《食品质量与安全》ppt课件-第三章-生物性污染对食品.ppt

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1、第三章 生物性污染对食品安全的影响2023/1/4生物性污染是指生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫微生物、寄生虫、昆虫等等生物对食品的污染。生物对食品的污染。什么是生物性污染什么是生物性污染2023/1/4第一节 细菌性食源性疾病2023/1/4在已知的人类灾难中，地震、海啸、飓风、火山爆发、在已知的人类灾难中，地震、海啸、飓风、火山爆发、洪水、泥石流等，以及人类自己产生的战争和核辐射洪水、泥石流等，以及人类自己产生的战争和核辐射灾难，都远远小于烈性传染病在全球漫延所造成的巨灾难，都远远小于烈性传染病在全球漫延所造成的巨大灾难。大灾难。历史上的三次鼠疫爆发，夺取了超过历史上的三次鼠疫爆发，夺取

2、了超过1.52亿人口的生亿人口的生命和造成无法估量的巨大经济损失。命和造成无法估量的巨大经济损失。世界卫生组织世界卫生组织19961996年统计，全世界年统计，全世界52005200万死亡人口中，万死亡人口中，有有17001700万死于传染病或与传染病密切相关，其中因细万死于传染病或与传染病密切相关，其中因细菌感染造成的死亡人口约占菌感染造成的死亡人口约占3333；19961996年，由致病性大肠杆菌年，由致病性大肠杆菌O-157O-157引起的日本学生食物引起的日本学生食物中毒事件，曾引起全世界对细菌的恐慌中毒事件，曾引起全世界对细菌的恐慌 以上资料来自于世界卫生组织。以上资料来自于世界卫生

3、组织。2023/1/41991年，一百多年来霍乱首次在西半球大流行，迅速波及到几年，一百多年来霍乱首次在西半球大流行，迅速波及到几乎每个国家，造成一百多万人发病和乎每个国家，造成一百多万人发病和11000人死亡，人死亡，80年代初，李斯特菌作为食源性病原体首次被确认继而引起了年代初，李斯特菌作为食源性病原体首次被确认继而引起了大流行，尤其影响孕妇。大流行，尤其影响孕妇。A型脑膜炎奈瑟菌在世界范围内大流型脑膜炎奈瑟菌在世界范围内大流行，行，1996年仅在非洲撒哈拉附近地区就造成年仅在非洲撒哈拉附近地区就造成15亿人发病和亿人发病和16000人人死亡，死亡，B型和型和C型脑膜炎奈瑟菌株在发达国家城

4、市和大学校园中型脑膜炎奈瑟菌株在发达国家城市和大学校园中引起了许多发病。在亚非地区引起了许多发病。在亚非地区，多种药物抗性的痢疾志贺菌感，多种药物抗性的痢疾志贺菌感染造成了大流行，其死亡率超过染造成了大流行，其死亡率超过10%。结核病是发展中国家一。结核病是发展中国家一个持续的问题，每年导致几乎个持续的问题，每年导致几乎300万人死亡，而且药物抗性在万人死亡，而且药物抗性在发达国家的许多地方出现。发达国家的许多地方出现。2023/1/4距世界卫生组织统计，距世界卫生组织统计，2006年全球跨境商务，旅游和年全球跨境商务，旅游和移民引起的每年产生的全球人员流动已超过移民引起的每年产生的全球人员流

5、动已超过8.42亿人亿人次次,到到2010年将达到年将达到10.18亿人次。亿人次。我国国内我国国内2006年仅旅游人数已达到年仅旅游人数已达到13.94亿人次。某亿人次。某些传染病完全可以在数天或数月内蔓延全世界。些传染病完全可以在数天或数月内蔓延全世界。如此巨大的人员流动是对全球公共卫生安全的巨大挑如此巨大的人员流动是对全球公共卫生安全的巨大挑战。战。21世纪的全球，生物安全是国际安全和国家安全世纪的全球，生物安全是国际安全和国家安全的重要组成部分。的重要组成部分。2023/1/4我国致病性微生物引起食源性疾病现状我国致病性微生物引起食源性疾病现状由由肠道致病菌肠道致病菌(沙门菌、副溶血性

