教材的具体内容简介.ppt
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1、五、教材的具体内容简介、教材分析五、教材的具体内容简介、教材分析 及教学建议及教学建议专题传统发酵技术的应用专题传统发酵技术的应用n课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作n课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作n课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题果酒和果醋的制作课题果酒和果醋的制作612662 62626126 2C2H5OH+622C2H5OH+2 CH3COOH+2基本原理基本原理基本原理基本原理本本课题侧重于科学原理的学习和科学方法的课题侧重于科学原理的学习和科学方法的学习和分析学习和分析基础知识基础知识酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类
2、型单细胞真菌单细胞真菌 细菌细菌需氧需氧情况情况兼性厌氧型兼性厌氧型 需氧型需氧型适宜温度适宜温度18253035生殖类型生殖类型出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖 注意事项:注意事项:注意事项:注意事项:1 1 1 1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌,放久、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌,放久、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌,放久、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌,放久的葡萄有酒味就是这个道理。的葡萄有酒味就是这个道理。的葡萄有酒味就是这个道理。的葡萄有酒味就是这个道理。2 2 2 2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。、作酒的葡萄
3、不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3 3 3 3、容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并、容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并、容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并、容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用用用用75%75%75%75%的酒精擦洗;应选择塑料容器,有利放气。的酒精擦洗;应选择塑料容器,有利放气。的酒精擦洗;应选择塑料容器,有利放气。的酒精擦洗;应选择塑料容器,有利放气。4 4 4 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,、塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,、塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,、塑料瓶中不能装满葡萄
4、液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5 5 5 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子,已便无氧呼、在发酵过程中应盖好容器的盖子,已便无氧呼、在发酵过程中应盖好容器的盖子,已便无氧呼、在发酵过程中应盖好容器的盖子,已便无氧呼吸产生酒精。吸产生酒精。吸产生酒精。吸产生酒精。6 6 6 6、在发酵过程中应注意温度的控制。、在发酵过程中应注意温度的控制。、在发酵过程中应注意温度的控制。、在发酵过程中应注意温度的控制。7 7 7 7、前期厌氧果酒发酵产生酒精
5、,并不是严格厌、前期厌氧果酒发酵产生酒精,并不是严格厌、前期厌氧果酒发酵产生酒精,并不是严格厌、前期厌氧果酒发酵产生酒精,并不是严格厌氧,因此有少量的醋酸菌存留,当转入好氧发酵时,氧,因此有少量的醋酸菌存留,当转入好氧发酵时,氧,因此有少量的醋酸菌存留,当转入好氧发酵时,氧,因此有少量的醋酸菌存留,当转入好氧发酵时,残存的醋酸菌会大量繁殖,产生醋酸。同时,在我们残存的醋酸菌会大量繁殖,产生醋酸。同时,在我们残存的醋酸菌会大量繁殖,产生醋酸。同时,在我们残存的醋酸菌会大量繁殖,产生醋酸。同时,在我们的实验条件下并不是严格无菌,通入的空气中会有一的实验条件下并不是严格无菌,通入的空气中会有一的实验
6、条件下并不是严格无菌,通入的空气中会有一的实验条件下并不是严格无菌,通入的空气中会有一些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发不适应这种条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发不适应这种条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发不适应这种条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的,以保障生产的正常进行,酵是要人工接种醋酸菌的,以保障生产的正常进行,酵是要人工接种醋酸菌的,以保障生产的正常进行,酵是要人
