中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）(1).docx

《中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）(1).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）(1).docx（74页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、(新版)中式烹调师(高级)资格理论考试题库及答案一、单选迤.调制匚香肚片时,应先将()放入落油酷中充分溶化。A、所用固体调料B、盐C、味精D、糖答案：A.厨房生产定额主要是生产人员的生产0。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬答案：C.下列成本中.属于可以控制的成本的是().A、设备折旧B、维修费用C、设备养护D、原料成本33 .导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为变调时间较口B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺昔物质的减少D、由于时间放置答案：C.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是0 oA、腥味物质的沸点比较低B、腥味物质的沸点比较高C、腥味物质能够溶解

2、在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中答案：A.塌法要将原料加工成。以便于成熟。A、片形B、扁平形C、D、方形答案：B36.儿童对甜味的敏感度是成人的()。A、2倍B、3倍C、4倍C、雨花汤D、翡翠虾球E、茶香鸡块答案：ABE.检验整鸡脱骨的质标准包括()A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小答案:ABCE18 .下列属于图案造型手法的有()A、对称与统B、模仿与写实C、统一与变化D、夸张与变形E、对比与调和答案：ACDE.夹的菜品所选择的馅料一般是()A、八宝馅B、甜馅C、茸胶馅D、颗粒馅E、生料馅答案：CE 判断题.()为了确保卫生,花色菜品的制作时间应控制在30min左右

3、。A、正确B、错误答案：A.()用不洁净的器皿匚时间盛放熟制的蔬菜,也可能生成亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A.()没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或燃制A、正确B、错误答案：A.()花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A.()水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵B、错误答案：A1 .()在微生物和分解酶的共同作用下.酪蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因。A、正确B、错误答案：B.()花色冷拼的造型一般以写实的图案为主,不宜用写意的图案表现。Av正确B、错误答案：B. 0冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A正确B、

4、错误答案：A. 0用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料A、正确B、错误答案：B.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误2 .()整料脱骨的原料一般都是动物性原料。A、正确8、错误答案：A.()镣是将茸胶镣在原料里面的一种组配手法。Ax正确B、错误答案：B.()食物在胃中的停留时间约为夕5小时.所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B.()由于肌肉和脂肪之间相互交杂.形成了畜类红白相间的雪花肉。A、正确B、错误答案：A.()蓄油的“生白”现象.一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B.()鲜活原料由毛料形态变为净料形态的

5、加工过程称为鲜活原料的初步加工。B、错误答案：A3 .()任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系，A、正确B、错误答案：B4 .()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B一()易引起沙氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B. 0制作酿菜的馅心可生可熟,但必须是荤料A、正确B、错误答案：B.()为减少浪费.烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误20 .()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A.()色彩搭搭配不当会破坏作品的层次感和完整感A、正确B、错误答案：A

6、.()类中的组氨酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B.()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。A、正确B、错误21 .()世界著名的大型良种肉用牛西匚塔尔牛,原产地是在荷兰的西 塔尔平原。A、正确B、错误答案：B. 0体表已有色斑的禽体.则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A.。出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B. 0熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A.()进食被沙氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒,Av正确B

7、、错误答案：B.()沙氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。B、错误答案：A22 .()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉.但可杜绝微生物污染,可完全灭菌A、正确B、错误答案：B23 .()对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的,应暂时调离厨房工作。A、正确B、错误答案：A.()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B.()常匚的引起神中毒的碑化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A.()盘边的色彩对构图有直接影响.而盘子的形状与构图布局没有直接关系A、正确B、错误答案：B.()在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算,A、正确B、错误答案：A.()植物萌

8、发使原料失去良好的口味和消耗大量营养物质。A、正确B、错误答案：A.()冷拼构图中的主体就是作品要表现的主题内容,在盘中占的布局范围应较大。A正确B、错误答案：A. 0 口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰、 销毁。A、正确B、错误答案：A.()经过排酸处理加工的肉质柔软多汁软烂、滋味醉厚鲜美、营养价值提高、 但肉质红色消失。B、错误答案：B24 .() “饮酒应限量”,也是中国居民膳食指南的内柔之一。A、正确B、错误答案：A.()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。Av正确B、错误答案：A.()在海鲜为主的菜肴中加入适的蔗糖符合味的相乘现象。A

