现代饭店餐饮管理试题及答案.docx

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1、学生馍写内容专业班级绝密启用前学院20 -20学年第二学期期末考试酒店管理（专科）现代饭店餐饮管理试卷A教师填写内容考试类型考试【】考查（1命题人1 .一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展为坐椅而餐的开始时间是（）A、秦朝B、汉朝C、唐朝D、明朝2 .西餐起源于今日的（）A、意大利B、法国C、俄罗斯D、奥地利3 .负责菜肴、点心等加工任务的是酒店的（）A、管事部B、厨房部C、宴会服务部D、后勤部4 .酒店餐饮部下辖餐厅中营业时间最长的是（）A、零点餐厅B、旋转餐厅C、咖啡厅D、中餐厅5 .在餐巾折花的基本手法中，折花鸟多用的手法是（）A、折叠B、推折C、卷D、翻拉6 .宜冰镇后饮用的酒

2、类是（）A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、利口酒7 .中餐宴会摆台中，摆放菜单时，菜单的边缘应距离桌边（）现代饭宙餐饮管理试稔B第1页共11页通的一道“发财就手”，繁复或简单，食材矜贵抑或普通，都被赋予了许多意味深远的含义，或祝福，或寄托，或期盼。北方人包饺子，南方人吃年糕，尽管团 圆宴上的出品几乎年年一致，但除了例牌的意头菜，也有团圆宴力求展现新意。比如迎合健康少油饮食潮流的素食盆菜，或是充分展现地方风味的团圆宴席等。尾牙宴一策划餐厅可以通过“量身定做”的全新尾牙宴方式，根据企业的具体预算、口味来配菜。此外，随着尾牙宴这一形式被越来越多的企业采纳，酒店餐厅也可通过 推出“走红地毯”、“

3、尾牙沙龙”等创意服务来抢夺客人。“星光大道”服务餐厅可以为为预订尾牙宴的企业设计“星光大道”服务，白领可在尾牙宴开始之前，穿上华丽优雅的晚装、迈着明星般的模特步伐，在同事“咔嚓咔嚓”的 相机镜头前走过红地毯，再到签名板上酷酷地签名，这样的创意让千篇一律的尾牙宴显得与众不同。“尾牙沙龙”环节餐厅可专门为预订尾牙宴的企业设计了 “欢迎沙龙”的环节，专门设置了一个100多平方米的沙龙厅，通常尾牙宴在晚上7点左右开始，提前到的员工可以 先到沙龙厅内喝茶聊天，让白领仿佛是来参加一个VIP的贵宾宴会。“整蛊老板”最受欢迎在各大白领论坛上，尾牙宴上的游戏环节成为网友讨论最多的话题之一。某白领网站上看到，在一

4、项关于“尾牙宴哪个游戏最受欢迎”的投票中，“整蛊老 板”选项的票数高居榜首。“平时老板总是一脸严肃，甚至让我们有些望而却步，但尾牙宴则是有机会和老板开开玩笑的最好场合。”但笔者表示，不过“整蛊 老板”的原则是，可以让老板出模，但千万不能让老板在游戏中“下不了台”。尾牙后备小游戏尾牙宴上，男性领导全部穿上女装，和公司的女员工一起跳 Nobody o尾牙宴上，我们准备和老板一起玩传统的小游戏，如丢手绢、击鼓传花，可以私下 约好在丢手绢环节中，大家每次都把手绢丢在某个领导的身后。总之在尾牙宴上，平常的上下级的关系会在年会上被完全颠覆，将职务、身份全部放下，大家就像多年的朋友玩在一起，这是成功策划尾牙

5、宴最关键的要素。尾牙宴爱心小贴士一、餐厅饭店：业者承办尾牙宴应先评估本身场地、食材、人力等资源是否能提供等价的服务品质，不可了多承办几场尾牙宴，导致各种资源不足而压缩到提供给消费者的服务品质。二、消费者：消费者找承办餐厅时，可从各种管道了解该餐厅的各项服务品质，若有其他需求也应事先告知餐厅，或是询问餐厅是否能提供相关需求。A、1cm B、2cm C、1.5cm D、2.5cm8 .法式服务主要适用于（）A、中低档西餐零点B、高档西餐零点C、中低档西餐宴会D、高档西餐宴会9 .中餐的分餐式服务主要适用于（）A、零点用餐B、团队用餐C、正式宴请用餐D、婚宴用餐10 .餐饮产品在销售上的典型特征有（

