中式烹调师-初级考核菜肴.ppt

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1、初级示范菜肴初级示范菜肴 制作与讲解制作与讲解 王金鹏中式烹调师考核内容初级理论：初级理论：题形：判断题题形：判断题20题，每题题，每题2分，共分，共40分。分。选择题选择题60题，每题题，每题1分，共分，共60分。分。时间：时间：45分钟分钟 全卷共全卷共80题，满分为题，满分为100分，合格为分，合格为60分。分。试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕后电脑屏幕显示考试分数后电脑屏幕显示考试分数 。中式烹调师考核内容初级技能：初级技能：冷盘 时间：45分钟器具：6寸圆碟）一，火腿肠（螺旋形）二，萝卜丝 （堆，火柴梗粗细 ）成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连

2、刀，菜品翔实，符合卫生要求。中式烹调师考核内容初级技能：初级技能：热菜一，青椒鸡片一，青椒鸡片二，红烧全鱼二，红烧全鱼三，炒土豆丝三，炒土豆丝四，脆皮香蕉四，脆皮香蕉五，清烩干丝五，清烩干丝六，挂霜花生六，挂霜花生青椒鸡片青椒鸡片烹调方法：滑炒烹调方法：滑炒原料：鸡脯肉原料：鸡脯肉150g，鸡蛋鸡蛋1个，个，青椒一个。青椒一个。调料：盐、黄酒、调料：盐、黄酒、淀粉、味精。淀粉、味精。工艺流程工艺流程刀工成型刀工成型-上浆入味上浆入味-调调制芡汁制芡汁-入原料翻炒入原料翻炒-装装盘盘1,将鸡脯肉斜批成片将鸡脯肉斜批成片。2，青椒去籽切成片，鸡片用盐腌片刻，加蛋青、淀粉上浆。3，炒锅加油加热至3成

3、热，倒入鸡片划散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞出沥干油。4，炒锅加底油，加葱末炒出香味，炒锅加底油，加葱末炒出香味，加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋入明油出锅装盘。入明油出锅装盘。成品特点：青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。红烧全鱼烹调方法：红烧原料：鱼一条，生姜片，葱段。调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。工艺流程工艺流程原料初步加工-刀工切配-入旺油锅炸制-加调料烧制-勾芡-装盘1，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜一字形花刀（刀距为1.5CM）。抹上酱油待用。2，炒锅加油加热至67成热，将鱼放入油锅炸至

4、表面结壳发脆时捞出。3，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火加热。4，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中，原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明油拌匀浇在鱼身上。成品要求：鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。炒土豆丝烹调方法：煸炒原料：土豆调料：盐、米醋工艺流程工艺流程土豆去皮土豆去皮-切成细丝切成细丝-漂入清水中漂入清水中-沸水焯水沸水焯水-入锅煸炒入锅煸炒-加入调味品加入调味品-翻拌翻拌出锅。出锅。1，土豆去皮切成薄片，再顶刀切成丝，漂在清水中。2，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经过油）3，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒入锅中翻炒至七成熟，

5、加调料：盐和少许米醋继续炒至断生出锅装盘。成品特点：切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明、口感脆嫩。脆皮香蕉烹调方法：脆炸原料：香蕉300克调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物油工艺流程工艺流程原料去皮原料去皮-刀工成型刀工成型-制糊制糊-挂糊炸制挂糊炸制-装盘装盘1，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上干面粉待用。2，取一小碗，加面粉取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉调羹、玉米淀粉1调羹、泡打粉调羹、泡打粉5g（约约1调羹平）先搅拌均调羹平）先搅拌均匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再加少许的油拌匀。加少许的油拌匀。注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅注：制糊要先稠后稀，

6、分多次加水，搅拌要先慢后快、先轻后重。拌要先慢后快、先轻后重。3，油锅加热至4成热，把香蕉挂上糊入油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。成品特点：形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。清烩干丝烹调方法：烩原料：豆腐干调料：盐、湿淀粉工艺流程工艺流程刀工处理刀工处理-调制清汤调制清汤-勾芡勾芡-倒入原料推匀倒入原料推匀-出锅装盆。出锅装盆。1，豆腐干去皮，用平刀法批豆腐干去皮，用平刀法批成薄片，再顶刀成成细丝。成薄片，再顶刀成成细丝。2,将豆腐干丝漂在清水中,捡去杂质.3,清汤烧开后经调味,加湿淀粉勾芡,倒后豆腐干,用手勺推匀,淋入白油即可.4成品特点:半菜半汤、丝呈悬浮状。挂霜花生烹调方法：挂霜原料：熟花生调料：白糖工艺流程工艺流程原料初步处理-熬糖-挂霜1，熟花生去皮。（生花生要先经炸或者烤熟）2，炒锅洗净，加白糖和水（1：1），先用中火烧开，再改为小火，待糖溶液起粘性去气泡时（筷子粘糖液能拉出丝），把花生倒进锅，离开火候，用铁铲翻拌成白糖变白色粉状即可。成品特点：颗粒完整、色泽洁白。