天味食品HACCP计划课件.ppt

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1、天味食品有限公司速冻辣椒速冻辣椒HACCP计划计划HACCP计划十二步骤1、组成食品安全小组2、产品描述3、确定预期用途、最终产品可接受水平4、建立生产工艺流程5、流程图的现场确认6、列出所有潜在危害、进行危害分析7、确定关键控制点（CCP）8、确定关键限值9、建立监视系统10、制定纠正措施11、建立验证程序12、建立记录保持程序一、组成HACCP小组1、食品安全小组组长职责（1）负责管理食品安全小组并组织小组工作；（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系；（4）负责向总经理报告食品安全管理体系的控制 情况,业绩和改进需求；（5）负责食品安

2、全管理体系相关事宜的外部联络。2、食品安全小组成员及其职责1、组长(副组长)职责 (1)确保整个食品安全管理体系的建立实施、保持和更新。(2)组织食品安全小组工作，对食品安全小组成员进行培训。(3)组织HACCP计划评审，向总经理汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性。(4)就食品安全管理体系的有关事宜与外部进行联系。2 、组员职责 (1)食品安全小组成员必须认真学习食品安全管理体系 要求。(2)根据产品实际加工工艺确定工艺流程及工艺要求。(3)根据工艺流程进行危害分析，确立关键控制点，并查找科学依据和通过实验确定关键限值，制定HACCP计划。(4)负责整个HACCP计划的修订，监督HACCP计

3、划的具体实施。(5)负责对制定的HACCP计划验证。(6)负责对实施HACCP计划人员进行培训。(7)随时向组长汇报体系的实施情况，以便对发生的超出采取行动。二、产品描述1、原料的特性描述名名称称产产地地化学、生物和物理化学、生物和物理特性特性组成成分组成成分生产方生产方式式交付方交付方式式包装类包装类型型贮存方贮存方式和保式和保质期质期使用前的处使用前的处理理接受准则接受准则或用途说或用途说明明辣辣椒椒蚌蚌埠埠辣椒外观及理化指辣椒外观及理化指标标符合符合辣椒验收标辣椒验收标准准STER/F-C-09.2STER/F-C-09.2；辣；辣椒椒卫生指标要求新鲜、卫生指标要求新鲜、红红色、具有特殊

4、香味色、具有特殊香味和辣和辣味的深红色状。羊味的深红色状。羊角形，角形，果形粗长匀直，无果形粗长匀直，无泥土、泥土、脏斑、药迹等外来脏斑、药迹等外来物物辣椒辣椒区域种区域种植植要求保要求保质、清质、清洁、无洁、无污染。污染。用干净用干净卫生的卫生的车运输车运输编织袋编织袋包装包装清洁、清洁、阴凉、阴凉、防晒，防晒，贮存时贮存时应按品应按品种、批种、批次贮存。次贮存。1周周经过验收合经过验收合格后加工生格后加工生产产进货前先进货前先评评估，委托估，委托检检验合格后，验合格后，按按照基地编照基地编号接号接收。符合收。符合辣辣椒验收标椒验收标准准STER/F-C-STER/F-C-10.0110.0

5、12、包装材料的特性描述 名称名称产地产地化学、生物化学、生物和物理特性和物理特性组成成分组成成分生产方生产方式式包装类型包装类型交付方式交付方式贮存贮存方式方式和保和保质期质期使用使用前的前的处理处理接受准则或用途说明接受准则或用途说明塑料塑料袋袋安徽蚌埠不含有毒有不含有毒有害物质害物质PEPE塑料塑料吹塑吹塑内套塑料内套塑料袋，外面袋，外面编织袋包编织袋包装装用干净、卫用干净、卫生的车运输，生的车运输，严禁日晒、严禁日晒、雨淋、污染雨淋、污染。常温、常温、干燥；干燥；2 2年年臭氧臭氧消毒消毒进货前对供方先评估有进货前对供方先评估有无无QSQS准用证，有无卫生准用证，有无卫生指标的检验报告

