食谱编制及计算方法课件.ppt
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1、食谱编制及计算方法食谱编制及计算方法食谱编制及计算方法食谱编制及计算方法概述食谱计算方法与步骤定义目的原则需要了解的知识个人食谱集体食谱食谱编制的定义食谱编制的定义 根据根据合理膳食合理膳食的原则，把一天或一周各的原则，把一天或一周各餐中主、副食的餐中主、副食的品种品种、数量数量、烹调方式烹调方式、进进餐时间餐时间作详细的计划并编排成作详细的计划并编排成表格表格形式，称形式，称为食谱编制。为食谱编制。食谱编制是营养工作者的重要内容之一，食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现是营养学实践性的具体表现。编制食谱的目的 编制食谱是为了把编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄膳食营养
2、素参考摄入量入量”（即（即DRIsDRIs）和和膳食指南膳食指南的原则与要求的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱要的治疗或辅助
3、治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。食谱编制的原则 平衡膳食及合理营养平衡膳食及合理营养平衡膳食平衡膳食（balance dietbalance diet）是指膳食中所含）是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、各种营养素之间应保持的适当比例以及各种各种营养素之
4、间应保持的适当比例以及各种具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比重。重。平衡膳食的基本要求如下：平衡膳食的基本要求如下：能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。组织修补和更新的需要。能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和协调生理功能。组织和协调生理功能。能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。持正常代谢。能供给适量的维
5、生素，用以维持正常的排泄以能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以及预防某些疾病。及预防某些疾病。各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养需的生理功能。种营养需的生理功能。需要了解的内容 了解用餐者的情况了解用餐者的情况 我国居民营养与健康现状我国居民营养与健康现状 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 了解当地食品供应情况和食品的价格了解当地食品供应情况和食品的价格 了解用餐者的情况了解用餐者的情况年龄年龄性别性别生理状况生理状况劳动强度劳动强度饮食习惯饮食习惯我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
6、食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民膳食指南中国居民膳食指南的主要内容的主要内容中国居民平衡膳食宝塔 日常生活无需每天都按照着宝塔日常生活无需每天都按照着宝塔推荐量吃推荐量吃 同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食 要合理分配三餐食物量要合理分配三餐食物量 要因地制宜充分利用当地资源要因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持 平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量平衡膳食宝塔建议
7、的各类食物平均摄入量 克克/（人（人日）日）谷类谷类 豆类豆类 蔬菜蔬菜 水果水果肉肉奶奶蛋蛋鱼鱼油油低能量低能量30030050504004001001005050100100252550502525中等能量中等能量40040050504504501501507575100100383850502525高能量高能量5005005050500500200200100100100100505050502525能量水平能量水平能量能量/kcal蛋白蛋白质质/g脂肪脂肪/gVitA/gVitB1/mgVitB2/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg低能量低能量182867.660.55960.900.
8、9372225.110.5中等能量中等能量227581.768.57451.131.117802713.1高能量高能量269894.777.88261.341.2478631.615.1平衡膳食宝塔营养素的总计供给量平衡膳食宝塔营养素的总计供给量我国居民营养与健康现状我国居民营养与健康现状 1.1.城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。20022002年城市居民每人年城市居民每人每日油脂消费量由每日油脂消费量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪供能比达到克，脂肪供能比达到
9、35%35%，超，超过世界卫生组织推荐的过世界卫生组织推荐的30%30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%47%，明显低于明显低于55-65%55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。普遍存在的问题。2.2.一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素铁、维生素A A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。3-123-12岁儿童维生素岁儿童维生素A A缺乏率为缺乏率为9.3%9.3%，其中城市为，其中城市为3
