厨师技能培训课件.ppt

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1、中式烹调师技能分享中式烹调师技能分享n高级讲师高级讲师n营养师技师营养师技师 n烹调师技师烹调师技师 n国家考评员国家考评员 第一节、第一节、中餐的基本知识中餐的基本知识 .1 1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性疾病。疾病。2 2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。3 3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为食客服好务。食客服好

2、务。一、一、烹调师的基本素质烹调师的基本素质.所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；就是调和滋味的过程就是调和滋味的过程 烹调操作要求烹调操作要求 1 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。、烹调的三大要素是：原料、火候、调

3、味。2 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。、原料是基础，火候是关键，调味是手段。烹调的作用烹调的作用 1 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3 3、烹的作用之一是复合美观、烹的作用之一是复合美观 4 4、烹的作用之一是形状美观、烹的作用之一是形状美观 5 5、烹的作用之一是杀菌消毒、烹的作用之一是杀菌消毒二、烹调的意义和作用二、烹调的意义和作用.三、中餐的成菜特点 1 1；用料广博；用料广博 选材讲究选材讲究 2 2；刀工精细；刀工精细 讲究配伍讲究配伍3 3；善于调味；善于调味 注重火候注

4、重火候4 4；烹法多样；烹法多样 讲究器皿讲究器皿5 5；菜品繁多；菜品繁多 风格迥异风格迥异6 6；以养见长；以养见长 注重保健注重保健 .四、我国主要地方菜系以及特点1 1；鲁菜（山东菜）；鲁菜（山东菜）特点：清爽脆嫩特点：清爽脆嫩 突出原味突出原味 刀工考究刀工考究 配伍精配伍精当当 善于调和善于调和 口味纯证口味纯证 工于火候工于火候 技法全面技法全面 菜菜式多样式多样 适应面广适应面广 名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆油爆双脆 九转九转大肠大肠 葱烧海参葱烧海参 油爆海螺油爆海螺.我国主要地方菜系以及特点2 2；苏菜（江苏菜）；苏菜（江苏菜）特点：选料严谨特

5、点：选料严谨 制作精细制作精细 重于调味重于调味 长于用汤长于用汤 口味清鲜口味清鲜 咸中带甜咸中带甜 浓而不腻浓而不腻 淡而不薄淡而不薄 酥烂脱骨酥烂脱骨而不失其形而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味滑嫩爽脆而不失其味 名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头扒烧整猪头 叉烤鸭叉烤鸭 又烧桂鱼又烧桂鱼 水晶肴蹄水晶肴蹄 美人肝美人肝 .我国主要地方菜系以及特点3 3；川菜（四川菜）；川菜（四川菜）特点：取料广泛特点：取料广泛 注重调味注重调味 味型众多味型众多 素有一菜一格素有一菜一格 百菜百味之称百菜百味之称 调味善用麻辣调味善用麻辣 菜肴清

6、鲜醇浓并重菜肴清鲜醇浓并重 而以清而以清鲜见长鲜见长 具有浓郁的民间风格具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁乡土气息浓郁 名菜（代表菜）：名菜（代表菜）：宫保鸡丁宫保鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 鱼香肉丝鱼香肉丝 怪味鸡怪味鸡 回锅肉回锅肉 水煮牛肉水煮牛肉.我国主要地方菜系以及特点 4 4；粤菜（广东菜）；粤菜（广东菜）特点：用料广博奇异特点：用料广博奇异 配料繁多配料繁多 富于变化富于变化 讲讲究火候究火候 巧用油温巧用油温 口味清醇口味清醇 注重鲜爽脆嫩注重鲜爽脆嫩 汇集汇集各地及西餐的烹调方法各地及西餐的烹调方法 名菜（代表菜）：耗油牛肉名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪化皮烤乳猪 东江东江盐