6、，尺寸指标的检验报告，尺寸相符，袋内外清洁无污相符，袋内外清洁无污染，边底封口整齐，无染，边底封口整齐，无破损。符合公司破损。符合公司包装包装物料验收标准物料验收标准STER/F-STER/F-C-10.07C-10.07编织编织袋袋安徽安徽蚌埠蚌埠不含有毒有不含有毒有害物质害物质PEPE塑料塑料热熔吹热熔吹塑塑编织袋包编织袋包装装用干净、卫用干净、卫生的车运输，生的车运输，严禁日晒、严禁日晒、雨淋、污染雨淋、污染。常温、常温、干燥；干燥；1 1年年臭氧臭氧消毒消毒进货前对供方先评估有进货前对供方先评估有无无QSQS准用证，有无卫生准用证，有无卫生指标的检验报告，尺寸指标的检验报告，尺寸相符，

7、袋内外清洁无污相符，袋内外清洁无污染，边底封口整齐，无染，边底封口整齐，无破损。符合公司破损。符合公司包装包装物料验收标准物料验收标准STER/F-STER/F-C-10.09C-10.09纸箱纸箱安安徽徽蚌埠蚌埠外观和物理外观和物理性能检验符性能检验符合合出口商出口商品运输包装品运输包装瓦楞纸箱检瓦楞纸箱检验规程验规程检检验要求验要求木浆纸板木浆纸板制版、制版、印刷、印刷、模切模切1010只只/捆捆用干净、卫用干净、卫生的车运输，生的车运输，严禁日晒、严禁日晒、雨淋、污染雨淋、污染。常温、常温、干燥；干燥；2 2年年经检经检验合验合格无格无污染污染使用使用进货前对供方先评估，进货前对供方先评

8、估，以后每年验证一次。一以后每年验证一次。一年提供一次官方检验报年提供一次官方检验报告，每批都有合格证告，每批都有合格证3、与产品接触材料的特性描述名称名称产地产地化学、生物和物理特性化学、生物和物理特性组成成组成成分分生产方生产方式式包装和包装和交付方交付方式式使用前的处使用前的处理理接受准则或用途说明接受准则或用途说明工作台工作台安徽蚌埠坚固、表面光滑，不含有坚固、表面光滑，不含有毒有害物质毒有害物质不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清洗清洗/消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求传送机传送机安徽蚌埠

9、坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清洗清洗/消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求消毒池消毒池安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求符合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求气泡冲气泡冲洗机洗机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求符合卫生要求不锈钢不锈钢材质材

10、质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求强力清强力清洗机洗机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求符合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求斗式漂斗式漂烫机烫机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求符合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、

11、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求喷淋清喷淋清洗机洗机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求符合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求选发去选发去杂机杂机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求符合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000I

12、SO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求强力冷强力冷却机却机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求符合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3e7.2.3e）要求）要求 名称名称产地产地化学、生物和物理特性化学、生物和物理特性组成成组成成分分生产方生产方式式包装和包装和交付方交付方式式使用前的处使用前的处理理接受准则或用途说明接受准则或用途说明冷却冷却水槽水槽安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符坚固、不含有毒有害物

13、质符合卫生要求合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3e7.2.3e）要求）要求振动振动滤水滤水机机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3e7.2.3e）要求）要求振动振动布料布料机机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质

14、机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3e7.2.3e）要求）要求提升提升机机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3e7.2.3e）要求）要求流态流态化单化单冻机冻机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求合卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清理杂质、清理杂

15、质、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3e7.2.3e）要求）要求真空真空干燥干燥系统系统安徽蚌埠坚固、无毒表面光滑，符合坚固、无毒表面光滑，符合卫生要求卫生要求不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工货车运货车运送送清洗、消毒清洗、消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3e7.2.3e）要求）要求手套手套安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求合卫生要求PEPE材质材质工业生工业生产产商场购商场购置置清洗、消毒清洗、消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准

16、准7.2.3k7.2.3k）要求）要求刀子刀子浙江湖浙江湖州州坚固、无毒表面光滑坚固、无毒表面光滑不锈钢不锈钢材质材质机械加机械加工工商场购商场购置置清洗、消毒清洗、消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3k7.2.3k）要求）要求周转周转筐筐山东临山东临沂沂坚固、不含有毒有害物质符坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求合卫生要求PVCPVC材材质质机械加机械加工工货车运货车运送送清洗、消毒清洗、消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标标准准7.2.3k7.2.3k）要求）要求 名名称称产地产地化学、生物和物理特性化学、生物和物理特性