9、正确B、错误答案：B.。新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是呼吸、后熟、萌发和排酸,A、正确B、错误答案：B.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误D、5倍答案：C37 .糖浆的拔丝温度是0。A、 150 C160 CB、 180 C190 C答案：B.胭脂红有。的特性。A、不溶于水B、溶于油C、不溶于油D、不溶于酒精答案：D.食物特殊动力作用最强的热源质是().A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A.肉类排酸工艺的基本目的是0 oAs利用清水将酸性溶解清除.()舌根部对酸味最为敏感。A、正确B、错误答案：B. 0菜肴核算包括用料核算、成本核算和售价计算三大内容。A、正确

10、B、错误答案：A.。保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B. 0脂肪的日供给为50g是指食物中的用油总A、正确B、错误答案：A.()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。Av正确B、错误答案：B.()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：B.()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，便于造型可以使用牙签、塑料膜等物A、正确B、错误答案：B.()皮发罗牛的原产地在澳大利亚的昆士兰州。A、正确B、错误答案：B.()良种肉用牛西匚塔尔牛的形体特征是:肋骨弓张、体呈圆桶

11、状、毛色黑白花。A、正确B、错误答案：B.()鲨口肉组织中含有的腥臭物质主要是由谷氨酸引起的。A、正确B、错误答案：B.()对食物中毒时间较的患者,一般采用导泻与灌肠的方法救治。B、错误答案：A48 .()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B.()榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。A、正确B、错误答案：BB、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案：C41 .扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有。词。A、花股B、柴把C、出皮D、兰花答案：B.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中,()起着重要作用。A、唾液B、

12、胃液C、胰液D、肠液答案：A.烫制后的甲匚在去黑衣时应在()中进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水答案：C.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是():A、腥味物质的沸点比较低B、腥味物质的沸点比较高C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中答案：A.关于烧的工艺，。是错误的。A、燎的汤水必须调入奘粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烧制.能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入英粉B、宜用慢火烧制.能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入英粉答案：B46 .酸辣海参的泡脚一般在()加入。A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A47 .怪

13、味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主.其他为辅B、以鲜味为主其他为辅C、以甜味为主其他为辅D、各种相互并列D、各种相互并列答案：D48.对碘的生理功能叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙匚答案：A49 .食盐是最普通的咸味剂.也是惟一有重要。作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：A.加工墨时。部位虽不能食用.但可以保留作为药用。A、眼睛B、胰脏C、内壳D、吸盘答案：C.拌和着色主要用于()菜肴的调味着色。A、冷菜类B、油炸类C、热炒类D、生吃类答案：A. 口香肚皮常用的配料是0。A、青蒜B、笋C、

14、木耳D、洋葱答案：A.在厨房范围内,成本核算包括()算账.分析.比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A.下列选项中.含碘最丰富的是0。A、黑B、海带c、MaD、鞋U答案：B.属于蛋类中存在的活性酶物质是()oA、淀粉醐B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶答案：A.关于弹性蛋白叙述正确的选项是0。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70c以上的水温口时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120c以上的水温中口时间加热才能水解成明胶答案：A.()是人体与电器设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触

15、电D、跨步电压触电答案：B.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B.冷冻：肉中结合水的基本特点是()A、呈现红色和白色B、容易大蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体答案：D.一般来说.饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出,均列入()A、生产费用B、营业成本C、费用支开D、管理费用答案：B.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C.生态餐饮是以()业为核心,将种植业.养植业.加工业相互整合统一,建立起结构合理的生态链条和循环架构。A、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B

16、.淮扬菜的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A.婴幼儿体内的必需氨基酸为()oA、7种B、8种C、9种D、10 种答案：C.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、7%B、11%C、18%D、23%答案：A一钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中轧糖量多答案：C.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质,D、半成品质量答案：B.质较差的火腿一般要用()进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()oA

17、、乳糖B、木糖醇4 .下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用Ds溶解全部维生素答案：D.最能刺激味觉神经的温度是0。A、5摄氏度B、30摄氏度C、60摄氏度D、90摄氏度答案：B.勾文增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产. 0和服务三类成本构成。A、财务B、人力C、销售C、糖原D、葡萄糖答案:A70 .胆汁是由。分泌的A、胰腺8、胆囊C、肝脏D、胃腺答案：C71 .绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()oA、绿色衰退,褐色增强B、绿色衰退,黄色增强C、绿色衰退

