微量调节蛋白等。肌球蛋白是构成肌原纤维粗丝的主种微量调节蛋白等。肌球蛋白是构成肌原纤维粗丝的主要成分，其量约占肌原纤维总量的一半。鱼类肌球蛋白要成分，其量约占肌原纤维总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能与兔肉的肌球蛋白相同，其的基本结构和生物化学功能与兔肉

13、的肌球蛋白相同，其氨基酸组成和物理化学性质也几乎相同，唯一的不同点氨基酸组成和物理化学性质也几乎相同，唯一的不同点就是稳定性很差。鱼种之间肌原纤维的温度稳定性有很就是稳定性很差。鱼种之间肌原纤维的温度稳定性有很大差异，热带鱼较稳定，寒带鱼则不稳定，至少相差数大差异，热带鱼较稳定，寒带鱼则不稳定，至少相差数十倍。十倍。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。所以，在变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。所以，在加工时若使用肌原纤维不稳定的鱼种作为原料，应特加工时若使用肌原纤维不稳定的鱼种作为原料，应特别注意对原料的

14、处理。在进行鱼糜加工时，为防止肌别注意对原料的处理。在进行鱼糜加工时，为防止肌原纤维蛋白的变性，一是要加强对原料鱼肉的处理，原纤维蛋白的变性，一是要加强对原料鱼肉的处理，如对红身鱼沙丁鱼、鲐鱼等采肉之后，用碱液进行漂如对红身鱼沙丁鱼、鲐鱼等采肉之后，用碱液进行漂洗，就可有效地防止因洗，就可有效地防止因pH降低加速肌原纤维蛋白的降低加速肌原纤维蛋白的变性；二是在冷冻鱼糜中添加适量的多聚磷酸盐和糖变性；二是在冷冻鱼糜中添加适量的多聚磷酸盐和糖类，也能起到防止蛋白变性的作用。类，也能起到防止蛋白变性的作用。三、脂三、脂类类鱼鱼体体中中的的脂脂肪肪大大体体可可分分为为蓄蓄积积脂脂肪肪和和组组织织脂脂肪

15、肪两两大大类类，前前者者主主要要是是中中性性脂脂肪肪，贮贮存存于于体体内内用用以以维维持持生生物物体体的的能能量量；后后者者作作为为细细胞胞膜膜的的构构成成成成分分存存在在于于生生物物体体组组织织中中。属属于于复复合合脂脂肪肪类类的的主主要要是是磷磷脂脂，属属于于衍衍生生脂脂肪肪类类的的是是胆胆固固醇醇等等，都都起起着着维持细胞生命的作用。维持细胞生命的作用。鱼鱼类类蓄蓄积积脂脂肪肪的的情情况况又又有有两两种种；一一是是在在皮皮下下和和腹腹腔腔等等部部位位蓄蓄积积的的脂脂肪肪，如如鲐鲐鱼鱼、远远东东拟拟沙沙丁丁鱼鱼等等；二二是是在在肝肝脏脏中中蓄蓄积积大量脂肪，如大头鳕、鲨鱼等。大量脂肪，如大

16、头鳕、鲨鱼等。鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在1以内变化，以内变化，可说是大体一定。鳕鱼肌肉中的含脂量还不到可说是大体一定。鳕鱼肌肉中的含脂量还不到1，几乎认为，几乎认为全是组织脂肪。全是组织脂肪。(一）脂肪酸组成的特点一）脂肪酸组成的特点1鱼贝类与陆上生物的差别鱼贝类与陆上生物的差别鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含的饱和脂肪酸及油酸（181）、亚油酸（182）、亚麻酸（183）等不饱和脂肪酸之外，还含有2024碳、46个双键的高度不饱和