17、组成组成成分成分生产生产方式方式包装和包装和交付方交付方式式贮存方式贮存方式和保质期和保质期使用使用前的前的处理处理接受准则或用接受准则或用途说明途说明围围裙裙安徽安徽坚固、不含有毒有害物质符合卫坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求生要求PVCPVC材材质质工业工业制造制造塑料袋塑料袋/工厂送工厂送达达常温、干常温、干燥燥清洗、清洗、消毒消毒符合符合ISO22000ISO22000：20052005标准标准7.2.3k7.2.3k）要求）要求加加工工用用水水自备井自备井水水色度色度1515，浑浊度，浑浊度3 3，PHPH值值6.5-6.5-8.5,8.5,总硬度总硬度450mg/L450mg/L

18、，氯化物，氯化物250mg/L250mg/L，硫酸盐，硫酸盐250mg/L250mg/L，氟，氟化物化物1.0mg/L1.0mg/L；菌落总数；菌落总数(CFU/mL(CFU/mL）100100，总大肠菌群等，总大肠菌群等不得检出；无色透明、无味、液不得检出；无色透明、无味、液体体水水水泵水泵抽取抽取管道输管道输送送压力罐贮压力罐贮存存臭氧臭氧消毒消毒符合符合GB5749-GB5749-20062006国家生活国家生活饮用水标准饮用水标准4、终产品的特性描述 名称名称成分成分生物、化学和物理特性生物、化学和物理特性贮存条件贮存条件和保质期和保质期包装方式包装方式预期用预期用途途/食食用方法用方

19、法分销方式分销方式标签说明标签说明FDFD冻冻干辣干辣椒椒甜辣甜辣椒椒具有辣椒特殊香味和辣具有辣椒特殊香味和辣味，深红色状味，深红色状,无污染、无污染、异物杂质；农残符合进异物杂质；农残符合进口国要求；一般细菌口国要求；一般细菌1.0104 4个个/g，大肠，大肠杆菌、大肠菌群及其他杆菌、大肠菌群及其他致病菌均呈阴性致病菌均呈阴性551515低温冷藏，低温冷藏，2424个月个月包装为无包装为无毒洁净无毒洁净无污染的编污染的编织袋，织袋，一般公一般公众，作众，作食品再食品再加工原加工原料料需有需有551515以以下的低温下的低温贮存和运贮存和运输输符合符合GB7718-2004GB7718-20

20、04标准要标准要求，求，标签采用中文，说明产标签采用中文，说明产品名称、生产国、重量、品名称、生产国、重量、生产批次号，有警示语。生产批次号，有警示语。出口速冻蔬菜使用中英出口速冻蔬菜使用中英文对照或进口国语言文对照或进口国语言 FDFD冻冻干辣干辣椒椒青辣青辣椒椒具有辣椒特殊香味和辣具有辣椒特殊香味和辣味，青绿色状味，青绿色状,无污染、无污染、异物杂质；农残符合进异物杂质；农残符合进口国要求；一般细菌口国要求；一般细菌1.0104 4个个/g，大肠，大肠杆菌、大肠菌群及其他杆菌、大肠菌群及其他致病菌均呈阴性致病菌均呈阴性551515低温冷藏，低温冷藏，2424个月个月包装为无包装为无毒洁净无

21、毒洁净无污染的编污染的编织袋，织袋，一般公一般公众，作众，作食品再食品再加工原加工原料料需有需有551515以以下的低温下的低温贮存和运贮存和运输输符合符合GB7718-2004GB7718-2004标准要标准要求，求，标签采用中文，说明产标签采用中文，说明产品名称、生产国、重量、品名称、生产国、重量、生产批次号，有警示语。生产批次号，有警示语。出口速冻蔬菜使用中英出口速冻蔬菜使用中英文对照或进口国语言文对照或进口国语言三、确定产品预期用途1、预期用途：消费群体为一般公众，作食品再加工原料。2 2、最终产品可接受水平（1）感官:色泽：深红色/青绿色。气味：具有辣椒固有的气味。（2）理化指标：水

22、分(MAX):6.8%外杂:不得检出 铅/汞/镉/砷:不得检出 农残 不能超出进口国标准（3）微生物指标:细菌总数 1X105个/g 大肠菌群 3个/g 致病菌 不得检出（4）最终产品可接受水平制定依据:a）出口食品中微生物学检验通则SN 033094；b）出口脱水蔬菜检验规程SN/T 0320-93；（5）最终产品可接受水平的确定:依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对速冻蔬菜产品做出感官指标、理化指标和卫生指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行加工生产，完全能达到要求。四、建立流程图原料验收CCP1分级整理半成品检验废弃物出厂清洗消毒CCP2气泡清洗冷却沥水速冻包装金属检测CCP3入