6、）A、对销售环境要求不高B、销售上以收取支票为主C、销量不受场地大小的影响 D、销量受时间限制二、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）J |、亚兴如果认为正确，请在小题的【】内填入“；如果认为错误，请在小题的内 分 人 填入“X” ；1 .上菜时，应做到先主后宾。【】F2 .一般而言，宴会上餐饮产品的消费量与宴会持续的时间长短成正比例关系。3 .食品原料有不同的成品形态，其中“制成品”这种成品形态的购入价最低。【】4 .完整的餐饮产品的质量概念是由产品的设计质量、加工质量和服务质量等三方面组成的。【】5 .西方国家的烈性酒，大多以700毫升作为包装单位。【】6 .“筵席”的出现与中

7、国古代的祭祀有关。【】7 .餐厅服务中使用手推车，与古代的希腊人有着一定的关系。【】8 .在大型的餐饮企业，前台各岗位的分工相对稳定，各司其职开展工作。【】9 .与中餐服务相比，西餐更喜欢徒手进行操作服务。【】10 .总体而言，西餐的服务要求比中餐更高。三、简答题（本大题共6小题，每小题6分，共36分）1 .餐饮销售有何特点？2 .餐饮生产活动有哪些基本特征？3 .如何做好厨房与餐厅平面设计的接口工作？4 .餐饮生产有哪些特点？5.中餐宴会摆台时，中餐餐具摆放应遵循有哪些原则？6.餐前短会有何作用？四、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）1 .提供共餐式服务时，应注意哪些事项？2

8、.安排客人的座位时应注意哪些事项？参考答案：一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1-5 CABCD 6-10 BABCD二、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1、X 2、X 3、X 4、J 5、J 6、J 7、J 8、J 9、J 10、三、简答题（本大题共6小题，每小题6分，共36分）1.餐饮生产有哪些特点？答：餐饮生产属个别定制生产，产品规格多、批量少；2分（2）餐饮生产过程时间短；1分餐饮生产量难以预测；1分餐饮原料、成品容易变质；1分餐饮生产过程的管理难度较大。1分2.中餐宴会摆台时，中餐餐具摆放应遵循有哪些原则？答：中餐宴会摆台时，餐具摆放大致有如下原

9、则可以遵循：2分先摆放骨碟，然后摆放其他物品；1分先摆放瓷器，然后摆放玻璃杯及其器具他；1分先摆放低矮、扁平的器具，然后摆放较高的器具；1分(5)先摆放个人餐具，然后摆放公用餐具。1分3.餐前短会有何作用？答：检查所有服务人员的仪表、仪容；2分使员工在意识上进行工作状杰，形成营业气氛；2分(3)再次强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求。2分4.餐饮销售有何特点？答：餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；2分餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；1分(3)餐饮经营毛利率较高、资金周转较快；1分餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大。2分5.餐饮生产活动

10、有哪些基本特征？答：餐饮生产活动过程的完整性和内容上的复杂性；2分(2)餐饮生产活动时间上的间歇性；2分餐饮生产活动强度上的超强性；1分餐饮生产活动效率上的低下性。1分6.1. 何做好厨房与餐厅平面设计的接口工作？答：从管理的角度看，设计厨房与餐厅接口时，应在两者之间安排一个备餐间；2分待用餐具的存放处及已使用餐具的待洗处；2分点菜单进厨房及成品菜出厨房的登记、检查区域；1分隔绝厨房油烟气、工作噪音的重要区域。1分四、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)1 .提供共餐式服务时，应注意哪些事项？(1)中餐上菜常常是所有菜点一个接着一个同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其

