第十三章-果酒与果醋酿造技术课件.ppt

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1、第十三章第十三章 果酒与果醋酿造技术果酒与果醋酿造技术果酒分类果酒分类果酒酿造原理果酒酿造原理发酵果酒酿造工艺发酵果酒酿造工艺其他果酒制造工艺其他果酒制造工艺果醋酿制果醋酿制.第一节第一节 果酒的分类果酒的分类.一、按酿造方法分类一、按酿造方法分类 1.发酵果酒发酵果酒用果汁发酵酿制而成。用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。分全发酵和半发酵果酒两类。2.蒸馏果酒蒸馏果酒发酵果酒再蒸馏的酒，发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。如白兰地、水果白酒等。3.配制果酒配制果酒果汁加食用酒精、糖、果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。香精、色素调配而成的果酒。4.起泡果酒起泡果酒酒

2、中含有酒中含有CO2的果酒。的果酒。.二、按酒的颜色分类二、按酒的颜色分类 1.红葡萄酒红葡萄酒用红紫葡萄带皮发酵酿制而用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。呈宝石红、石榴红或紫红色。2.白葡萄酒白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄分用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。似无色。3.桃红葡萄酒桃红葡萄酒用红葡萄短时间浸提或分用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。.三、按含糖

3、多少分类按含糖多少分类 干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4g/L4g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半干葡萄酒半干葡萄酒含糖含糖量量4.1-12g/L4.1-12g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖含糖量量12.1-50g/L12.1-50g/L的葡萄酒。的葡萄酒。甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量50.1g/L50.1g/L的葡萄酒。的葡萄酒。.四、按酿造工艺分类四、按酿造工艺分类 1.1.天天然然葡葡萄萄酒酒完完全全用用葡葡萄萄为为原原料料发酵而成，不添加糖和酒精。发酵而成，不添加糖和酒精。2.2.加加强强葡葡萄萄酒酒在在葡葡萄萄酒酒发发酵酵过过程程中中或或发发酵酵成成原原酒酒后后，添添加加白

4、白兰兰地地或或脱脱臭臭酒精。酒精。3.3.加加香香葡葡萄萄酒酒以以葡葡萄萄原原酒酒浸浸泡泡芳芳香香植植物物，再再经经调调配配而而成成。如如味味美美思思、丁丁香葡萄酒。香葡萄酒。.五、按按COCO2 2含量分类含量分类 平静葡萄酒平静葡萄酒2020时，时，COCO2 2压力压力0.05MPa0.05MPa的葡萄酒。的葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄原酒经密闭二次发酵葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力产生二氧化碳，压力0.35MPa0.35MPa。加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒采用人工充气采用人工充气2020时，时，COCO2 2压力压力0.35MPa0.35MPa的葡萄酒。的葡萄酒。.第二节

5、第二节 果酒酿造原理果酒酿造原理.一、酒精发酵及其产物一、酒精发酵及其产物 1.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 糖糖分分子子裂裂解解己己糖糖磷磷酸酸化化、1.6二二磷磷酸酸果果糖糖裂裂解解为为三三碳碳糖糖、三三磷磷酸酸甘甘油油醛醛氧氧化化为为丙丙酮酮酸酸。（糖酵解）（糖酵解）丙丙酮酮酸酸的的分分解解脱脱去去羧羧基基生生成成乙乙醛醛，再再还还原原为为乙乙醇醇，同同时时将将3-磷磷酸酸甘甘油油醛醛氧氧化化为为3-磷磷酸甘油酸。酸甘油酸。甘油发酵甘油发酵 发发酵酵开开始始阶阶段段，酒酒精精发发酵酵和和甘甘油油发发酵酵同同时时进进行行，以以后后酒酒精精发发酵酵占占绝绝对对优优势势。发发酵酵中中除除产

6、产生生酒酒精精外外，还还有有其其他他副副产产物物，对对果果酒酒风风味味品品质质影影响很大。响很大。.酒精发酵的主要副产物酒精发酵的主要副产物 甘油甘油赋予清甜味，增加稠度。赋予清甜味，增加稠度。乙乙醛醛香香气气成成分分之之一一，过过多多产产生生氧氧化化味味，一般在一般在75mg/L以下。以下。醋醋酸酸为为挥挥发发酸酸，果果酒酒中中含含量量为为0.2-0.3g/L,超过超过1.5g有明显的醋酸味。有明显的醋酸味。琥琥珀珀酸酸重重要要的的香香气气成成分分之之一一，主主要要来来源源于于酒酒精精发发酵酵和和苹苹果果酸酸-乳乳酸酸发发酵酵，一一般般含含量量在在0.2-0.5g/L。杂杂醇醇主主要要有有甲

7、甲醇醇和和高高级级醇醇，甲甲醇醇有有毒毒害害作作用用，含含量量高高对对品品质质不不利利。高高级级醇醇构构成成果果酒酒二二类类香香气气，包包括括戊戊醇醇、丁丁醇醇。含含量量过过高高产产生生不不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。愉快的粗糙感，使人头疼致醉。.二、苹果酸二、苹果酸乳酸发酵乳酸发酵 苹苹 果果 酸酸 乳乳 酸酸 发发 酵酵(Malo-lactic Fermentation，MLF)是是在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下下将将苹苹果果酸酸分分解解成成乳乳酸酸和和二二氧氧化化碳碳的的过过程程，这这一一发发酵酵使使新新葡葡萄萄酒酒的的酸酸涩涩、粗粗糙糙等等特特点点消消失失，而而使使口口味味变变得得比比