18、,紫色增强D、绿色衰退,蓝色增强答案：B72 .下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是0 oA、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育.发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B73 .畜肉组织中的蛋白质平均含量为()oA、5%B、8%C、12%D、16%答案：D74 .海带加工时应剪去0部位A、尖部B、边缘C、根须D、表皮答案：C75 .淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温宜为()oA、常温B、60C、50D、 100答案：D76 .花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的0 .A、档次B、特色C、主题D、地点答案：c.下列成本中,难以对成本大小进行控制的是()。A、设备

19、折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本答案:A.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气答案：C.处于氮平衡的人群主要是0 oA、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人答案：C.接待日本客人时一般不宜选择()图案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A.随园食单刊行于乾隆年间,书中包括()大部分，约4万字。A、两8、三D、五答案：A77 .体积大小不同的就 在涨发时应采用()的方法A、大的先发,小的后发B、同时发.同时EC、小的先发.大的后发D、同时发,发好的先取出答案：D78 .汤羹类菜肴的勾关必须在()后进行。A、汤汁加热开始B、汤汁沸腾C、汤汁过

20、滤D、汤汁澄清答案：B.对于员工来说,()是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩效D、尊重答案：A.在亮调时要想增进食欲,需多选用()香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B.怪味是0的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D.若原料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150/ 千克,则成本系数为()。A、0. 33B、0. 67C、1.50D、0. 50答案：C.贴实际上是一种特殊的()加工方法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C.质量较差的火腿一般要用。进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D.主体就是作品

21、要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()oA、应为盘子的中心B、应较大C、应为盘子的全部范D、应较小答案：B.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和()的比例关系。A、原料多少i：iDv盘中空白答案：D79 . 0不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色答案：A.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的0。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C. 口虾类原料的消化吸收率可达()A、49%B、60%C、75%D、95%答案：D.宴席菜肴的数量一般在0之间。

22、A、68道1220道B、 1518道1825道答案：B.花色热菜又称为0。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D.为了使捶的原料能更好地成形.在捶制过时要边捶边加入()oA、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B.调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后()调味 半成品质。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾笑C、菜肴调味D、干货涨发答案：B.勾英实质上是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠

23、D、调香答案：D.事物的吸收主要发生在0。A、口腔B、食管C、小肠D、大肠答案：C.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肝脏B、骨骼C、肌肉D、皮肤答案：C.制作花色冷菜的原料必须是0 oA、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可以直接食用的原料答案：D.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。Ax减去B、加上C、除以D、乘以D、管理答案：C8 .大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的情性气体是0。A、二氧化磔B、氧气C、氮气D、氯气答案：A.配菜间配置配料.小料的正确做法是0 oA、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案：D.植物

24、蔬菜处于休眠的最佳温度是0 oa、orcB、5 c15cC、820D、12匕27答案：A.某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用0进行搓洗。A、盐答案：A106 .制作花色冷菜的原料必须是0。A、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可直接食用的原料答案：D.职业道德对人的()起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案：A.下列蛋白中.属于蛋黄中蛋白的是0 A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白答案：A.职业道德在内容方面具有()特征。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为0 oA、参

25、考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A.醋椒豳匚中的醋和胡椒一般在()加入。A、鳏口成熟后B、加热前C、鳏口断生时D、端口装盘后答案：A.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是0。A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白答案：C.干海参涨发率较高.质量好的可涨发至干品的()左右。A、10 倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A.职业道德对人的()起决定性作用。A、道德素质B、思想水

26、平C、政治素欣D、业务水平答案：c.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案:B.标准成本是0上对成本进行控制,用标准用与实际用进行比较,从而达 到成本控制的目的。A、原料加工B、原料种类C、原料质量D、原料用量答案：D.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是0 oA、成熟B、霉变C、乳化D、酯化答案：A.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。A、黄瓜.西瓜.香蕉.匚眼B、哈密瓜.木瓜.榴莲C、菠萝.茄子.冬瓜D、葱头.南瓜.西红柿答案：D.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为()A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D.广