6、弧菌、大肠埃希菌、沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌、O157H7、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等乱弧菌、痢疾杆菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害接造成人体健康损害的主要食源性危害,2023/1/4在我国规定的法定传染病报告制度中大量肠炎在我国规定的法定传染病报告制度中大量肠炎 痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中，所引起的食源性疾病并不包括在其中，目前。我国尚没有建立起完善

7、的食源性疾病报目前。我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统告系统 根据世界卫生组织估计根据世界卫生组织估计 发展中国家食发展中国家食源性疾病的漏报率在源性疾病的漏报率在95 95 以上。以上。因此，在我国因此，在我国 致病性微生物引起的食源性疾病致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁仍然是对健康的严重威胁2023/1/420082008年三月来珠海校园食物中毒案例年三月来珠海校园食物中毒案例2008年年03月月26日广东珠海过百幼儿饮用受污染牛奶中日广东珠海过百幼儿饮用受污染牛奶中毒，牛奶品牌毒，牛奶品牌维维大亨高钙奶维维大亨高钙奶。3月月1719日日暨南大学珠海暨南大学珠海学院

8、学院95名学生疑因食名学生疑因食物中毒腹泻呕吐物中毒腹泻呕吐。疾控中心通报，初步结论为食源性。疾控中心通报，初步结论为食源性传染腹泻、病毒引起肠胃传染病，症状均不重。据罹传染腹泻、病毒引起肠胃传染病，症状均不重。据罹患腹泻等症状的学生反映，他们在食堂所吃的食物不患腹泻等症状的学生反映，他们在食堂所吃的食物不尽相同，因此怀疑是食物大面积受到污染所致。尽相同，因此怀疑是食物大面积受到污染所致。具体原因正在进一步调查当中。具体原因正在进一步调查当中。2023/1/4广东广东2006年发生年发生24起较大食物中毒事件和学校发生的食物中毒起较大食物中毒事件和学校发生的食物中毒事件事件1184人中毒人中毒

9、14人死亡人死亡。其中学校。其中学校9起，工厂起，工厂3起，家庭起，家庭12起。起。大型食物中毒事件中，广州地区占大型食物中毒事件中，广州地区占7起；湛江、清远、佛山、起；湛江、清远、佛山、阳江各阳江各2起；珠海、江门、梅州、汕尾、汕头、韶关、河源、起；珠海、江门、梅州、汕尾、汕头、韶关、河源、惠州、东莞各惠州、东莞各1起。起。5起中毒人数超过起中毒人数超过100人的均发生在广州市。人的均发生在广州市。死亡的死亡的14名食物中毒者中，有名食物中毒者中，有5人因为人因为河豚河豚丧命，其余致死丧命，其余致死的毒性食品包括的毒性食品包括木薯、大茶药、毒蘑菇、蟾蜍，木薯、大茶药、毒蘑菇、蟾蜍，还还有人

10、因为食物中有人因为食物中农药残余、不明有毒植物农药残余、不明有毒植物、误食、误食亚硝酸盐亚硝酸盐等而丧生。大部分食物中毒发生在夏秋季，占等而丧生。大部分食物中毒发生在夏秋季，占77.78，细菌性污染引起食物中毒的，细菌性污染引起食物中毒的12例，占例，占50%，与气温，与气温比较高，食物容易受微生物的污染有关。比较高，食物容易受微生物的污染有关。2023/1/42424起中毒事件中有起中毒事件中有9 9起发生在学校，学校食堂成起发生在学校，学校食堂成为卫生监控的重点。为卫生监控的重点。省卫生厅表示，下一步特别要联合教育部门对省卫生厅表示，下一步特别要联合教育部门对学校食堂全面实施食品卫生监督量