8、较较柔柔软软。经经苹苹果果酸酸乳乳酸酸发发酵酵后后的的红红葡葡萄萄酒酒，酸酸度度降降低低，果果香香、醇醇香香变变浓浓，获获得得柔柔软软、有有皮皮肉肉和和肥肥硕硕等等特特点点，质质量量提提高高。同同时时苹苹果果酸酸乳乳酸酸发发酵酵还还能能增增强强葡葡萄萄酒酒的的生生物物稳稳定性。定性。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。.（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系关系 1降酸作用降酸作用 2增加细菌学稳定性增加细菌学稳定性 3风味修饰风味修饰 4乳酸细菌可能引起的病害乳酸细菌可能引起的病害.（二）苹果酸（二）苹果酸乳酸发酵的管

9、理乳酸发酵的管理 1进行苹果酸进行苹果酸乳酸发酵的条件乳酸发酵的条件 (1)葡萄酒的类型葡萄酒的类型 (2)葡萄酒的含酸量葡萄酒的含酸量 (3)葡萄品种葡萄品种.（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1)pH (2)温度温度 (3)酒精酒精 （四）人工诱发苹果酸（四）人工诱发苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 葡萄酒相混合葡萄酒相混合、酒渣接种、酒渣接种、苹果酸、苹果酸乳酸发酵剂乳酸发酵剂.三、酯类及其生成三、酯类及其生成 酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。重要来源之一。一类香气一类香气果实本身的香气；二类香气果实本身

10、的香气；二类香气发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。为可逆反应。.四、果酒的氧化还原作用四、果酒的氧化还原作用 为为果果酒酒加加工工中中的的重重要要反反应应，直直接接影影响响产产品品质质量。量。氧氧化化还还原原作作用用可可用用氧氧化化还还原原电电位

11、位（EH）和和氧氧化化程程度度（RH）表表示示。氧氧化化还还原原电电位位高高低低是是刺刺激发酵或抑制发酵的因素之一。激发酵或抑制发酵的因素之一。在在有有氧氧条条件件下下，葡葡萄萄酒酒的的芳芳香香味味会会逐逐渐渐减减弱弱，强强烈烈通通气气易易形形成成氧氧化化味味和和苦苦味味。无无氧氧条条件件下下可可形成较好的芳香味。形成较好的芳香味。在在成成熟熟阶阶段段，需需要要氧氧化化作作用用，促促进进不不良良物物质质氧氧化化和和沉沉淀淀；老老化化阶阶段段则则希希望望处处于于还还原原状状态态，促进酒的芳香物质产生。促进酒的芳香物质产生。.五、果酒酿造的微生物五、果酒酿造的微生物 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 发酵力强

12、发酵力强产酒力可达酒精度产酒力可达酒精度12-16%；产酒率高产酒率高17-18g/L糖产生糖产生1酒精；酒精；抗逆性强抗逆性强可忍耐可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；以上的二氧化硫；生香性强生香性强可产生典型的葡萄酒香气。可产生典型的葡萄酒香气。巴氏酵母巴氏酵母 为为野野生生酵酵母母，产产酒酒力力强强，抗抗二二氧氧化化硫硫，繁繁殖殖慢慢，产产酒率低，产生酒率低，产生1酒精需酒精需20g/L糖。糖。尖端酵母尖端酵母 耐耐低低温温、耐耐高高酸酸、繁繁殖殖快快、产产酒酒力力低低，一一般般仅仅为为4-5，产酒效率为，产酒效率为22g/L转化转化1酒精；酒精；其他微生物其他微生物 璞酵母（酒花菌）、

13、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。.六、影响酒精发酵的因素六、影响酒精发酵的因素 1.温度温度 液液态态酵酵母母的的活活动动最最适适温温度度为为2030，当当温温度度达达到到20时时，酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖速速度度加加快快，在在30时时达达到到最最大大值值，而而当当温温度度继继续续升升高高达达到到35时时，其其繁繁殖殖速速度度迅迅速速下下降降，酵酵母母菌菌呈呈疲疲劳劳状状态态，酒酒精精发发酵酵有有停停止止的的危危险险。只只要要保保持持11.5h 4045或或保保持持1015min6065的的温温度度就就可可杀杀死死酵酵母母菌菌。但但干干态态酵酵母母抗抗高高温温

14、的的能能力很强，可忍受力很强，可忍受5min 115120的高温。的高温。.发发酵酵速速度度与与温温度度：在在2030的的温温度度范范围围内内，每每升升高高1，发发酵酵速速度度就就可可提提高高10。因因此此，发发酵酵速速度度(即即糖糖的的转转化化)随随着着温温度度的的升升高高而而加加快快。但但是是，发发酵酵速速度度越越快快，停停止止发发酵酵越越早早，因因为为在在这这种种情情况况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。下，酵母菌的疲劳现象出现较早。.发发酵酵温温度度与与产产酒酒精精效效率率：在在一一定定范范围围内内，温温度度越越高高，酵酵母母菌菌的的发发酵酵速速度度越越快快，产产酒酒精精效效率率越越低低，

