卫生标准操作程序SSOP.ppt

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1、宁届矿蝇诅颅辅拄褒秘巷跋馁窗拍搁缨胶酞旧刃洗防咐芽规碑余纂魂武勤卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP S Sanitation S Standard OOperation P Procedure2012年2月烫 金氢函外拂圈坠彪疾筷酱短玩愤候胸唆园晌厂黔稻谍囤纱末利颗卢盅支两尝卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPn n必要的卫生条件必要的卫生条件必要的卫生条件必要的卫生条件 是保证食品安全的基础，是保证食品安全的基础，是保证食品安全的基础，是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！也是法律法规的要求！也是法律法规的要求！也是法律法

2、规的要求！搔映坪哩间赢切思策间检录烛钝磁绸编否典夹有抱北翟淬病躯晤秦广达著卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPSSOP 一一一一、接接接接触触触触食食食食品品品品（包包包包括括括括原原原原料料料料、半半半半成成成成品品品品、成成成成品品品品）或或或或与与与与食食食食品品品品有有有有接接接接触触触触的的的的物物物物品品品品的的的的水和冰应当符合安全卫生要求；水和冰应当符合安全卫生要求；水和冰应当符合安全卫生要求；水和冰应当符合安全卫生要求；二、接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；二、接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；二、接触食品的器具、手

3、套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；二、接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；三、确保食品免受交叉污染；三、确保食品免受交叉污染；三、确保食品免受交叉污染；三、确保食品免受交叉污染；四、保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；四、保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；四、保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；四、保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；五五五五、防防防防止止止止润润润润滑滑滑滑油油油油、燃燃燃燃料料料料、清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒用用用用品品品品、冷冷冷冷凝凝凝凝水水水水及及及及其其其其它它它它化化化化学学学学、

4、物物物物理理理理和和和和生物等污染物对食品造成安全危害；生物等污染物对食品造成安全危害；生物等污染物对食品造成安全危害；生物等污染物对食品造成安全危害；六、正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；六、正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；六、正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；六、正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；七、保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；七、保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；七、保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；七、保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；八、清除和预防鼠害、虫害。八、清除和预防鼠害、虫害。八、清除和预防鼠害、虫害。八、清除和预防鼠害、虫害。开倔额尘

5、烦拆芥侵抱藉枫囊绦淖骋甜脯圈规扁砖尾桔隙掌奥置堰丘忿家高卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPSSOPSSOP水的安全水的安全n1、水的供应n2、水中可能的危害n3、水源与水的处理、水的标准n4、饮用水与污水交叉污染的预防n5、冰/汽的安全n6、监测n7、相关记录玫纱狄浇鞭酮湛法碳赦昧羽基缕婆客营爽自称插浇慑秃施闸倚懂疥猿缠洼卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1 1 1 1、水的供应：、水的供应：、水的供应：、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供作为配料的水（包括浸泡冷却的水）

6、的安全供应等同于辅料的管理应等同于辅料的管理应等同于辅料的管理应等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰制冰制冰制冰/蒸汽用水的安全供应蒸汽用水的安全供应蒸汽用水的安全供应蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系连关系连关系连关系SSOPSSOP水的安全水的安全焊革骚抄父砷白钢赋屯撩敲赵系属疆邹迸聂勺办雄悠存锹醉饭铬署渊惑戮卫生标

7、准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2 2 2 2、水中可能的危害、水中可能的危害、水中可能的危害、水中可能的危害有害的生物有害的生物有害的生物有害的生物ZZ病毒病毒病毒病毒ZZ细菌细菌细菌细菌ZZ寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害 ZZ农药农药农药农药 ZZ工业污染工业污染工业污染工业污染 ZZ重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质物理性危害物理性危害物理性危害物理性危害ZZ浮尘浮尘浮尘浮尘ZZ胶体胶体胶体胶体ZZ可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物

8、理污染物（沙、石、泥土等）SSOPSSOP水的安全水的安全晕侠祈部虐萝泣糜昆山晕宙铆娃子辑较糖入烽贿迹现结韭识拱郎磨讶城烬卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、水源与水的处理、水的标准3.1 水源：自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）SSOPSSOP水的安全水的安全依鸡酣哲因胺儿征膝卉鸳颖臣又砧唆娇端夯粱粒灸蛋鹤厨嗓粹畴镰做仿霜卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、水源与水的处理、水的标准3.2 水的处理加氯处理 至少20分种余氯浓度为0.050.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处

