营养与保健 第四章 脂类的营养.ppt

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1、第四章第四章脂类的营养脂类的营养第四章第四章 脂类的营养脂类的营养4.1脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征4.2脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢4.3脂类的生理功能脂类的生理功能4.4脂类的供给量和来源脂类的供给量和来源4.5脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题魂掸谨重辅腺谬击旦漫乓谣王剃奶专据挞炉箔邑扼刹贾猾嚼饰寸诈忌副崇营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养学习目的与要求学习目的与要求了解脂类的组成、性质及分类了解脂类的组成、性质及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解

2、并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能却太寨漱冕葬吗万界韦鸣尔县豪川岁盼沉潞溉矿啃埋奉淆气鹤者叉悸涌仪营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养帆注舒蔗帕琉氧类网喉蒜宗阴怨昼瑰呆深出反瞩双驶奥墒袁箩赶蠢惰燕剃营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.1.1脂类的组成脂类的组成脂类是动植物组织中一类重要的有机化脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中

3、提取所得的各种化合物的总称中提取所得的各种化合物的总称。4.1脂类的组成及其特征虱峭糕扫疚萤入邀幌胁虹斧毫京菌啦饲棚嘿蜘嫁挑敢这习趴额砌蕴格皆颓营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养脂类脂类（lipids）是脂肪和类脂的总称。是脂肪和类脂的总称。脂肪脂肪甘油三酯（甘油三酯（TG）脂类脂类类脂游离胆固醇（CH）胆固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。淬往嘿穷挺殃绑子釉梢蝎喝睡惕腿炯肤胞脓搐要酒讶枚矩蛹膊

4、筑辆邯宇晨营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养1）中性脂肪：脂）中性脂肪：脂fats和油和油oils由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的化合物，即三酸由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的化合物，即三酸甘油酯（甘油三酯）。甘油酯（甘油三酯）。根据脂肪酸的组成不同，脂肪的性质不同。根据脂肪酸的组成不同，脂肪的性质不同。2）类脂）类脂lipoids复合脂质：复合脂质：脂蛋白、磷脂、糖脂 衍生脂质：衍生脂质：胆固醇、麦角固醇等脂类脂肪类脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂 糖脂 固醇职田悔懈皑棱肌避牲谩揭对柱住补加恋慧顾惰耕琅蛤沁缅澳阜氖隘依身疯营养与保健第四章

5、脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养脂脂类类主要特性主要特性体体脂脂主主要要成成分分，受受年年龄龄、性性别别、营营养养状状况况和和机机体体活活动动的的影影响响而而增增减减，又又称称可可变变脂脂。（占占体体重重10-20%）类类脂脂质质5%，定定脂脂磷脂类磷脂类构构成成生生物物膜膜和和神神经经组组织织的的主主要要成成分分，生生物物膜膜的的流动性和特殊通透性与此有关：流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂.糖脂类糖脂类含有糖的类脂质，参与生物膜的构成含有糖的类脂质，参与生物膜的构成胆固醇胆固醇及类固醇及类固醇生生物物膜膜的的主主要要成成分分之之一一，分

6、分子子结结构构以以环环戊戊烷烷多多氢氢菲菲为为核核心心胆胆固固醇醇是是形形成成激激素素与与胆胆碱碱所所必必需需的的，肝是合成胆固醇的主要部位肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白脂蛋白由由中中性性脂脂肪肪和和某某些些类类脂脂质质与与蛋蛋白白质质构构成成的的复复合合体体，与与血血脂脂代代谢谢密密切切相相关关CM、VLDL、LDLHDL中性脂肪畜惰尊纪掳吴素盔芭九汁圣朗钉哼笆旁惰免边霞钠脂拈观坍可拎脯接秃鸽营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养中性脂肪中性脂肪甘油脂肪酸三酸甘油酯误华倘砍墟厦搓姜骄爬瑚讲田醛穷灯无攘窍咋届仆庐蕉谚准获酿譬眶屑叁营养与保健第四章脂