17、脂肪酸，海产鱼油中含的硬脂酸、油酸、亚油酸等都少于陆上哺乳生物，而二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量则较多，这是其显著的特点。高度不饱和脂肪酸在中性脂肪和磷脂质中都有存在，而且磷脂质中的不饱和度比中性脂肪者还要高。目前EPA和DHA已被广泛提取利用。2、海产鱼和淡水鱼的区别、海产鱼和淡水鱼的区别表表2所示是海产鱼和淡水鱼中不饱和脂肪酸含量的所示是海产鱼和淡水鱼中不饱和脂肪酸含量的差别。一烯酸类的差别。一烯酸类的20 1和和22 1是海鱼的含量多，是海鱼的含量多，16 1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20 5和和22 6是海鱼的多，而亚油酸（是海鱼的

18、多，而亚油酸（18 2）和亚麻酸）和亚麻酸（18 33）是淡水鱼者高。淡水鱼的脂肪酸组是淡水鱼者高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳生物与海产鱼之间。成介于陆上哺乳生物与海产鱼之间。表2海鱼与淡水鱼中脂肪的主要脂肪酸组成（%）脂肪酸海产鱼淡水鱼1405.06.416016.117.01803.03.21410.61.41619.415.518121.019.62017.01.32215.51.91821.33.01830.74.21841.61.52042.03.12059.85.82251.91.52268.53.9饱和酸27.231.4一烯酸46.243.4多烯酸26.223.9 3天然鱼与

19、养殖鱼的差别天然鱼与养殖鱼的差别同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关，也可能与生长的环境条件有关。能与饲喂的饵料有关，也可能与生长的环境条件有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14 0、16 1、18 4的含的含量高，而养殖鱼则量高，而养殖鱼则16 0、18 1、18 2、22 6的含量高。的含量高。天然的和养殖的真鲷及斑节虾的脂肪酸组成情况是：真天然的和养殖的真鲷及斑节虾的脂肪酸组成情况是：真鲷中的鲷中的22 63养殖者稍多一点，无显著差别；而斑节养殖者稍多一点，无显著差别；而斑节虾中的虾中的

20、22 63、18：26含量，养殖者明显高于天然含量，养殖者明显高于天然者，特别是者，特别是18：26高达高达5倍，这来源于配合饲料中添倍，这来源于配合饲料中添加的植物油脂。扇贝的底栖天然生长者和人工悬垂养殖加的植物油脂。扇贝的底栖天然生长者和人工悬垂养殖者，其中性脂肪含的脂肪酸情况是：人工悬垂养殖者含者，其中性脂肪含的脂肪酸情况是：人工悬垂养殖者含14 0、16 0、16 1量多，因其饵料是以硅藻等浮游植量多，因其饵料是以硅藻等浮游植物为主，而底栖天然生者则含物为主，而底栖天然生者则含20 5、22 6量多，因其量多，因其摄食的是饵料碎屑（摄食的是饵料碎屑（detritus）等物。等物。4二十

21、二烯酸（二十二烯酸（docosenoidacid）二十二烯酸是二十二烯酸是22碳、碳、l双键直链脂肪酸的总称，双键的位置有顺双键直链脂肪酸的总称，双键的位置有顺式和反式等许多异构体。水产生物脂肪中的二十二烯酸含量，在式和反式等许多异构体。水产生物脂肪中的二十二烯酸含量，在远东拟沙丁鱼、鳕鱼、鲷鱼等中有远东拟沙丁鱼、鳕鱼、鲷鱼等中有l5，在竹刀鱼、鲱鱼、在竹刀鱼、鲱鱼、鲐鱼、玉筋鱼、鲑鱼中则有鲐鱼、玉筋鱼、鲑鱼中则有20以上。远东拟沙丁鱼和竹刀鱼肌以上。远东拟沙丁鱼和竹刀鱼肌肉的中性脂肪中含二十二烯酸之量，前者为肉的中性脂肪中含二十二烯酸之量，前者为28，后者为，后者为168。如以二十二烯酸含量