23、库冷藏加工用水消毒液废水出厂产品检验包装物贮存包装物验收加工用水五、流程图现场确认1、原料验收：进入公司生产用的原料采购前先对果蔬基地进行评价，评估合格后取样委托济宁出入境检验检疫局检验；合格后确定合格种植基地，对基地进行编号、采购。检验员按蔬菜验收标准验收。验收前，对照查验原料蔬菜是否是来自“农药、重金属残留检验合格”种植基地的原料。验收合格的存放于初加工车间内。无“农药、重金属残留合格种植基地证明”的原料拒收，辅料验收供应商的CIQ检验报告、卫生许可证、合格证等，无资质证明的一律拒收。经验收合格后的辅料单独存放，仓库要保持清洁卫生和通风，按品种、规格、批次整齐的放在垫板上，距离墙30cm，

24、离地10cm。2、分级整理：原料辣椒到达加工车间后，工人在工作台上用工具对原料进行分级处理；挑出原料中的腐烂辣椒和杂物；用于冻干的辣椒保证果面新鲜、清洁，色泽鲜艳，果型均匀，果皮光滑无皱及机械伤，无病虫害斑纹，无把，无擦伤、无砂土，不得有萎蔫、日烧、裂果等；按照基本品质分为三个级别。3、半成品检验：现场质量检验员对经过分级整理后原料进行感官检验，剔出不合格品，只有按照加工工艺和符合速冻果蔬产品质量要求的产品才能进入下道工序。4、加工用水：采用深井水，水质清洁。品管部按规定定期对深井水外观、硬度、微生物等各项指标实施检验，卫生监督部门每年2次对深井水进行抽检，要求符合国家GB5749-2006生

25、活饮用水卫生标准。5、清洗：将经过分级整理的产品浸泡在流送槽内，在流动的臭氧水里进行去泥沙清洗处理，去除产品表面的尘土、污物或其他可能污染产品的污染物，使辣椒在流送槽中缓缓向前运送进入消毒工序。6、消毒：将经过人工清洗的产品输送到浓度为100ppm次氯酸钠溶液的消毒水中浸泡3-5分钟，由专用流送槽缓慢向前输送，进入下道工序。7 7、气泡清洗：将经过消毒后的产品输送到气泡清洗机中，通过气动泛水原理对产品进行清洗，去除产品表面残留消毒水。8 8、冷却：将经过气泡清洗后的产品先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入温度为5以下冰水的冷却槽内冷却，利用冰水冷却产品，冷却后的产品达到10以下。9

26、9、沥水：将产品从预冷水槽里捞出均匀的铺放到振动沥水机上，沥干产品表面浮水后输送到吹干提升机上，由提升机带动吹干的产品送入振动布料机内，振动布料机将产品均匀的分散开，进入速冻库。10、速冻：振动布料机将布料均匀的产品送至速冻库内液态化单冻机上，在温度为-30以下的速冻装置内冻结10分钟。11、包装物验收、贮存：进入公司生产使用的包装物料经质检员按照包装物料验收标准验收，验收前，先对照查验是否有检验报告单，卫生许可证、合格证等，无资质证明的一律拒收，经验收合格后单库存放，仓库要保持清洁卫生和通风，按品种、规格、批次整齐的放在垫板上，距离墙30cm，离地15cm。12、成品检验：经过速冻后的成品要

27、符合速冻蔬菜产品质量要求，剔出不合格品，对于达不到质量要求的进行返工或作报废处理。13、包装：将速冻好经过检验合格的产品按照包装 规格要求进行分装，每袋20kg。(1)称重：计量前对磅秤进行校准，以后每10袋自校1次磅秤，按照规格、规定要求计量，误差不得超出规定的范围。(2)封口：将计量准确的成品用封包线封口，封口时不得损坏产品。14、金属探测：将包装好的成品逐袋通过金属探测器，金属探测器灵敏度以Fe1.5mm，不锈钢2.0mm为宜,保证产品正常通过。15、入库冷藏：冷藏库温度为-18，成品入库按照成品规格、批次整齐分层码放在垫板上，防止挤压，离地15cm、离墙30cm以上，核对入库成品数量，