7、类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养甘油三酯的分子结构艳裙骋悬嘛岂生晴肪掘清烷地飞脚淬者遣睫涩别置膏操继映圃斧诊次脚颧营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养类脂类脂n磷脂：磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。n甘油磷脂：存在于组织、血浆甘油磷脂：存在于组织、血浆n卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中n神经鞘磷脂：存在于神经鞘神经鞘磷脂：存在于神经鞘n固醇：固醇：环戊烷多氢菲环戊烷多氢菲n胆固醇：存在于所有动物组织胆固醇：存在于所有动物组织n植物固醇：甾醇

8、类、麦角固醇植物固醇：甾醇类、麦角固醇愁骑荡捕妻叫黄野顶册饱记辣荒固师央卑忻瘦卡辽峰黍虱哥改钉女历葬砖营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.1.2脂类的性质脂类的性质n溶解性：溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质）共同性质）n比重：比重：0.9-0.95n乳化作用：乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大 表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。n水解作用：水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为 脂肪酸和甘油。n酸败作用：酸败作用：脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味 和臭味，这种现象叫油脂酸败。苏乾樱办霖隋腕歉宋蜡农埂闸

9、姆小钉哎毯蚜纠僻淹亩褐挞榔厉腺劫否年兹营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.1.3脂肪酸分类脂肪酸分类1 1）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度）饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳与碳之间的结构全是单键在室温下呈固态脂Fat，多为动物脂CnH2nO2硬门谣共急曾瞧瓷污戌谩五缨育乎强拴瑶茎尖硝隅卡遣炸拥烹婶灵秒陡匀营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids,UFA

10、)碳与碳之间的结构含有双键碳与碳之间的结构含有双键在室温下呈液态在室温下呈液态油油OilOil，植物油，植物油单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1个双键多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O2扰人洱酿客咨攫驼钠侯秧傣堕舷处亥缸姚朋拆汞侦谣勉撅壳瓣峨衡计发涂营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养食物中饱和脂肪酸食物中饱和脂肪酸名称名称代号代号食物来源食物来源丁酸（酪酸）丁酸（酪酸）C:0

11、奶油奶油已酸（羊油酸）已酸（羊油酸）C6:0奶油奶油辛酸（羊脂酸）辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）癸酸（羊蜡酸）C10:0棕榈油、奶油、椰子油棕榈油、奶油、椰子油月桂酸月桂酸C12:0椰子油、奶油椰子油、奶油肉豆蔻酸肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸棕榈酸C16:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸花生酸C20:0花生油、猪油花生油、猪油山山萮萮酸酸C22:0猪油、花生油猪油、花生油木脂酸木脂酸C24:0花生

12、油花生油多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。唁隅掀漏创扣菇券疟担葛渺衔轰斤稚眯棚辰池拳吵鲍诚涉郎吨牺龚纸垫秃营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养食物中不饱和脂肪酸食物中不饱和脂肪酸名称名称代号代号食物来源食物来源豆蔻油酸豆蔻油酸C14:1n-5黄油黄油棕榈油酸棕榈油酸C16:1n-7棕榈油棕榈油油酸油酸C18:1n-7大多数油脂大多数油脂亚油酸亚油酸C18:2n-6,9植物油植

13、物油-亚麻酸亚麻酸C18:3n-3,6,9植物油植物油-亚麻酸亚麻酸C18:3n-6,9,12微生物发酵微生物发酵鳕鱼油鳕鱼油C20:1n-9鱼油鱼油花生四烯酸花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物发酵植物油、微生物发酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15鱼油鱼油芥酸芥酸C22:1n-9菜籽油菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18鱼油鱼油亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等梅鳞霄良蜗尺亮枣技巩烷夕莫擂檬疟稼偿淋愁稻舱硷栗诱篙离点履瘁瞄暇营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养2 2）脂肪酸按其碳