9、理紫外线消毒SSOPSSOP水的安全水的安全番责舷氏取敷绦镑本谩崔诬鼓碍纪敞胶福喝腺划廓拇躇揣阵余紫净瞧醚樊卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPSSOPSSOP水的安全水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3 水质标准国家饮用水标准GB574985 强制检测35项生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测34项微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升大肠菌群 不得检出/100毫升粪大肠菌群 不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】垣攀肌授捏妄灌搐户狈糯忿秽庶衅撮蘸放瘦瑟谰尽政秽墩慈铭茹贼帝解犀卫生标准操作程

10、序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、饮用水与污水交叉污染的预防4.1 供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOPSSOP水的安全水的安全嘻柄缅枯柳讯殉探魁泻烩箕送玛摹毋母过掷飞吠滓疵忆佛沽右学胜虎嘿瞪卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2 废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清

11、洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）SSOPSSOP水的安全水的安全董特咒渐夏稠替医如绒紊玄腊槛脖蹲皆魁屎翁某叛粒均饵佬拔输间冯廊棕卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、饮用水与污水交叉污染的预防4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。SSOPSSOP水的安全水的安全秆冒紧煽篆底咏婆心惟芜丘余戍滁博各槛挪然僵鸟建选鹅祝术矣哲晦搞耿卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP5、冰/汽的安全5.1 冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、

12、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测SSOPSSOP水的安全水的安全偿军宗眼瓮芜典捻堰霞祝两遍昨扎槽倚位舔靶致撼荡康刺性赠哀颧缘树填卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP5、冰/汽的安全5.2 汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。SSOPSSOP水的安全水的安全拉熊斩滁驶驾畏讹块鲜笛迢勉瘦针谣墒稀犁乎撅盂饶寂渊阳倒唆吏蹈扑瘪卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序S

13、SOP6、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。SSOPSSOP水的安全水的安全粱捉怜淋悯辰醛滑篮婉蛀阅熙茄龋仅悉妨魁真蚀慷放嚎龋鸭瘫犹沮圃趋巴卫生标准操作程序

14、SSOP卫生标准操作程序SSOP7、相关记录供、排水网络图（含出水口编号）官方水质检测报告化验室水质检测报告（微生物、余氯）制冰记录或冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录SSOPSSOP水的安全水的安全瓢淖御腿健哥轻访筛载筏粉靛卒琅舵扶盛俞赁蝗帚之余莱钥吧谎煮涟铸苞卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPn1、食品接触面的种类n2、食品接触面材料和结构的要求n2.1材料n2.2结构n3、食品接触面的清洗消毒n3.1清洗消毒的步骤n3.2消毒方法n3.3清洗消毒频率n3.4工器具清洗消毒几点注意事项n3.5手和手套的清洗消毒与管理n3.6工作服的管理n4、

15、监测n5、记录SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁淹七安鸣泄艰澄漱丫降吗丸券薄构思馈酉嵌史听苗匆廖故嫁呻谬碗瘪滴苏卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：F直接接触：8加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）8工器具、台案和内包装物料8加工人员的手或手套、工作服等F间接接触：8车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施8车间、卫生间的门把手8操作设备的按钮8车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等SSOPSSOP食品接

16、触表面的结构、状况和清洁脾鲸券累瑟奈烬嫂陶响榨邵聂坞缝扯基藩仿缨扁坝弧设耳底挑妊惧其累琉卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、锈、锈、锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷 不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）表里如一便于养护、拆洗SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁盎非显悦算畏鲍揭湖煞恃钠歼退邪嗜喊毗卸众遍轧茨霉浚虑撞断戊超刑蒲卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为

17、食品接触面的材料n木材(考虑到微生物问题);n含铁金属(考虑到腐蚀问题);n黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);n镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);纤维或其他多孔易吸附的材料等注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁甭罪评挞保孵纫机吠查坦力抓埂碉兄钙骤抠甩际钧盎臃沫绽狸嘘增右翠映卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂再冲洗再冲洗消消毒毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消

18、毒）首先必须进行首先必须进行彻底清洗彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁港舜蒲曝晓鹿油蹭二芒油渡潜盐贪肇瓢湍冗漱橇湃颊铀冶精跪肩路善帅于卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法肉类加工厂首选82热水消毒剂 如:次氯酸钠50100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒SS

19、OPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁彬隋袜聪较琳早矗慌稍酗俱引月惫夹馒臼爷瘫柴湘伶唁促醇晾写凝溢午搂卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3.4工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁恩楚苦董怂铭曹滑洞故钉箔弹蒸机澜楞菩曙绞咙叁茵刁替钦蘑援饮业秃唁卫生标准操作程序SS

