基于餐饮业成本控制的分析.pdf

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1、TimesFinance2013 年第 7 期中旬刊（总第 522 期）时 代 金 融Times FinanceNO.7，2013（CumulativetyNO.522）基于餐饮业成本控制的分析梁宏松（大连远大远洋渔业有限公司，辽宁 大连 116000）【摘要】星级酒店餐饮经营收入约占酒店经营收入一半以上，而成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境，对成本结构、标准成本与实际成本差异进行了初步分析。针对如何进行成本控制从成本结构、标准成本与实际成本、档口管理、采购管理、原材料流转等角度提出了初步的解决办法。【关键词】餐饮收入成本控制一、餐饮收入星级酒

2、店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。而餐饮在酒店的经营中处于主导地位，因为餐饮面向所有单位和顾客。一般星级酒店中，其餐饮收入是客房收入的 1.5 倍，是桑拿洗浴收入的 4至 5 倍。由于餐饮经营的可塑性，特别是中餐在接待婚宴和会议宴中，其收入相当于酒店收入的三分之二，因此要树立一个良好的餐饮品牌，树立酒店餐饮口碑，是保证酒店餐饮经营的基石。二、成本控制（一）成本结构餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出，包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分；辅料是菜品加工过程中需要添加的部分；间接成本包括变动费用和固定费用，即不计入产品成

3、本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等；固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此，通过对餐饮结构的分析，可以正确地认识和掌握成本变动规律，为降低成本、提高经济效益提供可行的措施，为编制标准成本提供可靠的依据。（二）成本控制分析1.标准成本与实际成本。标准成本是菜品制作人员在试做每道菜品时的工艺过程：按标准的分量和标准的投料制作菜品，核算出标准的出成率，再按投料时每种原材料价格加权计算出菜品的单位成本。即：单位标准成本=采购单价/（原材料投料标准量*出成率）合计标准成本=（采购单价/原材料标准投料量*出成率）*销售数量标准成本有助于确定合理的售价，保证制作高品质菜品的一致

4、性。为了保证菜品用料的准确性，酒店配用专门的砧板厨师或菜员来操作。目的是提高成本控制利于发现问题并改进。实际成本是指在一定时期内菜品操作人员实际发生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法计算。实际成本=期初库存金额+本期采购金额-期末结存金额由上可看出，餐饮业在财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，实际消耗成本与标准成本不可能完全一致。管理人员就需对各项成本的实际发生额与标准成本进行比较，结合实际情况分析成本差异原因，对成本控制作出业绩评价。如何控制实际成本，就成为中餐经营者进行推进和保持经营的客观要求，也是财务管理的核心。2.成本控制分析。（1）档口管理。星级酒店餐厅中厨房按档口进行归口管

5、理，其档口分为：热菜间、凉菜间、面点间、海鲜间、珍品档、烧腊间等；各档口实行申请采购、领料、出库、调拨、保管，按类别分别核算成本，将控制成本分别落实到档口责任人，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则实行奖罚，对超额完成当月计划任务又节约成本的，给予奖励，未完成当月计划任务或成本控制不好的，进行处罚，当月兑现。因此，实行档口管理一方面有利于成本核算与控制；另一方面有利于将成本管理落实具体责任人，督促责任人查找成本失控的原因。（2）采购管理。加强原材料采购管理工作，是餐饮经营的起点。对原材料采购的控制，是成本控制的起点。采购部应与行政总厨、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和

6、采购流程。统一采购权，由成本核算部门将相关原材料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出对比后进行价格招标。中标的原则是同质同量选择价格最低的，同等价格选择质量最优的。竞标的同时，内部要制定统一进货管理办法，设立成本核算和行政总厨小组，专门负责审核进货渠道和原材料质量及价格。行政总厨根据厨房实际销售情况、耗用情况及物资储备情况确定采购品种和数量，提出采购申请，填制申购单报送采购部门。采购部门据此制订采购计划，报送财务管理部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原材料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价、报价体系，建立询价、定价小