14、链的长短）脂肪酸按其碳链的长短短链脂肪酸：短链脂肪酸：C4C8中链脂肪酸：中链脂肪酸：C1014长链脂肪酸：长链脂肪酸：C1618超长链脂肪酸：超长链脂肪酸：C20以上以上亲剐奴蹭滑重础巾免辈懊霄聋曝朴庞姿俄穴娠鞍匀啸先泪惶镐慷侠沧磐惰营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养3 3）按脂肪酸）按脂肪酸第一个双键位置分：第一个双键位置分：-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子系脂肪酸：甲基端第三个碳原子-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子系脂肪酸：甲基端第六个碳原子-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子系脂肪酸：甲基端第九个碳原子巧溶矣着渤恶撩称矾厄恭焦橱靶宝荚隘雅廉

15、启挑馈旁先罐磕患难戳气耐俊营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养兄钦诞覆经泞举背简弥荧缓澈陀舞槛垮趁握华堕厕夫誉陡暗酚香豢买苦临营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养-6系系列列是是由由亚亚油油酸酸衍衍生生而而来来，包包括括-亚亚麻麻酸酸，花生四稀酸花生四稀酸(ARA)-3系列则是有系列则是有a-亚麻酸亚麻酸(ALA)，二十碳，二十碳5烯酸烯酸(EPA)，22碳碳6烯酸烯酸(DHA)具有明显降低血脂的效果具有明显降低血脂的效果 烯酋笆驹辈乱陈毫临嚼幼毙隐倔狡奴满枣动召甩蓟淳恩嗅耐挖粘暴雹参份营养与保健第

16、四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4 4）按脂肪酸）按脂肪酸营养学分：（根据体营养学分：（根据体内能否合成）内能否合成）n必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacidessentialfattyacid，EFAEFA）n非必需脂肪酸（非必需脂肪酸（nonessentialfattyacidessentialfattyacid，NEFANEFA）榆鸭赔芝羌读士逃地好树逛删哗禽痉呐戴讼釉肆稀幢殃桑削涪近凯实荔蛮营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养n n必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（

17、essentialfattyacidessentialfattyacid，EFAEFA）指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。食物供给的多不饱和脂肪酸。食物供给的多不饱和脂肪酸。食物供给的多不饱和脂肪酸。n n许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（脂肪酸（脂肪酸（脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四

18、烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都）都）都）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全完全完全完全“必需必需必需必需”。因此，目前认为。因此，目前认为。因此，目前认为。因此，目前认为亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸和和和和 -亚麻酸是必需脂肪酸。亚麻酸是必需脂肪酸。亚麻酸是必需脂肪酸。亚麻酸是必需脂肪酸。凛提毒量掸峭归免晰碾晴泉韩斩断央财

19、彬恼榔仟宦浇菊聪吃捍亦壁捆境盾营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养亚油酸的来源亚油酸的来源来来源源亚油酸亚油酸(g/100g)来来源源亚油酸亚油酸(g/100g)红红花花油油73向日葵籽向日葵籽30玉玉米米油油57巴西核桃巴西核桃25棉棉籽籽油油50人造黄油人造黄油22大大豆豆油油50番瓜和番瓜籽番瓜和番瓜籽20芝芝麻麻油油40西班牙花生西班牙花生16黑核桃油黑核桃油37花生酱花生酱15英国核桃英国核桃35杏杏仁仁10闺匡蛙冻片肝酶嘻闻崔炕膨怕仰盗蹦暂丛砸淹锦篆茁戈宜箭逞国阂幻泄泊营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂

20、类的营养脂类的营养主要食用油中的脂肪酸组成主要食用油中的脂肪酸组成(%)油脂名称油脂名称饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸C12以上以上亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸其他其他n花生油花生油16.237.6-3.742.5n玉米油玉米油15.247.80.536.5n豆豆油油14.852.210.622.4n菜籽油菜籽油4.514.27.374.0n芝麻油芝麻油12.543.72.940.9n棉子油棉子油27.955.616.5n猪猪油油42.78.30.248.8n牛牛油油51.63.91.343.2睁绢厚尖啡吧痰歪搜嚣铬我旅钎徘铰溺惹秘龋挂窿武案扇作醉偿额决汗蛾营养与

