给学生_食物营养与健康-3.ppt

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1、食物食物、营养与健康营养与健康 复旦大学 公共卫生学厉曙光 2010.11.011 无无 机机 盐盐（矿物质）（矿物质）(常量元素和微量元素常量元素和微量元素)(宏量元素和微量元素宏量元素和微量元素)2人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界球表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界存在的所有元素。这些元素除存在的所有元素。这些元素除碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮以有机以有机物的形式存在外，其余的统称为矿

2、物质（无机盐）。物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。可分为常量元素和微量元素两大类，可分为常量元素和微量元素两大类，两者之间的差别在于；两者之间的差别在于；常量元素在机体中的含量常量元素在机体中的含量0.01%，膳食中的摄入量膳食中的摄入量100mg/d，而微量元素则低于以上两数据。而微量元素则低于以上两数据。3无机盐无机盐(常量元素和微量元素常量元素和微量元素)各种无机盐在体内的分布很不均匀各种无机盐在体内的分布很不均匀;如钙、磷绝大部分在如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织骨、牙和硬组织中中;铁铁85%集中在集中在红细胞红细胞;碘碘90%集中在集中在甲状腺甲状腺;锌集中在锌集中在肌肉

3、组织肌肉组织等。等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。4 1990年年 FAO和和WHO的专家委员会分类确定的专家委员会分类确定 第一类；人体必需功能的微量元素第一类；人体必需功能的微量元素；铁、铜、碘、锌、铁、铜、碘、锌、硒、硒、钼、钴、钼、钴、铬铬 第二类；人体可能必需的微量元素；第二类；人体可能必需的微量元素；锰、镍、硅、矾、锰、镍、硅、矾、硼硼 第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体

4、第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体 可能具有必需功能的微量元素；可能具有必需功能的微量元素；氟、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡锡5钙在日常生活中钙在日常生活中是什么是什么?一、钙一、钙（Calcium，Ca）6 钙在人体内的总量为钙在人体内的总量为1200g,相当于人体重量的相当于人体重量的1.52%。钙是人体内含量最多的一种常量元素。钙是人体内含量最多的一种常量元素。1、钙、钙在人体内起什么作用？在人体内起什么作用？71）形成和维持形成和维持骨骼和牙齿骨骼和牙齿的结构的结构 其中其中99%集中在骨骼和牙齿中。集中在骨骼和牙齿中。其余其余1%的钙存在于软组织，细的钙

5、存在于软组织，细胞外液及血液中，称之为胞外液及血液中，称之为混溶钙混溶钙池池。82 2）维持）维持神经和肌肉神经和肌肉活动活动 钙离子同钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传神经肌肉的兴奋，神经冲动的传 导，心脏的正常搏动导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密等生理活动有非常密切的关系。切的关系。钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引起手足抽搐引起手足抽搐。钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。起心脏和呼吸衰竭。93 3）钙参与血液的凝固钙参与血液的凝固 有有4 4种种维生素维生素K K与与钙钙结合并参与结

6、合并参与血血液凝固液凝固过程，过程，使可溶性纤维蛋白质使可溶性纤维蛋白质转变成纤维蛋白形成转变成纤维蛋白形成凝血凝血。4）钙对细胞功能的维持，钙对细胞功能的维持，酶反应的酶反应的激活激活，以及激素的分泌等方面都发，以及激素的分泌等方面都发挥了重要的作用。挥了重要的作用。10 2、维生素维生素D对钙吸收的重要性对钙吸收的重要性 维生素维生素D的存在与数量的多少，对钙的的存在与数量的多少，对钙的吸收有明显影响；无论钙在小肠内如吸收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收？都需要维生素何吸收？都需要维生素D的帮助。的帮助。维生素维生素D的来源；的来源；晒太阳晒太阳 鱼肝油、鱼肝油、海鱼、海鱼、肝、蛋黄等肝

