临床营养与医院膳食课件.ppt

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1、 临床营养与临床营养与 医院膳食医院膳食 第一章第一章医院膳食医院膳食第二章第二章住院病人的营养评价住院病人的营养评价第一章第一章医院膳食医院膳食 第一第一节节、基本膳食基本膳食 第二节、治疗膳食第二节、治疗膳食第三节、特殊治疗膳食第三节、特殊治疗膳食 第一第一节节、基本膳食基本膳食饮食治疗是疾病治疗中不可缺少的组成饮食治疗是疾病治疗中不可缺少的组成部分，在疾病的康复中有重要意义。部分，在疾病的康复中有重要意义。一一、医院膳食的种类、医院膳食的种类为适应不同病情的需要，达到辅助诊断为适应不同病情的需要，达到辅助诊断和治疗的目的，医院饮食分为：和治疗的目的，医院饮食分为：基本饮食基本饮食 治疗饮

2、食治疗饮食 试验饮食试验饮食-基本膳食：根据正常人营养需要而配制的。基本膳食：根据正常人营养需要而配制的。-治疗膳食：专为病人设计的、对营养素种类治疗膳食：专为病人设计的、对营养素种类和数量有特殊要求的膳食。（特殊功能膳食）和数量有特殊要求的膳食。（特殊功能膳食）-诊断用试验膳食：诊断用试验膳食：（1）潜血试验膳食）潜血试验膳食了解消化道出血情况。了解消化道出血情况。（2）甲状腺摄碘）甲状腺摄碘131试验膳食试验膳食甲亢。甲亢。（3）内生肌酐清除率试验膳食）内生肌酐清除率试验膳食肾小球的滤过肾小球的滤过功能。功能。（4）胆囊造影试验膳食）胆囊造影试验膳食胆囊及胆管功能。胆囊及胆管功能。饮食种类

3、饮食种类适用范围适用范围试验期试验期注意事项注意事项潜血试验潜血试验饮食饮食各种因素引起的消化血；各种因素引起的消化血；疑有消化性溃疡出血；疑有消化性溃疡出血；胃胃癌；癌；原因不明的贫血原因不明的贫血3天天禁食肉类、肝脏、血禁食肉类、肝脏、血类食品还铁剂药物、类食品还铁剂药物、绿色蔬菜绿色蔬菜肌酐试验肌酐试验饮食饮食协助检查、测定肾小协助检查、测定肾小球的滤过功能球的滤过功能3天天禁食肉类、禽类、鱼禁食肉类、禽类、鱼类，忌饮茶和咖啡类，忌饮茶和咖啡尿浓缩功尿浓缩功能试验能试验饮食饮食检查肾小管的浓缩功检查肾小管的浓缩功能、做尿浓缩功能试能、做尿浓缩功能试验的病人验的病人1天天可进食含水少的食物

4、，可进食含水少的食物，如米饭、馒头、面包、如米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆等，烹炒鸡蛋、土豆等，烹调时少放或不放水调时少放或不放水甲状腺甲状腺131I试验饮食试验饮食协助检查协助检查甲状腺功能甲状腺功能2周周禁用含碘食物及其他禁用含碘食物及其他一切影响甲状腺功能一切影响甲状腺功能的药物及食物的药物及食物 普食普食(普通饭普通饭)软食软食 半流食半流食 医院自制医院自制 流质膳流质膳 商品化：华瑞、雅培、三九、雀商品化：华瑞、雅培、三九、雀巢、纽迪希亚、力邦、力衡等巢、纽迪希亚、力邦、力衡等基基本本膳膳食食 二、普食二、普食（一）、适用（一）、适用1、病情较轻（体温正常），无消化道疾病、病情较轻

5、（体温正常），无消化道疾病(咀嚼和吞咀嚼和吞咽功能正常咽功能正常)；2、无特殊情况的恢复期病人；、无特殊情况的恢复期病人；3、在治疗上对膳食无特殊要求；、在治疗上对膳食无特殊要求；4、内、外、妇产、五官等科病人均可使用。、内、外、妇产、五官等科病人均可使用。（二）、特点（二）、特点营养全面、平衡、合理，易消化、无刺激，接近正常营养全面、平衡、合理，易消化、无刺激，接近正常人饮食；人饮食；每日供应早、中、晚三餐；每日供应早、中、晚三餐；每餐之间间隔每餐之间间隔46小时。小时。注意：少用油炸食品，并慎用强烈调味品。注意：少用油炸食品，并慎用强烈调味品。（三）、普食的具体要求（三）、普食的具体要求1

6、、总能量：总能量：21002400kcal；2、分配比例：蛋白质约、分配比例：蛋白质约12-14(65-75)，脂肪约，脂肪约25-30(60-70)，碳水化合物，碳水化合物约约50-65(275-350)；3、蔬菜每日不少于、蔬菜每日不少于300，其中黄绿色蔬，其中黄绿色蔬菜菜 50。平衡膳食平衡膳食保持机体进出平衡、酸碱平衡、冷热平衡为标准。保持机体进出平衡、酸碱平衡、冷热平衡为标准。1 1、粮谷、粮谷+薯类（主食如：米、面、玉米、红薯、土豆等）每薯类（主食如：米、面、玉米、红薯、土豆等）每天约天约390+13390+13克；克；2 2、蔬菜水果类每天约、蔬菜水果类每天约305+13730