7、焗鸡盐焗鸡 清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼 白云猪手白云猪手 .我国主要地方菜系以及特点5 5；浙菜（浙江菜）；浙菜（浙江菜）特点：取料丰富特点：取料丰富 品种繁多品种繁多 菜式小巧玲珑菜式小巧玲珑 制作制作精细考究精细考究 菜肴鲜美滑嫩菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽脆软清爽 善制河鲜善制河鲜 名菜（代表菜）：龙井虾仁名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃干炸响铃 西湖醋鱼西湖醋鱼 东坡肉东坡肉 蜜汁火方蜜汁火方 梅菜扣肉梅菜扣肉 赛蟹羹赛蟹羹.我国主要地方菜系以及特点6 6；闽菜（福建菜）；闽菜（福建菜）特点：制作精细特点：制作精细 滋味清鲜滋味清鲜 略带酸味略带酸味 讲究调讲究调汤汤 善用红糟善用红糟 尤以烹调海鲜

8、见长尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。干炸、爆、炒、糟、炖。名菜（代表菜）：佛跳墙名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸七星鱼丸 炒西施炒西施舌舌 糟鸭糟鸭.我国主要地方菜系以及特点7 7；湘菜（湖南菜）；湘菜（湖南菜）特点：口味上突出酸辣特点：口味上突出酸辣 以辣为主以辣为主 酸味次之酸味次之 酸味采酸味采用的是泡菜用的是泡菜 酸汤之酸酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美较之醋酸更加柔和醇美 用料独用料独到到 制作考究制作考究 油重色浓油重色浓 实惠丰满实惠丰满 菜肴鲜美、软嫩、油菜肴鲜美、软嫩、油肥、善于烹制河鲜肥、善于烹制河鲜 山珍腊味山珍腊味 烹饪方法则善于煨、蒸

9、、烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子冰糖莲子 红烧乌鱼红烧乌鱼 竹竹筒鱼筒鱼.我国主要地方菜系以及特点8 8；徽菜（安徽菜）；徽菜（安徽菜）特点：用料大多是就地取材，就地加工特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲菜肴讲究火工究火工 重视刀法重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤善用汤 菜肴芡厚油肥菜肴芡厚油肥 色浓味重色浓味重 且保持原汁原味且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼葡萄鱼 符离集烧符离集烧鸡鸡.第二节、中餐的烹饪原料.一、烹饪原料的分类 中餐的烹饪原

10、料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：烹饪原料的分类：1、动物性原料、动物性原料 2、植物性原料、植物性原料 3、干、干货原料货原料 4、调味料、佐助料、调味料、佐助料.二、主要动物原料1 1、家畜类原料；、家畜类原料；猪肉猪肉 牛肉牛肉 羊肉羊肉 2 2、家禽类原料；、家禽类原料；鸡肉鸡肉 鸭肉鸭肉 鹅鹅 3 3、蛋类原料；、蛋类原料；鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹌鹑蛋鹌鹑蛋4 4、海产品原料；、海产品原料；带鱼带鱼 小黄鱼小黄鱼 鲈鱼鲈鱼 鱿鱿鱼鱼5 5、水产品原料；、水产品原料；鲫鱼鲫鱼

11、鲤鱼鲤鱼 草鱼草鱼 6 6、虾蟹类原料；、虾蟹类原料；对虾对虾 青虾青虾 螃蟹螃蟹7 7、贝类原料；、贝类原料；海螺海螺 扇贝扇贝 黄蚬黄蚬.三、主要植物类原料 1）叶菜类原料）叶菜类原料 大白菜大白菜 芹菜芹菜 菠菜菠菜 生菜生菜 韭菜韭菜 茼蒿茼蒿 蕨菜蕨菜 卷心菜卷心菜 2）根茎类原料）根茎类原料 萝卜萝卜 土豆土豆 胡萝卜胡萝卜 3）瓜果豆类原料）瓜果豆类原料 黄瓜黄瓜 辣椒辣椒 西红柿西红柿 四四季豆季豆 绿豆芽绿豆芽 茄子茄子 豆腐豆腐 干豆腐干豆腐 蘑菇蘑菇 香菇香菇 金针金针菇菇 苹果苹果 梨子梨子 桃子桃子 香香蕉蕉 山楂山楂 西瓜西瓜 扁豆扁豆.四、干货类原料四、干货类原料