11、化分级管理，学校食堂全面实施食品卫生监督量化分级管理，降低高风险和食品卫生等级低的食品所造成的降低高风险和食品卫生等级低的食品所造成的食物中毒风险食物中毒风险 。2023/1/4珠海市开班培训食品卫生安全联络员珠海市开班培训食品卫生安全联络员2008-3-112008-3-11广东省食品安全网广东省食品安全网 近日，珠海市卫生部门在市委党校多功能会议室举行了食品卫生安全联络员近日，珠海市卫生部门在市委党校多功能会议室举行了食品卫生安全联络员培训班，除金湾、斗门区外其他各区食品卫生安全联络员培训班，除金湾、斗门区外其他各区食品卫生安全联络员120120余人到会。珠余人到会。珠海市卫生监督所有关人

12、员就食品卫生安全联络员职责、如何履行职责以及如海市卫生监督所有关人员就食品卫生安全联络员职责、如何履行职责以及如何鉴别食品卫生质量进行了详细讲解。何鉴别食品卫生质量进行了详细讲解。实行食品卫生安全联络员制度是珠海市为贯彻落实实行食品卫生安全联络员制度是珠海市为贯彻落实国务院关于加强食品等国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定产品安全监督管理的特别规定精神，加强对珠海市餐饮消费安全监管，充精神，加强对珠海市餐饮消费安全监管，充分发动社会各界力量，健全社区监督网而采取的一种创新性措施。目前全市分发动社会各界力量，健全社区监督网而采取的一种创新性措施。目前全市共有共有300300余名食品卫生

13、安全联络员，其主要职责是协助卫生监督机构及卫生余名食品卫生安全联络员，其主要职责是协助卫生监督机构及卫生监督员对本镇监督员对本镇(街道街道)、本村、本村(居委会居委会)餐饮消费卫生安全进行宣传教育和信息餐饮消费卫生安全进行宣传教育和信息通报。食品卫生安全联络员要向社区居民宣传预防食物中毒知识、引导其在通报。食品卫生安全联络员要向社区居民宣传预防食物中毒知识、引导其在外用餐时索取相关票证和按食品卫生信誉等级选择用餐单位，发现餐饮单位外用餐时索取相关票证和按食品卫生信誉等级选择用餐单位，发现餐饮单位无卫生许可证、经营有毒有害食品和餐具未消毒等违法行为及时向卫生监督无卫生许可证、经营有毒有害食品和餐

14、具未消毒等违法行为及时向卫生监督部门报告。部门报告。自珠海市建立食品卫生安全联络员制度以来，取得了良好的效果。该市将继自珠海市建立食品卫生安全联络员制度以来，取得了良好的效果。该市将继续完善和推进该项制度。续完善和推进该项制度。(珠海市食安办供稿珠海市食安办供稿)2023/1/4引发校园食物中毒事件的主要原因引发校园食物中毒事件的主要原因一是有人投毒；一是有人投毒；二是食物中有农药残留；二是食物中有农药残留；三是菜没炒熟；三是菜没炒熟；四是使用工业盐；四是使用工业盐；五是隔夜菜、熟食（卤肉之类）放的时间长，五是隔夜菜、熟食（卤肉之类）放的时间长，产生细菌，会发生细菌性食物中毒。产生细菌，会发生

15、细菌性食物中毒。2023/1/4食物中毒的潜伏期很短，一般快的只有几分钟，食物中毒的潜伏期很短，一般快的只有几分钟，慢的十几个小时。其中细菌性中毒的潜伏期可慢的十几个小时。其中细菌性中毒的潜伏期可为几个小时，患者体温突然升高，以胃肠道症为几个小时，患者体温突然升高，以胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，一般状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，一般对人体健康的危害稍轻。对人体健康的危害稍轻。2023/1/4微生物微生物“无孔不入，无处不有无孔不入，无处不有”细菌种类多、繁殖快、适应环境能力强，是自然界中细菌种类多、繁殖快、适应环境能力强，是自然界中分布最广泛的一群微小生物。在水、土壤、空