21、保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养鱼油中的脂肪酸类鱼油中的脂肪酸类EPA18DHA12其他其他N35其他其他N611一元不饱和脂肪酸一元不饱和脂肪酸23饱和脂肪酸饱和脂肪酸31疤愧禽菱荔痊鹤氯仅萎蹄拾蹿杯成濒挂夕指姓桐旅汽搀拽赋渴途戏狱染屈营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养赘氏姐诫壳稽润膏娜酞瑚阉伞舌这蹄忱瞒舶您先眷巢垒甄料瞩薛来依策砚营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.2脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢4.2.1消化消化n消化主要在小肠

22、消化主要在小肠n1、乳化剂把脂肪乳化：肝-胆酸钠-脂肪乳化成-微粒-增加与脂肪酶接触面-促进消化n2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-提高酶的活力n成年人胃中不消化脂肪n婴儿胃中已开始消化脂肪斥来骸提佩于笨枣肋徊括膀役造开午战醒村岭埋鲜怔邑仆拎涸住擞拒初蝗营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养食物脂类的消化过程甘油三酯甘油三酯2-甘油一酯甘油一酯+2FFA磷磷脂脂溶血磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇酯酶胆固醇胆固醇+FFA胰脂酶胰脂酶辅脂酶辅脂酶乳化乳化胆汁酸盐胆汁酸盐相应消化酶相应消化酶产产

23、物物食物中的脂类食物中的脂类微团微团(micelles)舔渣酒烙烁戌蚊扑抛呆闽蹬峦盒暖限隔闪唯滚擦目吞街贿砧烘旗鸵聂钓坝营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养胆汁酸盐的作用炉鹏痰颂酱旬漓绳滇格涪课硷确坡萎近易仗薛姿捆匀励右嗡睡剿违企人札营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.2.2吸收吸收n产物：甘油和脂肪酸产物：甘油和脂肪酸n甘油直接由肠粘膜细胞吸收n脂肪酸+胆酸钠-水溶性复合物-小肠吸收。n 中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。n长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞

24、的内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质及先行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条途径进入血液循环。n吸收率：吸收率：n短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸习昨船绍憨蝉涉企虫昨赠猿茸伏寺穷垄洲领滋迅闹或刽驼阮逼鸟闺加辙挣营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养脂肪胆汁中的胆盐乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管经淋巴循环进入血液运输到细胞参与合成磷脂、胆固醇脂肪（贮存能量）CO2+H2O+能量重新合成氧化分解腺体细胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解直接由肠粘膜细胞吸收从锁竭抬泊斩份围

25、晦失垣父侄剧轿套沪嫩捉沁祁凰份脓馒中李傀妓脂畸讨营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养（一）脂肪动员脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。甲状腺素肾上腺素三酯酰甘油脂肪酶胰岛素胰高血糖素（二）脂肪酸氧化一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.+-4.2.3代谢代谢俗蛹两攘澡硷匹舅渠统旱捅门民疾蝇七葱画港氮谴渠哪亚通赞镣唁悉需卞营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.2.3代谢代谢1、分解代谢、分解代谢脂肪酸乙酰辅酶ATCAcyc

26、leCO2+H2O+E酮体(乙酰乙酸、B羟丁酸、丙酮）甘油肝脏葡萄糖or分解供能艾谍湍喀怕少泡螟渴怒蔫柠派诲竹脓褒牧檀城窍况樟慈古稚湘臃缺量尺脆营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养脂肪代谢紊乱脂肪代谢紊乱酮体中毒酮体中毒酮体酮体:乙酰乙酸、乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮羟丁酸、丙酮原因：原因：过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿病控制不良（病控制不良（严重饥饿时在肝脏产生的。）严重饥饿时在肝脏产生的。）症状：症状：多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息不良。不良。寐宅惮锄病魔虚簿私蝗