22、高的水产生物油长期投与哺乳生物摄。如以二十二烯酸含量高的水产生物油长期投与哺乳生物摄食，就会导致其产生脂质过剩（食，就会导致其产生脂质过剩（lipidosis）、）、增重率降低、心脏增重率降低、心脏障碍等症。障碍等症。（二）磷脂质和甾醇类（二）磷脂质和甾醇类龙虾、扇贝、鲍鱼等无脊椎生物肉中的卵磷脂和脑磷脂含量与牛、鼠等骨骼肌中的差别并不显著。但软体生物特别是贝中含神经酰胺氨乙基磷酸量较多，这从牛、鼠、鱼等脊椎生物中检测不出来；与此相反，在高等生物中普遍分布的神经鞘磷脂，在贝类中则检测不出来。鱼类中含的甾醇几乎都是胆固醇；水产无脊椎生物的甾醇，虽仍以胆固醇为主要成分。但还含有其他多种甾醇，其中也

23、有新发现的甾醇，即存在着显示物种特异性的甾醇，例如花瓣鳃网的贝类中，多含有胆甾二烯酸、菜子甾醇、24亚甲基胆固醇等等。海产生物肌肉中的胆固醇含量按大类平均值（来自不同研究者的报告）表明头足类的胆固醇含量远高于鱼肉中者，而其头腕部中的含量有最高之趋势。人们为减少导致动脉硬化的机会，都提倡避免食用头足类的头腕部。在头足类中，又以长枪乌鲗肌肉中的胆固醇含量为最高。此外，大乌鲗的头腕肉脂类含量为4，其中有蜡酯近半量，这也是人们不愿食用它的原因之一。第三节第三节 浸出物及其他成分浸出物及其他成分在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。浸出浸出

24、物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。浸不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质；从食品的角度看，它又是起呈味作用质；从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。的成分。（一）非蛋白态氮化合物（一）非蛋白态氮化合物浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸，浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸，低分子肽，核酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素低分子肽，核酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等。等。1.游离氨基酸和低分子肽类游离氨基酸和低分子肽类在非蛋白态氮

25、化合物中，游离氨基酸的含量最在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。不同种鱼贝肉中的游离氨基酸种类、组成多。不同种鱼贝肉中的游离氨基酸种类、组成大不相同，红身鱼类和白身鱼类之间的显著差大不相同，红身鱼类和白身鱼类之间的显著差别是，前者的组氨酸含量远多于白身鱼类。白别是，前者的组氨酸含量远多于白身鱼类。白身鱼中除鲤鱼含有较多的（百余毫克）组氨酸身鱼中除鲤鱼含有较多的（百余毫克）组氨酸外，其他都较少，而红身鱼中含量多外，其他都较少，而红身鱼中含量多。甲壳类甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其甘氨肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的在酸、精氨酸、脯

26、氨酸、牛磺酸的含量是多的在海产的虾、蟹、贝、乌鲗、章鱼肉中都含有多海产的虾、蟹、贝、乌鲗、章鱼肉中都含有多量的牛磺酸，它不是构成蛋白质的氨基酸，其量的牛磺酸，它不是构成蛋白质的氨基酸，其分子中含硫，对人体有预防胆固醇积蓄的功效，分子中含硫，对人体有预防胆固醇积蓄的功效，并有降血压的作用等。并有降血压的作用等。2核苷酸及其相关物质核苷酸及其相关物质在在水水产产生生物物肌肌肉肉中中，腺腺嘌嘌呤呤核核苷苷酸酸占占核核苷苷酸酸量量的的90以以上上。但但鱼鱼类类在在休休息息时时，其其肌肌肉肉中中核核苷苷酸酸的的80以以上上是是三三磷磷酸酸腺腺苷苷（ATP），还还有有微微量量的的三三磷磷酸酸鸟鸟苷苷（GT

27、P）、三三磷磷酸酸尿尿苷苷（UTP）、三三磷磷酸酸胞胞苷苷（CTP）等等。ATP经经过过AMP再生成次黄苷酸（再生成次黄苷酸（IMP）。）。一般在新鲜鱼中，一般在新鲜鱼中，IMP量是多的，但会很快量是多的，但会很快分解成分解成HXR（次黄苷）和次黄苷）和HX（次黄嘌呤）次黄嘌呤）。在。在白身鱼和红身鱼中，其核苷酸及相关化合物的白身鱼和红身鱼中，其核苷酸及相关化合物的分布并无明显的差别。分布并无明显的差别。3氧化三甲胺和尿素氧化三甲胺和尿素 （二）无氮化合物（二）无氮化合物不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。在不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。在鲜鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代鲜鱼肌肉中

