乳制品生产技术乳粉生产常见的质量问题及控制课件.pptx

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1、项目项目1 全脂乳粉的生产全脂乳粉的生产任务任务2 乳粉生产常见的质量问题及控制乳粉生产常见的质量问题及控制 一、一、乳粉水分含量乳粉水分含量 乳乳粉粉应应具具有有一一定定的的水水分分含含量量，大大多多数数乳乳粉粉的的水水分分含含量量都都在在2%5%之之间间。水水分分含含量量过过高高，将将会会促促进进乳乳粉粉中中残残存存的的微微生生物物生生长长繁繁殖殖，产产生生乳乳酸酸，从从而而使使乳乳粉粉中中的的酪酪蛋蛋白白发发生生变变形形而而变变得得不不可可溶溶，这这样样就就降降低低了了乳乳粉的溶解度。粉的溶解度。一、一、乳粉水分含量乳粉水分含量 大大个个乳乳粉粉水水分分含含量量在在3%5%时时，储储存存

2、一一年年后后乳乳粉粉的的溶溶解解度度仅仅略略有有下下降降。当当乳乳粉粉水水分分含含量量提提高高至至6.5%7%时时，储储存存一一小小段段时时间间后后，其其中中的的蛋蛋白白质质就就有有可可能能完完全全不不溶溶解解，产产生生陈陈腐腐味味，同同时时产产生生褐褐变变。但但乳乳粉粉的的水水分分含含量量也也不不宜宜过过低低，否否则则易易引引起起乳乳粉粉变变质质而而产产生生氧氧化化臭臭味味。一一般般喷喷雾雾干干燥燥生生产产的的乳乳粉粉，当当其其水水分分含含量量低低于于1.88%时时就就引引起起这这种缺陷。种缺陷。一、一、乳粉水分含量乳粉水分含量 n乳粉水分含量过高的原因如下：乳粉水分含量过高的原因如下：n（

3、1）喷喷雾雾干干燥燥过过程程中中进进料料量量、进进风风温温度度、进风量、排风温度、排风量控制不当；进风量、排风温度、排风量控制不当；n（2）雾雾化化器器因因阻阻塞塞等等原原因因使使雾雾化化效效果果不不好好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥；导致雾化后的乳滴太大而不易干燥；一、一、乳粉水分含量乳粉水分含量 n乳粉水分含量过高的原因如下：乳粉水分含量过高的原因如下：n（3）乳乳粉粉包包装装间间的的空空气气相相对对湿湿度度偏偏高高，使使乳乳粉粉吸吸湿湿而而水水分分含含量量上上升升。包包装装间间的的空空气气相相对对湿湿度度应应该该控制在控制在50%60%；n（4）乳乳粉粉冷冷却却过过程程中中，冷冷风风湿

4、湿度度太太大大，从从而而引引起起乳粉水分含量升高；乳粉水分含量升高；n（5）乳粉包装封口不严，或包装材料本身不密封。）乳粉包装封口不严，或包装材料本身不密封。二、二、乳粉溶解度乳粉溶解度 n乳乳粉粉的的溶溶解解度度是是指指乳乳粉粉与与一一定定量量的的水水混混合合后后，能能够够复复原原成成均均一一的的新新鲜鲜牛牛乳乳状状态态的的性性能能。这这一一概概念念与与一一般般意意义义上上的的溶溶解解度度是是不不同同的的，因因为为牛牛乳乳是是由由溶溶液液、悬悬浮浮液液、乳乳浊浊液液3中中体体系系构构成成的的均均匀匀稳稳定定的的胶胶体体性性液液体体，而而不不是是纯纯粹粹的的溶溶液液，所所以以乳乳粉粉的的溶溶解

5、解度度也也只只是是一一个个习习惯惯性性的的称称呼呼而而已已。乳乳粉粉溶溶解解度度的的高高低低反反应应了了乳乳粉粉中中蛋蛋白白质质变变性性的的程程度度。溶溶解解度度低低，说说明明乳乳粉粉中中蛋蛋白白质质变变性性量量大大，冲冲调调时时变变性性的的蛋蛋白白质质就就不不可可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。二、二、乳粉溶解度乳粉溶解度 n导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下：导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下：n（1）原原料料乳乳质质量量差差，混混入入异异常常乳乳或或酸酸度度高高的的牛牛乳乳，蛋蛋白白质热稳定性差，受热易变性；质热稳定性差，受

