大塘清明酒生产工艺规范（编制说明）.docx

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1、大塘清明酒生产工艺规范市级地方标准编制说明一、工作简况（一）任务来源2022年9月，南昌市新建区市场监督管理局和南昌市新建 区大塘坪乡人民政府向南昌市市场监督管理局申请标准立项，根 据南昌市市场监督管理局下达的通知，批准大塘清明酒生产工 艺规范南昌市地方标准的制定。（二）起草单位起草单位：南昌市新建区市场监督管理局、南昌市新建区大 塘坪乡人民政府、南昌市大唐酒业有限公司、方圆标志认证集团 江西有限公司。（三）主要起草人二、制定（修订）标准的必要性和意义姓名性别职务/职称工作单位任务分工起草人起草人起草人起草人起草人大塘清明酒是自古流传的传统特产，其酿造工艺距今有近 2000余年历史，其工艺代代

2、相传，流传至今。大塘清明酒是江 西省南昌市新建区大塘坪乡的特产，因在清明节期间酿造而得 名。现在，大塘坪乡家家户户都有酿造和饮清明酒的习惯，清明 时节，更是家家做清明酒，户户酒香，还入选为南昌市非物质文 化遗产。大塘清明酒采用优质糯米酿造、水、甜酒曲或白酒曲为原料, 经清洗、浸泡、蒸煮、拌曲、发酵等工艺，分别酿制红酒糟、甜 酒酿和白酒，取红酒糟、甜酒酿和白酒调配，经陈酿，过滤提汁, 灌装等工艺制成的大塘清明酒。大塘清明酒富含糯米的营养物质，有米酒的营养，又有酒度 适中，品尝后具有醇香可口，甘甜、回味长的特点，是当地的名 优特产，深受广大消费者的青睐，是亲朋好友聚餐佳饮，是馈赠 亲友之佳品。大塘

3、乡清明酒产业规模化程度低，科技投入不足，企业生产 经营不规范等问题日渐突出，不利于区域品牌的形成。大塘清明 酒尚未制定相关的国家、行业标准和地方标准，导致大塘清明酒 产品良莠不齐，市场监管执法难。因此，制定大塘清明酒生产工艺规范地方标准有助于规 范清明酒的生产，稳定提升产品质量，保护消费者的合法权益， 有助于对大塘清明酒产业的监督管理，助推产业健康、有序发展。三、主要起草过程1、成立了标准编写小组，起草单位由南昌市新建区市场监 督管理局、南昌市新建区大塘坪乡人民政府、南昌市大唐酒业有 限公司、方圆标志认证集团江西有限公司等单位组成。召开了编 写小组会议，制订了标准的编写工作计划安排。2、深入新

4、建区大塘乡各个生产企业（含小作坊式生产者） 进行走访调研。了解各个生产企业（含小作坊式生产者）的生产 情况、生产工艺、产品质量，以及存在的主要问题，征求了对标 准编写的意见建议。3、根据前期收集的资料数据和意见建议，编写小组按照标 准编写格式完成了标准拟稿的编写。4、向南昌市市场监督管理局申请标准立项，经省市管局批 准立项后，召开了标准拟稿的意见征询会，并通过意见征求函向 相关单位和专家征求了对标准拟稿的意见建议，形成了意见征求 稿。四、制定（修订）标准的原则和依据，与现行法律、法规、 标准的关系（一）本标准在编制过程中的主要依据GB/T 23542黄酒企业良好生产规范。GB 14881食品安

5、全国家标准 食品生产通用卫生规范。（二）与现行法律、法规、标准的关系本文件拟定符合现行法律、法规和国家、行业标准强制性标 准的相关要求。五、主要条款的说明本文件规定了大塘清明酒的术语和定义、生产过程中生产环 境、原料要求、生产工艺、产品检验、质量管理、包装、标签标 志、贮存和运输、记录和文件管理。（一）术语和定义在南昌市新建区范围内，以精选的糯米、水为原料，以甜酒 曲为发酵剂，经发酵等工艺，酿制红酒糟；以甜酒曲或白酒曲分 别为发酵剂，分别酿制甜酒酿和白酒。红酒糟应于每年的3至4 月期间酿造，尤以清明时节酿造最佳，甜酒酿和白酒可全年酿造。 将陈酿两年以上的红酒糟与甜酒酿、白酒，勾调而成，再在储存

6、 罐中陈酿，经过滤提汁，灌装等工艺制成纯粮酿造的大塘清明酒, 大塘清明酒属甜黄酒。（二）生产环境1 .厂房面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清 洁消毒、物料存储及人员操作。应符合GB 14881中第4章的相关 规定，并符合GB/T 23542的规定。2 .依据产品的生产工艺、生产能力、包装形式的不同，合理 配置生产设备，宜采用自动化连续生产设备。应具备但不限于前 处理设备、灭菌设备、发酵设备、蒸储设备、储存设备、灌装设 备、陈酿设备、精滤设备，还应符合GB 14881中第5章和GB/T 23542 的规定。3 .建立健全卫生管理制度，加强产品生产人员的健康和卫生 管理，做好鼠害控制和

7、废物处置工作，还应符合GB 14881、GB/T 23542 和 GB 12696 的规定。4 .应配备并规范安装足够的消防设备、设施，并符合GB 50694和GB/T 23544的规定。（三）原、辅料要求1 .糯米应符合GB/T 1354、GB 2763和GB 14881中7. 2的相 关规定。2 .水应符合GB 5749的规定。3 .甜酒曲应符合QB/T 4577的规定。4 .白酒曲应符合GB 31639的规定。（四）生产工艺按照实际生产工艺制定。（五）产品检验根据产品实际检测所需，设有与生产能力相适应的检验室， 提供检验工作所需的仪器和设备。（六）质量管理应符合GB 14881中第11章

8、和GB/T 23542的规定。（七）生包装、标签标志产品内包装容器应符合食品卫生要求，封装严密、无渗漏。 产品标签应符合GB 7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。（八）贮存和运输应符合GB 14881中第10章的规定。（九）记录和文件管理应符合GB 14881中第14章中的记录和文件管理的相关规定。六、重大意见分歧的处理依据和结果文件起草组向多家单位和一些专家征求了意见，其中包括南 昌市大唐酒业有限公司、食品标准化专家、标准化研究机构的专 家等，收集了一些修改意见，标准起草组根据回复的修改意见和 建议进行了修改，不做修改的说明了理由。七、贯彻标准的措施建议本标准作为大塘清明酒生产的推荐行标准。标准归口单位进行贯标指导，组织成立贯标小组或委托行业 协会，邀请生产企业、销售方等相关方进行标准贯标培训班。贯标小组或委托行业协会负责贯标答疑，帮组贯标企业排忧 解难。向相关方免费发放大塘清明酒生产工艺规范地方标准, 并提供电子版下载渠道。分区分片到企业基层，向生产负责人、生产技术人员等人员 进行贯标培训。对该标准执行情况进行跟踪调查，及时发现和收集标准在执 行中出现的问题，不断修改完善，提升标准的技术水平，进一步 提高本标准的科学性和适用性。八、其他应说明的事项无大塘清明酒生产工艺规范市级 地方标准起草小组