15、而而生生成成的的酒酒度度就就越越低低。因因此此，如如果果要要获获得得高高酒酒度度的的葡葡萄萄酒酒，必必须须将将发发酵酵温温度度控控制制在在足足够够低低的的水水平平；当当温温度度35时时，温温度度越越高高，开开始始发发酵酵越越快快；温温度度越越低低，糖糖分分转转化化越越完完全全，生生成的酒度越高。成的酒度越高。.发发酵酵临临界界温温度度：当当发发酵酵温温度度达达到到一一定定值值时时，酵酵母母菌菌不不再再繁繁殖殖，并并且且死死亡亡，这这一一温温度度就就称称为为发发酵酵临临界界温温度度。如如果果超超过过临临界界温温度度，发发酵酵速速度度就就迅迅速速下下降降，并并引引起起发发酵酵停停止止。由由于于发发

16、酵酵临临界界温温度度受受许许多多因因素素如如通通风风、基基质质的的含含糖糖量量、酵酵母母菌菌的的种种类类及及其其营营养养条条件件等等的的影影响响，所所以以很很难难将将某某一一特特定定的的温温度度确确定定为为发发酵酵临临界界温温度度。在在实实践践中中常常用用“危危险险温温区区”这这一一概概念念来来警警示示温温度度的的控控制制，在一般情况下，发酵危险温区为在一般情况下，发酵危险温区为3235。对对于于红红葡葡萄萄酒酒，发发酵酵最最佳佳温温度度为为2530，而而对对于于白白葡葡萄萄酒酒和和桃桃红红葡葡萄萄酒酒，发发酵酵的的最最佳佳温度为温度为1820左右。左右。.2.通风通风 酵酵母母菌菌繁繁殖殖需

17、需要要氧氧，在在完完全全的的无无氧氧条条件件，酵酵母母菌菌只只能能繁繁殖殖几几代代，然然后后就就停停止止。这这时时，只只要要给给予予少少量量的的空空气气，它它们们又又能能出出芽芽繁繁殖殖。如如果果缺缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。在在进进行行酒酒精精发发酵酵以以前前，对对葡葡萄萄的的处处理理(破破碎碎、除除梗梗、泵泵送送以以及及对对白白葡葡萄萄汁汁的的澄澄清清等等)保保证证了了部部分分氧氧的的溶溶解解。在在发发酵酵过过程程中中，氧氧越越多多，发发酵酵就就越越快快、越越彻彻底底。因因此此，在在生生产产中中常常用用倒倒罐罐的的方方式来保证酵母菌对氧的需要。式来保证

18、酵母菌对氧的需要。.3.酸度酸度 酵酵母母菌菌在在中中性性或或微微酸酸性性条条件件下下，发发酵酵能能力力最最强强，如如在在pH4.0的的条条件件下下，其其发发酵酵能能力力比比在在pH3.0时时更更强强。在在pH很很低低的的条条件件下下，酵酵母母菌菌活活动动生生成成挥挥发发酸酸或或停停止止活活动动。可可见见，酸酸度度高高并并不不利利于于酵酵母母菌菌的的活活动动，但但却却能能抑抑制制其其他他微微生生物物(如如细菌细菌)的繁殖。的繁殖。.第三节第三节 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺.红葡萄红葡萄选别选别破碎、除梗破碎、除梗葡萄浆葡萄浆成分调整成分调整浸提与发酵浸提与发酵压榨压榨后发酵后发酵倒桶倒桶苹果

19、酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵陈酿陈酿调配调配过滤过滤包装包装干红葡萄酒干红葡萄酒 白肉葡萄白肉葡萄选别选别破碎破碎压榨取汁压榨取汁澄澄清清成分调整成分调整发酵发酵倒桶倒桶贮酒贮酒过过滤滤冷处理冷处理调配调配过滤过滤包装包装干白干白葡萄酒葡萄酒 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺.干干红红葡葡萄萄酒酒酿酿造造工工艺艺.一、葡萄酒酿造原料一、葡萄酒酿造原料（一）葡萄的组成对酿酒的影响（一）葡萄的组成对酿酒的影响 1果梗果梗 2果皮果皮 3果肉果肉 4.种子种子.(二二)适合的酒用葡萄品种适合的酒用葡萄品种 干干红红葡葡萄萄酒酒要要求求色色泽泽深深、果果粒粒小小，风风味味浓浓郁郁，芳芳香香而而有有典典型型的