27、拇诽艘家就控翠诛糖樟癣燎季对窟例私不吠临姓茸营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养2、合成代谢、合成代谢脂肪脂肪酸糖类单糖乙酰辅酶ANADPH脂肪酸蛋白质脱氨后（体脂）映乎镇短维帛梢切蝇磅领拂篙手讲忻豺寂唾咙够检羌芽祷掂苇花卓思肛醋营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养n脂肪合成有两条途径脂肪合成有两条途径：一是一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；肪；另一另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。的主要来源。n脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成

28、的脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。和脂肪酸。坚宠赋霞摔石呐仅欣力碑洒歉颗援无朵孽法带鸟奏庐琴伴皿郸虐脖氟信居营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养 主要器官：脂库、肝、乳腺主要器官：脂库、肝、乳腺 脂肪的合成在细胞浆中进行。脂肪的合成在细胞浆中进行。基本过程：基本过程：Glu乙酰CoA丙二酰CoA软脂酰CoA-磷酸甘油甘油三酯胰岛素胰岛素+胰岛素胰岛素+脂肪合成甘油3脂肪酸+升高血糖激素脂肪动员激素的调节：胰岛素促进脂肪的合成、存储（存能激素）；升高血糖激素促进脂肪动员、氧

29、化产能（动员能量激素）。胰岛素胰岛素-孩祖邮体秆挪钓潦赎井属墨妨眩影船盟撂峨讨茶受牧鞍玩虎岸优尿仍柔薛营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.3 4.3 脂类的生理功能脂类的生理功能4.3.1甘油三酯的生理功能甘油三酯的生理功能1 1）供给热量、储存能量）供给热量、储存能量 1g脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。2 2）细胞的组成成分）细胞的组成成分 磷脂、糖脂、固醇脂神经组织、脑组织 脂蛋白细胞膜3 3）保护作用（支撑和衬垫）、隔热保温作用）保护作用（支撑和衬垫）、隔热保温作用 4 4）脂溶性

30、维生素的溶剂（）脂溶性维生素的溶剂（VAVA、D D、E E、K K）5 5）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸6 6）改善食物的感官性状，引起食欲）改善食物的感官性状，引起食欲7 7）增加饱腹感。（肠抑胃素）增加饱腹感。（肠抑胃素）8 8）调节代谢）调节代谢：固醇类激素 性激素，肾上腺皮质H炽柜汉曼崩爹近涝钱门缔留披衬眼赃娜哮炙饥事痪桨历碎学蒜壬涣冀阀登营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养脂肪过量是极其危险的脂肪过量是极其危险的动脉粥样硬化中风、心脏病正常动脉有脂肪积聚的动脉兰戴卒凹胞渗萎铂抖则程蚁秸勘韶青腺旧霖琳产碧回买尘桌峦争临侨撅噬营养与保健

31、第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸必需脂肪酸EFAEFAn种类：种类：n亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸n生理功能：生理功能：n细胞膜的组成细胞膜的组成n胆固醇代谢胆固醇代谢n动物精子形成、妊娠、泌乳所必需动物精子形成、妊娠、泌乳所必需n促进对促进对X射线引起的皮肤损害的修复作用射线引起的皮肤损害的修复作用n合成前列腺素所必需的前体合成前列腺素所必需的前体n食物来源食物来源n棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等撒知卸燃绝茄伍睹剧滇才造蔬啥掷呕礼掀溅捅铂辱陀娜缉恭丽哦鞍廉悄舰营养与保健第

32、四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养EFAEFA与血脂的关系与血脂的关系n饮食因素中饮食因素中脂肪因素与心血管疾病脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。相对不足或缺乏有关。其作用机理为：其作用机理为：胆胆固固醇醇在在体体内内的的正正常常运运转转和和代代谢谢必必须须与与EFA结结合合，如如果果缺缺乏乏EFA，胆胆固固醇醇将