7、、蛋黄等11 3、中老年女性为何易患；、中老年女性为何易患；骨质疏松症骨质疏松症？12 1)婴儿吸收率可高达婴儿吸收率可高达50%，儿童约为儿童约为40%。年轻人在。年轻人在25%上下，上下，成年人仅为成年人仅为20%左右左右。年龄平均每增长年龄平均每增长10年，钙吸收年，钙吸收率减少率减少5%10%。13 2)孕妇的孕妇的钙吸收率在钙吸收率在孕前期、孕早孕前期、孕早期、孕中期、孕晚期分别为；期、孕中期、孕晚期分别为；36%、40%、56%、62%。乳母每天乳母每天泌乳泌乳850毫升，毫升，大约含大约含300毫克毫克钙，保证婴儿的营养需要。钙，保证婴儿的营养需要。新生儿体内的新生儿体内的253

8、0克钙大都由母体提克钙大都由母体提供的。供的。14 3)中老年女性由于更年期原因，雌激中老年女性由于更年期原因，雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，而且素分泌减少，骨质丢失速度加快，而且吸收率每年下降吸收率每年下降 2.2%，增龄和更年期增龄和更年期的的联合作用，导致女性从联合作用，导致女性从40岁到岁到60岁，岁，钙钙吸收率下降吸收率下降20%25%。从从20岁开始，一直到岁开始，一直到35岁岁40岁岁左右，人左右，人体内的骨质达到峰值，称体内的骨质达到峰值，称峰值骨密度峰值骨密度。154、如何保证钙的摄入？、如何保证钙的摄入？膳食中膳食中钙的摄入量钙的摄入量很重要。很重要。膳食中膳食中维生素

9、维生素D的存在与数量多少。的存在与数量多少。肠道肠道pH值降低有利于钙吸收。值降低有利于钙吸收。适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收。吸收。165、钙的食物来源钙的食物来源 奶和奶制品是最理想的钙来源。奶和奶制品是最理想的钙来源。小小虾虾皮皮、鱼鱼、海海带带、硬硬果果类类、芝芝麻麻酱等。酱等。豆类、绿色蔬菜如豆类、绿色蔬菜如 甘蓝菜、花椰菜。甘蓝菜、花椰菜。必要时可补充钙剂。必要时可补充钙剂。176、钙缺乏、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为主要影响骨骼发育和结构，表现为;儿童佝偻病儿童佝偻病成人骨质软化症成人骨质软化症老年人骨质疏松症老年人骨质疏松症 （见（

10、见Vit D缺乏症缺乏症）其他如骨质增生、抽搐等其他如骨质增生、抽搐等 187、钙的供给量成年男女性均为成年男女性均为800mg/d，孕妇孕妇10001500mg/d，乳母乳母2000mg/d，（UL）为为2000mg。良好来源：乳及乳制品良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果19牛奶是最好的牛奶是最好的钙源钙源1毫升牛奶约含毫升牛奶约含1毫克钙毫克钙;世界水平每人每年世界水平每人每年93公斤牛奶公斤牛奶发展中国家也有发展中国家也有35公斤公斤中国大陆居民只有中国大陆居民只有13公斤公斤 2021二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需的微量元素中含量体

11、内必需的微量元素中含量最多最多，总量约总量约3.5 4.5g，但分布极不均匀，但分布极不均匀22（一）生理功能1参与参与O2、CO2转运转运、交换和细胞呼吸过程、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关铁与红细胞形成和成熟有关2催化促进催化促进-胡萝卜素转化为胡萝卜素转化为Vit A，催化促进嘌呤与胶原的合成催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响对行为智力有影响23（二）吸收与代谢 吸吸收收率率1-25%,受受铁铁存存在在形形式式等等多多因因

12、素素影影响响。食物中铁的存在形式及吸收食物中铁的存在形式及吸收影响因素影响因素。动动物物性性食食物物的的血血红红素素铁铁（non-haem iron）吸吸收收影影响响因因素素较较少少，其其吸吸收收率率多多在在1025%，较较植植物物性性食食物物中中的的非非血血红红素素铁铁（haem iron），（吸收率（吸收率10%）为高。）为高。24铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群 早产儿早产儿 6m-6yr婴幼儿婴幼

13、儿 青春期少年青春期少年 妊娠后半期妊娠后半期严重寄生虫感染个体严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血25铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等26（四）食物来源及供给量（四）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好含量较高，但吸收不好成年男性成年男性15mg，成年女性成年女性20mg孕妇、乳母孕妇、乳母25-35mg，UL 50mg27日常食物中的含铁量日常食物中的含铁量（mg/100g）28