20、的果果香香。糖糖分分要要求求达达21 21 BrixBrix以以上上，最最好好达达23 23 BrixBrix24 24 BrixBrix。要要求求完完全全成成熟熟，糖糖、色色素素含含量量高高而而酸酸不不太太低低时时采采收收。适适合合干干红红葡葡萄萄酒酒的的品品种种主主要要有有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。赤霞珠、黑比若、法国蓝等。.干干白白葡葡萄萄酒酒要要求求果果粒粒充充分分成成熟熟，即即将将达达完完熟熟，具具有有较较高高的的糖糖分分和和浓浓郁郁的的香香气气。出出汁汁率率要要求求高高。个个别别的的白白葡葡萄萄酒酒，如如苏苏丹丹类类型型的的酒酒，残残糖糖较较高高，对对果果汁汁含含糖糖要求也严。要

21、求也严。适适合合干干白白葡葡萄萄酒酒的的品品种种主主要要有有：玫玫瑰瑰香香、雷雷司司令令、意斯林、白羽、白雅等。意斯林、白羽、白雅等。.（三）葡萄的成熟度及采收（三）葡萄的成熟度及采收 葡葡萄萄果果粒粒的的生生长长发发育育可可分分幼幼果果期期、转转色色期期、成成熟熟期期和和过过熟熟期期，在在此此期期间间，糖糖分分的的含含量量不不断断上上升升，而而酸酸的的含含量量到到过过熟熟期期开开始始时时才才开开始始下下降降，单单宁宁至至成成熟熟期期时时仍仍在在增增加加。葡葡萄萄酒酒工工业业中中常常采采用用测测定定固固酸酸比比的的办办法法，在在采采收收季季一一个个月月内内每每周周二二次次取取样样，测测定定固固

22、酸酸比比，从从而而决决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。.（一）工艺流程（一）工艺流程 白葡萄酒白葡萄酒 压榨压榨澄清澄清调整成分调整成分发酵发酵 原料原料分选分选破碎破碎 去梗去梗发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分后发酵后发酵 红葡萄酒红葡萄酒 成品成品杀菌杀菌包装包装澄清澄清调配调配陈酿陈酿添桶添桶 二、发酵工艺二、发酵工艺.（二）操作要点（二）操作要点 1 1酿酒酵母菌的选育与培养酿酒酵母菌的选育与培养 酵酵母母菌菌的的选选育育，是是果果酒酒酿酿制制中中成成功功与与否否的的关关键键，自自然然界界可可进进行行酒酒精精发发酵酵的的微微生生物物很很多多，

23、不不同同种种类类的的微微生生物物和和酒酒精精发发酵酵的的效效率率及及品品质质的的好好坏坏有有密密切切的的关关系系。对对果果酒酒酵酵母母的的要要求求是是发发酵酵能能力力强强、速速度度快快、耐耐二氧化硫、残糖量低等。二氧化硫、残糖量低等。酵酵母母菌菌的的培培养养要要经经过过一一级级培培养养、二二级级培培养养和和三三级培养。级培养。.2 2发酵液的成分调整发酵液的成分调整 为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。质。.糖糖：在在发发酵酵前前用用糖糖或或浓浓缩缩果果汁汁进

24、进行行调调配配；发发酵酵后后补补加加同同品品种种高高浓浓度度的的蒸蒸馏馏酒酒或或经经过过处处理理的的食食用用酒酒精精。补补加加酒酒精精量量，以以不不超超过过发发酵酵后后的的酒酒精精量量的的10%10%为为宜。宜。.酸酸：果果酒酒发发酵酵时时其其酸酸分分在在0.80.81.2 1.2 g/100mLg/100mL为为宜宜。过过高高时时可可采采用用加加蔗蔗糖糖溶溶液液、与与含含酸酸量量低低的的果果汁汁混混合合或或加加酒酒石石酸酸钾钾中中和和的的方方法法降降低低；过过低低时时可可采采用用添添加加酒酒石石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。含

25、含氮氮物物质质：如如果果汁汁含含氮氮量量在在0.1%0.1%以以上上，则则不不需需要要调调整整，以以下下则则采采用用添添加加磷磷酸酸铵铵或或硫硫酸酸铵铵（0.050.050.1%0.1%）的方法解决。）的方法解决。.3.果酒发酵及控制果酒发酵及控制 （1 1）红红葡葡萄萄酒酒的的发发酵酵：方方法法有有开开放放式式发发酵酵、密密闭闭式式发酵和连续发酵法。发酵和连续发酵法。开开放放式式发发酵酵。将将调调整整过过的的葡葡萄萄果果浆浆送送入入开开口口式式发发酵酵桶桶(池池)至至体体积积的的4/54/5，约约留留1/51/5的的空空间间，以以防防发发酵酵时时皮皮渣渣冲冲出出桶桶外外。装装桶桶最最好好在在

26、一一天天内内完完成成。然然后后加加入入发发酵酵旺旺盛盛的的酒酒母母，加加入入量量为为果果浆浆量量的的3 31010。酒酒母母可可与与果果浆浆同同时时送送入入发发酵酵容容器器，亦亦可可先先加加酒酒母母后后送送果果浆浆。控制适宜的发酵温度。控制适宜的发酵温度。.初初期期：发发酵酵初初期期主主要要是是酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖阶阶段段。最最初初液液面面平平稳稳，一一般般维维持持24244848小小时时左左右右，有有零零星星的的二二氧氧化化碳碳气气泡泡产产生生，此此期期间间，为为了了促促进进繁繁殖殖，要要保保证证空空气气的的供供给给。通通常常可可通通入入过过滤滤净净化化的的空空气气，控控制制温温度度在在