7、组，小组由总经理、财务经理、行政总厨、库管、采购组成，每个月对日常消耗的原材料进行市场价格调查，对物资采购的报价进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收严格执行监督程序。首先，行政总厨负责严把原材料质量标准；其次，库房检验员验收原材料分量，核对准确后进行入库；最后，财务部门核算货款，进行款项结算。验收员要具体核对价格、数量、质量，对不符合要求的原材料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原材料在储藏数量、温度和时间上进行合理控制；对不同类型的原材料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应需求，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。（3

8、）原材料流转。中餐原材料品种杂、数量少、进出颁繁，需对原材料流转加强控制，做好原材料流转控制是对餐饮成本控制流失的有力保障。不论是自采的物品，还是供货商直接送货的物品，均须按照“先入库后出库”的原则。坚持按采购申请单验收，对于直拨原材料要按部门、档口入库，由部门负责人签字确认；对于非直拨物料及贵重海珍品则先入保管员库房，部门领用时先填写出库单，由部门负责人签字确认，保管员出库，按部门、档口录入电脑、登记台账，做到账实相符，同时出库按“先进先出，后进后出”为避免积压过期变质和每月清仓创造条件。因此，控制原材料流转，能够有效控制成本的归结点，做到原材料流转落实到责任人，成本控制归结到责任人，为成本

9、核算提供可靠依据。（4）服务和销售。餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，是建立顾客的满意度、企业品牌、知名度和促进消费的条件。建立标准的服务规范和职业素质是促进菜品销售、提高酒店营运的有力保障。在餐饮业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象都会对中餐造的成本的增加。为避免此现象出现，常见的控制方法是使用专门的收银系统软件，规范点菜、（下转第 134 页）132TimesFinance2013 年第 7 期中旬刊（总第 522 期）时 代 金 融Times FinanceNO.7，2013（CumulativetyNO.522）隐患因此，上市公司委托银行贷款

10、，银行应严格按照合同要求，监督贷款的用途，防止贷款风险的扩大；遵守委托贷款分期发放的约定条件，防止贷款失控；委托贷款到期时，应该发出催款通知，防止诉讼时效的丧失，从而无法追回欠款，等等。总而言之，银行要遵守委托贷款的有关约定，尽心尽责，监督贷款的使用，协助收回欠款。参考文献1 中华人民共和国公司法（2005 年修订）.2 上海证券交易所上市公司募集资金管理规定（上证上字2008 59 号）.3120 家上市公司 306 亿元涉非关联委托贷款.http:/ 30 号：风险投资.作者简介：杨文霞（1981-），女，湖北仙桃人，供职于中国建设银行股份有限公司河南总审计室，经济师，本科。（上接第 12

11、4 页）计单、收银的过程，规范优惠券发放、抵用和回收程序，明确各职位打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。（5）间接成本。餐饮业中低值易耗品破损支出占据一定比例。由于服务人员操作失误在收拾、洗涤、摆放餐具等物品时，不慎造成破损现象，都将影响餐饮的利润。因此，将低值易耗品落实到具体责任人，每日清点，每月破损额不得超过规定比例，清点超过标准的要照价赔偿，节约的给予相应奖励。这样，一方面增加了员工责任感，减少餐具遗失和破损；另一方面使员工养成良好的规范操作习惯，节约餐饮的经营费用。（6）能源费用。餐饮业是季节性经营，冬季北方温度低，夏季炎热，因此能源费用中水、电、