6、热易变性；n（2）牛牛乳乳在在杀杀菌菌、浓浓缩缩或或喷喷雾雾干干燥燥的的过过程程中中温温度度偏偏高高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；n（3）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；二、二、乳粉溶解度乳粉溶解度 n导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下：导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下：n（4）牛牛乳乳或或浓浓缩缩乳乳在在较较高高的的温温度度下下长长时时间间放放置置会会导导致致蛋蛋白质变性；白质变性；n（5）乳乳粉粉的的储储存存条条件件及及时时间间对对溶溶解解度度也也会会产产生生影影

7、响响，若若乳粉储存于温度高、湿度大的环境下，其溶解度会下降；乳粉储存于温度高、湿度大的环境下，其溶解度会下降；n（6）不不同同的的干干燥燥方方法法生生产产的的乳乳粉粉溶溶解解度度亦亦有有所所不不同同，一一般般来来讲讲，滚滚筒筒干干燥燥法法生生产产的的乳乳粉粉溶溶解解度度较较差差，仅仅为为70%85%，而而在在喷喷雾雾干干燥燥法法生生产产的的乳乳粉粉的的溶溶解解度度可可达达99.0%以上。以上。三、三、乳粉结块乳粉结块 n乳乳粉粉极极易易吸吸潮潮而而结结块块，这这主主要要与与乳乳粉粉中中含含有有的的乳乳糖糖及及其其结结构构有有关关。乳乳糖糖是是乳乳粉粉的的主主要要成成分分之之一一，不不同同的的产

8、产品品含含量量亦亦不不同同。全全脂脂乳乳粉粉中中含含有有38%左左右右的的乳乳糖糖，脱脱脂脂乳乳粉粉中中含含有有50%左左右右的的乳乳糖糖全全脂脂甜甜乳乳粉粉中中含含有有30%左左右右的的乳乳糖糖，婴婴儿儿配配方方乳乳粉粉中中含含有有55%左左右右的的乳乳糖糖。采采用用一一般般工工艺艺生生产产的的乳乳粉粉，其其乳乳糖糖呈呈非非结结晶晶的的玻玻璃璃态态，其其中中之之比比1:1.5，两两者者保保持持一一定定的的平平衡衡状状态态。非非结结晶晶状状态态的的乳乳糖糖具具有有很很强强的的吸湿性，吸湿后则生成含吸湿性，吸湿后则生成含1分子结晶水的结晶乳糖。分子结晶水的结晶乳糖。三、三、乳粉结块乳粉结块 n造

9、成乳糖结晶的原因如下：造成乳糖结晶的原因如下：n （1）在在乳乳粉粉整整个个干干燥燥的的过过程程中中，由由于于操操作作不不当当而而造造成成乳乳粉粉水水分分含含量量普普遍遍提提高高或或部部分分产产品品水水分分含含量量过过高高，这这样样就就容容易产生结块的现象；易产生结块的现象；n（2）在在包包装装和和储储存存的的过过程程中中，乳乳粉粉吸吸收收空空气气中中的的水水分分，导致自身水分升高而结晶；导致自身水分升高而结晶；四、四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒的形状和大小n乳乳粉粉颗颗粒粒的的形形状状随随干干燥燥方方法法的的不不同同而而不不同同。滚滚筒筒干干燥燥法法生生产产的的乳乳粉粉颗颗粒粒呈呈不不规规

10、则则的的片片状状，且且不不含含气气泡泡；而而喷喷雾雾干干燥燥法法生生产产的的乳乳粉粉呈呈球球状状，可可单单个个存存在在或或几几个个粘粘在在一一起起呈呈葡萄状。葡萄状。四、四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒的形状和大小n乳乳粉粉颗颗粒粒的的大大小小随随干干燥燥方方法法的的不不同同而而异异，压压力力喷喷雾雾干干燥燥法法生生产产的的乳乳粉粉直直径径较较离离心心喷喷雾雾法法生生产产的的乳乳粉粉颗颗粒粒直直径径小小。一一般般来来说说，压压力力喷喷雾雾干干燥燥法法生生产产的的乳乳粉粉其其颗颗粒粒直直径径约约为为10100um，平平均均为为45um；而而离离心心喷喷雾雾干干燥燥法法生生产产的的乳乳粉粉颗颗粒粒

11、直直径径约约为为30200um，平平均均为为100um。目目前前立立式式压压力力喷喷雾雾干干燥燥法法正正在在尝尝试试高高塔塔及及大大孔孔径径喷喷雾雾干干燥燥法法，以以及及采采用用二二次次干干燥燥技技术术，这这将将在在一一定定程程度度上上增增大大乳乳粉粉颗颗粒粒的的直径。直径。四、四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒的形状和大小n乳乳粉粉颗颗粒粒直直径径大大，色色泽泽好好，则则冲冲调调性性能能及及润润湿湿性性能能好好，便便于于引引用用，反反之之亦亦然然。如如果果乳乳粉粉颗颗粒粒大大小小不不一一，而而且且有有少少量量黄黄色色胶胶粒粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂志度高。则乳粉的溶解度就会较差，且杂志度