16、气、食分布最广泛的一群微小生物。在水、土壤、空气、食物、人和动物的体表以及与外界相通的腔道中，常有物、人和动物的体表以及与外界相通的腔道中，常有各种细菌和其它微生物存在。在自然界物质循环上起各种细菌和其它微生物存在。在自然界物质循环上起重要作用，不少是对人类有益的，对人致病的只是少重要作用，不少是对人类有益的，对人致病的只是少数。微生物在自然界中的分布可概括为：数。微生物在自然界中的分布可概括为：“无孔不入，无孔不入，无处不有无处不有”。细菌在土壤各层分布不均：表面含菌量少；距表面细菌在土壤各层分布不均：表面含菌量少；距表面10-10-20cm20cm土壤含菌量最多。土层越深，菌数越少。土壤含

17、菌量最多。土层越深，菌数越少。2023/1/4细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌细菌性肠道传染病性肠道传染病和和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。引起的出血性肠炎。细菌性食物

18、中毒细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。传染性急性、亚急性疾病。2023/1/4何谓肠道传染病？何谓肠道传染病？痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）的病菌、病毒经人的口进入肠道，在消化系内的病菌、病毒经人的口进入肠道，在消化系内生长繁殖，从而发病，这种病有传染性，所以生长繁殖，从而发病，这种病有传染性，所以称之为肠道传染病。称之为肠道传染病。2023/1/4肠道传染病的种类肠道传染病的种类甲类：霍乱，甲类：霍乱，乙类：伤寒和副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢乙

19、类：伤寒和副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰质炎、甲、戊型病毒性肝炎，疾、脊髓灰质炎、甲、戊型病毒性肝炎，丙类：除霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒以外的感丙类：除霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病，以及其他通过肠道传播的（病毒染性腹泻病，以及其他通过肠道传播的（病毒性脑炎）一类传染病。性脑炎）一类传染病。2023/1/4传染途径传染途径根据流行病学特征，此类病的传染源是病人和根据流行病学特征，此类病的传染源是病人和病原携带者，通过水、食物、日常生活接触和病原携带者，通过水、食物、日常生活接触和苍蝇等媒介进行传播，人群普遍易感染。苍蝇等媒介进行传播，人群普遍易感染。这类病可遍布世界各地，在气

20、温高、湿度大、这类病可遍布世界各地，在气温高、湿度大、降雨量多、经济条件差、卫生设施落后、饮水降雨量多、经济条件差、卫生设施落后、饮水和环境不卫生的地区，发病率高，且容易引起和环境不卫生的地区，发病率高，且容易引起流行或暴发。每年的流行或暴发。每年的5 51010月为流行季节，高峰月为流行季节，高峰在在7 7月和月和8 8月。月。2023/1/4严重的肠道传染病，潜伏期数小时至严重的肠道传染病，潜伏期数小时至5天，通常天，通常23天，粪便阳性期间有传染性，通常至恢复天，粪便阳性期间有传染性，通常至恢复后几天，偶有携带者传染期持续数月。有腹泻后几天，偶有携带者传染期持续数月。有腹泻症状，尤其是剧

21、烈的无痛性水样腹泻，应马上症状，尤其是剧烈的无痛性水样腹泻，应马上到医院就诊，并做细菌培养检查。与感染者一到医院就诊，并做细菌培养检查。与感染者一起就餐或密切接触的人，也应采集粪便或肛拭起就餐或密切接触的人，也应采集粪便或肛拭检查，以确定是否感染。检查，以确定是否感染。2023/1/41、沙门氏菌、沙门氏菌(Salmonella spp.)a分布：分布：a天然存在于哺乳类、鸟类、两天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但是如果环境受污染门氏菌，但是如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会或捕捞后

22、受污染，沙门氏菌会进入海产品内。进入海产品内。a症状：症状：a引起恶心、呕吐、腹部痉挛、引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。发烧。2023/1/4a生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌污染沙门氏菌污染涉及的食品涉及的食品肠炎沙门菌主要与蛋肠炎沙门菌主要与蛋壳污染有关，是最常壳污染有关，是最常见的沙门菌型。见的沙门菌型。2023/1/4中毒症状中毒症状沙门氏菌的中毒主要是菌体内毒素的作用。许多血清型沙门氏沙门氏菌的中毒主要是菌体内毒素的作用。许多血清型沙门氏菌都