7、工接种醋酸菌的,以保障生产的正常进行,而不是采取我们实验的方法。而不是采取我们实验的方法。而不是采取我们实验的方法。而不是采取我们实验的方法。8 8 8 8、另外,在实际操作时,由于菌株的量较少,另外,在实际操作时,由于菌株的量较少,另外,在实际操作时,由于菌株的量较少,另外,在实际操作时,由于菌株的量较少,可能需要很长的时间。为了缩短时间,制作果酒时可可能需要很长的时间。为了缩短时间,制作果酒时可可能需要很长的时间。为了缩短时间,制作果酒时可可能需要很长的时间。为了缩短时间,制作果酒时可以从市场上买一些菌株;制作果醋时可以先买一瓶醋,以从市场上买一些菌株;制作果醋时可以先买一瓶醋,以从市场上
8、买一些菌株;制作果醋时可以先买一瓶醋,以从市场上买一些菌株;制作果醋时可以先买一瓶醋,打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层薄膜(实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行接种,薄膜(实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行接种,薄膜(实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行接种,薄膜(实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行接种,这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。这样可以明显缩短制作果酒、果醋的
9、时间。教学建议教学建议教学建议教学建议1.1.教师最好事先制作果酒和果醋,或在超市购买,教师最好事先制作果酒和果醋,或在超市购买,展示给学生,以激发其学习兴趣。展示给学生,以激发其学习兴趣。2.2.引导学生学习和比较酵母菌和醋酸菌的特点。引导学生学习和比较酵母菌和醋酸菌的特点。3.3.课时安排课时安排 :(3 3课时)课时)4.4.自学和讲解及学生设计实验一节课自学和讲解及学生设计实验一节课5.5.教师准备水果,学生准备发酵的仪器(可教师准备水果,学生准备发酵的仪器(可乐瓶、饮料瓶等),动手制作一节课,将学生分乐瓶、饮料瓶等),动手制作一节课,将学生分成不同的组,部分学生制作果酒,部分同学制作
10、成不同的组,部分学生制作果酒,部分同学制作果醋。果醋。6.6.学生在课下照顾、观察、记录。学生在课下照顾、观察、记录。7.7.3 34 4周后,学生展示实验成果、分析成败及周后,学生展示实验成果、分析成败及评定成绩一节课评定成绩一节课课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作本本本本课题侧重于搜集资料和动手实践课题侧重于搜集资料和动手实践课题侧重于搜集资料和动手实践课题侧重于搜集资料和动手实践 基本原理基本原理基本原理基本原理控制控制控制控制“毛霉的生长毛霉的生长毛霉的生长毛霉的生长”,毛霉能将豆腐中的,毛霉能将豆腐中的,毛霉能将豆腐中的,毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子蛋白质分解成小分子蛋白质分
11、解成小分子蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,再配的肽和氨基酸,再配的肽和氨基酸,再配的肽和氨基酸,再配上佐料,不仅味道鲜上佐料,不仅味道鲜上佐料,不仅味道鲜上佐料,不仅味道鲜美,营养丰富,易于美,营养丰富,易于美,营养丰富,易于美,营养丰富,易于消化吸收,还有利于消化吸收,还有利于消化吸收,还有利于消化吸收,还有利于保存。保存。保存。保存。注意事项注意事项 1 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉形成生长优势,最主要的是创造毛霉生长要让毛霉形成生长优势,最主要的是创造毛霉生长的环境条件的环境条件:一是避免豆腐受到其他杂菌的污染;:一是避免
12、豆腐受到其他杂菌的污染;二是控制一定的温度(二是控制一定的温度(15-1815-18)和湿度。)和湿度。2 2、当豆腐上出现青霉时,一定要注意将这样的、当豆腐上出现青霉时,一定要注意将这样的豆腐清理出去。豆腐清理出去。3 3、豆腐的含水量不同,制作的腐乳的品质不同。、豆腐的含水量不同,制作的腐乳的品质不同。教学建议教学建议1 1、课时究排(、课时究排(2 2课时)课时)自学、讲解及演示实验自学、讲解及演示实验1 1课时课时 2-32-3周后学生展示成果、分析评价周后学生展示成果、分析评价1 1课时课时2 2、建议学生的制作在家完成、建议学生的制作在家完成 建议教师提供几种配制卤汤或配料的方案,
13、建议教师提供几种配制卤汤或配料的方案,或学生搜集制作不同腐乳的方案,每一学生或或学生搜集制作不同腐乳的方案,每一学生或不同组的学生制作不同的腐乳。不同组的学生制作不同的腐乳。3 3、在保证安全和卫生的条件下,可让学生品尝、在保证安全和卫生的条件下,可让学生品尝和进行评价(色、味)和进行评价(色、味)课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量本本课题既重视基础知识和实践操作,也重视科学课题既重视基础知识和实践操作,也重视科学探究中的实验设计原则的学习和应用探究中的实验设计原则的学习和应用 基本原理基本原理 1.1.制制作作泡泡菜菜的的原原理理。利利用用乳乳酸酸菌菌在在无
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