12、高。四、四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒的形状和大小n影响乳粉颗粒形状及大小的因素如下：影响乳粉颗粒形状及大小的因素如下：n（1）雾化器出现故障，将有可能）雾化器出现故障，将有可能 影响到乳粉颗粒的形状；影响到乳粉颗粒的形状；n（2）干干燥燥方方法法不不同同，乳乳粉粉颗颗粒粒的的直直径径的的分分布布状状况况亦亦有有所所不同；不同；n（3）同同一一类类型型干干燥燥方方法法，不不同同类类型型的的干干燥燥设设备备，所所生生产产的乳粉颗粒直径亦有所不同；的乳粉颗粒直径亦有所不同；四、四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒的形状和大小n影响乳粉颗粒形状及大小的因素如下：影响乳粉颗粒形状及大小的因素如下：n（4

13、）在在一一定定范范围围内内，干干物物质质和和含含量量较较高高，则则乳乳粉粉颗颗粒粒直直径就越大；径就越大；n（5）压力喷雾干燥中，压力低，乳粉颗粒直径就越大；）压力喷雾干燥中，压力低，乳粉颗粒直径就越大；n（6）离心喷雾干燥中，转速越低，乳粉颗粒直径就越大；）离心喷雾干燥中，转速越低，乳粉颗粒直径就越大；n（7）喷喷头头孔孔径径大大，内内控控光光洁洁度度高高，则则得得到到的的乳乳粉粉颗颗粒粒直直径大，且颗粒大小均一。径大，且颗粒大小均一。五、五、乳粉中的脂肪变化乳粉中的脂肪变化 n乳乳粉粉颗颗粒粒中中脂脂肪肪的的状状态态因因干干燥燥的的方方法法不不同同而而异异。在在喷喷雾雾干干燥燥过过程程中中

14、，脂脂肪肪球球在在机机械械力力或或离离心心力力的的作作用用下下直直径径变变小小。压压力力喷喷雾雾干干燥燥制制得得的的乳乳粉粉脂脂肪肪球球直直径径一一般般为为12um;离离心心喷喷雾雾干干燥燥法法制制得得的的乳乳粉粉脂脂肪肪球球直直径径一一般般为为13um；滚滚筒筒干干燥燥的的乳乳粉粉脂脂肪肪球球直直径径大大多多为为17um,但但大大小小范范围围幅幅度度较较大大，少量脂肪球直径可达几十微米。少量脂肪球直径可达几十微米。五、五、乳粉中的脂肪变化乳粉中的脂肪变化 n喷喷雾雾干干燥燥制制得得的的乳乳粉粉脂脂肪肪呈呈球球状状，且且存存在在于于乳乳粉粉颗颗粒粒内内部部。而而滚滚筒筒干干燥燥法法生生产产的的

15、乳乳粉粉由由于于脂脂肪肪球球受受到到机机械械力力的的摩摩擦擦作作用用，脂脂肪肪球球彼彼此此聚聚积积成成大大团团块块，大大多多集集中中在在乳乳粉粉颗颗粒粒边边缘缘。喷喷雾雾干干燥燥法法乳乳粉粉中中游游离离脂脂肪肪占占脂脂肪肪总总量量的的3.0%14.0%，而而滚滚筒筒 干干 燥燥 法法 乳乳 粉粉 中中 游游 离离 脂脂 肪肪 占占 脂脂 肪肪 总总 量量 的的91%96%。五、五、乳粉中的脂肪变化乳粉中的脂肪变化 n影响乳粉游离脂肪含量的因素：影响乳粉游离脂肪含量的因素：n喷喷雾雾干干燥燥前前浓浓缩缩乳乳若若才才采采用用二二级级均均质质法法，可可使使乳乳粉粉中中游游离脂肪含量下降；离脂肪含量下