28、并标识。入库后的速冻蔬菜成品需经品管部检验合格后方可出库。六、列出所有潜在危害、进行危害分析公司名称：天味食品有限公司 产品名称：速冻辣椒 销售和贮存方法：-18以下贮存、运输、销售公司地址：预期用途：消费群体为一般公众，作食品原料再加工（1 1）加加工工步步骤骤（2 2）确定确定在这步中引在这步中引入的、控制入的、控制的或增加的的或增加的潜在危害潜在危害（3 3）潜在潜在危害危害是否是否是显是显著危著危害害（是（是/否）否）（4 4）危害描）危害描述述（5 5）风险等级）风险等级评估评估（6 6）是）是否需否需控制控制措施措施组合组合（7 7）应用什么措施来防应用什么措施来防止危害止危害（8

29、 8）CCPCCP、OPRPOPRP的确的确定定严严重重性性可可能能性性风险风险等级等级原原料料验验收收生物危害：生物危害：致病菌污染致病菌污染是是原料被致病原料被致病菌等污染菌等污染中中度度可可能能中等中等风险风险否否后段的消毒工序可后段的消毒工序可去除去除化学危害：化学危害：农残、重金农残、重金属属是是原料因喷洒原料因喷洒农药、土壤、农药、土壤、水中重金属水中重金属可能超标，可能超标，辅料重金属辅料重金属可能超标可能超标严严重重可可能能高风高风险险是是进货前先评估，收进货前先评估，收购前委托检验合格购前委托检验合格后凭后凭“农药、重金农药、重金属残留检验合格属残留检验合格”证明接收，不符合

30、证明接收，不符合原料验收标准拒收原料验收标准拒收CCP1CCP1物理危害：物理危害：泥沙、金属泥沙、金属碎片碎片是是原料夹带原料夹带中中度度可可能能中等中等风险风险是是清洗、金属探测时清洗、金属探测时可以去除可以去除分分级级整整理理生物危害：生物危害：微生物微生物是是分级整理人分级整理人员、设备可员、设备可能污染能污染中中度度可可能能高风高风险险是是手的清洗消毒程序手的清洗消毒程序最终要求检测符合最终要求检测符合要求设备清洗消毒要求设备清洗消毒程序最终要求检测程序最终要求检测PHPH值为中性；值为中性；OPRPOPRP1 1OPRPOPRP3 3化学危害化学危害：无物理危害：物理危害：无 （1

31、 1）加工）加工步骤步骤（2 2）确定在确定在这步中引入的、这步中引入的、控制的或增加控制的或增加的潜在危害的潜在危害（3 3）潜）潜在危害是在危害是否是显著否是显著危害危害（是（是/否）否）（4 4）危害描述）危害描述（5 5）风险等级评估）风险等级评估（6 6）是）是否需否需控制控制措施措施组合组合（7 7）应用什么措施来应用什么措施来防止危害防止危害（8 8）CCPCCP、OPRPOPRP的的确定确定严重严重性性可能可能性性风险风险等级等级半成品检验半成品检验生物危害：无生物危害：无化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：无加工用水加工用水生物危害：细生物危害：细菌性病原体污菌性病

32、原体污染染是是水质污染可能产水质污染可能产生生中度中度可能可能中等中等风险风险是是使用公司自备水使用公司自备水井有水质检测报井有水质检测报告的水告的水OPRP4OPRP4化学危害：无化学危害：无物理危害：泥物理危害：泥沙异物沙异物是是水井输送管道带水井输送管道带入入轻微轻微很少很少低风低风险险是是水管出口加设过水管出口加设过滤装置滤装置OPRP4OPRP4清洗清洗生物危害：致生物危害：致病菌病菌是是清洗用水不洁净清洗用水不洁净可能产生可能产生中度中度可能可能中等中等风险风险是是使用有臭氧消毒使用有臭氧消毒的水可以控制的水可以控制OPRP4OPRP4化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：

33、无消毒消毒生物危害：致生物危害：致病菌病菌是是消毒时间和消毒消毒时间和消毒液浓度不足可能液浓度不足可能致致病菌残留致致病菌残留严重严重可能可能高风高风险险是是通过控制消毒液通过控制消毒液浓度和消毒时间浓度和消毒时间可以控制可以控制CCP2CCP2化学危害：消化学危害：消毒剂残留毒剂残留是是过量添加消毒剂过量添加消毒剂可能产生可能产生严重严重可能可能高风高风险险是是严格按照工艺要严格按照工艺要求添加可以避免求添加可以避免物理危害：无物理危害：无 （1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定在确定在这步中引入的、这步中引入的、控制的或增加控制的或增加的潜在危害的潜在危害（3 3）潜）潜在危害在危害是否