33、将与与饱饱和和FA结结合合，并并可可以以在血管壁沉积，发展成在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化动脉粥样硬化。EFA可促成机体合成可促成机体合成高密度脂蛋白高密度脂蛋白(HDL)，而血中，而血中胆固醇主要由胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。防止胆固醇在血管壁的沉积。柿箔劣痘叔暑昏吭阉策应抉般栓戴某疫砷氦潞亩孝脂曰涛粉烙唾壮垫雪剁营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养EFA缺乏缺乏引引起起生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤（出出现现皮皮疹疹等等）以以及及肾肾脏脏、肝肝脏脏

34、、神神经经和和视视觉觉等等方方面面的的多种疾病多种疾病但但PUFA摄入过多摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害同样对机体会产生多种慢性危害阮该瓤桃溶谬硝远纫践搽龋恢阴尖猎境巡亩揖痰滥翻芦开载肮妙赋长蚂给营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸EPA、DHAn预防和治疗心血管疾病预防和治疗心血管疾病nEPA、DHA具有升高高密度脂蛋白具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（）和降低低密度脂蛋白（LDL）nEPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血有抑制血小

35、板形成、抗血栓及扩张血管的作用管的作用nDHA具有明显的抗心率失常作用具有明显的抗心率失常作用n减少炎症性疾病，保护皮肤健康减少炎症性疾病，保护皮肤健康n促进神经系统的发育促进神经系统的发育吨译荐浑淋吮双婶愈庐死螟消栖秀虚谊摘真屯朴阔兽凛顿冕咳筹橱袄睫租营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养n由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。n主要有脑磷脂、卵磷脂主要有脑磷脂、卵磷脂n在脑、卵黄、大豆中含量丰富。在脑、卵黄、大豆中含量丰富。功能：功能：n细胞膜的重要组成成分细胞膜的重要组成成分n卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合

36、形卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递n磷脂是一种优良的乳化剂磷脂是一种优良的乳化剂n血液中的清道夫（胆固醇）血液中的清道夫（胆固醇）n清除多余的脂肪（肝脏）清除多余的脂肪（肝脏）n对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用 （1 1）磷脂）磷脂4.3.2类脂的生理功能果垫舞撤痴括图歪狸弛烙忽鸵取诫麦款炸掷腆什节多葫胶恿虱忆痰锥定踊营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养磷脂的缺乏磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损可造成细胞膜结构受损1 1

37、）出现毛细血管脆性、通透性出现毛细血管脆性、通透性2 2）皮皮肤肤细细胞胞对对水水通通透透性性 引引起起水水代代谢谢紊紊乱乱 产生皮疹等产生皮疹等辐蓉叉棠盛葛糠旬磋牡勿弄獭志碉仰巴泛尿边吭铡陛笼均糟件堵垦应吻诡营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养（2 2）胆固醇）胆固醇n功能：功能：n胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，能增细胞膜的坚韧性能增细胞膜的坚韧性n人体内许多很重要活性物质的合成材料，如人体内许多很重要活性物质的合成材料，如肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、V VD D

38、等等n 机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的稳机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的稳定性，使免疫功能下降定性，使免疫功能下降n胆固醇代谢异常或摄入过多胆固醇代谢异常或摄入过多-体内胆固醇水平体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等有关有关尺扎壤藩隅蒜妈捂纠廓烂具收哼镐锡巨垣笑山辊掣杜桥槽砒姚句挤沪秤颖营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养胆固醇缩写为胆固醇缩写为CHO，在人体内大致含量为，在人体内大致含量为140160，脑中最多，肝脏可以合成。，脑中最多，肝脏可以合成。n 胆固醇是脑神经、肝

