食品营养—肉类.ppt

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1、动物性食品动物性食品 l肉类肉类l乳和乳制品乳和乳制品l蛋制品蛋制品肉肉 类类l畜肉及不同种类畜肉的营养畜肉及不同种类畜肉的营养l禽肉及不同种类禽肉的营养禽肉及不同种类禽肉的营养l水产品及不同种类水产品的营养水产品及不同种类水产品的营养l肉类的卫生肉类的卫生l肉类的合理家庭烹调方法肉类的合理家庭烹调方法l肉类的食品加工工艺肉类的食品加工工艺l肉类食品加工制品的营养评价肉类食品加工制品的营养评价一、畜肉的营养l畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。蛋白质蛋白质 n畜肉含蛋白质10-20，但因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。牛肉（牛肉（20%）羊肉（羊肉（11%）猪肉（猪肉（9

2、.5%）n若以部位看，蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉。内脏的蛋白质含量也较高。n畜肉蛋白质为完全蛋白，但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸(猪皮,肉皮冻,猪骨,猪皮,猪尾)。脂脂 肪肪l猪肉猪肉59%羊肉（羊肉（28%）牛肉（牛肉（10%）l畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸及少量卵磷脂等,但单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸含量也较高。l畜肉中胆固醇含量较高，但内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高。维维 生生 素素l肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高。内脏中各种维生素含量都较高，尤其是肝脏、心、肾含多种维生素。l猪肉中VB1的含量于高牛羊肉，牛肉中

3、叶酸的含量高于猪肉。矿矿 物物 质质铁、锌、铜等多种微量元素的良好来源，消化吸收率均高于植物性食品，尤其是对铁的吸收。每100g畜肉矿物质含量约1g左右，其中钙、磷含量较低，铁为6.2-25mg。内脏中铁等矿物质含量高于肌肉。糖糖 类类l肉类中碳水化合物含量很低，仅为0.3-1.0，并以糖原形式存在。l动物宰杀后在酶的作用下，糖原分解，乳酸含量上升，对畜肉的风味和贮存有利(肉的排酸过程)。二二、不同种类畜肉的营养畜肉的营养名名 称称能能量量蛋蛋白白脂脂肪肪胆固胆固醇醇VB2VB2铁铁锌锌硒硒猪肥肉猪肥肉8078072 289891091090.050.051 10.70.77.77.7猪里脊猪

4、里脊15515520208 855550.120.121.51.52.32.35.25.2牛里脊牛里脊10710722220.90.963630.150.154.24.23.93.93.83.8羊里脊羊里脊10310320201.61.61071070.20.22.82.82 25.55.5狗肉狗肉11611617174.64.662620.20.22.92.93.23.21515兔肉兔肉10210220202.22.259590.10.12.02.01.31.31111猪肝猪肝12912919193.53.52882882.12.122225.85.81919畜肉的食物属性畜肉的食物属性l性

5、平：猪肉、猪心、猪肾、猪肝。l性温：黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓。l性凉：兔肉、马奶。l羊肉：补虚抗寒，补肾壮阳。羊肉：补虚抗寒，补肾壮阳。含大量左旋肉碱，可预防心含大量左旋肉碱，可预防心 脏病的发生。脏病的发生。l兔兔肉肉：性性凉凉，具具有有凉凉血血解解毒毒作作用用,结结缔缔组组织织少少，容容易易消消化化吸吸收收。高高蛋蛋白白，低低脂脂肪肪，低低胆胆固固醇醇，卵卵磷磷脂脂多多，可可预预防防动动脉脉硬硬化化、糖尿病等。糖尿病等。三、禽肉的营养l禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉及内脏。l禽肉所含营养成分与畜肉接近，但营养价值高于畜肉。l蛋白质蛋白质含量含量16-20 稍