23、能产生内毒素，尤其是肠沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪菌都能产生内毒素，尤其是肠沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。其产生的内毒素是一种多糖、类脂、蛋白质化霍乱沙门氏菌。其产生的内毒素是一种多糖、类脂、蛋白质化合物。合物。内毒素具有耐热能力，内毒素具有耐热能力，7575经经1 1小时后仍有毒力，可使人发生食小时后仍有毒力，可使人发生食物中毒。物中毒。动物从被污染饲料摄入大量活菌，病菌可在肠道内继续繁殖，动物从被污染饲料摄入大量活菌，病菌可在肠道内继续繁殖，经肠系膜淋巴系统进入血液循环，形成一过性菌血症。肠道内经肠系膜淋巴系统进入血液循环，形成一过性菌血症。肠道内大量的细菌及菌体崩解后释放出来

24、的内毒素，对肠道粘膜，肠大量的细菌及菌体崩解后释放出来的内毒素，对肠道粘膜，肠壁及肠壁的神经、血管有强烈的刺激作用，造成肠道粘膜肿胀、壁及肠壁的神经、血管有强烈的刺激作用，造成肠道粘膜肿胀、渗出、粘膜脱落，因而中毒症状表现出呕吐、腹痛及不同性质渗出、粘膜脱落，因而中毒症状表现出呕吐、腹痛及不同性质的腹泻。内毒素由肠壁排入肠内，对肠管局部有致敏作用，因的腹泻。内毒素由肠壁排入肠内，对肠管局部有致敏作用，因而引起局部炎症或加重局部炎症。而引起局部炎症或加重局部炎症。2023/1/4据世界卫生组织的报告，据世界卫生组织的报告，1985年以来，在世界范围内，由沙门年以来，在世界范围内，由沙门氏菌引起的

25、已确诊的人类患病人数显著增加，在一些欧洲国家氏菌引起的已确诊的人类患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加五倍以上。已增加五倍以上。在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，料统计，在我国细菌性食物中毒中，70%80%是由沙门氏菌是由沙门氏菌引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动以上是肉类等动物性产品。物性产品。动物性产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌动物性产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，一旦摄入了含有大

26、量沙门氏菌（的生长繁殖，一旦摄入了含有大量沙门氏菌（105106个个/g）的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。生食物中毒。2023/1/4 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 4 C C（40 40 F F）温度下冷温度下冷藏防止沙门氏菌生长；藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。加工间。沙门氏菌污染沙门氏菌污染预防措施：预防措施：2023/1/42、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌(Vi

27、brio parahaemolyticus)a分布：分布：a天然存在于天然存在于海洋，需要有盐海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。贝类中常被检出该菌。a主要特征：主要特征：a嗜盐菌，嗜盐菌，生长发育须有氯化钠生长发育须有氯化钠存在，存在，NaClNaCl浓度为浓度为2%2%时生长最好，时生长最好，42 42 C C能生长，能生长，10 10 C C以下不生长，以下不生长，pHpH范围范围5.69.65.69.6，最适，最适pHpH为为8.08.02023/1/4副溶血性弧菌（嗜盐性）广泛生存在近岸海水中，海副溶血性弧菌（嗜盐性）广泛

28、生存在近岸海水中，海底沉积物和鱼贝类中。本病在沿海常多见，不过由于底沉积物和鱼贝类中。本病在沿海常多见，不过由于人们生活提高，交通方面，目前，在内陆各大城市也人们生活提高，交通方面，目前，在内陆各大城市也成为一种很常见的食物中毒。成为一种很常见的食物中毒。病原体为一种嗜盐性细菌，主要在夏秋季流行，多因病原体为一种嗜盐性细菌，主要在夏秋季流行，多因进食被污染的海产品，最常见为带鱼、螃蟹、墨鱼等，进食被污染的海产品，最常见为带鱼、螃蟹、墨鱼等，其次为被污染的蛋品、肉类、蔬菜、腌制品等引起中其次为被污染的蛋品、肉类、蔬菜、腌制品等引起中毒。本病的发病机理一般认为是随食物摄入大量活菌毒。本病的发病机理