39、脏、肾脏、皮肤和血胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜的重要组成成分。液细胞膜的重要组成成分。n 是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。能增加人体的免疫力。n 是合成维生素是合成维生素D的原料。的原料。n 合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。吸收方面起重要作用。狭汉同颊臼瞒紊辐娥赌庞靳执胞卷雄唐序杠冈诱退板任扇停班锤翱家戳氛营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养Cho广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食物物中中，人人体体自自身身可可

40、合合成足够成足够Cho，一般不会缺乏，一般不会缺乏相相反反，由由于于它它与与高高血血脂脂症症、动动脉脉粥粥样样硬硬化化、心心脏病等相关，人们往往关注的是脏病等相关，人们往往关注的是Cho的危害性的危害性人体内人体内Cho的原因往往是内源性的的原因往往是内源性的所所以以注注意意热热能能摄摄入入的的平平衡衡比比注注意意Cho摄摄入入量量可可能更重要能更重要毒仰仓筛田讯匝拨掐粘援娶碱引坐狱棘彦幸针监资而麦嘛瞄楼寓添嵌溯哄营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养（3 3）血脂和脂蛋白）血脂和脂蛋白n血浆中所含脂类统称为血脂。脂类是以脂蛋白的形式进入血浆,脂蛋

41、白是血脂运输的形式。n用超速离心法血浆脂蛋白分为四类：乳糜微粒，系食物来源的中性脂肪颗粒，主要含外源性甘油三酯。低密度脂蛋白，主要含胆固醇。极低密度脂蛋白，主要含内源性甘油三酯。高密度脂蛋白，主要含蛋白质、内源性胆固醇、磷脂等，这种脂蛋白是防止动脉硬化的有利因素。熊绍倪羚悄楷避扯跨啃酮婉制橙橙滔教颜垢梦泻身缔兽狗棉击毅蚤双洽拾营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养血浆脂蛋白血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。蛋白质结合而成。脂蛋白的结构玲猩乍侧寻渝强囚

42、玲荆蔷虏汕恤狱乱粕鹊赛组茅妊贺宜锣流呆楷观弦喊向营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养根洪总佰饺凄泳豹花岛损鼻困巷沁啥蕾趋箱题戌操肝扎食传油誓燥决也策营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养脂蛋白种类脂蛋白种类化学组成（化学组成（%）蛋白蛋白质质甘油三甘油三酯酯胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇脂脂磷脂磷脂高密度脂蛋白高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白低密度脂蛋白2310103621极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白105251320乳糜微粒乳糜微粒287245血浆脂蛋白的化学组成悼董鳞辆姐揉群辰张陷阵暴次琶拘昭充

43、狠漳节非厢谚铲保攘伦压酣冰厂震营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养脂蛋白1 1 乳糜微粒（乳糜微粒（chylomicronchylomicron，CMCM）小小肠肠粘粘膜膜合合成成主主要要运运输输外外源源性性脂脂类类（尤尤其其是是外外源源性性甘甘油三酯，油三酯，TGTG）TGTG占占CMCM重量重量80%80%以上以上2 2、极低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白（very low-density lipoproteinvery low-density lipoprotein，VLDLVLDL）负负责责将将甘甘油油三三酯酯由由肝肝脏脏运运送送到到全全身身

44、脂脂肪肪积积存存处处，占占CMCM重量重量50%50%以上，胆固醇含量以上，胆固醇含量3 3低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（low-density lipoproteinlow-density lipoprotein，LDLLDL）是是VLDLVLDL的的降降解解产产物物主主要要含含有有内内源源性性胆胆固固醇醇；负负责责将将胆胆固固醇醇由由肝肝脏脏运运送送到到各各细细胞胞组组织织，作作为为制制造造细细胞胞膜膜和和某些激素的原料某些激素的原料4 4 高高 密密 度度 脂脂 蛋蛋 白白（high-density high-density lipoproteinlipoprotein，HDLHDL）负负