12、 五、调味料（佐料）五、调味料（佐料）六、佐助料六、佐助料 吉士粉吉士粉 酵母酵母 泡泡打粉打粉 色素色素 嫩肉粉嫩肉粉.第三节、中式烹调师的刀工训练 .一、刀具的种类一、刀具的种类 1 1）批刀批刀 2 2）斩刀斩刀 二、刀工的基本技法二、刀工的基本技法 1 1）直刀法直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2 2）平刀法平刀法 分为：分为：平批（平批平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法将刀

13、身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。）适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。）推批、拉批、抖批推批、拉批、抖批 3 3）斜刀法斜刀法 分为：正刀批、反刀批分为：正刀批、反刀批 4 4）其他刀法其他刀法 拍法、刮法、剞刀法拍法、刮法、剞刀法.三、原料加工的形态三、原料加工的形态大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸 四、学习刀工注意的事项四、学习刀工注意的事项 1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求.一、配菜可分为：一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）热菜的配菜（生配）凉菜的配菜（熟菜）凉菜的配

14、菜（熟菜）二、操作程序是：二、操作程序是：热菜：选料热菜：选料刀工刀工配菜配菜烹调烹调成品成品（上桌）（上桌）凉菜：选料凉菜：选料烹调烹调配菜配菜装盘（上桌）装盘（上桌）n三、热菜：三、热菜：n1 1、配质：、配质：n符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。n符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。充，使菜肴提高营养价值。五、配菜的方法五、配菜的方法.配菜的方法n2 2、配量：、配量：n配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。n配主

15、辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。分。n配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。味、形的配合，保持它们的平衡。n3 3、配色：、配色：n顺色：主料和辅料使用同一种颜色。顺色：主料和辅料使用同一种颜色。n异色：主料和辅料使用不同颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。.配菜的方法n4 4、配香：、配香：n为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料料”（如葱、姜、蒜）。（如葱、姜、蒜）。n为了使菜肴更加芳香、美观，

16、可配上一些为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜香菜”、“芝麻芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。n5 5、配味：、配味：n以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。n当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。n当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和当主料的滋味过浓或者过腻时，加以

17、适当的辅料调和调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。也易于消化吸收。.配菜的方法n6 6、配形：、配形：n排排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。n叠叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩

18、相隔的厚片或各种形状。或各种形状。n包包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。蒸等加热制成。n扎扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。束一束的形状。n卷卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状

19、制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。n酿酿：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。虾等加工成茸或末的馅）而制成。n拖拖：运用烹调挂糊的方法：运用烹调挂糊的方法。.配菜的方法n7 7、营养成分的配合：、营养成分的配合：n要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。够消化吸收。n8 8、盛器的配合：、盛器的配合：n要

20、适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。要适应菜肴色彩的要求。n四、凉菜：四、凉菜：n种类：单盘、拼盘、花色冷盘。种类：单盘、拼盘、花色冷盘。n步骤：垫底、盖边、装面。步骤：垫底、盖边、装面。n方法：排、堆、迭、围、摆、复等方法：排、堆、迭、围、摆、复等.六、烹调传热致热的方法六、烹调传热致热的方法 传热致热的方法；油、水、汽蒸、传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射直火辐射七、火候的掌握方法七、火候的掌握方法 1 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸爆、蒸 2 2）中火；烧、煮、炸、熘）中火；

