餐饮企业食品贮存及留样管理制度.docx

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1、餐饮企业食品贮存及留样管理制度食品贮存管理制度一、依据中华人民共和国食品安全法第三十 三、三十四、五十四条、六十八条和餐饮服务食品安 全监督管理办法第十六条、食品经营许可管理办 法、餐饮服务食品安全操作规范等关规定制订本 制度。二、餐饮服务提供者应根据食品贮存条件，设置相 应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏 库。贮存设施应当安全、无害，保持清洁，防止食品被 污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要 求，不得将食品与有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂 等）和个人物品和杂物一同贮存。设有存放清洗消毒工 具和洗涤剂、消毒剂的独立隔间或区域。三、设专人负责管理，进行原料采购、验收、发

2、放 登记管理。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效采购索证 索票资料的食品、食品添加剂、食品相关产品不得验收 入库。遵循先进先出、易坏先用原则，及时检查和清理 变质、超过保质期限、标识不合格的食品、食品添加 剂、食品相关产品。四、食品和非食品（如食品包装材料等）在同一贮 存区的，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标 识。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，应设 置足够数量的存放架，做到距离地面应在10cm以上， 距离墙壁宜在10cm以上。五、食品仓库或贮存区内要保持通风干燥，用机械 通风或空调设备通风、防潮、防腐。常温贮存温度不宜 超过25,宜另设置仓库温度显示计，冷冻（藏）库应 设可正

3、确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指 示）计。冷藏温度的范围应在0C8七，冷冻指以保持 冰冻状态贮存的过程，温度的范围宜低于一12七。六、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条 件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条 件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加 工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条 件。七、用于保存食品的冷藏或冷冻设备，须贴有明显 标志，并按标识分类或分柜存放。八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，不得生 熟混放，不宜堆积或挤压存放，宜将食品放置在密闭容 器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。九、肉类、水产、蛋品等易腐食品需及时冷藏储 存，减少食品

4、的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食 品，避免使用时反复解冻、冷冻。十、设置纱窗、防鼠网等有效防鼠、防虫、防蝇、 防嶂螂设施，原料贮存区的出入口的缝隙应采用小于 6mm的金属隔栅、网罩等，门的缝隙应小于6mm,必要 时用挡鼠板，以防鼠类侵入。不得在仓库内抽烟。定期 清扫，保持原料仓库或贮存区清洁卫生。食品留样管理制度一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医 疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地 食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体 聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食 品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、 供餐人数、食品品种、食品安全控制

5、能力和有关规定， 进行食品成品留样。二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后 的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中08。冷藏存放 48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验需要，且 不少于125g。三、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标 注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注 与留样记录相对应的标识。四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录 内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留 样人员。五、留样食品取样不得被污染，留样食品必须在专 用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，方可倒掉。期间若 进餐者有异常，立即封存留样，送食品安全检测部门查 验。六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食 品无关的物品。七、留样冰箱要求上锁，专人管理。