7、5+137；3 3、奶及奶制品为、奶及奶制品为200200300300克，豆类克，豆类2323克；克；4 4、肉、肉8686克、禽克、禽4444克、蛋克、蛋3030克；克；5 5、鱼及其他水产品、鱼及其他水产品127127克；克；6 6、脂肪为、脂肪为2929克，坚果克，坚果8 8克；克；7 7、糖为、糖为1010克左右；克左右；8 8、盐为、盐为5 58 8克。克。正常人每日摄取热量约正常人每日摄取热量约2000千卡左右。千卡左右。三、软食三、软食为半流食到普通饭的过度膳食为半流食到普通饭的过度膳食（一）适用（一）适用低热，食欲下降，胃肠功能减弱，口腔疾患低热，食欲下降，胃肠功能减弱，口腔疾

8、患（咀嚼或吞咽不利），老幼，术后恢复期。（咀嚼或吞咽不利），老幼，术后恢复期。（二）特点（二）特点软烂、无刺激、易咀嚼、易消化。软烂、无刺激、易咀嚼、易消化。注意：禁用油炸食品、强烈的调味品。注意：禁用油炸食品、强烈的调味品。用法：每日供应用法：每日供应35餐。餐。四、半流质四、半流质（一）适用（一）适用消化道疾患，发热，体弱者，一般术后；消化道疾患，发热，体弱者，一般术后；食欲差、咀嚼及吞咽不便者；食欲差、咀嚼及吞咽不便者；儿科、妇产科病人按其普食特点配餐，原则为儿科、妇产科病人按其普食特点配餐，原则为平衡膳食、能量和营养成分基本同普食。平衡膳食、能量和营养成分基本同普食。（二）特点（二）特

9、点易吞咽及消化，纤维素含量少，无刺激。易吞咽及消化，纤维素含量少，无刺激。注意注意：（1）主食制成各种半流体或进入口腔）主食制成各种半流体或进入口腔呈半流体状。（呈半流体状。（2）果类及蔬菜限用。）果类及蔬菜限用。（三）配膳原则和要求（三）配膳原则和要求1、每日总能量：、每日总能量：1600kcal左右；左右；2、分配比例：蛋白质约、分配比例：蛋白质约12-15（约（约50-60），），脂肪约脂肪约20-25（40-50），碳水化合物约），碳水化合物约60-65（约（约250）。）。3、每日供给每日供给56餐（两餐之间为加餐）：早餐餐（两餐之间为加餐）：早餐约约25，午餐约，午餐约35，晚餐约

10、，晚餐约30，加餐约，加餐约5；4、各种食物应细、碎、软，易咀嚼、易吞咽；、各种食物应细、碎、软，易咀嚼、易吞咽；5、食物应为少粗纤维、无刺激性的半固体；、食物应为少粗纤维、无刺激性的半固体；6、加餐食物的总容量为、加餐食物的总容量为300ml左右；左右；7、腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、甜食、豆、腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、甜食、豆类等。类等。五、全流食五、全流食（一）适用（一）适用消化道疾患，高热，食欲差、咀嚼、吞咽极消化道疾患，高热，食欲差、咀嚼、吞咽极度困难者；度困难者；体质重度虚弱者；体质重度虚弱者；大手术后的第一次进食（排气后）。大手术后的第一次进食（排气后）。（二）特点（二

11、）特点全部食品均为流体或进入口腔即熔化为流体，全部食品均为流体或进入口腔即熔化为流体，无无渣，无刺激。渣，无刺激。注意：禁用固体食物及刺激性食品。注意：禁用固体食物及刺激性食品。配膳原则和要求配膳原则和要求1、营养成分：蛋白质约、营养成分：蛋白质约20-30，脂肪约，脂肪约30，碳，碳水化合物约水化合物约130；总能量约总能量约975kcal左右。左右。2、每日供应、每日供应67餐，每次容量餐，每次容量250ml左右，每日左右，每日总量总量2000ml左右；左右；3、避免过咸或过甜，甜咸要间隔食用；、避免过咸或过甜，甜咸要间隔食用；4、根据病情不同，适当调整流质内容：、根据病情不同，适当调整流

12、质内容：腹部手术后避免食用胀气食物，腹部手术后避免食用胀气食物，口腔手术食用厚流质，口腔手术食用厚流质，咽喉部手术食用冷流质，咽喉部手术食用冷流质，胰腺炎患者用无油清流质等。胰腺炎患者用无油清流质等。第二第二节节、治、治疗疗膳食膳食治疗饮食：指在基本饮食的基础上，根据病情的治疗饮食：指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热量和某些营养素，以达到辅需要，适当调整总热量和某些营养素，以达到辅助治疗的一类饮食。助治疗的一类饮食。帮助患者重建饮食习惯，以符合治疗的需求。帮助患者重建饮食习惯，以符合治疗的需求。治疗饮食的基本原则：治疗饮食的基本原则：1 1、应与其他治疗及护理相配合，、应与其他

13、治疗及护理相配合，2 2、要向病人宣传营养治疗的重要性，、要向病人宣传营养治疗的重要性，3 3、膳食配制要合理，、膳食配制要合理，4 4、适当照顾病人饮食习惯，、适当照顾病人饮食习惯，5 5、做好出院病人的饮食指导。、做好出院病人的饮食指导。一、高蛋白饮食一、高蛋白饮食（一）、适用范围（一）、适用范围（1）消耗性疾病。肿瘤，结核，慢性）消耗性疾病。肿瘤，结核，慢性化脓性感染，慢性失血等化脓性感染，慢性失血等。（2）严重创伤及大手术后。）严重创伤及大手术后。（3）烧伤病人。）烧伤病人。（二）、配膳原（二）、配膳原则则1 1、在在供供给给充充足足能能量量的的基基础础上上,增增加加蛋蛋白白质质,每每