34、是是否是显著危显著危害害（是（是/否）否）（4 4）危害描述危害描述（5 5）风险等级评估）风险等级评估（6 6）是）是否需控否需控制措施制措施组合组合（7 7）应用什么措施应用什么措施来防止危害来防止危害（8 8）CCPCCP、OPRPOPRP的的确定确定严重严重性性可能可能性性风险等风险等级级气泡清气泡清洗洗生物危害：致生物危害：致病菌病菌是是加工用水被加工用水被污染可能产污染可能产生生中度中度可能可能中等风中等风险险是是使用有臭氧消使用有臭氧消毒的水可以控毒的水可以控制制OPRP4OPRP4化学危害：消化学危害：消毒剂残留毒剂残留否否消毒工序可消毒工序可能带入能带入中度中度可能可能中等风

35、中等风险险否否延长气泡清洗延长气泡清洗时间可以消除时间可以消除残留消毒水残留消毒水物理危害：无物理危害：无冷却冷却生物危害：无生物危害：无化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：无沥水沥水生物危害：微生物危害：微生物生物是是设备污染可设备污染可能产生能产生中度中度可能可能中等风中等风险险是是严格执行设备严格执行设备消毒程序可以消毒程序可以控制控制OPRP3OPRP3化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：无 （1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定在确定在这步中引入的、这步中引入的、控制的或增加控制的或增加的潜在危害的潜在危害（3 3）潜在）潜在危害是否是危害是否是显著危害显著危害

36、（是（是/否）否）（4 4）危害描述危害描述（5 5）风险等级评估）风险等级评估（6 6）是否需是否需控制措控制措施组合施组合（7 7）应用什么措施来应用什么措施来防止危害防止危害（8 8）CCPCCP、OPRPOPRP的确的确定定严重严重性性可能性可能性风险风险等级等级速冻速冻生物危害：微生物危害：微生物生物是是急冻不及时急冻不及时造成微生物造成微生物繁殖繁殖中度中度可能可能中等中等风险风险否否严格执行速度库严格执行速度库降温规定，迅速降温规定，迅速降温可以防止降温可以防止化学危害：无化学危害：无物理危害：金物理危害：金属碎片属碎片否否速冻设备生速冻设备生锈可能落入锈可能落入极少极少可能可能

37、低风低风险险否否后工序金属探测后工序金属探测可以消除可以消除包装包装物验物验收收生物危害：致生物危害：致病菌病菌是是包装物本身包装物本身可能携带可能携带中度中度可能可能中等中等风险风险否否 使用有使用有CIQCIQ检验报检验报告的包装物，批告的包装物，批次做微生物检验，次做微生物检验，使用前对包装物使用前对包装物进行臭氧消毒处进行臭氧消毒处理可以控制理可以控制化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：无包装包装物贮物贮存存生物危害：微生物危害：微生物生物是是包装物可能包装物可能污染污染中度中度可能可能中等中等风险风险否否对包装物进行臭对包装物进行臭氧消毒，不使用氧消毒，不使用未经消毒的包装

38、未经消毒的包装物可以控制物可以控制化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：无 （1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定在确定在这步中引入的、这步中引入的、控制的或增加控制的或增加的潜在危害的潜在危害（3 3）潜在）潜在危害是否危害是否是显著危是显著危害害（是（是/否）否）（4 4）危害描述危害描述（5 5）风险等级评估）风险等级评估（6 6）是）是否需否需控制控制措施措施组合组合（7 7）应用什么措施来防应用什么措施来防止危害止危害（8 8）C CCPCP、OPRPOPRP的的确定确定严重严重性性可能可能性性风险等风险等级级包装包装生物危害：微生物危害：微生物生物是是人员的手、内人员的手

39、、内包装物可能污包装物可能污染染中度中度可能可能中等风中等风险险是是严格执行洗手消毒严格执行洗手消毒程序可以控制，严程序可以控制，严格执行包装物验收格执行包装物验收标准，对包装物批标准，对包装物批次做微生物检验、次做微生物检验、臭氧消毒，不使用臭氧消毒，不使用未经消毒的内包装未经消毒的内包装物物OPRP1OPRP1化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：无金属金属探测探测生物危害：生物危害：化学危害：化学危害：物理危害：金物理危害：金属碎片、非金属碎片、非金属属是是可能原料夹带可能原料夹带或前段工序引或前段工序引入入严重严重可能可能高风险高风险是是对产品逐件进行金对产品逐件进行金属探测器