14、锌（锌（Zinc，Zn）成年人机体中平均含锌量为成年人机体中平均含锌量为1.42.g，主要存在于骨骼，主要存在于骨骼，其次在皮肤、肌肉、牙齿等器官中。其次在皮肤、肌肉、牙齿等器官中。锌的生理功能锌的生理功能；1、促进性器官和性功能的正常发育、促进性器官和性功能的正常发育 2、促进食欲、促进食欲3、促进生长发育和组织再生、促进生长发育和组织再生4、酶的组成成分、酶的组成成分 5、促进维生素、促进维生素A的代谢和生理作用的代谢和生理作用 6、参与免疫功能、参与免疫功能 2912345儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有

15、异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6 智力下降锌缺乏30影响吸收因素影响吸收因素l 摄入不足（植酸，摄入不足（植酸，e ）l 吸收不良吸收不良l 丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）Zn供给量供给量 成人成人15mg/d 孕妇孕妇28mg/d3132碘碘（iodine，I）公元前公元前4世纪的世纪的庄子庄子中就有关于中就有关于瘿病瘿病，即今，即今碘缺乏病的记载。其后，晋葛洪（公元碘缺乏病的记载。其后，晋葛洪（公元4世纪）世纪）首先用海藻的酒浸液治疗瘿病；隋巢元方（公元首先用海藻的酒浸液治疗瘿病；隋巢元方（公元7世纪）提出

16、瘿病与水、土有关的学说；唐孙思世纪）提出瘿病与水、土有关的学说；唐孙思邈与王涛（公元邈与王涛（公元8世纪）又扩大了用世纪）又扩大了用昆布昆布来治疗来治疗瘿病。国外于公元瘿病。国外于公元12世纪才开始用海藻治疗甲状世纪才开始用海藻治疗甲状腺肿，比我国晚了约腺肿，比我国晚了约800年。年。33碘的碘的分布分布 人体内约含碘人体内约含碘2025mg，主存在于甲状腺组，主存在于甲状腺组织内，约占体内总碘量的织内，约占体内总碘量的20%左右（约左右（约8mg）。）。34碘生理功能碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的生物，促进三羧酸循环的生物氧化，协调生物氧化和

17、磷酸化的耦联，调节能量的氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能产生能量，维持基本生命活动，保持体温。量，维持基本生命活动，保持体温。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，甲状腺素甲状腺素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意义。要生理意义。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。蛋白质

18、分解。35碘（碘（）生理功能）生理功能3、促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 甲状腺素能促进糖的甲状腺素能促进糖的吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧化等作用。化等作用。4、调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢 甲状腺素缺乏时可甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生粘液粘液性水肿性水肿的症状。的症状。36碘（）生理功能5、促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸

19、收和利用 甲状腺素能促甲状腺素能促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素变为维生素A，促进核黄素合成核黄素腺嘌，促进核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸（呤二核苷酸（FAD）。）。6、甲状腺素可活化甲状腺素可活化100多种酶多种酶，包括细胞色素，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲状腺素能促进神经系统的发育甲状腺素能促进神经系统的发育，组织的，组织的发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。尤为重要。37 碘缺乏的疾病碘缺乏的疾病 1、发育

20、时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形；围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动功能发育落后。动功能发育落后。2、胎儿甲状腺功能低下；胎儿甲状腺功能低下；地方性克汀病（地方性克汀病（儿童呆儿童呆小症，怀孕小症，怀孕6月至出生后月至出生后1年年)神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；混合型混合型;新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。肿。38 左边是一个来

21、自左边是一个来自 中中国新疆的患有粘液国新疆的患有粘液水肿型水肿型克汀病克汀病的妇的妇女女.她她又聋又哑又聋又哑,这这种情况本来是完全种情况本来是完全可以预防的可以预防的.右边是与她在同一右边是与她在同一个村庄的赤脚医生个村庄的赤脚医生她们都是她们都是35岁岁39碘缺乏的疾病碘缺乏的疾病 3、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。纯聋哑。4、成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；智力障碍；智力障碍；诱