14、日日总总量量在在9090120 120 g g，但但以以不不超超过过摄摄入入能能量量的的2020为为原原则则，其其中中蛋蛋、奶奶、鱼鱼、肉肉等等优优质质蛋蛋白白质质占占1/21/22/32/3。（正正常常成成年年人人每每天天需需要要蛋蛋白白质质65-90g左左右右）2 2、对对食食欲欲良良好好的的患患者者可可在在正正餐餐中中增增加加蛋蛋、肉肉、奶奶等等优质优质蛋白蛋白质质丰富的食物。丰富的食物。3 3、对对食食欲欲欠欠佳佳患患者者可可采采用用含含40409090蛋蛋白白质质的的高高蛋蛋白白配配方方制制剂剂，如如酪酪蛋蛋白白、乳乳清清蛋蛋白白，大大豆豆分离蛋白等制品。分离蛋白等制品。（三）食物（

15、三）食物选择选择1 1、可可用用食食物物：除除原原有有饮饮食食规规定定以以外外，应应多多摄摄入入蛋蛋、牛牛奶奶、奶奶酪酪、瘦瘦肉肉、鱼鱼、禽禽肉、豆腐等。肉、豆腐等。2 2、不不用用和和少少用用食食物物：易易引引起起变变态态反反应应的的食物。食物。二、二、低蛋白饮食低蛋白饮食 （一）（一）特点特点 控控制制膳膳食食中中蛋蛋白白质质含含量量，以以减减少少含含氮氮代代谢谢产物，减轻肝、肾负担。产物，减轻肝、肾负担。在在控控制制蛋蛋白白质质摄摄入入量量的的前前提提下下,提提供供充充足足的能量和其他营养素，以改善患者的营养状况。的能量和其他营养素，以改善患者的营养状况。根根据据患患者者的的病病情情个个

16、体体化化决决定定其其蛋蛋白白质质的的摄摄入量，一般每日蛋白质总量在入量，一般每日蛋白质总量在202040g40g之间。之间。（二）（二）适用对象适用对象 急急性性肾肾炎炎;急急、慢慢性性肾肾功功能能衰衰竭竭;肝肝昏昏迷迷前前期。期。蛋白质在体内的分解代谢蛋白质在体内的分解代谢在人体内，蛋白质的代谢是以氨基酸为中心。在人体内，蛋白质的代谢是以氨基酸为中心。氨基酸的代谢去向有氨基酸的代谢去向有3个：个：-合成新的蛋白质；合成新的蛋白质；-通过转氨基作用转变成其他的氨基酸；通过转氨基作用转变成其他的氨基酸；-氨基酸经分解成氨基酸经分解成NH3，对人体有毒。但在，对人体有毒。但在肝脏中通过肝脏的解毒作

17、用转变成尿素，再通肝脏中通过肝脏的解毒作用转变成尿素，再通过肾脏以尿液的形式排出体外。过肾脏以尿液的形式排出体外。尿素对人基本无毒。尿素对人基本无毒。（三）、配膳原（三）、配膳原则则1 1、视视肝肝、肾肾功功能能情情况况，确确定定每每日日膳膳食食中中的的蛋白蛋白质质量。量。2 2、每每日日膳膳食食中中能能量量供供给给应应充充足足，鼓鼓励励病病人人多多食食碳碳水水化化合合物物，必必要要时时可可采采用用纯纯淀淀粉粉及水果食品以增加能量。及水果食品以增加能量。3 3、肾肾功功能能不不良良者者在在蛋蛋白白质质定定量量范范围围内内选选用用优优质质蛋蛋白白质质，如如鸡鸡蛋蛋、牛牛奶奶、瘦瘦肉肉，并并可以适

18、量采用麦淀粉来代替部分主食。可以适量采用麦淀粉来代替部分主食。4 4、肝肝功功能能衰衰竭竭者者应应选选用用以以豆豆类类蛋蛋白白为为主主的的食食物物（高高支支链链氨氨基基酸酸，低低芳芳香香族族氨氨基基酸酸），要要避避免免肉肉类类食物。食物。支支链链氨氨基基酸酸包包括括亮亮氨氨酸酸、异异亮亮氨氨酸酸和和缬缬氨氨酸酸三三种必需氨基酸。种必需氨基酸。芳香族氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸。芳香族氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸。正正常常时时，支支链链氨氨基基酸酸主主要要在在骨骨骼骼肌肌而而不不在在肝肝代谢分解；芳香族氨基酸在肝中代谢分解。代谢分解；芳香族氨基酸在肝中代谢分解。5 5、维维生素、无机生素

19、、无机盐盐等等应应充分供充分供给给。（四）、食物（四）、食物选择选择1 1、可可用用食食物物：谷谷类类、水水果果、蔬蔬菜菜、麦麦淀淀粉粉、藕藕粉、杏仁、适量的油脂和食糖。粉、杏仁、适量的油脂和食糖。2 2、不用和少用食物：、不用和少用食物：刺激性的刺激性的调调味料，味料，肾肾功功能能衰衰竭竭者者要要根根据据其其血血肌肌酐酐、内内生生肌肌酐酐清清除除率率等等情情况况来来决决定定蛋蛋白白质质量量，必必要要时时要要控控制制含植物蛋白含植物蛋白质质的谷的谷类类，而用麦淀粉来替代。，而用麦淀粉来替代。血肌酐血肌酐血肌酐主要由肾小球滤过至原尿中，肾小血肌酐主要由肾小球滤过至原尿中，肾小管不再重吸收，故测定

