老年营养与膳食课程标准.docx

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1、老年人营养与膳食课程标准适用专业：老年服务与管理专业 编制日期：2015年12月25日老年人营养与膳食课程标准一、课程概述（一）课程性质老年人营养与膳食是老年服务与管理专业的专业核心课程。该课程基于 养老机构中老年人健康照护及营养指导相关岗位的工作内容和典型工作流程分 析，设置学习情境及学习任务。通过本课程的学习，旨在让学生树立为老服务意 识，掌握营养学基础知识，熟悉各类食物营养价值，能够对老年人进行膳食调查 和评价,针对老年人特点及个性化需求为老年人编制食谱,指导老年人选用科学、 合理、安全的膳食，提高学生的实践能力，为学生在老年健康照护领域就业打下 坚实的基础。学时:72课时（二）设计思路

2、以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以单元项目课程为主题， 以夯实基础、适应岗位为目标，形成项目模块化课程体系。具体学习项目的选择 和设计，以涉老服务企业中老年人健康照护及营养指导相关岗位的典型工作任务 和工作流程分析为基础。（三）课程定位1、专业岗位（群）分析老年服务与管理专业职业岗位群类别典型岗位老年服务生活服务卫生员、送餐员、家政服务员护理服务老年照护员、养老服务技师营养服务配膳员、营养师康复服务理疗师、康复师心理慰藉心理咨询师健康管理健康评估员、健康管理师老年医疗医生、护土社会工作社工其他服务老年教育、老年旅游、老年文体、老年法律、老年理财老年服务管理居家养老家庭养老服务顾问

3、、养老服务管家社区养老社区老年服务中心助理/主管/副主任/主任/站长机构养老机构部门管家/服务主管、部门经理、养老行业顾问、养老院 院长助理、养老院院长/老年公寓总经理老年产品研发质检员、设计员、工艺员、研发经理生产采购员、操作工、车间主任销售销售员、客服员、市场调研员、销售主管、销售/客服经理2、毕业生就业岗位本专业学生职业岗位范围主要涉及养老服务行业，主要包括中高端养老机构、 社区托老所、居家照护中心、健康服务机构、老年产品经营企业。具体就业岗位 如下：岗位类型就业岗位初次就业岗位照护员、接待员、老年产品调研员、老年产品营销员二次晋升岗位养老服务技师、养老服务管家、部门主管、店面经理未来发

4、展岗位养老服务行业中、高层管理人员、养老服务专家3、本课程主要面向的岗位老年人营养与膳食课程是老年服务与管理专业的核心课程，其目的是让 学生树立为老服务意识，掌握营养学基础知识，熟悉各类食物营养价值，能够对 老年人进行膳食调查和评价，针对老年人特点及个性化需求为老年人编制食谱, 指导老年人选用科学、合理、安全的膳食，面向的主要岗位为老年照护员、养老 服务技师、老年人营养师等。4、与普通高校类似课程的区别普通高校尚无老年服务与管理专业及相关课程，相关课程如食品或营养相关 专业的营养学基础更侧重于营养学基础知识的讲授。二、课程目标（一）知识目标1、了解中国居民膳食营养素参考摄入量；2、简述六大类营

5、养素的生理功能；理解蛋白质、脂肪及碳水化合物的营养 价值评价方法3、说出六大类营养素的主要食物来源及参考摄入量；4、理解血糖生成指数及膳食纤维对老年人健康的重要性；5、简述三大产能营养素的食物来源及能量系数；6、说出钙、铁、锌、硒、碘的食物来源、缺乏症及影响钙、铁吸收的因素；7、说出维生素A、D、B、C的食物来源、缺乏症及影响吸收的因素；8、理解粮谷类、豆类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋奶及其制品等各 类食物的种类及营养价值；9、掌握中国居民膳食指南及中国老年人膳食指南、中国居民膳食宝塔及中 国老年人膳食宝塔的内容；10、简述计算法和食物交换份法为老年人编制营养食谱的理论基础及步骤;H、简述

6、保护食物营养素的烹饪加工措施及食物的适老化加工方法；12、了解常见食品污染、食品中毒的分类、常见原因，掌握预防食品污染及 食品中毒的方法；13、能够说出常用的膳食调查方法及其优缺点；能够说出体格测量的主要指 标和方法；14、掌握糖尿病、心脑血管疾病、痛风、骨质疏松等常见慢性病的膳食指导 原则和方法。（二）能力目标1、能够应用膳食营养素参考摄入量评价膳食和计划膳食；2、能够应用蛋白质、脂肪及碳水化合物的营养价值评价方法，科学评价食 物的蛋白质、脂肪及碳水化合物三大营养素的营养价值；3、应用蛋白质的互补作用，指导老年人合理膳食；4、能够根据脂肪酸的分类及功能指导老年人合理选择和使用油脂；5、能够根