29、一般认为是随食物摄入大量活菌引起感染性中毒，内毒素在发病中起次要作用，也有引起感染性中毒，内毒素在发病中起次要作用，也有人认为该菌可能产生一种肠毒素所致。人认为该菌可能产生一种肠毒素所致。2023/1/4临床表现临床表现潜伏期一般较短，最短潜伏期一般较短，最短23小时，长者可达小时，长者可达34天不天不等，多为等，多为10小时左右。起病急骤，腹痛、腹泻、呕吐、小时左右。起病急骤，腹痛、腹泻、呕吐、畏寒及发热。腹痛多为上腹部，脐周部位呈阵发性腹畏寒及发热。腹痛多为上腹部，脐周部位呈阵发性腹痛，腹泻每日痛，腹泻每日56次，多达次，多达20多次。大便多呈黄水样多次。大便多呈黄水样或黄糊便，有时也呈洗

30、肉水样血水便，部分有浓血样或黄糊便，有时也呈洗肉水样血水便，部分有浓血样或粘液样便，与细菌性痢疾有区别的是很少有里急后或粘液样便，与细菌性痢疾有区别的是很少有里急后重或有也不明显。由于吐泻，常有脱水现象，重度脱重或有也不明显。由于吐泻，常有脱水现象，重度脱水可伴有声音嘶哑和肌痉挛，少数病人出现意识不清，水可伴有声音嘶哑和肌痉挛，少数病人出现意识不清，面色苍白或发绀以及发生休克。临床类型多样，可呈面色苍白或发绀以及发生休克。临床类型多样，可呈典型的胃肠炎型、菌痢型、中毒休克型等。典型的胃肠炎型、菌痢型、中毒休克型等。本病病程本病病程16日不等，一般预后较好。日不等，一般预后较好。2023/1/4

31、诊断本病流行季节本病流行季节79月份，根据进食可疑食品（腌渍品、月份，根据进食可疑食品（腌渍品、海产品），集体发病，潜伏期短，起病急，发热，腹海产品），集体发病，潜伏期短，起病急，发热，腹痛，较其他肠道传染病病情严重，明显失水及腹泻呈痛，较其他肠道传染病病情严重，明显失水及腹泻呈血水样便等特点，对可疑食品进行培养，有条件可做血水样便等特点，对可疑食品进行培养，有条件可做细菌分离检验。细菌分离检验。2023/1/4防治措施防治措施1 1、动物性食品应煮熟，不吃生的和未彻底煮熟鱼是等海产品。、动物性食品应煮熟，不吃生的和未彻底煮熟鱼是等海产品。2 2、避免生熟食品交叉感染。、避免生熟食品交叉感染。

32、3 3、生吃海蜇等凉伴菜，应在切好后加入食醋浸泡、生吃海蜇等凉伴菜，应在切好后加入食醋浸泡1010分钟，因分钟，因为副溶血性弧菌不耐酸，在稀释一倍的食醋中、经为副溶血性弧菌不耐酸，在稀释一倍的食醋中、经 1 1分钟即可分钟即可死亡。死亡。4 4、对发病者要给予支持及对症治疗，腹痛者给予颠茄或阿托、对发病者要给予支持及对症治疗，腹痛者给予颠茄或阿托品，纠正水与电解质，酸碱平衡失调，及时补液，有人认为口品，纠正水与电解质，酸碱平衡失调，及时补液，有人认为口服补液对治疗急性感染性腹泻造成的脱水是一种经济、安全、服补液对治疗急性感染性腹泻造成的脱水是一种经济、安全、方便、有效的治疗措施。治愈率在方便、

33、有效的治疗措施。治愈率在95%95%以上。以上。5 5、血压下降者，应进行补容、引酸、扩管抗休克治疗。、血压下降者，应进行补容、引酸、扩管抗休克治疗。6 6、抗菌素可给氟派酸、氟唪酸等。、抗菌素可给氟派酸、氟唪酸等。2023/1/4a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染2023/1/43、李斯特氏菌、李斯特氏菌(Listeriamonocytogene