45、责责将将组组织织中中清清除除多多余余的的胆胆固固醇醇化化送送往往肝肝脏脏处处理理，然然后排出后排出绪锦吩之更钳彰寒镊麓脯旧霜雹颓调胚绘荚萝陕萌样糟黍星烽赔契辅涅漓营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养血浆脂蛋白的代谢和功能（一）乳糜微粒的代谢食物脂类食物脂类消化吸收入消化吸收入小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞合成合成TG，与，与apoB48等等组装形成新生组装形成新生CM经胸导管入血经胸导管入血成熟成熟CM（含（含apoC）HDLapoCsapoE由肝由肝apoE受体受体识别并摄取降解识别并摄取降解LPLLPL甘油甘油脂肪酸脂肪酸进入组织细胞进入组织细胞氧

46、化供能氧化供能CM残体残体释出释出apoCs，apoAs，磷脂，胆固醇等磷脂，胆固醇等组成新生组成新生HDL搪栋寺煌擞判贴豫泼来旁泪毙坐诽凭肩绪玲瞳奎拐紧阑体瞩沃蒋瘴党炯欢营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养（二）VLDL的代谢肝细胞肝细胞合成合成TG与与ApoB100，ApoE，磷脂，胆固醇等组装磷脂，胆固醇等组装形成新生形成新生VLDL成熟成熟VLDL（含（含ApoC）ApoCs胆固醇酯胆固醇酯HDLHDL组装形成新生HDLIDL释放出释放出ApoCs，磷脂，胆固醇等，磷脂，胆固醇等，LpL脂肪酸脂肪酸甘油甘油进入组织细胞进入组织细胞氧化供能

47、氧化供能肝细胞肝细胞ApoE受体识别受体识别并摄取并摄取肝脂酶肝脂酶脂肪酸脂肪酸甘油甘油LDL椎跟叠润燃姓简蒋炽禾霓棋肋柞圃为塔篇颂朵穿凰侮学迭崔绊屠送铺班鸡营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养（三）LDL的代谢LDL（富含胆固醇及其酯）（富含胆固醇及其酯）清除细胞摄取清除清除细胞摄取清除（30%）由外周组织细胞膜表面由外周组织细胞膜表面LDL受体识别并摄取受体识别并摄取（70%）配揖环蜜圃厩惊棕绪胸联丑悍链遭躺蔚预砸霄梦赐戮肿螟嫂益人升饱泻舔营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养（四）HDL的代谢肝

48、或小肠合成胆固醇，肝或小肠合成胆固醇，磷脂，磷脂，apo等组装等组装新生新生HDLCM、VLDL降解降解LCAT胆固醇酯化胆固醇酯化并内移并内移胆固醇胆固醇肝外组织细胞膜降解肝外组织细胞膜降解或由或由CM，VLDL转运转运肝细胞表面肝细胞表面HDL受体识别并摄取降解受体识别并摄取降解胆固醇酯，胆固醇酯，ApoCs新生新生CM，VLDL成熟成熟HDL养石幅碳吊锄鬃利火听避疲忍励缅车戏梢熟空噶拯蛇垄譬嘻棋谐聚棋砰衅营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养4.4.1脂类的来源普遍存在于各种植物性和动物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆类、坚

49、果类等在蔬菜和水果中含量较低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素4.4脂类的来源与供给量牢柳吠钱盐完精泼片甩像阻新授怠胸隔择屯蔚垛钩诛舶销艇京日密殿旋邦营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养食物来源食物来源n n谷类的脂肪含量比较少谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%），），蔬菜类大部分都在蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米以下，玉米和小米可达可达4%。n n一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。生油、菜籽油、芝麻油等。可题慢惑察臭

50、蛤蕊竭化要掣匹旨钒置召龚删绥虑盏叠遁洪跟苦芳教等饼缩营养与保健第四章脂类的营养营养与保健第四章脂类的营养第四章第四章脂类的营养脂类的营养n米糠油米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达一般可达9294%。经研究表明，米糠油具。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。有降低人体血清胆固醇的作用。n玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。用油。玉米胚油玉米胚油是优质