16、降；n在在出出粉粉及及乳乳粉粉输输送送过过程程中中，应应避避免免高高速速气气流流的的冲冲击击和和机机械械损损伤伤，干干燥燥后后的的乳乳粉粉应应迅迅速速冷冷却却，应应采采用用真真空空包包装装或或抽抽真真空空罐罐惰惰性性气气体体的的密密封封包包装装。否否则则即即使使是是质质量量较较好好的的乳乳粉粉，由于处理和储存不当，也会使有力的脂肪含量大大的增加。由于处理和储存不当，也会使有力的脂肪含量大大的增加。五、五、乳粉中的脂肪变化乳粉中的脂肪变化 n影响乳粉游离脂肪含量的因素：影响乳粉游离脂肪含量的因素：n产产品品应应储储存存在在适适宜宜的的温温度度下下，这这样样可可防防止游离脂肪的增加。止游离脂肪的增

17、加。n当当乳乳粉粉水水分分含含量量增增加加单单8.5%9.0%时时，因乳糖的结晶促使游离脂肪增加。因乳糖的结晶促使游离脂肪增加。五、五、乳粉中的脂肪变化乳粉中的脂肪变化 n乳粉脂肪氧化味产生的原因乳粉脂肪氧化味产生的原因n乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。生氧化味。n乳粉中的脂肪在解酯酶及过氧化物酶的作用下，产生游乳粉中的脂肪在解酯酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生刺激性臭味。离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生刺激性臭味。n乳粉储存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生乳粉储存环境温度高、湿度大或暴露于

18、阳光下，易产生氧化味。氧化味。五、五、乳粉中的脂肪变化乳粉中的脂肪变化 n防止乳粉产生脂肪氧化味的措施防止乳粉产生脂肪氧化味的措施n严严格格控控制制乳乳粉粉生生产产的的各各种种工工艺艺参参数数，尤尤其其是是牛牛乳乳的的杀杀菌菌温度和保温时间，必须使解酯酶和过氧化物酶活性丧失。温度和保温时间，必须使解酯酶和过氧化物酶活性丧失。n严格控制产品的水分含量在严格控制产品的水分含量在2.0%左右。左右。n保证产品包装的密封性。保证产品包装的密封性。n产品储存在阴凉、干燥的环境中。产品储存在阴凉、干燥的环境中。六、乳粉的色泽六、乳粉的色泽 n正正常常乳乳粉粉一一般般呈呈淡淡乳乳黄黄色色。色色泽泽受受以以下

19、下因因素的影响：素的影响：n（1）如如果果原原料料乳乳酸酸度度过过高高而而加加入入碱碱中中和和，乳乳粉粉色泽较深，呈褐色；色泽较深，呈褐色；n（2）若牛乳中脂肪含量过高，则乳粉颜色较深；）若牛乳中脂肪含量过高，则乳粉颜色较深；n（3）若若乳乳粉粉颗颗粒粒较较大大，则则较较黄黄；乳乳粉粉颗颗粒粒较较小小，则呈灰黄；则呈灰黄；六、乳粉的色泽六、乳粉的色泽 n正正常常乳乳粉粉一一般般呈呈淡淡乳乳黄黄色色。色色泽泽受受以以下下因因素素的的影影响：响：n（4）空空气气过过滤滤器器过过滤滤效效果果不不好好或或布布袋袋过过滤滤器器长长期期不不更更换换，呈暗灰色；呈暗灰色；n（5）乳乳粉粉生生产产过过程程中中

20、物物料料热热处处理理过过度度或或乳乳粉粉在在高高压压下下存存放时间过长。会使产品色泽加深；放时间过长。会使产品色泽加深；n（6）乳乳粉粉水水分分含含量量过过高高或或储储存存环环境境的的温温度度和和湿湿度度较较高高，易使乳粉色泽加深，严重的甚至产生褐色。易使乳粉色泽加深，严重的甚至产生褐色。七、细菌总数七、细菌总数 n乳粉中细菌总数过高主演与下列因素有关：乳粉中细菌总数过高主演与下列因素有关：n（1）原料乳污染严重，细菌总数过高，杀菌后残留量太多；）原料乳污染严重，细菌总数过高，杀菌后残留量太多；n（2）杀菌温度和时间没有严格按照工艺条件的要求进行；）杀菌温度和时间没有严格按照工艺条件的要求进行；n（3）板式换热器垫圈老化受损，使生乳混入杀菌乳中；）板式换热器垫圈老化受损，使生乳混入杀菌乳中；n（4）生产过程中受到二次污染。）生产过程中受到二次污染。八、杂质度过高八、杂质度过高 n乳粉中杂志度过高主要与下列因素有关：乳粉中杂志度过高主要与下列因素有关：n（1）原料乳净化不彻底；）原料乳净化不彻底；n（2）生产过程中受到二次污染；）生产过程中受到二次污染；n（3）干燥室热风温度过高；）干燥室热风温度过高；n（4）分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉）分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉。局部受热过度而产生焦粉。