27、义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料C、原料D、各项答案：D107 .下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是()。A、包裹.腌制B、穿制.叠合C、排列.扒制D、挂糊.填期108 .脂肪的消化主要发生在()中。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C.蜂乳属于0色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A.镣一般是将葺胶镇在原料的0 oA、内部B、表面C、底面U!答案：B.体积大小不同的就匚在涨发时应采用()的方法A、大的先发的后发B、同时发,同时取出C、小的先发,大的后发D、同时发.发好的先取出答案：D.下列关于影响餐厅销售因素的分析中,说法错误的是0。A、不同

28、时间段餐厅的销售有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D. 口腔中可以消化的营养素包括()oA、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：B.为了使捶的原料能更好地成形.在捶制过时要边捶边加入()A、蛋清C、面粉D、盐答案：B109 .单一菜品的色彩搭配主要是指()oA、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某道菜肴原料之间色彩的搭配答案：D110 .能够促进脂肪氧化代谢的营养素是0。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素答案：B.为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占全天总能的()。A

29、、25%B、30%C、35%D、40%答案：D.萌发对植物原料的影响是()oA、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低111 .配制涨发墨 的碱溶液.20kg水中应加入()食用碱A、48gB、 500gC、68gD、 600g答案：A136 .人体内含最多的成份是0 oA、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D137 .烹饪过程中的气味类别主要有()。A、香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻辣.酸和甜味型D、基本味型和复合味型答案：A.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、匚肉蛋白质答案：A.蛋白质有许多生理

30、功能，但是0不属于蛋白质的生理功能，A、解毒B、免疫C、提供热D、清除体内的自由基答案：D.镶一般是将茸胶镶在原料的()oA、内部IIIC、底面!1!答案：B.畜肉类原料中含有的()能够增加肉的香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷答案：C.添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于()的浓度。A、蔗糖B、沙 c、油D、碱答案：A.奶及其制品是人体0的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500g左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、消极影响C、决定作用D、促进作用答案：D.引起食品腐败变质的因素不包括0。A、微生

31、物B、多环芬泾化合物C、湿度D、食物自身B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B143 .合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。A、符合俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求答案：B.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合()。A、抽象手法C、夸张手法D、添加手法答案：B144 .淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味答案：A.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、黄喋吟的气味 C、三磷酸腺昔气味D、硫化氢的气味 答案：D.对流一般发生在()一组的热传递中。A、水.油.蒸气B、锅.盐粒.水C、油气.

32、沙粒 D、铁板.卵石一油 答案：A.碱水涨发是在自然涨发基础上采EA、辅助方法B、补救方法 C、强化方法D、应急方法 答案：C.成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与()之比。A、加工前的单位成本B、加工后成品的质C、净料率D、成本率答案：A.生烟的原料在炳前一般要经过。的处理。A、油泡.爆炒.炸.煲熟B、煲熟.爆炒C、油泡.炸.煲熟D、爆炒.油泡答案：D.糖类.脂类.蛋白质在人体内0时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A.制作香蕉 卷时,香蕉应改刀成0。A、片形B、条形C、块形D、丁形答案：B.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()oA、变绿B、变蓝C、变黑D、变

33、红答案：B.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A、档次B、特色C、主题答案：C145 .不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()oA、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭答案：C146 .评分最低的氨基酸是0 0A、第一限制氨基酸B、第二限制氨基酸C、第三限制氨基酸D、第四限制氨基酸答案：A147 .茶香鸡块选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A.动物体内的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C.餐饮企业之间的竞争归根结底是()。A、服务形式的竞争

34、B、专业人才的竞争C、企业规模的竞争D、产品数的竞争答案：B.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类 全.数充足.比例适当时,称其为(),A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：A.大卷在炸制成熟后(3A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：B.汤藻类菜肴的勾关必须在。后进行。A、汤汁加热开始B、汤汁沸腾C、汤汁过滤D、汤汁澄清答案：C.职业道德在形式上具有()特征.A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性答案：C.牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是0。A、42%B、52%C、62%D、72%答案：B148 .花色热菜的造型一般分为图案造型和0两种。A、写意造型B

35、、夸张造型C、象形造型D、对称造型答案：C.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。A、食用菌B、唾液定粉酶C、无花果蛋白D、亚硝酸菌答案：C.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、 10 C25 CC、35 CD、 45 C168 .麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的().A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B.大豆中优良蛋白质的含量高达0A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C.夹的菜品需将外皮原料切成0。A、双圆片形B、单圆片形C、夹刀片形D、菱形片形答案：C.根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有0 oA、

36、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式E、自助餐和团餐形式。答案：A.饭店效益都是建立在厨房良好.有序地生产菜点基础之上的，为此,厨房必须加强()A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案：D169 .食盐的质量分数在()左右具有控制细菌生的作用。A、2%B、3%C、5%D、10%答案：D.下列中不科学的喝水方法是0。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适饮水D、吃饭时大量饮水答案：D.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态.最终形成()oA、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D.