40、挑出有问属探测器挑出有问题产品题产品CCP3CCP3入库入库冷藏冷藏生物危害：微生物危害：微生物生物是是库存温度不符库存温度不符合要求可能造合要求可能造成微生物繁殖成微生物繁殖轻微轻微可能可能低风险低风险否否严格执行低温冷库严格执行低温冷库操作规范，保证冷操作规范，保证冷库温度低于库温度低于-18-18化学危害：无化学危害：无物理危害：无物理危害：无 七、确定关键控制点1、危害识别的依据和评价结果（1）识别依据：a)对每一工艺过程，从生物的、化学的、物理的三个方面进行危害识别；b)依据外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据。（2）危害评价应考虑以下因素：a)危害的来源（从哪里、如何引入的）

41、；b)危害发生的概率（发生频率和典型水平、最高的可能水平、水平的统计分布）；c）危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；d）危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度（如严重、显著、轻微、不显著）。（3）危害评价主要体现了危害发生的可能性与严重程度的函数关系。项目项目 可能性可能性频频繁繁可能可能偶尔偶尔 H HM ML L严严重重性性灾难灾难性性 H H风风险险极极高高严重严重 M M 中等风险中等风险可忽可忽略略 L L低风险低风险 （4）危害评价分级按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为：1）危害发生的概率（可能性）：a）频繁-经常发生，消费者持续披露；b）经常-发生几次，消费

42、者经常暴露；c）偶尔-将会发生或零星发生；d）很少-可能发生，很少发生在消费者身上；e）不可能-没有发生过。2）危害发生的后果（严重性）：a）灾难性-导致死亡；b）严重-导致严重疾病或伤害；c）中度-导致轻微性疾病；e）可忽略导致不适，但不会导致疾病或伤害。3）危害的风险评价分为：a）极高风险；b）高风险；c）中等；d）低风险。2、危害分析结果速冻辣椒的关键控制点（CCP）为：一、原料验收（CCP1）：危害来自农药、重金属残留；原料辣椒必须经过农药、重金属残留检验合格证明；并且每批辅料都有检验报告和合格证明 二、消毒（CCP2）：危害来自致病菌；消毒液必须保证有效氯浓度100PPM，时间3分钟

43、 三、金属探测（CCP3）：危害来自金属、非金属碎片；必须保证Fe1.5mm，SUS2.0mm 金属探测器正常运行，才可成品正常通过3、HACCP计划表 关键关键控制控制点点显著显著危害危害关键限值关键限值（CLCL）监控监控纠正措施纠正措施记录记录验证验证对象对象方法方法频率频率人人员员原料原料验收验收（CCPCCP1 1）农药、农药、重金重金属残属残留留1 1原料辣椒原料辣椒是来自是来自农药、农药、重金属残重金属残留检验合留检验合格格证明；证明；2.2.每批辅每批辅料都有检料都有检验报告和验报告和合格证明合格证明1 1原料果蔬原料果蔬农药、农药、重金属残重金属残留合格种留合格种植基地证植基

44、地证明明；2 2辅辅料检验报料检验报告、合格告、合格证明证明1 1查验查验确认基确认基地合格地合格证明；证明；2 2查验查验1 1每批每批收购收购原料原料时查时查验；验；2 2 每每批查批查验验基基地地部部检检验验员员1 1 原料不是来自原料不是来自农药、重金属农药、重金属残留检验合格残留检验合格种植基地的拒绝种植基地的拒绝接收，对无证明接收，对无证明时生产的产品要时生产的产品要进行标识、隔离、进行标识、隔离、评估；评估；2 2 每批进每批进货不符合原料验货不符合原料验收标准的拒收收标准的拒收CCP1CCP1原料验原料验收监控收监控记录记录、CCPCCP纠纠正措施正措施记录记录、CCPCCP验

45、验证记录证记录 食品安全小组组长食品安全小组组长或指定成员现场验或指定成员现场验证原料是否来自合证原料是否来自合格供方，原料每年格供方，原料每年1 1次官方委托检测次官方委托检测报告，以及辅料的报告，以及辅料的检测报告、合格证检测报告、合格证明、监控、纠正措明、监控、纠正措施记录。施记录。化验室有针对性对化验室有针对性对辣椒取样检测辣椒取样检测消毒消毒（CCPCCP2 2）致病致病菌菌1 1有效氯浓有效氯浓度度100PPM100PPM；2 2时间时间3 3分钟分钟消毒液浓消毒液浓度、消毒度、消毒时间时间试纸测试纸测试、钟试、钟表计时表计时每小每小时时1 1次次操操作作工工达不到规定消毒达不到规