20、血肌酐浓度可反映管不再重吸收，故测定血肌酐浓度可反映肾小球的滤过功能。肾小球的滤过功能。血肌酐不受高蛋白饮食的影响。血肌酐不受高蛋白饮食的影响。【参考值参考值】：全血肌酐全血肌酐:88177mol/L血清或血浆肌酐血清或血浆肌酐:男性男性53106mol/L，女性女性4497mol/L。内生肌酐清除率内生肌酐清除率单位时间内，肾脏把若干毫升血浆中的内生单位时间内，肾脏把若干毫升血浆中的内生肌酐全部清除出去，称为内生肌酐清除率。大肌酐全部清除出去，称为内生肌酐清除率。大致相当于肾小球滤过率。致相当于肾小球滤过率。【参考值参考值】成人：成人：80120ml/min。【临床意义临床意义】（1）、较敏

21、感指标，能较早反映肾小球滤过）、较敏感指标，能较早反映肾小球滤过功能。功能。（2）、通过具体数值判断肾小球损害程度。）、通过具体数值判断肾小球损害程度。三、高三、高热热量量饮饮食食 （一）、（一）、适用适用对对象象 代代谢谢亢亢进进者（如甲状腺功能亢者（如甲状腺功能亢进进），），癌癌症症、严严重重烧烧伤伤或或创创伤伤、高高热热、消消瘦瘦或体重不足者，或体重不足者，营营养不良、吸收障碍养不良、吸收障碍综综合症者，合症者，体体力力消消耗耗明明显显增增加加者者（如如运运动动员员、重重体力体力劳动劳动者等）。者等）。（二）配膳原（二）配膳原则则1 1、增增加加主主食食量量。主主要要通通过过增增加加主主

22、食食量量和和调调整整饮饮食内容来增加能量供食内容来增加能量供给给。增增加加摄摄入入量量应应循循序序渐渐进进，少少量量多多餐餐，避避免免胃胃肠肠功能紊乱。功能紊乱。除除3 3次正餐外，可加次正餐外，可加2 23 3餐点心。餐点心。2 2、根据病情、根据病情调调整供整供给给量。量。如如成成年年烧烧伤伤患患者者每每天天约约需需4000 4000 kcalkcal能能量量，远远高于正常人的推荐供高于正常人的推荐供给给量。量。通常患者以每天增加通常患者以每天增加300 kcal300 kcal左右左右为为宜。宜。3 3、平衡、平衡饮饮食。食。为为保保证证能能量量充充足足，足足量量的的蛋蛋白白质质，适适量

23、量的的脂脂肪肪，同同时时相相应应增增加加矿矿物物质质和和维维生生素素的的供供给给，尤其是与能量代尤其是与能量代谢谢密切相关的密切相关的B B族族维维生素生素应应增加。增加。由由于于饮饮食食中中蛋蛋白白质质的的摄摄入入量量增增加加，易易出出现现负负钙钙平衡，平衡，应应及及时补时补充充钙钙。（机机理理：蛋蛋白白质质摄摄入入过过多多加加重重肾肾脏脏的的负负荷荷，可加速骨骼中钙质的丢失，产生骨质疏松可加速骨骼中钙质的丢失，产生骨质疏松）为为防防止止血血脂脂升升高高，应应尽尽可可能能降降低低饱饱和和脂脂肪肪酸酸、胆固醇和胆固醇和单单糖的糖的摄摄入量。入量。（三）、食物（三）、食物选择选择1 1、可可用用

24、食食物物：各各类类主主副副食食均均可可，加加餐餐以以面面包包、馒馒头头、蛋蛋糕糕、巧巧克克力力、藕藕粉粉、葛葛粉等含能量高的食物粉等含能量高的食物为为宜。宜。2 2、少用或不可用食物：无食物禁忌。、少用或不可用食物：无食物禁忌。用用高高能能量量食食物物代代替替部部分分低低能能量量食食物物。因因为为低低能能量量食食物物体体积积较较大大，如如果果用用得得过过多多，将增加食物体将增加食物体积积，患者常，患者常难难接受。接受。四、低能量四、低能量饮饮食食(一一)、适用适用对对象象-需要减需要减轻轻体重者，如体重者，如单纯单纯性肥胖；性肥胖；-为为控控制制病病情情减减少少机机体体代代谢谢负负担担，如如糖

25、糖尿尿病、高血病、高血压压、高指血症、冠心病等。、高指血症、冠心病等。（二）、配膳原（二）、配膳原则则1 1、减少、减少总热总热量。减少量。减少应应根据患者情况而定，根据患者情况而定，但每天但每天总热总热量不宜低于量不宜低于8008001000Kcal,1000Kcal,以以防体脂防体脂动员过动员过快，引起快，引起酮酮症酸中毒。症酸中毒。体内糖代谢紊乱，脂肪分解加速，使酮体生体内糖代谢紊乱，脂肪分解加速，使酮体生成超过了利用，以致酮体在血液内堆积，表现为成超过了利用，以致酮体在血液内堆积，表现为血酮体增加，尿酮体阳性。如酮体进一步积聚，血酮体增加，尿酮体阳性。如酮体进一步积聚，蛋白质分解，酸性

26、代谢产物增多，血蛋白质分解，酸性代谢产物增多，血pHpH值下降，值下降，则产生酸中毒，称为则产生酸中毒，称为酮症酸中毒酮症酸中毒。2 2、供供给给充充足足蛋蛋白白质质 。由由于于限限制制能能量量供供应应而而使使主主食食的的摄摄入入减减少少,故故饮饮食食中中蛋蛋白白含含量量应应该该提提高高,供供应应不不少于少于1g/kg.1g/kg.体重体重,优质优质蛋白蛋白质应质应占占50%50%以上。以上。3 3、减少糖、减少糖类类和脂肪的供和脂肪的供应应。减少。减少总总能量的供能量的供给给又又保保证证蛋白蛋白质质的的摄摄入量，就必入量，就必须须相相应应减少减少饮饮食中糖食中糖类类和脂肪的供和脂肪的供给给量