7、据老年人生理状况，指导选择适宜血糖生成指数及膳食纤维的食物;6、能够根据老年人生理状况，计算出老年人的能量需求量；7、能够根据钙、铁等常见无机盐的食物来源及影响吸收的因素，指导老年 人合理摄入和补充钙铁等元素；8、能够根据常见维生素的食物来源及影响吸收的因素，指导老年人合理摄 入和补充；9、指导老年人合理选择粮谷类、豆类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋 奶及其制品等各类食物；10、能够应用膳食指南及膳食宝塔，指导老年人合理营养与平衡膳食；11、能够应用计算法和交换份法为老年人编制营养食谱；12、能够选用正确的方法烹饪食物原料以减少营养素的损失，能够根据老人 的要求进行食物适老化加工；13、能够

8、应用适宜措施预防食品污染及食品中毒；指导老年人选择无公害农 产品、绿色食品和有机食品；14、能对老年人的膳食调查结果进行分析评价；能对老年人营养状况进行评 价；15、能够指导糖尿病、心脑血管疾病、痛风、骨质疏松等常见慢性病老年人 合理营养与膳食。（三）素质目标1、爱岗敬业，有奉献精神，全心全意为老人服务；2、尊敬老人、爱护老人，设身处地为老人着想；3、树立法制观念，遵守老年人权益保障法；4、以人为本，尊重老人的隐私权；5、恪守社会一般行为准则和职业准则，严以律己，在老年照护工作中具有 慎独精神；6、有较好的社会适应能力和人际沟通能力，能够和老年照护对象有效沟通 交流；7、积极进取，刻苦钻研，努

9、力学习专业知识和技能，不断提高老年健康照 护工作质量；三、课程内容（一）课程内容及教学设计本课程为老年服务与管理专业的职业能力必修课，开设在第二学年的第四学 期，其前导课程包括解剖生理基础、老年居家照顾技术，老年健康照护技术，其 后续课程包括健康管理、养老机构管理等。老年人营养与膳食从职业出发， 分析高职学生未来主要就业岗位的典型工作任务和工作流程，基于工作过程，以 “工作项目”为主线，以任务为载体创设工作情景，培养学生的实践能力。教学 上紧紧围绕服务于高职高专人才培养目标，以老年人膳食指导技能培养为主线的 培养方针，结合养老护理员国家职业标准，满足高职高专技能型、应用型专门人 才的培养要求。

10、在课程体系构建过程中，实施工学结合的教学模式，指导学生在 校内实训室和校外实训基地进行实践，激发学生对本课程的喜爱和好评。（二）基本框架1.课程基本框架表1:课程基本框架及学时分配序号模块（或子模块）名称学时1老年人营养素及能量需求认知122认知常见食物的营养价值123为老年人提供合理营养与平衡膳食164为老年人选择安全食品85调查与评价老年人膳食营养状况126指导慢性疾病老年人合理膳食12合计72四、课程实施（一）教学方法教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒 体、实践场地、校企合作企业等教学环境和先进的教学手段。（二）学习方法1、简单学习一一侧重知识点的学习一一

11、理解、记忆、练习；2、系统学习一一归纳总结一一骨架、整理、充实。3.模拟涉老企业，使学生进行老年人膳食指导训练。（三）教材编写选用1、以理论知识和技能实训相融合为切入点，以认知和能力训练为核心，以 构建知识体系和能力训练体系为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、 达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应高职教学的开发目标。力求符合 高等职业教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。重构基础、 反映前沿、突出重点，全教材具有可读性、实践性、层次性。2、教材选用教材：臧少敏.老年人营养与膳食M.北京：中国人民大学出版社，2015.主要参考书：1、臧少敏，王友顺.老年营养与膳食保

12、健M.北京：北京大学出版社，2013.2、葛可佑,公共营养师.人民卫生出版社.3、张怀玉，蒋建基.烹饪营养与卫生.高等教育出版社.4、中国营养学会；中国居民膳食指南（2015）西藏人民出版社。5、蔡东联.实用营养学（第2版）M.北京：人民卫生出版社.（四）教学条件教学场地主要集中在教室和实训室，老年服务与管理专业实训室内配置营养 模型和营养软件，包括：1、膳食调查软件；2、食谱编制软件；3、电子化食物成分表；4、食物交换份法模型；5、食物血糖指数模型；6、痛风饮食模型等。五、教学评价、考核要求对学生的评价与考核主要包括知识考核和技能考核，注重过程考核，考核学 生的专业核心技能，包括膳食调查、营养状况评价、计算法编制食谱、食物交换 份法编制食谱、慢性病膳食指导等核心技能。