陆游就爱鲈鱼家乡味.docx

《陆游就爱鲈鱼家乡味.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《陆游就爱鲈鱼家乡味.docx（5页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、陆游就爱妒鱼家乡味鱼对于诞生于黄土大地的中华文明来说，鱼，无疑是一种珍奇到令人惊叹的 美味。大部分消费者食用的鱼类，还是淡水鱼为主。最文化最诗意的鱼，非妒 鱼莫属。豌鱼的诗意化，要追溯至西晋时的吴江人氏张翰张季鹰一个忽然的决定。 他在洛阳任大司马曹掾，执掌政务军务，算是仕途显赫。然而一个秋风乍起的 口子，他忽然无比思念家乡江南的茄菜羹和豌鱼蛉。这个念想太过强烈，以至 于他妒鱼狮子头轻易地抛弃掉他人眼中的功名富贵，转身回到千里之外的江南 老家。这个记载在世说新语里的，一下，就让彝菜和妒鱼在史里风雅了千 年。是浙江绍兴人，本就生于鱼米之乡。绍兴人的餐桌上，鱼一向是频频出现 的家常下饭。陆游晚年退居

2、绍兴农村老家，有一年冬十月过后，出门闲逛，看 见百姓们丰收后的餐桌上，摆的是“鸡豚治羹戡，鱼鳖杂鲜槁”（道上见村民 聚饮），有鱼有肉，有腌有鲜，一锅同烧，竟是今日绍兴名菜“香冻肉”的前 身。陆游这一生，走南闯北，南至福建，西赴四川，当然见识过不少地方的鱼 肴。但从他的诗中来看，他的最爱，还是鲸鱼。诗人有一首买鱼诗：“两 京春芳论斤卖，江上鱼卢鱼不直钱。斫脍捣通香满屋，雨窗唤起醉中眠。”豌鱼 本来是要到了秋天肉质才最为肥美，春季四月妒鱼产籽，身体瘦弱，本不是最 好的食用季节。但这时期的妒鱼，却因此而价格便宜。在一个春雨飘窗的日 子，陆游买来妒鱼，让人做成妒鱼切脍，再配上捣好的蘸料，香气漂浮，怎不

3、 令人食指大动？连喝醉的诗人，也闻香而起，要来尝尝这新春的妒鱼脍了。当然，要说最好吃的鲸鱼，还是要等到秋冬之际，晚年退居绍兴农村的陆 游，在一顿丰盛的家常美食之后，挥笔写下一首初冬绝句：妒肥菰脆调羹美，养熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。这一次鲸鱼的吃法，是配上脆嫩的芟白（菰），烧成了羹汤。主食则是用当 年的新养麦面，和新榨的油煎成的油饼。妒鱼和菱白，都是江南最常见的菜 肴。这一顿饭食，是十足的绍兴家乡风味。喝着鲜美的鲸鱼羹，诗人不由得想 起了数百年前飘然归来的张翰。本来，人生在世，富贵浮云，有什么比“回 家”两个字，更为重要？粤菜清蒸妒鱼用料：鲸鱼一条，大葱，生姜，料酒，蒸鱼豉油

4、，盐。做法：1、收拾鱼时，可将鱼脊骨处切开，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整 体变形。2、将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会，撒姜丝。3、葱丝也均匀铺在鱼身上（鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加）。4、蒸锅水开后，再将鱼入锅。蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸” 5- 8分钟后立即出锅。5、将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。6、将盘中水倒掉，将烧热的调料倒入盘中。7、撒葱丝。8、最后烧热油浇鱼身上，撤红剁椒装饰下即可。小贴土：1 .蒸鱼豉油含盐，所以用盐腌制时一定要少加点盐。2 .蒸鱼时，可在鱼身下用葱段或者其它的垫高鱼身，这样可蒸的更透彻。3 .关火后虚蒸几分钟可去腥，一定不能心急哦。4 .蒸鱼的水一定要

5、倒掉，因为非常腥。川菜川味妒鱼原料：妒鱼1条、盐、料酒、葱、蒜末、老姜沫、肥猪肉、糖。操作：1、稣鱼一条，治净后在两面各轻制5刀，抹盐、料酒（没有料酒，白酒也 成），腌制20分钟。2、油要烧热，8成热的时候将鱼顺着锅边滑入，煎鱼不一定要油很多，可 以用手端起锅慢慢旋转，让鱼身均匀受热，不要急着翻面，待一面的鱼身表面 煎成薄薄一层硬壳，再用锅铲顺势将鱼翻身。动作要快哦！3、煎好的鱼，一点儿皮都没破的，高手就是高手，不服不行。4、鱼煎好后，装盘。将葱切丝、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎备用，对了， 还有肥猪肉叮。5、将蒜末、老姜沫、肥猪肉叮一并下油锅，加一大勺川味鱼火锅底料，小 火，慢慢炒香。加开水稍煮

