麻辣火锅超级配方大揭密麻辣烫制作方法.docx

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1、麻辣火锅超级配方大揭密麻辣烫制作方法炒制基础底料原料：干辣椒节200（）克 郸县豆瓣40（）克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三 奈20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克草拨10克化猪油500 克生菜油5500克制法：1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成 粒耙辣椒；郭县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后 晾凉。2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入粮耙辣椒和郭 县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三奈、小茴、桂皮、 草

2、果、香叶、公丁香、单拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀， 离火加盖炳制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项：1基础底料主要以械耙辣椒来提辣提色，郭县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜； 若郸县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦糊，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2 加入化猪油可增加脂香味，但用最不宜过多。3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致 油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味

3、受热后很容易挥发掉，所以花椒应在*后下 入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。6 离火加盖婀制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂 中。7基础底料的色泽以棕红色为*佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均 匀而粘锅焦糊造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素 没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。8 炒好的基础底料放置12天后使用*佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、 葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高

4、汤。草果：消食化乱治疟疾、脱腹冷痛、反胃呕吐、泻痢。草果是一种姜科植 物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛 肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。排草：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草 又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘 平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量 也不宜多，35克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤 水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具 有

5、抑菌防腐作用。红扣:具有延缓衰老抑制肿瘤提高人体免疫黄桅子:具有泻火除烦 清热利尿 凉血解毒 散淤血香果：主治气虚头痛产后头痛草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用, 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也 不得多用，放35个较为合适。白叩：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味， 因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。 在麻辣火锅中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。尝之涩口，闻药用于胃腹胀用于火锅和卤沙仁:又叫春砂仁、阳春砂仁，系植

6、物阳春砂的成熟果实， 之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功, 痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。 菜中则不可过多，以3克以内为宜。白芷:功效湿祛风散寒 通窍止痛 消肿排脓 燥温止带丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味 浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛 的作用。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用。八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的 一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃, 祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其 香味是有人喜欢

7、有人烦，故在使用中比较灵活，以510克为宜。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才 不至过于浓稠而蝴锅。调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4： 1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一 不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约12小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、 醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底 料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入 锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，

8、使其味更香。附：炼制牛油的方法大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅 的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块 （拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子, 即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬 制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬 至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油

9、味太浓，并 且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和 在起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态）, 两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。锅底添加红汤的方法当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤 汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（川棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中， 我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、 辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内 添加特别熬制的红

10、汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。将制成的混合料和高汤按4： 6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤 汤料（当然也要滤去料渣）。熬汤猪子骨两斤，洗净砸碎;老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水， 切忌中途添加冷水）。（-）作红汤用：加入适量葱段、姜（拍松）、蒜、小火炖熬2-3小时，出油、出味，汤清亮，沥 去渣.火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料，加入熬出的汤,加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可 涮菜。（二）作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白色，酸浓味鲜,沥去渣，加入食盐鸡精, 即成白汤。小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴

11、香。全国多数地区都有栽培，且为 人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子 等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10 20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。二右.-zJa 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其 干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌 打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。 广东人把沙姜用于制作盐铜鸡。近年

12、来，四川江湖菜中有“三奈菜”的 制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道 菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。二.备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片一;土豆等切厚片，分别装盘。 三.备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。四.汤烧开,人围坐,即可食用，一般先荤后素。火锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方配料：牛油3斤 色拉油2斤哪县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1, 5斤生姜1 两大蒜1两花椒1. 5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1 两3寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3-5

13、克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮 5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克隼拨5克香茅草5-8克八 角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9 样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左 右，豆瓣快干水气时下滋耙辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白 酒25克左右,继续炒制，

14、直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时 下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说无鸡不鲜,无鸭不香，无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证 汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时.，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一 定要注

15、意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒 75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5 克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色 素和有味道的东西

16、.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油川久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法：1原因：1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求：1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适 量.3辣味不够:加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤,滋耙辣椒 5斤,泡小

17、茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）4辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克毛肚50克鲜鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克葛笋80克冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克白菜80克 花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郸县豆办150克 永川豆豉50克 冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克 醪糟汁20克绍酒20克 姜米10

18、克精盐100克草果10克桂皮10克 排草1。克白菌10克 辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆瓣（先剁细）嫡酥，速放入姜米、 花椒炒香后立即下鲜汤。再放入音茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料泗、精盐、胡 椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4 厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片：素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的 竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火 候烫制成

19、熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后 食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、 牛肉等不容易烫熟的原料。鲜鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料 时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。TTJ汤的制作新鲜猪大骨8斤鸡骨架2个鸭骨架2个辅料：生姜15克辣椒20克花椒20克麻椒20克 料酒10克炒料的制作色拉油一斤牛油一斤猪油一斤哪县豆瓣酱500克药材粉50克辅料生姜15克大蒜15克大葱15克辣椒油的制作辣椒50

20、0克 色拉油750克辅料：芝麻20克 麻椒20克 花椒20克烫菜汤的制作主料：高汤2KG炒料250克辅料：辣椒、麻椒、花椒各20克味精10克鸡精15克盐15克蘸料的制作主料：大蒜15克辣椒油10克香油3克麻酱5克豆腐乳5克食盐3克 鸡精3克香菜适量药材粉:丁香3克三奈5克白芷5克桂皮5克草果5克排草5克八角5克黄 桅子5克香果8克白扣8克砂仁8克小茴香8克香叶8克香壳10克麻辣烫常用药材简介！以下药材为麻辣烫制作中*常用的部份，我对其作用和功效 进行了整理，以给喜爱麻辣烫的朋友更多参考！香叶：味辛气香、性温散、可治疗风湿、疝气、增香去异味，促进食欲.香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉痛,香气浓郁

21、味上品.作用，增香去异 味，促进食欲.香草：有消炎止痛健胃行气治疗扁桃体炎急性胃肠炎等功效。为近几年广 泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多 方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香, 为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在 麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名 罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、 香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛 温，有治风寒、感冒头痛等作用。桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的 功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。