46、定消毒液浓度或消毒时液浓度或消毒时间，产品重新消间，产品重新消毒。毒。CCP2CCP2消消毒监控毒监控记录记录、CCPCCP纠纠正措施正措施记录记录、CCPCCP验验证记录证记录 车间主任每日审核车间主任每日审核复查监控记录、复查监控记录、CCPCCP纠正措施记录纠正措施记录 关键关键控制控制点点（CCPCCP）显著危显著危害害关键限值关键限值（CLCL）监控措施监控措施纠正措施纠正措施记录记录验证验证对象对象方法方法频率频率人员人员金属金属探测探测（CCPCCP3 3）金属、金属、非金属非金属碎片碎片FeFe1.5mm1.5mm，SUSSUS2.0mm 2.0mm 金金属探测器属探测器正常运

47、行，正常运行，成品正常成品正常通过通过金属金属探测探测器器视听视听逐件逐件通过，通过，每小每小时校时校准准1 1次次灵敏灵敏度度金属金属探测探测器操器操作工作工1.1.对不能安全通对不能安全通过金属探测器的过金属探测器的产品进行返工，产品进行返工，查找出铁、不锈查找出铁、不锈钢，并重新检测。钢，并重新检测。2.2.查找铁、不锈查找铁、不锈钢的来源，对相钢的来源，对相关的工作环境进关的工作环境进行清理，避免再行清理，避免再发生。发生。3.3.若探测器运行若探测器运行不正常或不灵敏不正常或不灵敏把所有上次检测把所有上次检测通过的产品全部通过的产品全部重新过机，对操重新过机，对操作人员进行培训。作人

48、员进行培训。CCP3CCP3金金属探测监属探测监控记录控记录、CCPCCP纠纠正措施记正措施记录录、CCPCCP验验证记录证记录 1.1.每小时一次对每小时一次对金属探测器进行金属探测器进行校对并做好记录；校对并做好记录；2.2.每月用标准每月用标准试牌校准其余试试牌校准其余试牌及探测器牌及探测器 3.3.食品安全小食品安全小组组长或指定成组组长或指定成员每天审核员每天审核CCP3CCP3金属探测金属探测监控记录监控记录；4.4.食品安全小食品安全小组每周天对该组每周天对该CCPCCP控制的有效控制的有效性进行验证性进行验证八、建立关键限值1、CCP1的关键限值 CCP1是控制原料农药、重金属

49、残留的化学危害。在每季蔬菜收购前，基地部到备案种植基地进行农药、重金属普查，并采集各种植基地的原料蔬菜委托检验。基地部、生产部和品管部根据普查结果、委托检验结果及生产信息等进行评价，确定合格基地。以农药、重金属残留检验合格种植基地证明，通知基地部在收购时按照确定的合格蔬菜地区进行收购。辅料合格供方每批出具检测报告，合格证明。以此为依据进行原料、辅料接收，所以CCP1的关键限值是原料果蔬来自农药、重金属残留检验合格种植基地证明。辅料合格供方每批出具检验报告、每批都有合格证明。2、CCP2的关键限值 CCP2是控制致病菌生长的生物危害，经过查验有关技术资料，听取专家意见，结合速冻蔬菜行业进行的微生

50、物实验证明，蔬菜在有效氯浓度100ppm的消毒液浸泡消毒3分钟可消除致病菌并将产品微生物数量降低到可接受的水平。所以CCP2的关键限值是有效氯浓度100PPM，时间3分钟。3、CCP3的关键限值CCP3是控制金属碎片的物理危害，经过查验有关技术资料，听取专家意见，结合速冻蔬菜行业的生产经验证明：速冻蔬菜产品中的金属碎片Fe1.5mm，不锈钢2.0 mm的情况下达到最终产品的可接受水平。所以CCP3的关键限值是金属碎片Fe1.5mm，SUS2.0 mm。九、建立监控系统1、监控对象a)CCP1是监控：1原料蔬菜农药、重金属残留检验合格种植基地证明；2 辅料检验报告、合格证明；b)CCP2是监控：