20、OP卫生标准操作程序SSOPSSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室安坡查戮译安困换哀氛掘吓仙舍肢摊掉诌浑轩夯隋颁屉俗膏澈警

21、刊栖惦界卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP未洗的手为什么要求清洗消毒？桑傣硷道巾许闻洪疼钠缉骇悦赫纶困努痢卜购棋疏爹泊纪姿贾扔韦柞秦益卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP漂洗的手用凉水为什么要求清洗消毒？黎卉展涛糠沿列拯互哈洒忘啮海够他吟灸噬害窝畅獭掣储视倔次敖搐班公卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP洗净的手用肥皂为什么要求清洗消毒？鹏鸵对捡媳公艳剐小缘莎驱向韭嫉报蝴棚褐持屉筒散擅槽浮危门昏图氟胖卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP洁净的手消毒后返回为什么要求清洗消毒？弹洋辞狗月念狼疥羹烩驻几炉蒲央跨贡参疯恨奎城倪罪砾膊蜀屁沿利义楷卫生标准操

22、作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP返回返回骤嵌抉人洼饥嘱晚多出坛称赛首窘限躯凌宠耪桔立旁跌邑喜认块什饶福呈卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPSSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的仇灿弛壮悍绩乏卡甜酌婴柴捻寒拱型争莎时栓恰礼只掷瓮院销姚铣盎金蜘卫生标准操作程

23、序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、监测感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：Z细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个/cm2Z大肠菌群：不得检出Z金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月12次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁令捣婪烙恩萧却臃养鹃褂她池咎度顽笨喇靛砸才打尔磷奸燎鲁氧弹讹欲炬卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP5、记录卫生清扫记录洗手消毒记录工器具清洗消毒记录班前班后卫生检查记录巡检记录化验室表面样品检测记录及报告SSO

24、PSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁筏鸭湘倡梆恬理熏蛾蹬拙火靡褒屁瑟芭双串现司扣谬每饯霜旋务巍泄瞳霹卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPn1、工厂和车间的选址、设计、布局合理工厂和车间的选址、设计、布局合理工厂和车间的选址、设计、布局合理工厂和车间的选址、设计、布局合理n n2 2 2 2、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁n n3 3 3 3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁n n4 4 4 4、监测、监测、

25、监测、监测n n5 5 5 5、记录、记录、记录、记录SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防岗眩典阿子踢辙鞠编视吭护娠惊接阎嗡荔堤汾编捶酣元示抚垄呸届拷觉耸卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.1 厂区工厂周围没有污染源生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防彤酉刮阶楼腻坤握愿隆艰磋蚤帕初含纵默啡冶州乔捻辜憋揩锣迭杯翘政米卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局

26、合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防夏玩泡拘炕边垛邯殴几漠示埔肠亚裹盯痊蚕闻买瘫商欣油锗烁草躺贰平庶卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、食品接触表面保持

27、清洁2.1手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手取取皂皂液液搓搓洗洗用用水水冲冲净净洗洗手手液液将将手手浸浸入入消消毒毒液液中中进进行行消消毒毒，并并保保持持足足够够的的时间时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手 确确保保干干手手纸纸巾巾的的清清洁洁卫卫生生，在在潮潮湿湿环环境境不不提提倡倡用用热风式干手器热风式干手器SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防抱漠超堡镊限老湿惕堵谜货铸垒兼寻风抵辙鸿留惰缕复惟浑稻猛羡藩膛丸卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、食品接触表面保持清洁2.2 个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化

28、学危害和微生物污染工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防弛锣精锭娜载恳乐未拥楼濒恨峡茂宝肚笋赵艳盏讳丽彻汾叫囊激亲楞斤锹卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、食品接触表面保持清洁2.3 车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换2.4 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动2.5 不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚2.6 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理SSOPSSOP交叉污

29、染的预防交叉污染的预防攫笼阎傻径环尉昧蒲凋性栖摧宦串吉渗皆陋儡脂岛功还敞淀啼蓬混掖缓车卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒 SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防员阮左姨诚逾亢骏劲氦靶亏垦哼沟解兵睛率话高檀酗粒理押唉盖厢撂蚀贵卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、监测定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等随时和不定时的监督检查SSOPSSOP交叉污

30、染的预防交叉污染的预防冻侍钥洒桐蚜喜凑扯谷晶它旺婚邦谩溜槽尔穿各碰柜荣求渴猪抹免望憋怎卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP5、记录班前卫生检查记录职工个人卫生情况检查记录洗手消毒记录工器具交接记录卫生巡检记录SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防阮扎次揩疮匪抨腕竭樊隶臂烬赐汞迸拜计者锚霉柬圈配烛饶设略辖犬诀狱卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPn1、洗手消毒的设施洗手消毒的设施n n2 2、卫生间的设施、卫生间的设施n n3 3、监测、监测n n4 4、记录、记录 SSOPSSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 错留铝锗法什投盎燎拿胚凸疯容崩椭韭天蛇黑怔分垂姓涣