27、25253030以以内内，温温度度过过低低则则不不能能发发酵酵；温温度度过过高高会会遭遭受受病病害害。如如果果温温度度低低于于1818，则则应应加加温温，如如高高于于3030则则应降温。应降温。.主主发发酵酵期期：为为酒酒精精发发酵酵阶阶段段，持持续续时时间间为为4 47 7天天，温温度度逐逐渐渐升升高高，有有大大量量二二氧氧化化碳碳气气产产生生，使使渣渣上上浮浮形形成成“酒酒帽帽”，而而且且感感到到刺刺鼻鼻熏熏眼眼，口口尝尝果果汁汁甜甜味味渐渐减减，酒酒味味渐渐增增。随随后后发发酵酵逐逐渐渐减减弱弱，含含糖糖量量降降至至1%1%以以下下时时，酒酒精精积积累累接接近近最最高高，品品温温逐逐渐渐

28、下下降降至至室室温温，二二氧氧化化碳碳气气泡泡减减少少接接近近于于平平静静，“酒酒帽帽”开开始始下下沉沉，汁汁液液开开始始清清晰晰，即即为为主主发发酵酵结结束束。如如果果糖糖分分低低，发发酵酵温温度度适适中中（25253030），酵酵母母多多时时，大大约约4 45 5天天就就结结束束了了，如如果果糖糖分分高高，温温度度低低，酵酵母母少少，则则主主发发酵酵往往往往延延长长到到1010天甚至天甚至1010天以上。天以上。.密密闭闭式式发发酵酵 将将调调整整过过的的葡葡萄萄汁汁液液及及发发酵酵旺旺盛盛的的酒酒母母送送入入密密闭闭发发酵酵桶桶至至八八成成满满。安安装装发发酵酵栓栓，发发酵酵产产生生的的

29、二二氧氧化化碳碳将将通通过过发发酵酵栓栓逸逸出出。发发酵酵过过程程中中产产生生的的二二氧氧化化碳碳积积存存在在发发液液面面上上部部的的空空间间，可可防防止止氧氧化化作作用生成挥发酸。用生成挥发酸。优优点点：芳芳香香物物质质不不易易挥挥发发，酒酒精精浓浓度度可可达达较较高高，游游离离酒酒石石酸酸较较多多，挥挥发发酸酸分分较较少少。其其缺缺点点是是热热量量不不易易散失，须配备控温设备。散失，须配备控温设备。我我国国传传统统的的红红葡葡萄萄酒酒生生产产大大都都属属于于开开放放式式发发酵酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。.连连续续发发酵酵法法 是是指指

30、连连续续供供给给原原料料，连连续续取取出出成成品品的的发发酵酵方方法法，首首次次投投料料至至连连续续发发酵酵罐罐内内的的皮皮渣渣分分离离器器下下端端。一一般般经经过过4 4天天的的发发酵酵即即可可进进入入连连续续发发酵酵。每每日日定定时时定定量量放放出出发发酵酵酒酒并并投投料料。按按投投料料量量151520g20g100L100L的的比比例例加加入入二二氧氧化化硫硫。投投料料时时打打开开出出酒酒阀阀，使使发发酵酵酒酒自自流流。在在投投料料和和出出酒酒的的同同时时开开动动螺螺旋旋推推进进器器将将皮皮渣渣经经漏漏斗斗流流入入皮皮渣渣压压榨榨机机分分离离酒酒液液。发发酵酵结结束束后后可可将将出出酒酒

31、阀阀门门关关闭闭，打打入入已已发发酵酵结结束束的的酒酒液液，将将皮皮渣渣顶顶出出。发发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。.出出池池压压榨榨：主主发发酵酵结结束束后后，果果酒酒呈呈澄澄清清状状态态，先先将将发发酵酵池池的的出出酒酒管管打打开开，让让酒酒自自行行流流出出（淋淋酒酒），剩剩余余的的酒酒渣渣可可用用压压榨榨机机压压榨榨（压压榨榨酒酒），品品质质较较差差，应分别盛装，残渣可供蒸馏用。应分别盛装，残渣可供蒸馏用。.后后发发酵酵：主主发发酵酵完完成成后后的的原原酒酒还还含含有有少少量量的的糖糖分分，在在转转换换容容器器时时得得到到通通风风

32、，温温度度在在2020左左右右，酵酵母母菌菌又又重重新新活活化化，继继续续将将剩剩余余的的糖糖转转化化成成酒酒精精。后后发发酵酵过过程程中中，必必须须将将容容器器装装满满酒酒液液，后后发发酵酵完完成成，糖分降到糖分降到0.1%0.1%。.（2 2）白葡萄酒发酵）白葡萄酒发酵 白白葡葡萄萄酒酒的的发发酵酵进进程程和和管管理理基基本本上上与与红红葡葡萄萄酒酒相相同同。不不同同的的是是取取净净汁汁在在密密闭闭发发酵酵桶桶(池池)内内进进行行发发酵酵。白白葡葡萄萄酒酒利利用用的的葡葡萄萄汁汁为为净净液液，一一般般缺缺乏乏单单宁宁，须须在在发发酵酵前前按按4 45g5g100L100L的的比比例例加加入

