香辛料应用——麻辣烫底料底汤小料制作技术.docx

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1、香辛料应用一一麻辣烫底料底汤小料制作技术底料配方香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2 克、香果3克、桂皮3克、桅子2克、甘草2克、排草2克、 老扣3克、甘松3克、箪拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香 叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。调味料:郸县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250 克、滋耙辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、 葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油 500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火 锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。制作流程:1、锅里

2、烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，再加 入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆 豉和香料炒5分钟左右。2、再加入豆瓣酱和滋耙辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣 酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继 续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽 酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好 静置24小时以后即可使用。3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小 一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢 慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊 了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，

3、再熬制 半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小， 其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。底汤配方食材:100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200 克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250 克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2 个、牛骨2根、葱300克、姜100克。制作:1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加 入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到 90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料 （可用纱布袋装）烧开后，继续小火

4、沸腾状态熬半个小时左右 待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣 后底汤即完成制作。小料制作1、秘制辣椒油 菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、 辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴 奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再 将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣 椒面均匀受热即可。2、秘制麻酱买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在 调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就 好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、 鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

5、3、秘制麻椒油麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒 和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒 粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左 右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。4、碗中辅料（100碗用量）蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20 克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推 荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个 人口味添加的小料，蛇油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白 糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另 外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才 能烫出各种佐料的香味。