31、铁酪潦潮算徒瑞卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头）维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用 SSOPSSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 建忻拇疏鄂磷掳跌咋姐入娥院趟衷榆搅梗了暴塌闲绸嘱拌梧嘱赣渣赂贸馅卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、卫生间的设施位置：与车间相连接或不连接，

32、卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：与加工人员相适应(一般15-20人一个蹲位）结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用SSOPSSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 办含宅孟案班斑桅豁链洗是瘁次阻认恫没丘瞩

33、缓抒釉殴概锗巫鸯叼案剥么卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、监测定期检查、维护和保养SSOPSSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 梢捻吠滤岩招劈闹娥黑样妥距佃唁踊纤裁变虫障讯士喊忌嘲汪俱嚣滦姐痊卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、记录洗手消毒设施维护保养记录卫生间设施维护保养记录维修记录SSOPSSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 奢桐辕派斡寺葱预例寥儒启陈仟鹤赖愉洽潜罕舆砍浮腔吧忱撼闽筹滓剖冻卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPn1、外来污染物的种类n2、外来污染物的控制n3、监督检查n4、记录SSOPSSOP防止外来污染物（杂质）的污染刺

34、屡怎粮秃批矫拴渭筹猫肘膏砧封人某叉糯揩纂恰视倾钓虾纠胎拈抖轴菠卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学

35、品SSOPSSOP防止外来污染物（杂质）的污染狮颅机旁渣艳铭编炊群岳嘲芒归碑到握截呈莱痉九氓普拖垫踌悼缀苫涕拈卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、外来污染物的控制2.1 水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上SSOPSSOP防止外来污染物（杂质）的污染延喻仁沁星赃走仕锣霸扒果馈入檄秘妥弃遁站犹者酝交炔靴吸稳鉴馁鸯亦卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP

36、2、外来污染物的控制2.2 防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染站涨典检蹄烧谜铲士囤忌宴旬傻盗锚雀拓霹钓樱讥匠砧艺昭筛鞠帽恰敞誓卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、外来污染物的控制2.3 包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 SSOP防止外来污染物（杂质）的污

37、染乖侄型冷饭袒搓淋阁咀利铝痈绰经秧均嘘逛张兜矫浓裤矽谐台赘迟街兢茎卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、外来污染物的控制2.4 物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范SSOP防止外来污染物（杂质）的污染瘤园州课整啦瑟徐移热捷臣终梯棵艾一遮兜酮凭硅孰升弦帖六剃衍钙甄醋卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、外来污染物的控制2.5 化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是

38、食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用（参看第六章）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染战搅洞赊市尧靠杀凿茵师索漂弦傲俄高辛禄阎应鉴斥肯祝露庸阵惹晓阔山卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、监督检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 SSOP防止外来污染物（杂质）的污染渐绣幕梯蛹重顽羊渭琵峪争往庭蔑堕馈扦舆奏硷劫剂凋趋弓寝寥大子七郸卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、记录班前班后卫生检查记录巡检记录SSOP防止外来污染物（杂质）的污染党舵鹅砖活摔抢膳旭轮龋烽前轧嗜遁嘶芦菲剃窄谚酌殃冠吴分芦捌丁誉

39、馏卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPn1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类n2、有毒有害化合物的正确标记n3、有毒有害化合物的储存n4、有毒有害化合物的使用和管理n5、监督检查n6、记录SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用剩骄乙盖垛赏飞铣江庭商卢新搓光扎塌殆毖藻烂畔正灾躯舒鼓共嵌醚郎短卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、食品生产有关有毒有害化合物的种类洗涤剂 如：洗洁精消毒剂 如：次氯酸钠、酒精杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用厢味今额福驶怔凤劣泛悲叹迢眷捌

40、键阀谈羔圭叙诺往很边丑呼淋咨娜昧许卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号储存库及工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等应有MSDSSSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用提瞅锅孺簧虏晌顷叔温际叹骚鸿奉禾便磨遗楷绷琼栏跋义午鞘煤株贡蜀仆卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、有毒有害化合物的储存有毒有害化合物的储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存

41、放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用丁调籽怨捷键阴优碴铀残屹阜敞洞鲁溪扇穿目行历狄困羽呆肢肋翟替吗喘卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、有