28、，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋酸、丙酸、表性的有机酸，除此之外，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等，至于它们随鱼种而异的琥珀酸、丙酮酸等，至于它们随鱼种而异的情况尚不了解。在糖类中，由糖原经糖酵解情况尚不了解。在糖类中，由糖原经糖酵解作用产生的各种糖以及核苷酸的衍生物、核作用产生的各种糖以及核苷酸的衍生物、核糖等，在白身鱼与红身鱼之间无显著差别。糖等，在白身鱼与红身鱼之间无显著差别。（三）维生素类（三）维生素类鱼鱼贝贝类类的的维维生生素素含含量量不不仅仅随随鱼鱼种种而而异异，而而且且还还随随其其年年龄龄、渔渔场场、营营养养状状况况、渔渔期期及及鱼鱼体体部部位位而而异异

29、。在在本本世世纪纪早早期期，鱼鱼贝贝类类中中曾曾以以鳕鳕鱼鱼肝肝脏脏中中维维生生素素A的的含含量量较较高高而而知知名名；到到50年年代代，我我国国发发现现大大黄黄鱼鱼肝肝脏脏中中的的维维生生素素A含含量量很很高高，因因其其含含油油量量低低，需需用用植植物物油油予予以以提提取取。鱼鱼贝贝肉肉中中的的维维生生素素A含含量量是是很很少少的的，只只在在鳗鳗鲡鲡、海海鳗鳗、八八目目鳗鳗、康康吉吉鳗鳗、银银鳕鳕等等肌肌肉肉中中含含量量较较多多；在在南南极极磷磷虾虾中中含含有有丰富的维生素丰富的维生素A和虾青素。和虾青素。维维生生素素D和和维维生生素素A同同样样，多多含含在在肝肝脏脏中中，维维生生素素D在在

30、沙沙丁丁鱼鱼、鲣鲣鱼鱼、鲐鲐鱼鱼等等红红身身鱼鱼的的肌肌肉肉中中含含量量多多，而而在在白白身身鱼鱼肉肉中中则则很很少少。维维生生素素E的的含含量量每每100g鱼鱼肉肉中中平平均均含含0.51.0mg，但但此此含含量量随随鱼鱼贝贝种种类类而而异异。如如鳗鳗鲡鲡、康康吉吉鳗鳗、香香鱼鱼、虾虾类类中中含含1mg以以上上。水水溶溶性性维维生生素素B族族复复合合体体，常常存存在在于于水水产产品品的的褐褐色色肉肉或或肝肝脏脏中中，如如维维生生素素比比在在肝肝脏脏及及褐褐色色肉肉中中的的含含量量为为普普通通肉肉者者的的510倍倍；维维生生素素B1在在金金枪枪鱼鱼肝肝脏脏中中含含量量特特多多，再再就就是是在在

31、鲣鲣、鲐鲐及及鲹鲹科科鱼鱼类类褐褐色色肉肉中中的的维维生生素素B12含含量量可可与与鲆鲆、鲽鲽、鳕鳕等等肝肝脏脏中中的的含含量量相相比比，而而在在其其普普通通肉肉中中者者则则不不超超过过其其肝肝脏脏中中含含量量的的12%；尼尼克克酸酸的的含含量量在鱼体各组织之间无大差别。在鱼体各组织之间无大差别。（四）无机物（四）无机物将食品加热到将食品加热到550，剩下的就是灰分，这可，剩下的就是灰分，这可认为是食品中的无机物总量，其中主要是磷、钠、认为是食品中的无机物总量，其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分。钾、铁、钙等成分。汞、镉、铅等重金属常会经过食物链在鱼汞、镉、铅等重金属常会经过食物链在鱼贝类中进