12、气支出比例较大。为了在市场竞争中占据有利地位，酒店在装修设施上狠下工夫，除了在包间铺设地毯、配备独立的卫生间、均安装空调，让顾客到酒店消费时感到心情舒畅。因此在增加营业额同时，能源费用也相应增加，利润率相应有所降低。这样，餐厅就需要制定月度能耗费用指标，培养员工养成良好的节约意识，随时掌控能源开关，避免浪费，对于节约意识强的员工不但给予精神鼓励，而且给予绩效奖励，以节约餐厅的经营费用。三、结束语成本控制是企业的经营目标，是提高中餐乃至酒店竞争力的重要途径，除了在采购、入库、出库及成本核算方面进行严格控制外，销售和服务也应加强管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人员创新意识，提高全体员工的职业

13、素养，增强员工的成本意识和企业发展的责任感。只有这样才能保证餐饮业在竞争的市场中稳健而持续的经营。参考文献1赵文明.这样开店餐饮店最赚钱.中国铁道出版社,2012.2陈新民.餐饮旅游会计速.易.通.立信会计出版社，2012.（上接第 132 页）进入 21 世纪以来，企业政治工作的内外部环境发生了很大变化，传统的“读理论，讲理论”等模式越发显得无力，为此，应该以理论学习为基础，同时大力引入现代化的形式与手段以激发员工学习和参与的热情。例如，可以以纪录片、图片展等丰富多彩的形式在企业内部展示企业的发展历程、获得的荣誉等，这可以非常直观地增强员工的自豪感与荣誉感。也可以组织员工文艺汇演，以诗歌朗诵

14、、情景剧等丰富多彩的形式展现企业主题文化，这样的形式不仅很好地展示了企业文化，同时也给予了员工很好的自我展示平台，可以有效地激发员工参与热情，而通过自身的表演，对企业文化本身也将有更加深入透彻的理解。例如，中石油作为大型国企，大庆精神与铁人精神是其企业文化建设的核心，而中石油便在企业内部长期开展形式多样的图片展与文艺汇演，这些直观形象又不乏现代意义的形式，可以让整个企业的员工纪录片和照片中石油工人顽强拼搏和与自然抗争，为祖国石油事业忘我奉献的气势与场面深深震撼，进而十分直观形象地去感受铁人精神和大庆精神，对其有更加深刻的理解，这可以给我们很多的启示。三、结论企业文化建设质量在一定程度上能够对企

15、业的经营管理产生很大影响，尤其是在网络时代当中，企业的形象已经是人们判断企业产品质量的重要依据。然而，国内的多数企业并没有清楚地认识到这一点，部分企业将重点放到了企业生产方面，忽视了企业文化建设。如此，势必会对企业的未来发展产生制约。本文结合当前国内企业文化建设中存在的问题，提出了相应的应对措施。希望能够对有关的管理人员有所帮助。参考文献1刘玉玲.试论新时期加强企业文化建设的重要意义J.中国建材.2011(06)2唐彩霞.浅谈新时期构建和谐企业文化的几点认识J.中国科技财富.2008(09)3徐大勇.如何搞好新时期的企业文化建设J.学理论.2009(03)4汪葵花,徐京平.企业文化建设与思想政

16、治工作结合的新途径J.学习月刊.2008(10)5王万里.重塑企业和谐文化 提高企业核心竞争力J.商业文化(学术版).2010(07)6宋继刚.浅析新时期电力行业加强企业文化建设的重要意义J.当代小说(下).2010(10)7许高华.以“四统一”活动推进企业文化建设J.兵团工运.2011(01)8姚萍.工会要在推进企业文化建设中发挥作用J.今日科苑.2008(20)9李磊.工会维权与企业文化建设的契合及展开J.生产力研究.2011(04)134基于餐饮业成本控制的分析基于餐饮业成本控制的分析作者：梁宏松作者单位：大连远大远洋渔业有限公司,辽宁 大连,116000刊名：时代金融（中旬）英文刊名：Times finance 年，卷(期)：2013(7)参考文献(2条)参考文献(2条)1.赵文明 这样开店餐饮店最赚钱 20122.陈新民 餐饮旅游会计速.易.通 2012 本文链接：http:/