21、烧、煮、炸、熘 3 3）小火；煎、贴、煽）小火；煎、贴、煽.八、油温的识别 油的沸点：油的沸点：300300o oC C 温油温温油温 3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡 热油温热油温 5、6成热,150 oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温旺油温 7、8成热，210oC 240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声.第四节、中餐烹调师的基本技能 一、烹调的基本操作一、烹调的基本操作 1 1临灶的姿势临灶的姿势 2 2翻锅的方法翻锅的方法 3 3出锅装盆出锅装盆二、勾芡的方法二、勾芡的方法（

22、一）、勾芡的概念与作用（一）、勾芡的概念与作用1 1、勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方、勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。法。2 2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。3 3、勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。、勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。4 4、勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。、勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。5 5、勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。、勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。.（二）、勾芡的原料与种类（二）、勾芡的原料与种类n勾芡按淀

23、粉与水或汤汁兑制的比例n1、勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。n2、主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中油爆。n3、包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。n4、糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。n5、流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。n6、米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹调方法。.三、调味的方法 1 1、基础味型基础味型；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味 2 2、

24、复合味型、复合味型；甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油；甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油 耗油耗油 雨雨 露）、露）、辣咸味（红油辣咸味（红油 豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉 芥末油）、香咸味（椒芥末油）、香咸味（椒盐盐 糟汁）糟汁）将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味复合味 常见川菜味型，大体分为三大类：常见川菜味型，大体分为三大类：第一类为第一类为麻辣类味型麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、

25、陈皮味、怪味等。家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为第二类为辛香类味型辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。五香味、等。第三类为第三类为咸鲜酸甜类味型咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。味等。3、调味的方法、调味的方法 原料加热前的调味（基础调味）；原料加热前的调味（基础调味）；原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）；原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）；原料加热后的调味（辅助调味）原料加热后的调味（辅助调味）.n部分川菜

26、味型n咸鲜味型。主要以川盐（自贡井盐）和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等n家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。n麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。n糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。n鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、

27、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。n姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。n酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。.n糖醋味型 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。n荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味

28、为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。n芥未味型 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。n椒麻味型 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。n怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋.四、焯

29、水的方法四、焯水的方法 作用；作用；1 1保持脆嫩鲜艳保持脆嫩鲜艳 2 2出血污、去腥味出血污、去腥味 3 3缩短烹缩短烹调时间调时间 4 4方便去皮、加工等方便去皮、加工等 5 5调整不同原料加热时调整不同原料加热时间间五、走油的方法五、走油的方法 有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油）等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油）炸等几种，就是高温中过油。炸等几种，就是高温中过油。走油可以为正式烹走油可以为正式烹调缩短时间提供方便调缩短时间提供方便六、走红的方法六、走红的方法 走红的方法有汤汁走红、

30、过油走红、烟熏或烤制走走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热，红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热，使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。外皮上色。走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味走红的作用是增加原料的色泽和

31、香味、去除异味.汽蒸是将已加工整理的原料入笼采用不同火力加工汽蒸是将已加工整理的原料入笼采用不同火力加工成半成品的初步熟处理的方法汽蒸的作用是能保持原成半成品的初步熟处理的方法汽蒸的作用是能保持原料型整不烂、酥软柔嫩、能更有效地保持原料的营养料型整不烂、酥软柔嫩、能更有效地保持原料的营养和原汁原味、能缩短烹调时间和原汁原味、能缩短烹调时间 八、烹饪原料的特别处理八、烹饪原料的特别处理挂糊挂糊 上浆上浆 拍粉拍粉 糊、浆、拍粉的区别糊、浆、拍粉的区别 首先，所用粉种不同。挂糊、拍粉用（淀粉或面粉首先，所用粉种不同。挂糊、拍粉用（淀粉或面粉)上上浆只用淀粉浆只用淀粉 挂糊用的浆厚称为糊浆、上浆用的