34、s)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。a易感人群：易感人群：a免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。a症状：症状：a脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。2023/1/4李斯特氏菌为腐生菌李斯特氏菌为腐生菌在自然界中广泛分布，主要生存于土壤和腐生在

35、自然界中广泛分布，主要生存于土壤和腐生植物中，多种动植物食品、人畜排泄物、污水植物中，多种动植物食品、人畜排泄物、污水和青储饲料中均可检出。人和多种动物都可成和青储饲料中均可检出。人和多种动物都可成为其宿主。人类粪便携带率达为其宿主。人类粪便携带率达0.61.6%，人群，人群中短期带菌者占中短期带菌者占70%。引起李斯特氏菌病爆发的食品主要有乳及乳制引起李斯特氏菌病爆发的食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品以及蔬菜水果，其中乳品、肉类制品、水产品以及蔬菜水果，其中乳及乳制品最为常见。及乳制品最为常见。2023/1/4食品被污染和中毒发生的原因食品被污染和中毒发生的原因李斯特氏菌是近年来已被重

36、视的病原菌。食品作为传李斯特氏菌是近年来已被重视的病原菌。食品作为传播李斯特氏菌的媒介亦渐被重视。世界卫生组织播李斯特氏菌的媒介亦渐被重视。世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出：）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出：4%8%的水产品、的水产品、5%10%的乳及乳制品、的乳及乳制品、30%以上以上的家禽均被该菌污染。的家禽均被该菌污染。由于该菌在由于该菌在4冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。危害性更进一步增大。2023/1/4临床表现临床表现最突出的临床表现是败血症和脑膜炎或脑脊膜最突出的临床表现是败血症和脑膜炎或脑脊

37、膜炎，有时可引起心内膜炎；部分轻症病人可仅炎，有时可引起心内膜炎；部分轻症病人可仅有流感样表现；孕妇感染的严重后果是累及胎有流感样表现；孕妇感染的严重后果是累及胎儿或新生儿，导致流产、死胎或新生儿李斯特儿或新生儿，导致流产、死胎或新生儿李斯特氏菌病，而孕妇本人症状多较轻。氏菌病，而孕妇本人症状多较轻。2023/1/4a涉及到的食品涉及到的食品a乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：a来自不需再加热的即食食品。来自不需再加热的即食食品。a注意：注意：a能在能在2 2 C C（36 36 F F）下生长下生长。a预防措施：预防措施

38、：a充分加热产品，防止熟产品再次污充分加热产品，防止熟产品再次污染。染。2023/1/44、大肠杆菌、大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；2023/1/44、大肠杆菌、大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）（感染型）a产肠毒素性大肠埃希

39、氏菌（产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)O157:H7（毒素型）（毒素型）2023/1/44、大肠杆菌、大肠杆菌（Escherichia coli）a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。a潜伏期：潜伏期：通常为通常为3 3至至4 4

40、日，但亦会长达日，但亦会长达9 9日日 a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。2023/1/4致病的大肠杆菌致病的大肠杆菌O-157O-157大肠杆菌大肠杆菌O157:H7是大肠杆菌的其中一个类型，是大肠杆菌的其中一个类型，该种病菌常见于牛只等温血动物的肠内。这一该种病菌常见于牛只等温血动物的肠内。这一型的大肠杆菌会释放一种强烈的毒素，并可能型的大肠杆菌会释放一种强烈的毒素，并可

41、能导致肠管出现严重症状，如带血腹泻。导致肠管出现严重症状，如带血腹泻。2023/1/4感染感染O157肠道出血性大肠杆菌症状肠道出血性大肠杆菌症状可能有短暂发烧，然后腹部绞痛、频繁的无血性腹泻、可能有短暂发烧，然后腹部绞痛、频繁的无血性腹泻、呕吐，并在呕吐，并在1 2天内转变为出血性腹泻、烧退、腹部天内转变为出血性腹泻、烧退、腹部压痛，其中压痛，其中5-10%患者会引起溶血性尿毒症候群。患者会引起溶血性尿毒症候群。感染源主要是食用被污染的食物，特别是绞肉及生牛感染源主要是食用被污染的食物，特别是绞肉及生牛奶奶/由于少量细菌就会造成感染，因此，年幼及高龄、胃由于少量细菌就会造成感染，因此，年幼及