32、行天然的浓缩积蓄，其浓度有贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势（日随着成长或年龄增长而增多的趋势（日本发生的水俁病）。鲨鱼、金枪鱼、鲤本发生的水俁病）。鲨鱼、金枪鱼、鲤鱼类肌肉中的重金属含量高于其他鱼种。鱼类肌肉中的重金属含量高于其他鱼种。一般地说，此等远洋徊游性鱼类含汞浓一般地说，此等远洋徊游性鱼类含汞浓度高者，并非人为污染的结果，而是由度高者，并非人为污染的结果，而是由鱼种的特性决定的。鱼种的特性决定的。一、物理特性第四节第四节鱼贝肉的物理特性及其色香味鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分化学成分（）肌肉组织本身的特性（）肌肉组织本身的特性鱼贝类肌肉的硬度、粘性、

33、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的，而鱼肉与家畜肉间的物性差别则主要取决于肌肉组织特征的差异。一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。（二）在加工处理过程中的物理性变化（二）在加工处理过程中的物理性变化1因冷冻贮存的变化因冷冻贮存的变化鱼鱼肉肉经经冷冷冻冻贮贮存存，然然后后再再解解冻冻后后，与与冻冻结结以以前前的的鲜鲜品品相相比比，其其物物理理性性质质会会发发生生变变化化，最最显显著著的的是是其其肌肌肉肉呈呈现现海海绵绵化化现现象象，这这可可归归因因于于鱼鱼肉肉中中的的水水分分形形成成冰冰晶晶引引起起鱼鱼

34、肉肉蛋蛋白白质质变变性性所所致致。在在缓缓慢慢冻冻结结过过程程中中会会发发生生海海绵绵化化现现象象，速速冻冻之之后后在在冻冻结结贮贮存存中中也也会会有有这这种种现现象象发发生生。海海绵绵化化的的鱼鱼肉肉的的相相对对密密度度小小，肌肌纤纤维维之之间间有有许许多多冰冰晶晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。空隙，保水力降低，蛋白质变性。2由加热引起的变化由加热引起的变化在在加加热热鱼鱼肉肉时时，当当肌肌肉肉温温度度到到达达3540时时，其其失失去去透透明明感感，变变为为白白浊浊状状；进进而而再再加加热热至至65左左右右时时，则则肌肌肉肉收收缩缩，硬硬度度增增加加，重重量量发发生生变变化化。加热时，肌肉收

35、缩是由于肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的收缩，且后者具有很强的热收缩性；而肌浆蛋白受热凝固，不发生收缩。二、有关色香味的化学成分二、有关色香味的化学成分（）鱼贝类的颜色（）鱼贝类的颜色 1体表色：体表色：鱼鱼贝贝类类随随种种类类不不同同而而各各具具其其特特有有的的色色彩彩。一一般般来来说说，上上层层徊徊游游性性鱼鱼类类其其背背侧侧呈呈深深青青绿绿色色，腹腹侧侧呈呈银银白白色色；栖栖息息在在沿沿岸岸岩岩礁礁间间的的鱼鱼类类新新鲜鲜时时的的色色彩彩中中多多有有斑斑纹纹、条条纹纹；深深海海鱼鱼则则多多呈呈黑黑褐褐色色。鱼鱼类类体体表表色色的的色色素素有有以以黑黑色色素素为为主主的的成成分分，以以红红色色类

36、类胡胡萝萝卜卜素素的的虾虾青青素素为为主主的的成成分分，以以黄黄色色类类胡胡萝萝卜卜素素的的叶叶黄黄素素为为主主的的成成分分；其其呈呈现现的的光光彩彩则则是是由由鸟鸟瞟瞟呤呤、腺腺瞟瞟呤呤、瞟瞟呤呤尿尿酸酸等等形形成成的的银银白白光光彩彩、蓝蓝青青光光彩彩、绿青光彩。绿青光彩。黑色素广泛分市在鱼皮中及乌鲗的墨汁中等，它是黑色素广泛分市在鱼皮中及乌鲗的墨汁中等，它是由酪氨酸经过氧化、聚合而成并与蛋白质结合存在。由酪氨酸经过氧化、聚合而成并与蛋白质结合存在。黑色素由于有其他色素共存，因而常带有青紫色。黑色素由于有其他色素共存，因而常带有青紫色。乌鲗、鱿鱼类的表皮色素是以眼色素和乌鲗、鱿鱼类的表皮色