11、是荤素和颜色的搭配；2分(2)菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味；2分(3)台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠架起来；2分(4)如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具；2分(5)整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于挟取的形状；1分(6)所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人品种、数量正确与否，最后祝客人用餐愉快。1分考生发挥2分2、安排客人的座位时应注意哪些事项？答：(1)一张餐桌只安排同一批的客人就座。1分(2)按照一批客人的人数安排适当的餐桌，将全家同来就餐的客人安排在大圆桌席位上，

12、而将一对夫妇安排在只供两个人用的小餐桌席位上。2分(3)将吵吵嚷嚷的大批客人安排在餐厅的单间里或餐厅靠里面的地方，以避免干扰其他客人。2分(4)将老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，这样就可以避免多走动。2分(5)年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁。1分(6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目的地方。2分考生发挥2分试题2一、名词解释(6*5)L经济型酒店经济型酒店是介于星级酒店和普通招待所、旅馆之间的一种旅店经营形态。经济型酒店在中国以外已经比较普及，并且形成了一套比较成熟的国际规范。在中国，经济型酒店是目前酒店业投资的热点，比

13、较著名的有总部位于上海的锦江之星、总部位于北京的如家快捷等。2 .星级坂店3 .门童4 .分时度假酒店分时度假酒店就是把酒店或度假村的一间客房或一套旅游公寓，将其使用权分成若干个周次，按10至40年甚至更长的期限，以会员制的方式一次性出售给 客户，会员获得每年到酒店或度假村住宿7天的一种休闲度假方式的酒店。并且通过交换服务系统会员把自己的客房使用权与其他会员异地客房使用权进行交换, 以此实现低成本的到各地旅游度假的目的。5 .服务流线宴会厅和厨房储藏之间的服务流线布置影响到服务效率，必须与客人流线完全分离，这有两种组织方式，一种是以服务流线为轴，大小宴会厅围绕服务流线 布置，服务流线较短；另一

14、种是以客人流线为轴布置大小宴会厅，服务流线沿周边设置，服务流线较长。客人在使用宴会厅时，视线不能直接看到后勤部分，所以 通常在通往服务区的门处作错位处理或走道作转折。宴会厅前区应有足够的空间，各个厅的前厅最好独立布置，设衣帽间及信息服务台，并以明确清晰的标识系 统促进使用的流畅性。饭店的流线是组织、分析功能的结果，也是饭店服务水平的反映。一个饭店流线设计的优劣直接影响经营。流线设计除了需明确表现各部门的相互关系、使 客人和工作人员都能一目了然、各得其所，还需体现主次关系和效率。客人用的主要活动空间位置及到达的路线是流线中的主干线，而围绕着主空间的辅助设 施、服务路则紧凑、短捷。合理的流线设计将

15、有助于发挥建筑空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。饭店的流线 从水平到竖向，分为客人流线、服务流线、物品流线和情报信息流线四大系统。流线设计的原则是：客人流线与服务流线互不交叉、客人流线十分直接明了决不 令人迷惑、服务流线短捷高效、情报信息快而准确。现代饭店的管理与服务质量水平与我国传统老饭店的区别之一就是有客人流线与服务流线的区分，中间避免交叉，工作人员从专用的出入口进出，首先打记 时卡集中更衣，穿好制服自服务梯进入各自岗位，这是给旅客留下良好印象的基6 .自助式服务二、简答（5*8）L简述当前酒店业的发展趋势市中心酒店：向高星级升级市中心酒店：向经济

16、型发展郊县酒店：向社区活动中心转型旅游资源区酒店与旅游资源融合发展大型地产项目或城市功能区的配套设施7 .简述经济型酒店的获利模式1、基建装修时间短、投入少：一般不新建，而是购买旧楼改建。专业化的装修改建，3个月即开业。2、营业面积比例大，简省所有可以简省的非营业面积。3、只做客房和早餐4、员工/客房比极低，：为0.3,5、员工工资水平低：客房服务员专业化水平要求低6、连锁经营：标准化服务、集团采购、人力资源、集团营销、电子商务和管理成本低7、资本运作：快速扩张、负债经营8、服务外包：将自己的内部工作外包给专业公司，如卫生洗涤、停车、PA等9、混业经营：将自己的经营面积租给他人，如自动售货机公