33、入单单宁宁，以以提提高高酒酒的的品品质。质。.白白葡葡萄萄酒酒发发酵酵的的温温度度比比红红葡葡萄萄酒酒低低，一一般般为为18182020。在在此此温温度度酿酿制制的的酒酒色色泽泽浅浅，香香味味浓浓。若若温温度度超超过过3030，则则香香与与味味都都受受到到严严重重的的影影响响。白白葡葡萄萄酒酒的的主主发发酵酵期期约约2 23 3周周。在在发发酵酵高高潮潮时时可可不不加加发发酵酵栓栓，让让二二氧氧化化碳碳顺顺利利排排出出。主主发发酵酵结结束束后后，以以同同类类酒酒添添至至桶桶容容量量的的9595，安安装装发发酵酵栓栓进进行行后后发发酵酵。经经3 34 4周周后后，后后发发酵酵结结束束，再再用用同

34、同类类酒酒添添满满，用用塞塞子子密密封封，隔隔绝绝空空气气。待待其其沉沉淀淀完完成成后后，在在当当年年气气温温最最低低的的1212月月或或1 1月月进进行行换换桶，进入陈酿。桶，进入陈酿。.（3 3）甜红、甜白葡萄酒发酵）甜红、甜白葡萄酒发酵 甜甜红红和和甜甜白白葡葡萄萄酒酒中中含含有有一一定定量量的的糖糖分分，饮饮用用时时感感觉觉到到有有甜甜味味。在在发发酵酵液液中中的的糖糖分分快快要要达达到到成成品品酒酒所所要要求求的的量量时时，立立即即加加入入高高浓浓度度的的同同类类果果实实蒸蒸馏馏酒酒或或酒酒精精，提提高高其其酒酒精精浓浓度度至至15151616度度，停停止止发发酵酵，装装满满并并密封

35、，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。密封，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。.4.4.果酒陈酿果酒陈酿 经经过过后后发发酵酵的的果果酒酒味味较较辛辛辣辣，香香气气不不足足，口口味味平平淡淡，甚甚至至混混浊浊不不清清等等，不不宜宜饮饮用用。果果酒酒的的陈陈酿酿是是将将后后酵酵好好的的果果酒酒，放放入入密密闭闭的的酒酒坛坛或或容容器器中中，送送进进温温度度为为8 81212，相对湿度为，相对湿度为85%85%左右的地下室贮藏。左右的地下室贮藏。果果酒酒在在陈陈酿酿中中会会发发生生酯酯化化作作用用、氧氧化化还还原原反反应应和和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。沉淀作用。在

36、陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。.5.5.果酒的净化与澄清果酒的净化与澄清 果果酒酒经经过过较较长长时时间间的的贮贮存存与与多多次次换换桶桶，一一般般的的能能够够达达到到稳稳定定的的透透明明度度，如如仍仍达达不不到到要要求求必必须须进进行行澄澄清清，为为了了加加速速果果酒酒的的澄澄清清，常常采采用用加加胶胶或或过过滤滤的的办法。办法。加加胶胶：胶胶剂剂主主要要为为蛋蛋清清、白白明明胶胶、鱼鱼胶胶、琼琼脂脂、高岭土、皂土。高岭土、皂土。.过过滤滤方方法法：主主要要是是借借助助机机械械的的力力量量，过过滤滤或或离离心心沉淀。沉淀。葡葡萄萄酒酒的的陈陈酿酿：在在自自然然条条件件下下需需很很长长时时

37、间间，一一般般在在2 23 3年年以以上上。酒酒液液单单纯纯经经过过澄澄清清处处理理，其其透透明明度度还还不不稳稳定定。为为了了缩缩短短酒酒龄龄，提提高高稳稳定定性性，可可对对葡葡萄萄酒酒进进行冷处理、热处理或冷热交互处理。行冷处理、热处理或冷热交互处理。.6.6.果酒的调配果酒的调配 调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。（1 1）酒酒度度：原原酒酒的的酒酒度度若若低低于于指指标标，最最好好用用同同品品种种的的高高酒酒度度的的果果酒酒进进行行勾勾兑兑调调配配，也也可可用用同同品品种种的的蒸蒸馏馏酒或精制酒精调配。酒或精制酒精调配。（2 2）糖

38、糖度度：甜甜葡葡萄萄酒酒中中若若糖糖分分不不足足，最最好好用用同同品品种种的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。（3 3）酸酸分分：酸酸分分不不足足时时以以柠柠檬檬酸酸补补充充。1g1g柠柠檬檬酸酸相相当当于于0.935g0.935g酒酒石石酸酸。酸酸分分过过高高时时可可用用中中性性酒酒石石酸酸钾钾以以中和。中和。.（4 4）颜色）颜色 红红葡葡萄萄酒酒的的色色调调太太浅浅时时，可可用用色色泽泽较较浓浓的的葡葡萄萄酒酒进进行行调调配配。有有时时亦亦用用葡葡萄萄酒酒色色素素予予以以调调配配，但但以以天天然然色色素为好。素为好。当当酒酒的的香香味味不不足足时时