42、高龄、胃酸过少都是危险因子，成人可传染期为一周内，约有酸过少都是危险因子，成人可传染期为一周内，约有三分之一的孩童患者，可传染期长达三周左右，五岁三分之一的孩童患者，可传染期长达三周左右，五岁以下幼儿感染后容易出现肾病变。以下幼儿感染后容易出现肾病变。2023/1/4预防方法预防方法在在7575温度、加热温度、加热1 1分钟以上就可被杀死，熟食分钟以上就可被杀死，熟食是降风险的做法，除了食品调理后应尽速吃完是降风险的做法，除了食品调理后应尽速吃完或冷藏，由于不清洁的水源也可能造成感染，或冷藏，由于不清洁的水源也可能造成感染，处理食品的砧板、菜刀及容器等用具也应充分处理食品的砧板、菜刀及容器等用

43、具也应充分清洗，以防二次污染。清洗，以防二次污染。2023/1/45 5、空肠弯曲、空肠弯曲（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（弯曲菌属（campylobacter genuscampylobacter genus）包括胎儿弯曲菌包括胎儿弯曲菌(campylobacter campylobacter fetusfetus)，空肠弯曲菌，空肠弯曲菌(c cjejunijejuni)，结，结肠弯曲菌肠弯曲菌(c ccoliccolic)，幽门弯曲菌，

44、幽门弯曲菌(c cpybridispybridis),),唾液弯曲菌唾液弯曲菌(c csputorumsputorum)及海欧弯曲菌及海欧弯曲菌(c claridislaridis)。2023/1/45 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）症状：症状：潜伏期潜伏期110110天，平均天，平均5 5天。食物中毒天。食物中毒型潜伏期可仅型潜伏期可仅2020小时。小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。痛腹泻。2023/1

45、/45 5、空肠弯曲、空肠弯曲（CampylobacterCampylobacter）涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好做好“三管三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的

46、有力措施。菌病传播的有力措施。2023/1/46、变形杆菌变形杆菌（Proteus）变形杆菌属包括普通变形变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。杆菌。引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与主要与动物性食品有关。特别是动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。有病死家畜肉等。2023/1/46 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）症状：症状：进食后进食后230230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。泻，伴有

47、恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：预防措施：防止食品被变形杆菌污染；防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。彻底杀死变形杆菌。2023/1/47、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella spp.)2023/1/47、志贺氏菌(Shigella spp.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。奶和奶制品，禽，水果，

48、面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。志志贺氏菌属也属肠杆菌科，特别容易寄生于人和高等灵长类动物贺氏菌属也属肠杆菌科，特别容易寄生于人和高等灵长类动物中，它在环境中的出现与粪便污染有关。据报道，志贺氏菌菌中，它在环境中的出现与粪便污染有关。据报道，志贺氏菌菌株在水中存活时间可高达株在水中存活时间可高达6 6个月。个月。志贺氏菌病重要的传播途径之一是由水引起的，尤其是卫生条志贺氏菌病重要的传播途径之一是由水引起的，尤其是卫生条件差的地方。件差的地方。水产品也是引起许多志贺氏菌病流行的原因，例如金枪鱼肉色水产品也是引起许多志贺氏菌病流行的原因，例如金枪鱼肉色拉、虾仁等，这种病的引发几乎全是由原料被污染或不

49、讲卫生拉、虾仁等，这种病的引发几乎全是由原料被污染或不讲卫生的带菌加工者造成的。的带菌加工者造成的。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。2023/1/47、志贺氏菌(Shigella spp.)预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。加工场所。2023/1/48 8、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(StaphlococcusStaphlococcus aureusaureus)2023/1/48、金黄色葡萄球

50、菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%5060%健康健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性腹泻和发烧。2023/1/4a本菌特征：本菌特征：嗜温，最低生长温度为嗜温，最低生长温度为10 10 C C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为耐盐，在含水量极少的食品（水分或