27、。量。糖糖类约类约占占总总能量的能量的5050（100100200g/d200g/d），），尽量减少精致糖的供尽量减少精致糖的供给给。（正常情况下，。（正常情况下，糖类提糖类提供的热量约占总热量的供的热量约占总热量的60%-70%）限制脂肪的限制脂肪的摄摄入，主要减少入，主要减少动动物脂肪和含物脂肪和含饱饱和脂肪酸高的油脂，但要保和脂肪酸高的油脂，但要保证证必必须须脂肪酸的供脂肪酸的供给给。脂肪脂肪应应占占总热总热量的量的2020左右。胆固醇的左右。胆固醇的摄摄入量也入量也应应减少。减少。4 4、适适当当减减少少食食盐盐摄摄入入。患患者者体体重重减减轻轻后后可可能能会会出出现现水水钠钠潴留，故

28、潴留，故应应减少食减少食盐盐的的摄摄入量。入量。5 5、矿矿物物质质和和维维生生素素充充足足。由由于于进进食食减减少少，易易出出现现矿矿物物质质如如铁铁、钙钙，维维生生素素如如维维生生素素B1B1不不足足，必必要要时时可用制可用制剂补剂补充。充。6 6、尽尽量量避避免免患患者者产产生生饥饥饿饿感感 。可可采采用用富富含含食食物物纤纤维维的的蔬蔬菜菜和和低低糖糖水水果果，必必要要时时可可选选用用琼琼脂脂（多聚半乳糖硫酸酯 ）、洋洋粉粉（琼琼脂脂的的通通称称，也也叫叫洋洋菜菜）类类食品，以食品，以满满足患者的食欲。足患者的食欲。（三）食物（三）食物选择选择 1 1、可用食物：、可用食物：-谷谷类类

29、、水水产产、瘦瘦肉肉、禽禽类类、蛋蛋、脱脱脂脂奶奶或或奶奶粉粉。豆豆类类及及豆豆制制品品、蔬蔬菜菜、水水果果和和低低脂脂肪肪高高蛋蛋白白的的食食物物等等，但但应应限量限量选选用。用。-宜宜多多选选用用粗粗粮粮、豆豆制制品品、蔬蔬菜菜和和低低糖糖的的水水果果等等，尤尤其其是叶菜是叶菜类类，-宜用蒸、煮、拌、炖等烹宜用蒸、煮、拌、炖等烹调调方法，清淡。方法，清淡。2 2、不不用用或或少少用用食食物物：肥肥腻腻食食物物和和甜甜食食如如肥肥肉肉 、动动物物油油脂脂、奶奶油油等等，以以及及花花生生油油、花花生生、糖糖果果、甜甜点点心心、白白糖、糖、红红糖、蜂蜜等高能量食物均糖、蜂蜜等高能量食物均应应忌用

30、。忌用。忌用油煎、油炸等烹忌用油煎、油炸等烹调调方法。方法。注意事注意事项项：采采用用低低能能量量饮饮食食，活活动动量量不不减减少少，则则难难以以达达到到预预期效果。期效果。减减肥肥的的患患者者应应同同时时增增加加运运动动量量，并并注注意意饮饮食食与与心理平衡，防止出心理平衡，防止出现现神神经经性性厌厌食症。食症。此此饮饮食不适用于妊娠肥胖者。食不适用于妊娠肥胖者。五、低五、低盐盐膳食：膳食：（一）、（一）、特点特点 通通过过调调整整钠钠盐盐摄摄入入量量来来纠纠正正水水钠钠潴潴留留，以以维维持持机机体水、体水、电电解解质质的平衡。的平衡。控制全日膳食控制全日膳食总总含含盐盐量在量在1 14g4

31、g。（二）（二）适用适用对对象象 高高血血压压，心心力力衰衰竭竭，急急性性肾肾炎炎，妊妊娠娠毒毒血血症症，各各种种原原因引起的水潴留患者。因引起的水潴留患者。（三）膳食原（三）膳食原则则1 1、限限制制每每日日膳膳食食中中的的食食盐盐量量在在1 14g4g。根根据据病病情情确确定定具具体食体食盐盐量，如水量，如水肿肿明明显显者者1g/d1g/d，一般高血，一般高血压压4g/d4g/d。2 2、此此类类膳膳食食的的用用盐盐量量在在食食物物准准备备和和烹烹调调前前应应用用天天平称量后加入。平称量后加入。3 3、已已明明确确含含盐盐量量的的食食物物先先计计算算后后称称重重配配制制，其其他他营营养素按

32、正常需要供养素按正常需要供给给。（四）食物（四）食物选择选择 1 1、可用食物：除限用食物外，其他食物皆可。、可用食物：除限用食物外，其他食物皆可。2 2、不不用用和和少少用用食食物物：油油饼饼、咸咸大大饼饼、油油条条、咸咸豆豆干干、咸咸花花卷卷、咸咸面面包包、咸咸饼饼干干、咸咸蛋蛋、咸咸肉肉、火火腿腿、酱酱鸭鸭、板板鸭鸭、皮皮蛋蛋、香香肠肠、红红肠肠、咸咸菜菜、酱酱菜和一切菜和一切盐盐腌食物、含腌食物、含盐盐量不明的食物和量不明的食物和调调味品。味品。六、无六、无盐盐膳食膳食 （一）特点（一）特点 避避免免含含盐盐、酱酱油油和和其其他他钠钠盐盐调调味味品品，全全日日膳膳食食总钠总钠含量在含量