39、可可用用同同类类天天然然香香精精以以调调补补。调调配配后后的的酒酒有有较较明明显显的的生生酒酒味味，也也易易产产生生沉沉淀淀，需需要要再再陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。.7.7.包装杀菌包装杀菌 在在进进行行包包装装之之前前葡葡萄萄酒酒需需进进行行一一次次超超滤滤，并并测测定定其其装装瓶瓶成成熟熟度度。取取一一清清洁洁消消毒毒的的空空瓶瓶盛盛酒酒，用用棉棉塞塞塞塞口口，在在常常温温下下对对光光放放置置一一周周，保保持持清清晰晰不不混混浊浊即即可可装装瓶。瓶。.葡葡萄萄酒酒有有8080个个以以上上的的保保藏藏单单位位时时，便便可可直直接接装装瓶瓶

40、，无无须须杀杀菌菌则则可可以以长长期期保保存存。如如果果保保藏藏单单位位在在8080个个以以下下，则则在在装装瓶瓶前前或或装装瓶瓶后后须须进进行行杀杀菌菌。装装瓶瓶前前杀杀菌菌是是将将酒酒通通过过快快速速杀杀菌菌器器(90(90，1min)1min)，杀杀菌菌后后立立即即装装瓶瓶密密封封(瓶瓶子子须须先先清清洁洁灭灭菌菌)。装装瓶瓶后后杀杀菌菌是是将将果果酒酒冷冷装装入入瓶瓶至至适适当当满满。密密封封后后在在60607070下下杀杀菌菌101015min15min。装装瓶瓶杀杀菌菌后还需对光检验，合格后贴标，装箱即为成品。后还需对光检验，合格后贴标，装箱即为成品。.红、白葡萄酒酿造工艺的差别红

41、、白葡萄酒酿造工艺的差别 1.葡萄原料不同（红色、非红色）葡萄原料不同（红色、非红色）2.带皮发酵与榨汁发酵带皮发酵与榨汁发酵 3.发酵温度不同（红发酵温度不同（红25 白白18）4.苹果酸苹果酸乳酸发酵（红有、白无）乳酸发酵（红有、白无）.第四节 白兰地的酿造.一、白兰地的定义 白白兰兰地地是是一一种种蒸蒸馏馏酒酒，它它是是以以水水果果为为原原料料，经经过过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。按按国国际际惯惯例例，白白兰兰地地就就是是指指葡葡萄萄白白兰兰地地，而而以以其其他他水水果果为为原原料料酿酿成成的的白白兰兰地地，在在白白兰兰地地之之前前应应冠冠以以原料名称。原

42、料名称。在在大大多多数数生生产产国国中中，白白兰兰地地并并没没有有一一个个准准确确的的定定义义。在在不不同同的的国国家家，白白兰兰地地具具有有不不同同的的含含义义。在在美美国国，白白兰兰地地可可以以表表示示不不同同的的烈烈性性酒酒饮饮料料；英英联联邦邦国国家家将将其其视视为为“葡葡萄萄酒酒的的生生命命之之水水”的的同同义义词词，至至少少需需陈陈酿酿三三年年以以上上，有有些些国国家家，如如希希腊腊、西西班班牙牙等等将将其作为混合调配的一种烈性酒。其作为混合调配的一种烈性酒。.二、葡萄原酒的酿造（一）原料品种（一）原料品种 多为白色品种，国外主要品种：多为白色品种，国外主要品种：主主要要葡葡萄萄品

43、品种种：白白玉玉霓霓（Ugni Ugni BlancBlanc）、白白 福福 尔尔（Folle Folle BlancheBlanche）、鸽鸽 龙龙 白白（ColombardColombard），占全部品种的），占全部品种的90%90%。次次要要葡葡萄萄品品种种：白白拉拉梅梅、茹茹朗朗松松、蒙蒙蒂蒂勒勒、谢米戎、谢莱克只占谢米戎、谢莱克只占10%10%。.国内主要品种：国内主要品种：白白兰兰地地生生产产在在我我国国近近百百年年的的历历史史，严严格格的的说说真真正正优优质质的的白白兰兰地地是是从从近近二二十十年年才才发发展展起起来来的的，尤尤其其改改革革开开放放后后，法法国国白白兰兰地地的的登

44、登陆陆，极极大大地地刺刺激激了了国国内内白白兰兰地地市市场场，优优质质葡葡萄萄品品种种的的种种植植亦亦引引起起了了国国内内厂厂家家的的重重视视。国国内内白白兰兰地地生生产产之之父父张张裕裕葡葡萄萄酿酿酒酒公公司司首首先先采采取取措措施施，已已在在莱莱阳阳等等地地发发展展白白玉玉霓霓近近30003000亩亩，在在此此之之前前，我我国国白白兰兰地地生生产产一一般般是是采采用用酿酿制制白白兰兰地地和和葡葡萄萄酒酒双双兼兼顾顾的的葡葡萄萄品品种种白白羽羽、白白雅雅、佳丽酿、龙眼。佳丽酿、龙眼。.（二）对原料的要求（二）对原料的要求 1 1一一般般要要求求自自然然酒酒度度较较低低。自自然然酒酒度度一一般