6、2、3分钟。6、小火炯煮，汤少的话，可以用锅铲不断舀汤浇到鱼身上。7、起锅时锅内留部分汤汁加一点点醋和白糖，大火勾英，趁热浇在鱼肉 上，汁色红亮，鱼肉细嫩，川味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。徽菜豌鱼蒸水蛋原料：小号鲸鱼一条、鸡蛋。鸡油、盐、葱、姜、蒸鱼酱油、白糖。操作：1、洗净妒鱼，在鱼脊骨横切一刀，洒1/2汤匙盐抹遍鱼身腌一下。洗净葱 姜和香菜，葱和香菜切成段，姜切成丝。2、在豌鱼的鱼腹内塞入少许姜丝，鱼身上放些鸡油，加保鲜膜放入微波炉 中高大火蒸6分钟。3、将2只鸡蛋打入碗里，温水倒入碗里，用筷子顺一个方向搅打一会儿。4、取出妒鱼倒掉碟中汤汁，放回锅内，将打好的蛋液倒入碟里，加盖再入 微波炉

7、加热中火5分钟。5、热锅添入3汤匙油，爆香姜丝，放入葱段，倒入4汤匙蒸鱼酱油、1/4 汤匙白糖还有刚才潺出来的汤汁，拌匀，浇在鱼身上然后撤上香菜末。即可， 就着烙饼吃就更棒了。水产类酱香妒鱼酱香妒鱼原料：一斤左右的鲸鱼1条配料:姜块、大蒜1头黑木耳、青椒（本来没计划放黑木耳和青椒的，可是我做菜一贯信马由 缰，指不定看见啥就像加点进去试试味道。所以原料图片上没有拍）调料：黄豆酱4勺、盐、花生油做法：1、择洗干净的鲸鱼抹干表面的水，切花刀；（我一面切了斜刀，一面切了 菱形，试试证明，做鱼切块太小，做熟后不成型）。2、姜切片、蒜切去两头。3、平底锅放花生油烧7成热，均匀撒上一层薄盐。4、把皓鱼、蒜瓣

8、放入油煎。5、蒜瓣煎炸金黄取出，妒鱼煎至两面金黄，放入4勺黄豆酱。（酱够咸， 无需另加盐，喜欢甜口的可适当加点白糖）。6、加入一碗清水，大火炖开。7、转小火，加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起炖制。8、中途翻面一次，炖至收汁，关火转盘，撒入葱花或青椒圈点缀即可。水产类肉末啤酒妒鱼肉末啤酒妒鱼【原材料】宰杀好的妒鱼一条、五花肉末50克、洋葱50克、蒜12瓣、小葱15根、 姜5克、红椒半个、八角2个、桂皮。【调味料】植物油、啤酒一罐330ml、海鲜酱2大勺、蛀油1大勺、老抽1大勺、糖1 大勺、盐少量、鸡精。【做法】1：将洋葱切片，蒜拍松切粒，红椒切丁，姜切片。2：小葱切大段，留少部分切葱花。3：妒

9、鱼洗净在鱼背处划儿刀，方便入味和成形。4：将鱼表面水用厨房纸擦干净，表面上刷上一层油。5：锅入油烧热些，划入妒鱼中火煎制。6： 一面煎成金黄色再翻面煎，两面煎好后盛出待用。7：锅再放少油，炒香肉末。8：放姜片、洋葱片、蒜粒炒香。9：再加入葱段继续炒香。10：鱼入锅，倒入啤酒。11：加入海鲜酱。12：加入八角、桂皮。13：加入蛇油、老抽、糖。14：盖上盖子炯烧10分钟左右。15：将鲸鱼盛在盘中，如果想美观，淀出汤汁浇在鱼身上，撒上葱花和红 椒末点缀一下即可。【小贴土】这道菜用的原材料都比平常的菜要多几倍，这样做出来的鱼就非常鲜美味 足。鱼的水分吸掉，再在鱼表面刷上一层油，可以很好的防沾，鱼皮不破。这道鱼没有加水，加了一罐啤酒，啤酒在烧制的过程中酒精都挥发掉了， 不必担心啤酒味重。