37、素是以眼色素和3一羟基犬尿一羟基犬尿氨酸为母体的。活体乌鲗是由于色素细胞的收缩、氨酸为母体的。活体乌鲗是由于色素细胞的收缩、松弛而变幻体色，死后它因色素细胞明显收缩而呈松弛而变幻体色，死后它因色素细胞明显收缩而呈现白色。乌鲗鲜度下降时则表皮开始发红，这是由现白色。乌鲗鲜度下降时则表皮开始发红，这是由于眼色素被微碱性的体液溶解所致。此外，在加热于眼色素被微碱性的体液溶解所致。此外，在加热时，其表皮也呈红色，这是因为其色素被溶出造成时，其表皮也呈红色，这是因为其色素被溶出造成的。的。类类胡胡萝萝卜卜素素的的种种类类很很多多。鲷鲷、绿绿鳍鳍红红娘娘鱼鱼等等红红色色鱼鱼皮皮、鲪鲪属属鱼鱼的的褐褐色色鱼

38、鱼皮皮，都都含含有有较较多多的的虾虾青青素素。甲甲壳壳类类的的壳壳中中，虾虾青青素素是是与与蛋蛋白白质质结结合合成成青青色色以以至至黑黑褐褐色色色色素素而而存存在在的的，经经过过加加热热后后，则则虾虾青青素素与与蛋蛋白白质质分分离离而而氧氧化化成成虾虾红红素素，致致使使甲甲壳壳变变成成漂漂亮亮的的鲜鲜红红色色。淡淡水水鱼鱼和和海海边边的的鱼鱼都都含含有有叶叶黄黄素素，在在金金枪枪鱼鱼、鲐鲐鱼鱼、鲍鲍鱼鱼、竹竹刀鱼中则分布着鳍黄瞟呤刀鱼中则分布着鳍黄瞟呤。鱼鱼皮皮中中所所含含的的各各种种光光彩彩成成分分的的溶溶解解度度低低，都都是是以以结结晶晶状状态态存存在在的的，鱼鱼皮皮通通过过光光线线反反射

39、射会会放放出出白白色色和和青青绿绿色色的的光光彩彩。与与体体表表颜颜色色有有关关的的色色素素，还还有有带带绿绿色色以以至至青青绿色胆汁色素类中的胆绿素等。绿色胆汁色素类中的胆绿素等。2肌肉色肌肉色鱼肉中主要的色素蛋白有作为肌肉色素的肌红蛋白和作鱼肉中主要的色素蛋白有作为肌肉色素的肌红蛋白和作为血色素的血红蛋白。红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别为血色素的血红蛋白。红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。通常肌红蛋白的含其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。金枪

40、鱼、副金枪鱼的普通肉色调几乎量多于血红蛋白。金枪鱼、副金枪鱼的普通肉色调几乎完全由肌红蛋白构成。各种褐色肉中的色素蛋白含量都完全由肌红蛋白构成。各种褐色肉中的色素蛋白含量都多。多。鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉，在同样鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉，在同样条件下，其反应速度可高出条件下，其反应速度可高出2.54倍，这就是鱼肉在贮倍，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。藏中易于变色的原因之一。pH降低、温度升高都能促降低、温度升高都能促进其自身氧化。已提及虾青素分市在各种鱼皮中，但鲑、进其自身氧化。已提及虾青素分市在各种鱼皮中，但鲑、鳟鱼肌肉中含的虾青素很多，能给予水产品特