45、般为为7%-7%-10%10%，不能超过，不能超过12%12%。2 2总酸较高。总酸以总酸较高。总酸以7%-10%7%-10%（酒石酸计）为宜。（酒石酸计）为宜。3 3具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。4 4制制造造白白兰兰地地的的葡葡萄萄品品种种，应应该该是是高高产产抗抗病病的的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。品种的颜色应该是白色或蔷薇色。此此外外，气气候候条条件件（温温和和）、土土壤壤条条件件（钙钙质质含含量量高高、砂砂质质土土）、葡葡萄萄病病虫虫害害等等均均会会影影响响白白兰兰地地的的质质量。量。.（三）取汁（三）取汁 取取汁汁应应尽尽快快进进行行（

46、3-5h3-5h），以以防防止止氧氧化化和和加加重重浸浸渍渍作作用用。原原料料破破碎碎后后，一一般般不不采采用用连连续续压压榨榨，因因为为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。此此外外，在在酒酒精精发发酵酵时时，最最好好避避免免对对葡葡萄萄汁汁进进行行SOSO2 2处理。处理。.（四）发酵与贮存（四）发酵与贮存 一一般般情情况况下下，在在葡葡萄萄原原酒酒的的酒酒精精发发酵酵过过程程中中不不加加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。在在酒酒精精发发酵酵结结束束（比比重重小小于于10001000）以以后后，将将发发酵酵

47、罐罐添添满满，并并在在密密闭闭条条件件下下与与酒酒脚脚一一起起贮贮藏藏至至蒸蒸馏馏。有有的的厂厂家家，在在酒酒精精发发酵酵结结束束后后进进行行一一次次转转罐罐，以以除除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。.（五）蒸馏（五）蒸馏 蒸蒸馏馏是是将将酒酒精精发发酵酵液液中中存存在在的的不不同同沸沸点点的的各各种种醇醇类类、酯酯类类、醛醛类类、酸酸类类等等通通过过不不同同的的温温度度用用物物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。白白兰兰地地的的质质量量一一方方面面决决定定于于自自然然条条件件和和葡葡萄萄原原酒酒的的质质量量，另另一一方方

48、面面决决定定于于所所选选用用的的蒸蒸馏馏设设备备和和方法。方法。.1.1.壶式蒸馏法壶式蒸馏法（1 1）结构）结构 蒸蒸馏馏器器主主要要包包括括蒸蒸馏馏锅锅、蒸蒸馏馏器器罩罩、酒酒预预热热器器、冷冷凝凝器器等。等。（2 2）蒸馏）蒸馏 夏夏朗朗德德蒸蒸馏馏法法包包括括两两次次蒸蒸馏馏。首首先先蒸蒸馏馏葡葡萄萄原原酒酒，以以获获得得低低度度酒酒；然然后后再再用用低低度度酒酒蒸蒸馏馏，以以获获得得白白兰兰地地。其其原原理理是是：通通过过直直接接加加热热使使蒸蒸馏馏锅锅内内的的原原酒酒逐逐渐渐沸沸腾腾、蒸蒸发发。酒酒精精和和其其他他物物质质的的蒸蒸汽汽通通过过蒸蒸馏馏器器罩罩和和鹅鹅颈颈管管进进入入

49、冷冷凝凝器器并并凝凝结结成成馏馏出出液液。馏馏出出液液则则通通过过铜铜质质管管道道被被送送到到相相应应的的容容器器中中。在在这这一一过过程程中中，除除了了物物理理作作用用外外，还还会会产产生生一一系系列列化化学反应（水解、酯类等）。学反应（水解、酯类等）。.第一次蒸馏：第一次蒸馏：第第一一次次蒸蒸馏馏是是对对葡葡萄萄原原酒酒或或94%94%的的原原酒酒与与6%6%的的头头、尾尾的的混混合物进行蒸馏。合物进行蒸馏。这这次次蒸蒸馏馏可可以以得得到到酒酒头头、酒酒身身和和酒酒尾尾三三个个部部分分。蒸蒸馏馏时时间间一般持续一般持续1212小时。小时。第二次蒸馏：第二次蒸馏：第第二二次次蒸蒸馏馏是是用用

50、第第一一次次蒸蒸馏馏的的酒酒身身或或它它与与次次头头尾尾的的混混合合物物进进行行蒸蒸馏馏，以以获获得得白白兰兰地地。这这次次蒸蒸馏馏可可将将馏馏出出物物分分为为酒酒头头、次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。这次蒸馏一般也持续这次蒸馏一般也持续1212小时，但比第一次蒸馏要求更高。小时，但比第一次蒸馏要求更高。.（3 3）使用壶式蒸馏时应注意的事项：）使用壶式蒸馏时应注意的事项：a.a.装装锅锅时时必必须须打打开开排排气气阀阀，以以防防骤骤冷冷形形成成负负压压，损损坏坏锅锅体体或或锅锅帽脱落帽脱落 b.b.蒸馏过程锅上压力表不得超过蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8k