32、浆相对比较薄称为挂糊用的浆厚称为糊浆、上浆用的浆相对比较薄称为粉浆，而拍粉直接将干粉粘附在原料表面，挂糊需用粉浆，而拍粉直接将干粉粘附在原料表面，挂糊需用事先调好的粉糊、上浆是直接加入原料拌匀。拍粉直事先调好的粉糊、上浆是直接加入原料拌匀。拍粉直接用现成的粉料接用现成的粉料七、汽蒸的方法七、汽蒸的方法.八、烹饪原料的特别处理八、烹饪原料的特别处理挂糊 上浆上浆 拍粉拍粉 （一）、糊浆处理的概念与作用。（一）、糊浆处理的概念与作用。n1、糊浆处理就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。、糊浆处理就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。n（二）、上浆的原料和分类（二）、上浆的原料和分类n1、常用的浆有：水

33、粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏达浆四种。、常用的浆有：水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏达浆四种。n（三）、挂糊的原料和分类（三）、挂糊的原料和分类n1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊、脆皮糊（脆浆）、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。糊、脆皮糊（脆浆）、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。n（四）、拍粉的原料和特点（四）、拍粉的原料和特点n1、拍粉就是在经过调味的原料的表面均匀地滚，揿和撒上一层面、拍粉就是在经过调味的原料的表面均匀地滚，揿和撒上一层面粉或淀粉。经拍粉后的原料制品具有原料之间互不粘连的特点。粉或淀粉。经拍粉后的原料制品

34、具有原料之间互不粘连的特点。.第五节、以油为导热体的热菜烹调方法 炒 爆 炸.以油为导热体的热菜烹调方法一、炒的方法一、炒的方法 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。滑炒、生炒等等 滑炒里脊肉 生炒鸡二、爆的方法二、爆的方法 爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺火热油中迅速烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。爆可分为油爆、酱爆、葱爆、家常爆等 油爆鱿鱼 酱爆鱼丁三、炸的方法三、炸的方法 炸是将经过加工处理的原料，放入大量油的热锅中加热使其成熟的一

35、种烹调方法 干炸里脊 软炸鱼条 炸牛排.第六节、以油为导热体的热菜烹调方法烹、熘、煎、贴、塌、挂霜、拔丝 .以油为导热体的热菜烹调方法 一、烹的方法一、烹的方法 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块、等形状经调味后，挂糊或不挂糊，有中火温油温炸至金黄色捞出，另起小油锅投入主辅助料，再加入兑好的调味汁（清汁），翻锅入味成菜的工艺过程 清烹茄条 二、熘的方法二、熘的方法 熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经划油、油炸、蒸、或煮的方法加热成熟后，再用 芡汁粘裹或淋汁成菜的烹调方法 焦熘肉段 醋溜白菜.以油为导热体的热菜烹调方法三、煎的方法三、煎的方法以少量油加入锅内，放入加工处理好的半成品原料，用

36、小火煎熟的工艺过程 煎黄花鱼 四、贴的方法四、贴的方法 贴是将两种以上新鲜、细嫩的原料，经加工成片或茸等形状，用肥膘垫底、挂薄浆。净锅以适量油用小火加热，把肉膘朝下，放入锅内、加热定型、再烹入酒和适量清水焖到成熟的烹调方法 锅贴鸡 .以油为导热体的热菜烹调方法五、塌的方法五、塌的方法 将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥；另起小油锅加入调味品及少量清汤，用小火煨透收浓汤汁或经勾芡成菜的工艺过程 锅塌豆腐六、挂霜的方法六、挂霜的方法 将经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层由白糖经熬后冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程 挂霜花生.以油为导热体的热菜烹调方法七、拔丝的方法七、拔丝的

37、方法 把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。成菜后，若将其中几块相互粘裹而成菜的工艺过程。成菜后，若将其中几块相互粘裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝，故名拔丝。裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝，故名拔丝。拔丝地瓜拔丝地瓜 .第七节、以水为导热体的热菜烹调方法 烧 扒 焖 炖 煨 煮 绘 汆等.以水为导热体的热菜烹调方法一、烧的方法一、烧的方法 烧是将半成熟的原料，在加入适量汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，在用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。烧可分为红烧 白烧 干烧 酱烧和葱烧等。红烧鱼 干烧鱼二、扒的方法二、扒的方法 将初