33、在1g1g以下。一般只能短期食用。以下。一般只能短期食用。（二）（二）适用适用对对象象 同同低低盐盐膳膳食食，惟惟症症状状较较重重者者。使使用用期期间间观观察察患患者者血血钠钠情况，防止出情况，防止出现现低低钠钠血症。血症。（三）配膳原（三）配膳原则则1 1、在在膳膳食食配配制制过过程程中中禁禁用用食食盐盐和和高高盐盐调调味味品品，免免用用盐盐腌食品。腌食品。2 2、必要、必要时时可用可用钾盐钾盐代替食代替食盐盐。（四）食物（四）食物选择选择：1 1、可可用用食食物物:除除了了应应避避免免的的食食物物外外，其其他他食食品品可根据患者的可根据患者的进进食情况食情况调调配。配。2 2、少用和不用食

34、物：食、少用和不用食物：食盐盐、油条、咸大、油条、咸大饼饼、油油饼饼、咸、咸饼饼干、咸花卷、咸蛋、皮蛋、咸肉、干、咸花卷、咸蛋、皮蛋、咸肉、泡菜、泡菜、酱酱小菜、小菜、酱酱油和含食油和含食盐盐的的调调味品及一味品及一切腌制品、切腌制品、盐盐制品。制品。七、低脂膳食七、低脂膳食:（一）（一）特点特点 控控制制膳膳食食中中脂脂肪肪的的摄摄入入量量以以改改善善脂脂肪肪代代谢谢和吸收不良而引起的各种疾患。和吸收不良而引起的各种疾患。可可分分为为一一般般限限制制、中中等等限限制制和和严严格格限限制制。（食物中脂肪热量占总能量的食物中脂肪热量占总能量的20%-30%.）（二）（二）适用适用对对象象 急急、

35、慢慢性性肝肝炎炎；肝肝硬硬化化；胆胆囊囊疾疾患患；胰胰腺腺炎；高脂血症；冠心病；高血炎；高脂血症；冠心病；高血压压。（三）膳食原（三）膳食原则则：1 1、食物配制以、食物配制以清淡清淡为为原原则则 一般限制：由脂肪提供的能量不超一般限制：由脂肪提供的能量不超过总过总能量的能量的2525,脂肪脂肪摄摄入量控制在入量控制在50g50g以下。以下。中度限制：由脂肪提供的能量不超中度限制：由脂肪提供的能量不超过总过总能量的能量的2020,脂肪脂肪摄摄入量控制在入量控制在40g40g以下。以下。严严格限制：由脂肪提供的能量不超格限制：由脂肪提供的能量不超过总过总能量的能量的1010,脂肪脂肪摄摄入量控制

36、在入量控制在20g20g以下。以下。2 2、烹、烹调调方法以蒸、煮、炖、方法以蒸、煮、炖、烩为烩为主。主。3 3、奶制品、奶制品应选应选用低脂或脱脂奶用低脂或脱脂奶（四）食物（四）食物选择选择:1 1、可可用用食食物物：米米、面面粉粉、面面条条、小小米米、豆豆腐腐、豆豆浆浆、各种蔬菜，各种蔬菜，低低脂脂奶奶、鸡鸡蛋蛋白白、鱼鱼、虾虾、海海参参、海海蜇蜇、兔兔子子肉、去脂禽肉。肉、去脂禽肉。2 2、少少用用和和不不用用食食物物：荷荷包包蛋蛋、肥肥肉肉、全全脂脂奶奶、炸炸面面筋筋，花花生生、核核桃桃及及其其油油炸炸食食品品、重重油油糕糕点点和和其其他他含脂肪高的食物。含脂肪高的食物。八、低胆固醇膳

37、食八、低胆固醇膳食:（一）（一）特点特点 在在低低脂脂膳膳食食的的前前提提下下，控控制制每每日日膳膳食食中中的的胆胆固醇含量在固醇含量在300mg300mg以下。以下。（二）（二）适用适用对对象象 高血高血压压；冠心病；胆；冠心病；胆结结石；高血脂症石；高血脂症（三）（三）膳食原膳食原则则1 1、控控制制总总能能量量的的摄摄入入，使使体体重重控控制制在在正正常常范范围围内。内。2 2、控控制制脂脂肪肪总总量量，在在低低脂脂膳膳食食的的基基础础上上，减减少少饱饱和脂肪酸的和脂肪酸的摄摄入，限用胆固醇高的食物。入，限用胆固醇高的食物。3 3、在在烹烹调调用用油油中中，多多选选用用茶茶油油等等含含单

38、单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸高高的的油脂。油脂。4 4、多多用用香香菇菇、木木耳耳、海海带带、豆豆制制品品、橄橄榄榄菜菜等等有有助助于于调调节节血脂的食物。血脂的食物。5 5、适当增加膳食、适当增加膳食纤维纤维的含量。的含量。（四）食物（四）食物选择选择1 1、可可用用食食物物：各各种种谷谷类类。低低脂脂奶奶。去去脂脂的的禽禽肉肉、瘦瘦肉肉、鱼鱼、虾虾、兔子肉，各种蔬菜、水果、豆制品。、兔子肉，各种蔬菜、水果、豆制品。2 2、少少用用和和不不用用食食品品：油油条条、油油饼饼、油油点点心心、全全脂脂奶奶、肥肥肉肉、牛牛羊羊肉肉、肥肥禽禽、蟹蟹黄黄、脑脑、肝肝、肾肾等等动动物物内内脏脏及及其他含脂肪