41、有的色调，鳟鱼肌肉中含的虾青素很多，能给予水产品特有的色调，尤其是大麻哈鱼肉中的虾青素量更多。尤其是大麻哈鱼肉中的虾青素量更多。（二）鱼贝类的气味（二）鱼贝类的气味 鱼鱼贝贝类类刚刚出出水水时时带带有有极极弱弱的的特特殊殊香香气气，其其体体表表与与空空气气接接触触不不久久，就就会会有有鱼鱼臭臭感感。一一般般海海产产鱼鱼刚刚出出水水时时的的香香气气很很淡淡，淡淡水水鱼鱼者者较较浓浓，但但也也随随鱼鱼种种而而异异。体体表表分分泌泌粘液多者，一般与空气接触后臭气重。粘液多者，一般与空气接触后臭气重。淡淡水水产产的的香香鱼鱼的的香香气气成成分分可可能能来来自自江江河河的的硅硅藻藻类类，它它的的主主要要

42、成成分分是是2反反6顺顺壬壬二二烯烯醛醛和和3一一顺顺一一己己烯烯醇醇。江江河河鱼鱼类类臭臭气气的的主主体体成成分分是是呱呱啶啶的的衍衍生生物物。再再者者，鱼鱼的的腥腥臭臭气气昧昧成成分分已已知知有有氨氨基基戊戊醛醛、氨氨基基戊戊酸酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。等，都存在于鱼体表面的粘液中。海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺，海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺，此成分在空气中的浓度达到此成分在空气中的浓度达到 16 000时，则有典型的时，则有典型的鱼臭感。随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、鱼臭感。随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物

43、等。甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。（三）鱼贝肉的滋味（三）鱼贝肉的滋味 鱼鱼贝贝类类的的甘甘美美滋滋味味主主要要是是由由浸浸出出物物成成分分构构成成的的。鱼鱼肉肉甘甘美美滋滋味味的的核核心心点点与与畜畜肉肉同同样样在在于于次次黄黄苷苷酸酸（IMP）与与谷谷氨氨酸酸相相成成的的效效果果。鲣鲣鱼鱼与与真真鲷鲷各各有有其其特特种种甘甘美美滋滋味味，是是由由于于肌肌肉肉中中游游离离氨氨基基酸酸、肽肽类类、有有机酸、有机碱、糖类等呈味成分的组成不同。机酸、有机碱、糖类等呈味成分的组成不同。鱼鱼肉肉脂脂肪肪量量的的多多少少对对甘甘美美滋滋味味有有显显著著影影响响，脂脂肪肪本本身身并并无无滋滋味味，但但对

44、对于于集集中中呈呈味味成成分分的的滋滋味味使使之之顺顺利利地地适适应应口口感感是是有有作作用用的的。鱼鱼贝贝类类的美味季节多系在有脂肪参与的季节以及在产卵以前的阶段。的美味季节多系在有脂肪参与的季节以及在产卵以前的阶段。鱼鱼贝贝肉肉中中的的浸浸出出物物成成分分含含量量不不仅仅随随生生物物种种类类而而异异，而而且且随随季季节节变变生生很很大大，例例如如。饱饱食食、营营养养状状况况好好的的鱼鱼贝贝类类，其其浸浸出出物物成成分分含含量量多多，组成的变化也大。组成的变化也大。红红身身鱼鱼肉肉的的滋滋味味一一般般比比白白身身鱼鱼肉肉浓浓一一些些，这这是是因因为为前前者者的的浸浸出出物物成成分分含含量量多

45、多，尤尤其其是是组组氨氨酸酸及及鹅鹅肌肌肽肽含含量量多多。但但组组氨氨酸酸与与浓浓厚厚滋滋味味间间的关系，有肯定与否定两种说法。的关系，有肯定与否定两种说法。、死后变化、死后变化鱼类经捕获致死后。其体内仍进行着各种复杂的变鱼类经捕获致死后。其体内仍进行着各种复杂的变化，这种变化主要是由鱼体内存在的酶和生前、化，这种变化主要是由鱼体内存在的酶和生前、死后附着在鱼体上的微生物不断作用的过程。死后附着在鱼体上的微生物不断作用的过程。变变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后僵硬、解硬、自溶和腐败变质四个阶段。僵硬、解硬、自溶和腐败变质四个阶段。第四节第四