10、.0%3.0%，农村为，农村为11.2%11.2%；维生素；维生素A A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.145.1，其中城市为，其中城市为29.0%29.0%，农村为，农村为49.6%49.6%。全国城乡钙摄入量仅为全国城乡钙摄入量仅为391391毫克，相当于推荐摄入量的毫克，相当于推荐摄入量的41%41%。了解当地食品供应情况和食品的了解当地食品供应情况和食品的价格价格 要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达到保质保量的效果。食谱编制方法与步骤食谱编制方法与步骤三种方法三种方法1.1.营养成分计算法营养成分计算法2.2.食品交换份法食
11、品交换份法3.3.计算机食谱编制法计算机食谱编制法 （一）营养成分计算法（一）营养成分计算法1.1.三大生热营养素的供热系数三大生热营养素的供热系数蛋白质：蛋白质：4kcal/g4kcal/g（16.7 kJ16.7 kJ）脂肪：脂肪：9kcal/g9kcal/g（36.7 kJ36.7 kJ）碳水化合物：碳水化合物：4kcal/g4kcal/g（16.7 kJ16.7 kJ）举例：举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？4(4(千卡千卡)8 832(32(千卡千卡)9(9(千卡千卡)1010 90(90(千卡千卡)4(4(千卡千卡)13135
12、2(52(千卡千卡)一杯牛奶的热量为：一杯牛奶的热量为：323290905252174(174(千卡千卡)2.2.常用单位的换算常用单位的换算能量的单位能量的单位 国际单位：焦耳（J）传统单位：卡（kcal)换算：1卡4.184焦耳 1焦0.239卡3.3.我国成人活动分级我国成人活动分级活动水平活动水平工作内容举例工作内容举例轻轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等务员、化学实验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等操作、金工切割等重重非机械化农业劳
13、动、炼钢、舞蹈、体育运动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等装卸、采矿等查出热能供给量查出热能供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算主食食用量计算主食食用量计算副食食用量计算副食食用量计算油脂食用量计算油脂食用量粗配一日食谱粗配一日食谱调整食谱调整食谱4.4.营养成分计算法编制食谱步骤：营养成分计算法编制食谱步骤：举例：举例：3030岁男教师一日食谱设计岁男教师一日食谱设计（1 1）查出热能供给量）查出热能供给量 从从“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”中找出中找出30岁轻岁轻 体力劳动成年男性热能供给量为体力劳动成年男性热
14、能供给量为2400千卡千卡（10.03MJ）。）。（2 2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量物的供给量 以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为12、脂肪供热比为、脂肪供热比为25、碳水化、碳水化合物供热比为合物供热比为63计算。计算。蛋 白 质240012472（克）脂 肪240025967（克）碳水化合物2400634378（克）（3 3）计算主食食用量）计算主食食用量一般每一般每100g100g米、面等主食产热米、面等主食产热350kcal350kcal左右左右 则需要则需要主食：主食：2400633.5432（克）（克）400g400g食物名称食物名称用量用量(
15、g)或份数或份数能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）100稻米（均值）稻米（均值）300合计合计（3 3）计算主食食用量）计算主食食用量一般每一般每100g100g米、面等主食产热米、面等主食产热350kcal350kcal左右左右 则需要主食：则需要主食：2400240063633.53.5432432（克）（克）400g400g食物名称食物名称用量用量(g)或份数或份数能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）10034411.21.573.6稻米（
16、均值）稻米（均值）300103822.22.4233.7合计合计138233.43.9307.3（4 4）计算副食食用量）计算副食食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal)(kcal)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均值）牛乳（均值）250250鸡蛋（均值）鸡蛋（均值）120120辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）100100猪肉（肥瘦）（均值）猪肉（肥瘦）（均值）5050鸡（均值）鸡（均值）5050大白菜（均值）大白菜（均值）100100豆腐（均值）豆腐（均值）5050莴笋莴笋(莴苣莴苣)100100番茄番茄(西红柿
17、西红柿)100100苹果（均值）苹果（均值）200200合计合计（4 4）计算副食食用量）计算副食食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal)(kcal)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均值）牛乳（均值）2502501351357.57.58 88.58.5鸡蛋（均值）鸡蛋（均值）120120173173161610.610.63.43.4辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）10010023231.41.40.30.35.85.8猪肉（肥瘦）（均值）猪肉（肥瘦）（均值）50501981986.66.618.518.51.2
18、1.2鸡（均值）鸡（均值）505084849.79.74.74.70.70.7大白菜（均值）大白菜（均值）10010017171.51.50.10.13.23.2豆腐（均值）豆腐（均值）505040404 41.91.92.12.1莴笋莴笋(莴苣莴苣)10010014141 10.10.12.82.8番茄番茄(西红柿西红柿)10010019190.90.90.20.24 4苹果（均值）苹果（均值）20020052520.20.20.20.213.513.5合计合计75575548.848.844.644.645.245.2（5 5）计算油脂类的食用量）计算油脂类的食用量食物名称食物名称用量用量
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