37、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0 oA、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生匚发育D、促进糖类的代谢.答案:A.下列中对铁的生理功能叙述正确的是()oA、参与血红蛋白.肌红蛋白,细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙口答案：A.小卷在炸制成熟后0。Av不需要改刀B、需要改刀C、需要腌制.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪 味特色,在工艺操作中有着独 特的工艺理论和0。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、品饪方法答案:A.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛料成本单价。净料率。A、减去B、加上C、除

38、以D、乘以答案：C.花色热菜的造型一般分为图案造型和0两种。A、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型答案：C.在厨房范围内0是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本D、需要点缀答案：A.牛脂中的不饱和脂肪酸含约0。A、23%B、38%C、48SD、59%答案：D.下列选项属于单糖的是0。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖答案：D.调料调色是利用()调料调配而成的。A、深色调料B、普汁调料C、有色调料D、红色调料答案：C.勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅.主要目的是()。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：A.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是().A、草酸

39、苹果酸和果酸B、水分.酒精和乳酸C、乳酸.醋酸和氨基酸D、二氧化碳.蔗糖和水分答案：C.同一个主题的冷拼在布局时,()。A、主体和次体之间是可以替换的B、主体和次体之间是不可替换的C、是可以取消主体的D、是可以取消次体的答案：B.水占成年人体重的()左右。A、40、B、50%C、60SD、80S答案：C.淮扬菜中也用辣味的调味品.只是在菜品中起()oA、增香增鲜作用B、去腥解踪作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：A.洗涤品质较好的火腿可直接采用0A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C.切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配交调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹

40、调两次用餐盘答案：A.勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()oA、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案:B.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有。词。A、花股B、柴把C、出皮D、兰花答案：B.在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执行.注意卫生，做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种答案：B.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()oA、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽答案：A.白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()oA、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：C.从进食的效果看甜菜应该是在()上

41、桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束时答案：C.河蚌加工取肉后.一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足()。A、容易煮烂B、去除异味C、体积增加D、便于入味答案：A.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、随笑调味C、烹制加味D、多次性调味答案：D.色彩的原色是指红色.().蓝色A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D.淮扬菜的工艺注重制汤技术,其中最有特色的是()。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤答案：C. 一般以0为主的人群，两餐间隔以45小时为宜，A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C.每日开餐前配菜

42、间在所管冰箱时,首先要做的工作是()A、清点原料数量B、检查原料质量C、盘点原料种类D、计划配菜数答案：B.熏实际上是蒸和()两种亮饪方法的结合。A、烙B、斓C、烤D、隔水炖答案：C.膳食制度是指把全天的()股一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D.道德要求人们在获取()时,应考虑他人.集体和社会的利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬.答案：C.热菜比冷菜中的匚香味要多用()调味料。A、红油 c、豆鼓D、豆瓣酱答案：D.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是0 oA、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质

43、柔软芳香答案：B.在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整，应0。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线答案：C.叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性答案：A.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是0。A、品饪原料B、烹饪能源C、充饪器具D、旦饪人员答案：A.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸气C、热空气D、水蒸气和热空气混合答案：D.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C.红茶入菜

44、一般只用茶汁,绿茶入味一般OoA、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁茶叶都可用D、只用茶泥答案：C.洗涤虾仁时在水中加入。,可使虾仁颜色更好看。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋答案：B.属于拌蛋白湿粉特有作用的是0。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观答案：B.加工墨匚时其眼睛的汁液会影响肉的0 oA、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A.畜类肉组织中的维生素含量不足()oB、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A19 . 一般情况下,能直接给予中枢神经系统能的营养素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C.般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：A.处于负氮平衡的人群主要是0。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人答案：DA、9%B、7%C、3%D、1%答案：D216 .碳水化合物的消化是从0开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：A.乙醇在0中