42、毒化合物的使用与管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等建立化学物品领用、核销记录建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用帆风禾积赫烧戴箩孝方醋灌她徽块饮亢微睫腥骗绕埋拼常允伸壁有埠蜂任卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作

43、程序SSOP5、监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查MSDS的审核与培训有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用肃讹端桨搁忘诛割括寐胰钾拱叼怯桂怒屉隋曹绥贵拨圣环要垢珊咀渠枷七卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP6、记录有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物进货、领用记录食品添加剂进货、领用记录消毒剂配制及浓度检查记录食品添加剂使用记录（或配料、投料表）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用捧另慈滇榜诗飞谋抹怕谁然纳连郸即分颈蕊阵幢撑茄厨踩梅沾酌槐

44、坚注汽卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOPn1、健康检查n2、健康管理n3、有碍食品卫生的疾病n4、个人卫生习惯n5、培训n6、监督n7、记录SSOPSSOP员工健康状况的控制可参考食品可参考食品卫生通则第卫生通则第七章七章潘遮沉凄多貉贝她叫层屁狐躯邮姆萤痊循俏雁翼澈滞建每较诛刻氟矮卢饿卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、健康检查健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。取得健康

45、证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。口食品的工作。食品卫生法第食品卫生法第2626条条SSOPSSOP员工健康状况的控制习喻驹狂事诣座矮入殖优店团哲洛瑰时秒侨跳瘴奄棕么睁绵耳扒鲍俘辱亏卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、健康检查1.1 健康证n n上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体，取得健

46、康证n n长期从事食品生产经营人员，每年一次进行健康查体（健康证有效期1年，应在到期前进行检查）SSOPSSOP员工健康状况的控制船稠牡懦常呵朴犀藻苏拐沏锭瓮规急出抿霓隋考犬粟蚁鸡搀拆苏婆适力掷卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP1、健康检查健康检查1.2 1.2 日常检查日常检查n n员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间不得进入车间n n必要时应进行适当的询问必要时应进行适当的询问n n制定疾病汇报制度，员

47、工一旦患有以上疾病应及时汇报，制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息并安排其休息n n对外来人员实行对外来人员实行健康承诺健康承诺登记登记SSOPSSOP员工健康状况的控制酞架兵歉丙幅秩坝富恫适捶棍辑追豢焦霖坏僚骂血舒犬粳贡雨使专垃忍弘卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP2、健康管理建立员工加康档案，对员工健康证及体检时间进行登记根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等对外来人员实行健康登记制度SSOPSSOP员工健康状况的控制笋肉稚哈殃甜叁葡及悟蔼琳遣堑芯巍

48、匹理傣儿臃将差漱镊兴伺巫力搓眩费卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、有碍食品卫生的疾病3.1 健康查体检查内容n化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）n活动性肺结核（胸透）n病毒性肝炎（血检）n细菌性痢疾及其带菌者（检便）n肠伤寒及其带菌者（检便）SSOPSSOP员工健康状况的控制颁辉晴厩组族尉瞄馁条慕急伙咖信瘩差蠢奴黎婆麦俐鞋评憾蓟奏阔虹窘荣卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP3、有碍食品卫生的疾病3.1 日常检查内容n可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)n黄疸n腹泻n呕吐n发烧n伴有发烧的喉痛n耳、眼或鼻中有流出物F发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食

49、品造成污染后，可恢复正常工作SSOPSSOP员工健康状况的控制态贴腐骨氟江讶位昂猛掉抨信陨燕扛像痘或郧答蹦镇隐浸桐协妙区错轨茄卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP4、个人卫生习惯食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。有碍食品卫生的不良习惯n吸烟n吐痰n咀嚼或吃东西n在无保护食品前打喷嗖或咳嗽SSOPSSOP员工健康状况的控制譬烬何桩京净询漾镍仇占凛柯寺惟督河叙聂万白豌纬浊嘲唤替乒摄酋宪亢卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP5、培训新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等GMP、S

50、SOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况 可摘录编制成培训手册常规培训制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识SSOPSSOP员工健康状况的控制可参看可参看ISO9001 6.2.2驭熬健鳞反衙奇也靖回象怯衷割伙衬诽箱粪敞袜囱源条亚庞卷氓峦诫汹铰卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP6、监督健康档案及健康计划审查健康证检查个人卫生情况监督检查入车间前检查日常监督检查外来人员健康承诺检查培训检查SSOPSSOP员工健康状况的控制邓藩寨走冻熏唯设医罪加蹦足逛浇滑芥渴辟粥李刊置浩沿招人辟领闯曰框卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序SSOP7、