38、步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盆内成型。然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁大翻锅并保持原形装盆成菜的工艺过程 海米扒油菜 香菇扒菜心.以水为导热体的热菜烹调方法三、焖的方法三、焖的方法 凡经过炸 煸 煎 炒 焯水等初步处理的原料，惨入汤汁用旺火烧沸。撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。焖可分为油焖 黄焖和红焖等 油焖尖椒 黄焖豆腐四、炖的方法四、炖的方法 把经过加工处理的大块或整形的原料，放入炖锅或其他陶器中加足水分，用旺火烧开、在用小火加热至熟软酥烂的工艺过程 清炖羊肉.以水为导热体的热菜烹调方法五、煨的方法五、

39、煨的方法 把经过炸 煸 炒 焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程 坛子肉六、煮的方法六、煮的方法 将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，然后经调味制成菜肴的工艺过程 水煮肉片 毛血旺.以水为导热体的热菜烹调方法七、烩的方法七、烩的方法 将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料，一起放入锅内加入鲜汤、调味料用中火加热烧沸，再用湿淀粉勾成汁宽芡浓的成菜工艺过程 鸡丝绘豌豆 八、汆的方法八、汆的方法 汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料、入沸汤中旺火短时间加热断生、再以多量的汤

40、汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法 小白菜汆丸子.第八节、以其它为导热体的热菜烹调方法蒸、蜜汁、微波炉、烤.以其它为导热体的热菜烹调方法一、蒸的方法一、蒸的方法 将切配并调味的原料装盆利用蒸汽加热，使原料成熟或软熟入味成菜的工艺过程 清蒸鱼 清蒸扇贝二、蜜汁的方法二、蜜汁的方法 把经过加工处理或初步熟处理的小型原料放入用白糖、蜂蜜与清水熬成的糖液中，使其甜味惨透、质地软糯、糖汁收稠成菜的工艺过程 蜜汁山药 蜜汁地瓜泥.以其它为导热体的热菜烹调方法三、微波炉烹调方法三、微波炉烹调方法 微波烹调主要是利用微波炉内的磁控管放射微波，使经加工调味的烹调原料短时间成熟成菜的方法，具有节能、省时、快速、均匀成

41、熟的特点。能较好地保持原料的色泽、水分、新鲜质地和营养成分不易将原料烤焦 盐爆花生米 烤青虾四、烤的方法四、烤的方法 烤是利用各种燃料如柴 炭 煤 天然气、煤气等燃烧的温度或远红外线的辐射使原料至熟成菜的工艺过程 烤牛肉 烤羊肉串.第九节、热制冷菜的制作方法 卤、酱、白煮、冻、酥、熏.热制冷菜的制作方法一、卤的方法一、卤的方法 卤是指将加工处理的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中加热煮熟使卤汁的香鲜滋味惨透入内的烹调方法 卤鸭 卤豆腐二、酱的方法二、酱的方法 酱是指将腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软捞出。然后把酱汁收浓淋在酱制的原料上或将酱制的原料浸泡在收浓的酱汁内的烹调

42、方法 酱牛肉 酱鸡爪.热制冷菜的制作方法三、白煮的方法三、白煮的方法 将原料清洗干净，先放入清水锅中，烧沸焯去血污，捞出后放入沸水锅里浸煮至熟透、捞出或放原汤汁中浸泡。晾凉后改刀装盆，在佐以调制的复合调味料的工艺过程 白斩鸡 白煮虾四、冻的方法四、冻的方法 冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼胶等经熬或蒸制后的凝固作用。使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法 熬皮冻.热制冷菜的制作方法五、酥的方法五、酥的方法 将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料，用小火焖烂的烹调方法 酥鲫鱼六、熏的方法六、熏的方法 熏是指经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法 熏鱼 太爷鸡.谢谢大家谢谢大家.