6、高于畜肉。稍高于畜肉。鸡鸡21.5%鸭鸭16.5%鹅鹅10%禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，均匀地分布于肌肉组织内，使肌肉纤维变短，故禽肉更细嫩。l脂肪含量低脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量多。如鸡，不饱和脂肪酸含量多。如鸡2%2%，鸭鸭7%7%，而肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达40。禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，约占脂肪总量的1/5。lVAVA、VBVB维生素维生素含量丰富，尤其在内脏中。含量丰富，尤其在内脏中。l禽肉中锌、硒等禽肉中锌、硒等矿物质矿物质含量较高。含量较高。l禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，幼禽少于老禽，因而人们常用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。四、不同种类禽肉的营养名称名称能量能量蛋白蛋白脂肪脂

7、肪胆固醇胆固醇VAVAVB2VB2铁铁硒硒鸡鸡16719.39.4106480.11.412鸡肝鸡肝12116.64.8356104141.11239鸭鸭24015.519.794520.22.212鸽鸽20116.514.21575030.23.811鹌鹑鹌鹑11020.23.1157400.32.312禽肉的食物属性l性平：鹅肉、鸽肉、鹌鹑。l性温：鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻 雀、野鸡肉。l性凉：鸭肉、马奶、蛙肉（田鸡）。鸡内金鸡内金l甘，寒。归脾、胃、小肠、膀胱经。l消食健胃，涩精止遗。l用于饮食积滞，小儿疳积。本品有较强的消食化积作用，并能健运脾胃。广泛用于米面薯芋肉食等各种食滞证。l用

8、于肾虚遗精、遗尿。治遗精。l普通鸡 性温,补气养血、补虚养胃、强身健脾。鸡肉金中有大量消化酶,可促进消化吸收。内脏中胆固醇、VA、VB2、VD含量较高。l乌鸡 黑色的食物含铁、铜丰富，有补血功能。l鸭 性微寒。五、水产品的营养l水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。l淡水鱼包括青鱼,草鱼,鲢鱼,鲫鱼,鳙鱼(胖头鱼),鲤鱼,桂鱼l海水鱼包括黄花鱼,带鱼,金枪鱼(三文鱼),鳕鱼和鳗鱼l蛋白质 15-20%，更易消化吸收。l脂类 1-5%,含有EPA、DHA等不饱和脂肪酸，多达70-80%,鱼脑和鱼卵中含丰富卵磷脂、脑磷脂、牛磺酸，对儿童老年人的大脑有好处。l胆固醇含量通常为50-70mg/100g

9、，虾蟹、贝类和鱼籽中胆固醇含量较高。l维生素A、D、E含量均高于畜肉，有的含有较高VB2。l矿物质 如钙、硒、锌、铜、碘、锰等元素的含量明显高于畜肉。六六、不同种类水产品的营养不同种类水产品的营养名称能量蛋白脂肪胆固醇钙铁锌硒鲤鱼10917484501215膳鱼89181.4126422.51.934龙虾90191.1121211.32.839河蟹103172.62671262.93.756牡蛎7352.11001317.19.486海参78160.251285130.664水产品的食物属性水产品的食物属性l性平：甲鱼（微凉）、龟肉（微温）、干贝、泥鳅、鲫鱼、青鱼、黄鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼

10、、鲤鱼、鲨鱼、橡皮鱼。l性温：海参、海马、虾、蚶子（毛蚶）、鲢鱼、带鱼、鲶鱼、刀鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼、大头鱼。l性凉：鮰鱼、鲍鱼。l性寒：螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、蜗牛、田螺（大寒）、蚌肉、乌鱼、章鱼。鲥鲥 鱼鱼 为四大淡水名鱼之一，脂肪含量为16-17%左右，肉质肥嫩,且脂肪存在于鱼肉、鳞片中。与之相似的是快鱼，脂肪含量也较多。鲤鲤 鱼鱼 l鱼质肥嫩鱼质肥嫩 脂肪含量较多脂肪含量较多l消水肿消水肿 止咳平喘止咳平喘 养肝养肝黄黄 鳝鳝 l性温,VA含量高。l含大量黄鳝素,有降血脂、降血糖作用。l适用于气血两亏、肾虚腰疼、四肢无力、风湿麻痹。虾虾l含钙、磷丰富。