39、高的食物。其他含脂肪高的食物。鱿鱼鱿鱼、乌贼鱼乌贼鱼等含胆固醇高。等含胆固醇高。九、中链三酰甘油（九、中链三酰甘油（MCTMCT）饮食）饮食 MCTMCT是从椰子油或从棕榈油中提取出来的。是从椰子油或从棕榈油中提取出来的。饱和饱和C8C8（辛酸）和（辛酸）和C10C10（葵酸）脂肪酸通常认为是（葵酸）脂肪酸通常认为是中链脂肪酸。中链脂肪酸。（一）适用对象（一）适用对象按按MCTMCT的特性，可用于消化、吸收和运输普通脂的特性，可用于消化、吸收和运输普通脂肪障碍的患者，如胃大部分或全部切除术后，大肪障碍的患者，如胃大部分或全部切除术后，大部分肠切除术后、胆管闭锁、阻塞性黄疸、胰腺部分肠切除术后、

40、胆管闭锁、阻塞性黄疸、胰腺炎、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢障碍、炎、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢障碍、局限性肠炎伴脂肪痢、克罗恩病、乳糜性胸水、局限性肠炎伴脂肪痢、克罗恩病、乳糜性胸水、乳糜尿、高乳糜微粒血症、乳糜性腹水、型高脂乳糜尿、高乳糜微粒血症、乳糜性腹水、型高脂血症等。血症等。（二）配膳原（二）配膳原则则1.MCT1.MCT代代替替部部分分LCTLCT供供能能。饮饮食食中中的的脂脂肪肪不不宜宜全全部部由由MCTMCT，只只能能取取代代部部分分长长链链三三酰酰甘甘油油。MCTMCT提提供供的的能能量量占占脂脂肪肪能能量量的的65%65%，其其余余由由长长链链三三酰酰甘甘油油供供给

41、给。2.2.少少量量多多餐餐。由由于于MCTMCT水水解解速速度度快快，若若单单次次大大量量摄摄入入，会会使使肠肠腔腔内内液液体体成成高高渗渗状状态态。其其分分解解的的非非酰酰化化脂脂肪肪酸酸过过多多时时，也也会会刺刺激激肠肠，引引起起腹腹胀胀、腹腹绞绞痛、痛、恶恶心、腹泻等心、腹泻等肠肠症状。症状。因因此此，进进食食时时要要慢慢，少少量量多多餐餐，或或用用MCTMCT制制备备的食物作加餐，以避免不良反的食物作加餐，以避免不良反应应。3 3、适适量量供供给给双双糖糖。MCTMCT氧氧化化较较快快，其其生生酮酮性性远远大大于于LCTLCT，蔗蔗糖糖等等双双糖糖能能降降低低其其生生酮酮作作用。用。

42、4 4、长长期使用期使用MCTMCT应应注意必需脂肪酸的注意必需脂肪酸的补补充。充。5 5、确确保保患患者者摄摄入入MCTMCT。MCTMCT可可作作调调味味汁汁、色色拉拉油油等等用用于于蔬蔬菜菜、点点心心等等的的配配料料，也也可可用用于于烹烹调调肉肉、鱼鱼、禽禽、蔬蔬菜菜等等食食物物，但但应应将将MCTMCT拌和在食物中，保拌和在食物中，保证证患者能患者能摄摄入。入。注意事注意事项项：对对于于糖糖尿尿病病、酮酮中中毒毒、酸酸中中毒毒等等患患者者，由由于于肝肝外外组组织织利利用用酮酮体体的的能能力力已已经经饱饱和和，应应用用MCTMCT不不仅仅浪浪费费，而而且且会会加加重重酸酸中中毒毒的的危危

43、险险，故不宜使用。，故不宜使用。大大部部分分MCTMCT在在肝肝内内代代谢谢，肝肝硬硬化化伴伴肝肝功功能不全者不宜使用。能不全者不宜使用。（三）（三）食物选择食物选择1 1、宜用食物：含脂肪较少的食物，如未加油脂的宜用食物：含脂肪较少的食物，如未加油脂的谷类、点心、豆类、豆制品、蔬菜、水果、脱谷类、点心、豆类、豆制品、蔬菜、水果、脱脂乳类和蛋清宜用。脂乳类和蛋清宜用。精瘦肉类、鸡、虾、鱼等可限量使用，用精瘦肉类、鸡、虾、鱼等可限量使用，用量不超过量不超过150g/d150g/d，蛋黄每周少于，蛋黄每周少于3 3个。个。烹调油在规定用量范围内，部分用烹调油在规定用量范围内，部分用MCTMCT代替

44、。代替。2 2、限用食物：忌用含饱和脂肪酸高的食物、限用食物：忌用含饱和脂肪酸高的食物,如肥如肥肉、带皮鹅、鸭、全脂乳类、奶油、油脂高的肉、带皮鹅、鸭、全脂乳类、奶油、油脂高的糕点和油煎炸的食品等。糕点和油煎炸的食品等。十、十、少渣饮食少渣饮食:（一）（一）适用对象适用对象 消消化化系系统统狭狭窄窄并并有有阻阻塞塞危危险险的的患患者者，如如食食管管或或肠肠狭狭窄窄、某某些些食食管管静静脉脉曲曲张张、肠肠憩憩室室病病，各各种种急急、慢慢性性肠肠炎炎、痢痢疾疾、伤伤寒寒、肠肠肿肿瘤瘤、肠肠手手术术前前后后、痔痔瘘瘘患患者者等等；全全流流质质饮饮食食、软软食食后后正常饮食的过渡饮食。正常饮食的过渡饮