17、司。8 .简述代店等级评定的模式一、以发展为导向：政府部门为评定主体的模式二、以能力为中心：行业协会为评定主体的模式三、以满意为原则：消费者组织为评定主体的模式四、以公信力为基础：中介组织为评定主体的模式9 .简述坂店的安全保障义务（一）我国版店对经营场所内的消费者负有安全保障责任。包括侵权责任和契约责任。（二）侵权责任来源于饭店提供的设施，属消费者保护法和侵权责任法范围。（三）契约责任产生于消费者与饭店之间，以入住登记并交接客房钥匙的行为方式所订立的默示合同，属于民商法范围。（书面合同，口头合同，默示合同）。 酒店饭店安全保障义务的内容发表日期：2010-4-29 22:01:19浏览次数：

18、275以住店客人对饭店的合理、具体的依赖及饭店对其所应承担的义务是否具有合理的预见性为标准，可将饭店安全保障义务的内容划分为以下三个方面：（1）对潜在危险的预防义务。代店应采取必要的措施防止对住店客人的人身损害的发生。饭店应保证其提供服务场所的建筑设施的安全性，配备特定的防止 危险的设备。同时，对于提供服务的人员有特定技能要求的，要达到相应的技能水平。（2）对危险源的消灭义务。当潜在的危险成为现实时，板店一方要采取一切有效的措施消除危险。当危险表现为第三人对住店客人的人身侵害时，在可能的 条件下及时制止第三人侵害就构成了安全保障义务的一部分。(3)对住店客人的救助义务。当住店客人因为危险状况的

19、存在已经遭受了人身侵害时，饭店应采取一切必要的措施对其加以救助。如住店客人受到第三人侵 害时，保店一方应当迅速报警并及时将客人送往医院。10 简述计算饭店员工客房比的管理学意义客房的比例是员工之间的长期工作人员和酒店房间的能力，确定一个最佳的平衡的关键因素之一。这会影响劳动力成本，这恰好是最大的酒店损益表中的费用项目。的员工房数比例的功能是提供一个指示充分的时间(永久)的员工和在酒店客房提供 数之间的平衡。工作人员客房的比例是像所有其他的业务分析工具的补充财务分析的工具，提供一个全面的了解一家酒店的业务表现和结果。三、论述(1*15,)试述豪华酒店设计的关键点四、设计(1*15)以南昌前湖迎宾

20、馆为案例点，为中国移动江西分公司设计一次年终尾牙宴会。关键词：明星献唱盛大抽奖有奖问答竞猜游戏文艺汇演视频回顾领导拜 年总结致辞表彰先进面具舞会T台走秀餐厅尾牙宴会策划点子及创意又到尾牙时节，很多朋友会问尾牙是什么意思？尾牙宴是什么意思？其实每年农历腊月十六，闽南俗称“尾牙”，这是闽南地区颇具特色的民俗节日。年终 岁末，各大酒店、饭馆争相推出“尾牙宴”，企业请员工吃“尾牙”，已成了一种新时尚。尾牙宴和年夜饭向来是各酒店岁末的重头戏，来一场气氛欢乐、全员 乐享的“尾牙宴”，为一年的辛劳和收获划上完美的句点，是很多公司的年尾必备大餐。尾牙宴创意菜品水煮四宝：将统鱼、老蛭、文蛤、虾用水煮活鱼的方法烧制，味道麻辣鲜香；老爷一锅：将猪脚、猪肚、鸡、老鸭、粉条、青菜等炖作一锅，煮出来的汤非常可口。尾牙宴：“一本万利”、“财源广进”、“步步高升”、“前程似锦” 等名称的。餐厅必备菜品：西餐：澳洲的牛肉，肥腴松软的肉眼、滋味十足的T骨、阿拉斯加长脚蟹、澳洲生蛇，还有来自欧洲的纯正松露、法式做法的鹅肝，以及西班牙火腿等。中餐：年终吃尾牙宴，这展现了中餐饮食文化中最重要的部分之一，讲的是意头，吃的是气氛。在广东，无论是意指“盆满钵满”好意头的盆菜，还是最普