11、l蛋白质含量高,能增强机体免疫能力。l性温。牡蛎（蚝或海蛎子）牡蛎（蚝或海蛎子）l锌、硒含量高，有抑癌抗癌作用。lVB、I、Mg也丰富。l含-3脂肪酸多,可抑制血小板凝集。l性凉。珍贵水产品l鲍鱼、鱼翅的营养价值并不特别高，如鱼翅中蛋白质含量高达75-80，但缺乏色氨酸，脂肪和胆固醇含量很低；矿物元素中钾、钠、钙、镁、锌、硒的含量也很高。七、肉类的卫生l猪,牛,羊易感染的致病性微生物 痢疾杆菌 沙门氏菌(伤寒)霍乱弧菌 通过食物,水,粪便,蚊蝇等经口摄入传染的l猪,牛,羊易感染的病毒 甲肝(急性黄疸型)疯牛病 口蹄疫畜肉中的寄生虫肉中的绦虫肉中的绦虫肉中的旋毛虫肉中的旋毛虫新鲜猪肉的感官评价新

12、鲜猪肉的感官评价指标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉色泽色泽肌肉有光泽，红肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁色均匀，脂肪洁白白肌肉色稍暗，脂肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪肌肉无光泽，脂肪呈灰黑色呈灰黑色粘度粘度外表微干或微湿外表微干或微湿润，不粘手润，不粘手外表干燥或粘手，外表干燥或粘手，新切面湿润新切面湿润外表极干燥或粘手，外表极干燥或粘手，新切面发粘新切面发粘弹性弹性指压后凹陷立即指压后凹陷立即恢复恢复指压后凹陷恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全缓慢且不能完全恢复恢复指压后凹陷不能恢指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹复留有明显痕迹气味气味具有鲜肉正常气具有鲜

13、肉正常气味味有氨味或酸味有氨味或酸味有臭味有臭味煮沸肉汤煮沸肉汤透明澄清，脂肪透明澄清，脂肪团聚于表面，具团聚于表面，具有香味有香味稍有混浊，脂肪稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，呈小滴浮于表面，无鲜味无鲜味混浊，有黄色絮状混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于物，脂肪极少浮于表面，有臭味表面，有臭味八、肉类的合理家庭烹饪方法l急炒 可保存较多的VB；炖煮 使原料中的VB溶入汤汁中，减少损失。l加醋烹调 连骨肉，可将畜骨中的钙溶出一部分。不加醋炖煮，汤中溶解的钙数量极少。l油炸时，表层蛋白质迅速变性，VB损失，应采用挂糊和上浆的方法。l烹调前适量的盐腌，可使肉质更鲜嫩。九、肉类的食品加工工艺九、肉类的食

14、品加工工艺l腌制 发色剂亚硝酸盐可致癌，使VC、VE 损失。l烧烤,煎炸 加热温度200可产生致癌物质。l罐藏 蛋白质部分损失，但骨头酥软，矿物质溶入汤汁中，增加了钙、磷、锌等元素的含量。l干燥 肉类表层脂肪酸氧化，蛋白质分解，但这是肉干产生特殊风味的原因之一。肉类的食品加工制品肉类的食品加工制品十、肉类食品加工制品的营养评价肉类食品加工制品的营养评价名称 蛋白 脂肪 胆固醇VB1VB2铁锌香肠 24.1 40.7820.48 0.115.87.61卤猪肝26.48.34690.36 0.422.00.35猪肉松23.4 11.51110.04 0.136.44.28肯德鸡20.3 17.31980.03 0.172.21.66