45、食。（二）配膳原则（二）配膳原则1.1.限限制制食食物物纤纤维维的的量量 。如如蔬蔬菜菜、水水果果、粗粗粮粮、整整粒粒豆豆、硬硬果果及及含含结结缔缔组组织织多多的的动动物物跟跟腱腱、老老的的肌肉。肌肉。选选用用的的食食物物应应细细软软、渣渣少少、便便于于咀咀嚼嚼和和吞吞咽咽，如如肉肉类类应应选选用用嫩嫩的的瘦瘦肉肉部部分分,蔬蔬菜菜选选嫩嫩叶叶、花果部分，瓜类应去皮，果类用果汁。花果部分，瓜类应去皮，果类用果汁。2.2.脂脂肪肪含含量量不不宜宜过过多多。腹腹泻泻患患者者对对脂脂肪肪的的消消化化吸吸收收能能力力减减弱弱，易易致致脂脂肪肪泻泻，故故应应控控制制脂脂肪肪含量。含量。3.3.烹烹调调方

46、方法法 将将食食物物切切碎碎煮煮烂烂，做做成成泥泥状状。忌用油炸、油煎，禁用烈性刺激性忌用油炸、油煎，禁用烈性刺激性调调味品。味品。4.4.少少量量多多餐餐，注注意意营营养养平平衡衡。由由于于食食物物选选择择的的限限制制，饮饮食食营营养养素素难难以以平平衡衡。易易引引起起维维生生素素C C和某些和某些矿矿物物质质的缺乏。的缺乏。有些果汁含有些果汁含较较多的有机酸，易刺激多的有机酸，易刺激肠肠蠕蠕动动。必要必要时时可可补补充充维维生素和生素和矿矿物物质质制制剂剂。（三）食物（三）食物选择选择1.1.宜宜用用食食物物 精精细细米米面面制制作作食食物物,如如粥粥、烂烂饭饭、面面包包、软软面面条条、饼

47、饼干干；切切碎碎制制成成软软烂烂的的嫩嫩肉肉、动动物物内内脏脏、鸡鸡、鱼鱼等等；豆豆浆浆、豆豆腐腐乳乳；乳乳类类、蛋蛋类类；菜菜水水、菜菜汁汁，去去皮皮制制软软的的瓜瓜类类、番番茄茄、胡胡萝萝卜卜、土豆等。土豆等。2.2.限限用用食食物物各各种种粗粗粮粮，整整粒粒豆豆、硬硬果果、富富含含食食物物纤纤维维的的蔬蔬菜菜、水水果果，油油炸炸、油油腻腻食食品品，辣辣椒椒、胡椒、咖胡椒、咖喱喱等等浓浓烈刺激性的烈刺激性的调调味品。味品。注意事注意事项项：长长期期缺缺乏乏食食物物纤纤维维，易易致致便便秘秘、痔痔疮疮、肠肠憩憩室室及及结结肠肠肿肿瘤瘤病病等等，也也易易致致高高脂脂血血症、症、动动脉粥脉粥样样

48、硬化和糖尿病等。硬化和糖尿病等。因因此此少少渣渣饮饮食食不不宜宜长长期期使使用用，待待病病情情好好转转及及时调时调整。整。第三节、特殊治疗膳食第三节、特殊治疗膳食一、低铜膳食一、低铜膳食适用于遗传而致铜代谢障碍的肝豆状核变性。适用于遗传而致铜代谢障碍的肝豆状核变性。膳食特点：膳食特点：铜是人体必需微量元素，成人每日膳食中铜的适宜摄入铜是人体必需微量元素，成人每日膳食中铜的适宜摄入量为量为2 23mg3mg，低铜膳食时每日膳食中铜含量应少于，低铜膳食时每日膳食中铜含量应少于1 12mg2mg。避免食用蚕豆、豌豆、玉米、蕈类、硬果、乌贼、鱿鱼、避免食用蚕豆、豌豆、玉米、蕈类、硬果、乌贼、鱿鱼、牡蛎

49、牡蛎、虾类及动物肝、血等含铜较多的食物。、虾类及动物肝、血等含铜较多的食物。由于患者常伴有肝硬化，因此需给予较高的蛋白质和充由于患者常伴有肝硬化，因此需给予较高的蛋白质和充足的热能，肉、鱼、禽、蛋可适量选用，奶含铜低可多选足的热能，肉、鱼、禽、蛋可适量选用，奶含铜低可多选用。用。禁用钢质器具作烹调用具或食具。禁用钢质器具作烹调用具或食具。多食含铁多的食物以竞争限制铜的吸收。多食含铁多的食物以竞争限制铜的吸收。二、免乳糖膳食二、免乳糖膳食乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，是婴儿主要的能量来源。是婴儿主要的能量来源。当未分解吸收的乳糖可引起肠鸣、腹胀、当未分解

50、吸收的乳糖可引起肠鸣、腹胀、腹痛、排气、不舒服、腹泻等症状，有的腹痛、排气、不舒服、腹泻等症状，有的人还会发生嗳气、恶心等。称为乳糖不耐人还会发生嗳气、恶心等。称为乳糖不耐受症。受症。配合谷物同吃。配合谷物同吃。少量多次。少量多次。喝酸奶。喝酸奶。三、肾透析膳食三、肾透析膳食临床上对肾功能衰竭的病人采用临床上对肾功能衰竭的病人采用血液血液透析（又称人工肾）透析（又称人工肾）和腹膜透析两种方法。和腹膜透析两种方法。透析后要丢失一些透析后要丢失一些营养素营养素，其中氨基酸、无机盐、维生素，其中氨基酸、无机盐、维生素丢失较多。丢失较多。因此饮食应及时随治疗进行调配。因此饮食应及时随治疗进行调配。1.