22、发诱发甲状腺机能亢进甲状腺机能亢进，常出现，常出现心率加速、气心率加速、气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤、畏热畏热多汗多汗、代谢和、代谢和食欲亢进食欲亢进，并伴有，并伴有凸眼症凸眼症，故称凸眼性，故称凸眼性甲状腺肿。甲状腺肿。40 碘的食物来源碘的食物来源海盐、海产品海盐、海产品海带海带 24000 g/100g紫菜紫菜 1800 g/100g海参（干）海参（干）600 g/100g 碘供给量碘供给量 成人成人150 g/d 孕妇孕妇175 g/d 乳母乳母200 g/d41 硒（硒（Se）硒最早在硒最早在1817年发现，年发现，1957年

23、年Schwarz发现硒能阻止发现硒能阻止大白鼠食饵性肝坏死。大白鼠食饵性肝坏死。我国科研人员于我国科研人员于20世纪世纪70年代发现补硒能有效地预防年代发现补硒能有效地预防克山病，从而进一步肯定了硒是人体必需的微量元素。克山病，从而进一步肯定了硒是人体必需的微量元素。硒在人体内总量为硒在人体内总量为1420mg，硒广泛分布于所有的，硒广泛分布于所有的组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。硒是谷胱苷肽过氧硒是谷胱苷肽过氧化物酶（化物酶（GSH-Px）的重要组成部分的重

24、要组成部分,，可保护生物膜免受，可保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。损害，维持细胞正常功能。42硒（硒（Se）有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的研究。病的研究。克山病克山病是一种以是一种以多发性灶状心肌多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病坏死为主要病变的地方性心肌病，具有地区，具有地区性分布、季节年度高发和人群多发三大流行性分布、季节年度高发和人群多发三大流行病特征，仅发生在我国从东北到西南的一条病特征，仅发生在我国从东北到西南的一条较宽的低硒地带内，较宽的低硒地带内，43硒（硒（Se）大骨节病大骨节病是一种地方性、多发性、变形性是一种地方性、多

25、发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，其基本病变骨关节病，主要发生于青少年，其基本病变是透明软骨的变性和坏死，临床表现主要是是透明软骨的变性和坏死，临床表现主要是四肢关节对称性疼痛、变形、增粗、屈伸受四肢关节对称性疼痛、变形、增粗、屈伸受限和肌肉萎缩限和肌肉萎缩。目前认为低硒是大骨节病发。目前认为低硒是大骨节病发生的环境因素之一生的环境因素之一。44硒（硒（Se）生理功能生理功能 1、抗氧化作用抗氧化作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶（硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPx）的组成）的组成成分，该酶的作用是能催化成分，该酶的作用是能催化过氧化氢过氧化氢还原为还原为水，消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自

26、由水，消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基基的致病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的致病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的过氧化物损害机体的代谢和危害机体的健康。的过氧化物损害机体的代谢和危害机体的健康。45 2、促进生长，保护视觉器官以及、促进生长，保护视觉器官以及抗抗肿瘤肿瘤的作用的作用 3、保护心血管和心肌作用、保护心血管和心肌作用 4、解除体内重金属的毒性作用、解除体内重金属的毒性作用 5、免疫作用、免疫作用 46影响吸收因素影响吸收因素 摄入不足摄入不足缺乏症缺乏症 克山病克山病 大骨节病大骨节病Se的的供给量；供给量；50 g/d47 我我 国国 常常 见见 食食 物物 的的 含

27、含 硒硒 （g/g）食物食物 含硒量含硒量 食物食物 含硒量含硒量 食物食物 含硒量含硒量大米大米 2.23 玉米玉米 4.14 白菜白菜 6.33麸皮麸皮 10.49 扁豆扁豆 32.00 葱头葱头 3.91油面筋油面筋 22.80 豆腐干豆腐干 23.60 金针菜金针菜 4.22挂面挂面 14.28 黄豆黄豆 6.16 牛肉牛肉 2.58小麦胚粉小麦胚粉 65.20 鱼子酱鱼子酱 203.09 火腿火腿 13.00红茶红茶 56.00 梭子蟹梭子蟹 90.66 鸡鸡 11.75墨鱼墨鱼 104.40 虾皮虾皮 74.43 鹅鹅 17.68鱿鱼鱿鱼 156.12 海参海参 150.00 猪排猪排 14.9448