46、节鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分(一一)、死后僵硬阶段：、死后僵硬阶段：产产生生僵僵硬硬的的机机理理，现现在在认认为为是是鱼鱼体体肌肌肉肉中中的的肌肌动动蛋蛋白白和和肌肌球球蛋蛋白白在在一一定定Ca2浓浓度度下下，借借助助ATP的的能能量量释释放放而而形形成成肌肌动动球球蛋蛋白白。肌肌肉肉中中的的肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白肌肌动动蛋蛋白白和和肌肌球球蛋蛋白白的的状状态态是是由由肌肌肉肉中中ATP的的含含量量所所决决定定。鱼鱼刚刚死死后后，肌肌动动蛋蛋白白和和肌肌球球蛋蛋白白呈呈溶溶解解状状态态，因因此此肌肌肉肉是是软软的的。当当ATP分分解解时时，肌肌动动蛋

47、蛋白白纤纤维维向向肌肌球球蛋蛋白白滑滑动动并并凝凝聚聚成成僵僵硬硬的的肌肌动动球球蛋蛋白白。由由于于肌肌动动蛋蛋白白和和肌肌球球蛋蛋白白的的纤纤维维重重叠叠交交叉叉，导导致致肌肌肉肉中中的的肌肌节节增增厚厚缩缩短短，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。（二）、解硬作用阶段（二）、解硬作用阶段当鱼体肌肉中的当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始软化，分解完后，鱼体开始软化，即所谓解硬。这同活体时的肌肉放松不一样，因即所谓解硬。这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌

48、动球蛋白肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。使肌肉松弛变软，促进自溶作用。（三）、自溶作用阶段（三）、自溶作用阶段自自溶溶作作用用是是指指鱼鱼体体自自行行分分解解（溶溶解解）的的过过程程。主主要要是是水水解解酶酶积积极极活活动动的的结结果果。经经过过僵僵硬硬阶阶段段的的鱼鱼体体，由由于于组组织织中中的的水水解解酶酶（特特别别是是蛋蛋白白酶酶）作作用用，使使蛋蛋白白质质逐逐渐渐分分解解为为氨氨基基酸酸以以及及较较多多的的简简单单碱碱性性物物质质，鱼鱼体体在在开开始始时时由由于

49、于乳乳酸酸和和磷磷酸酸的的积积聚聚而而成成酸酸性性，但但随随后后又又转转为为中中性性。鱼鱼体体进进入入自自溶溶阶阶段段，肌肌肉肉组组织织逐逐渐渐变变软软，失失去去固固有有弹弹性性。应应该该指指出出：自自溶溶作作用用的的本本身身不不是是腐腐败败分分解解，因因为为自自溶溶作作用并非无限制地进行。用并非无限制地进行。：（四）（四）、腐败变质阶段腐败变质阶段鱼鱼类类经经捕捕获获致致死死后后，不不再再具具有有抵抵抗抗微微生生物物侵侵入入的的能能力力，微微生生物物可可从从肠肠管管，由由表表皮皮的的粘粘液液、鱼鱼鳃鳃、机机械械伤伤口口侵侵人人鱼鱼肉肉组组织织。在在侵侵入入鱼鱼体体的的微微生生物物中中，经经常

50、常有有各各种种腐腐败败性性的的微微生生物物。这这些些腐腐败败微微生生物物在在侵侵入入处处和和鱼鱼体体内内繁繁殖殖分分解解，其其结结果果是是使使鱼鱼体体组组织织的的蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸以以及及其其他他一一些些含含氮氮物物被被分分解解为为氨氨、三三甲甲胺胺、硫硫化化氢氢以以及及尸尸胺胺、组组胺胺等等腐腐败败产产物物。当当上上述述腐腐败败产产物物积积累累到到一一定定程程度度，鱼鱼体体即即产产生生具具有腐败特征的臭味进入腐败阶段。有腐败特征的臭味进入腐败阶段。综综上上所所述述，要要保保持持鱼鱼货货的的鲜鲜度度，就就要要设设法法延延长长僵僵硬硬期期，抑抑制制自自溶作用和防止腐败变质。溶作用和防止腐