(王品) 食品-餐饮服务业供应商选择模式.pdf

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1、13社 團 法 人 中 華 採 購 與 供 應 管 理 協 會 Purchasing&Supply ManagementSupply Management Institute,Taiwan採購專欄壹、前言供應商選擇在供應鏈是重要工作，製造業供應商選擇不外乎是品質、成本、交期、服務，食品/餐飲服務業除上述構面之外略顯不足，本文以台灣王品為研究標的，探討食品/餐飲服務業供應商選擇模式，提供讀者不同參考。本研究根據傳統四大構面，又參考國外許多SCI、SSCI參考文獻，增加技術和公司形象兩構面，用ANP結合DEMATE研究方法，以王品採購專家意見問券，根據現有市場趨勢發現綠色供應、物料可追溯性、食品安

2、全衛生也是重要選商因子。以下是食品/餐飲服務業供應商選擇模式研究，提供採購從業者參考。貳、食品/餐飲服務業供應商選擇模式1.文獻探討王品集團採購部在2010年至2012年之中期採購計畫為：搜尋與採購牛肉、海鮮與豬肉的國際供應商。國際採購是指企業利用合理的成本，製造、銷售購買國外生產的原材料、零部件或半成品供國內製造或銷售(Scully and Fawcett,1994).採購過程的決策行為中應該包括四個功能：（1）採購程序的控制，（2）積極並專注於採購，（3）分析技術的使用，（4）資訊搜尋(Bunn,1994).在搜尋了國外供應來源後，供應商選擇的分析技術變得非常重要，因為原物料成本成為公司產

3、品與採購的主要成本。對於採購部經理來說，供應商選擇是一個最重要的工作，可以幫助企業節省材料成本，提高競爭優勢(Saen,2007)、增加顧客滿意度、進而提昇組織績效。不同的供應商會有不同的優缺點，為了選擇對企業最好的一個供應商，有必要在有形和無形的準則中做一個權衡評量，而其中一些準則可能會發生衝突(Ghodsypour and OBrien,1998)。所以供應 商 的 選 擇 問 題 如 同 多 準 則 決 策（MCDM）問題，會受到一些矛盾的準則交互影響。多年來，一些技術已經發展到可以有效地解決供應商選擇的多準則決策問題，在過去的文獻中如層級分析法(Analytic Hierarchy P

4、rocess)(Ghodsypour and OBrien,1998;Tam and 食品/餐飲服務業供應商選擇模式 沈榮祿王品餐飲(股)公司/採購部採購總監Purchasing&Supply Management採購專欄14 採購與供應 2012 4月Supply Management Institute,TaiwanTummala,2001;Handfield,Walton et al.,2002;Liu and Hai,2005;Chan,Chan et al.,2007;Levary,2008;Tahriri,Osman et al.,2008),網路層級分析法(analytic ne

5、twork process)(Sarkis and Talluri,2002;Shyur and Shih,2006;Lin,Lin et al.,2010),線性程序(linear programming)(Talluri and Narasimhan,2005;Ng,2008),多目標決策(multi-objective programming)(Wadhwa and Ravindran,2007),混合資料包絡分析與神經網路(data envelopment analysis and neural networks)(Wu,2009),基因演算法(genetic algorithm)(D

6、ing,Benyoucef et al.,2005;Wang and Che,2007)and 模糊集合理論(fuzzy set theory)(Amid,Ghodsypour et al.,2006;Guneri,Yucel et al.,2009)等方法都有被提出與使用。目前已經有數種技術已經發展成熟，可以解決供應商選擇問題，但所有的技術都必須使用構面與準則來做為評估供應商等級的基準。所以在供應商選擇過程中，首先我們要找出供應商選擇的成功關鍵因素。成功的關鍵因素將可以做為評估供應商表現的重要基準。接著我們必須選擇一種技術來解決像供應商選擇這種多準則決策問題。許多解決多準則決策問題的技術都是

7、基於各準則間是獨立不相干的理念下進行評估，但並非每個準則都是自身完全獨立的(Wu,2008)。為了解決各準則間有相互作用的這種情形，Saaty提出了網路層級分析法，這種技術是基於一種數學理論，可以解決系統中準則互相依賴的問題，但它並非完整和完美的分析技術。因為使用ANP解決MCDM問題時，準則間會有不同的影響程度展現在網路關係圖(network relationship map)上，如果我們不考慮準則間的因果關係，僅利用平均法計算出最終的全體優先權重，則最後評估結果的權重將會高於或低於真實的情況，而有失準的情形發生。(Ou Yang,Shieh et al.,2008).因此需要結合DEMAT

8、EL這個強大的技術，它可以轉換準則間的因果關係成為易於理解的系統結構模型，並提出最重要的準則是如何對其它準則造成影響(Lin,Yang et al.,2011)。這種技術將幫助讓決策者認清哪些準則有極大的影響力(Lin and Wu,2008).由於 ANP及DEMATEL具備這些優點，本研究提出了一種有效的解決方案，結合 ANP及DEMATEL方法，依企業的需要來選擇最佳的供應商。結合 DEMATEL與 ANP方法可以克服各準則間相互依存和反饋的問題。本研究以王品集團食品供應商選擇做為實證研究，證明所提出之方法的實際應用情形。2.研究方法、實驗過程、預期成果研究方法在本節中，將說明DEMAT

9、EL結合ANP方法的程序，用來找出最重要的準則是如何影響其它準則，與各準則的權重值。為了做到這一點，首先，本文透過國際期刊文章的文獻回顧，調查在多目標供應商選擇問題中，最流行被使用的構面與準則。其次，按照最流行的準則來設計 DEMATEL問卷。第三，請王品採購與供應 Purchasing&Supply Management 採購專欄15社 團 法 人 中 華 採 購 與 供 應 管 理 協 會 集團採購部門的經理進行問卷填答，利用一個結合 DEMATEL與 ANP的方法來分析和計算經理的意見。其分析結果將代表供應商選擇問題中，可以提高評估效能的關鍵因素準則，並且提出哪些準則會對其它準則造成影響

10、，還有計算各個準則的相對重要性權重。研究流程如(圖1)所示。供應商選擇準則設計文獻回顧使用ScienceDirect資料庫搜尋2003年到2011年的文章,並且參考兩篇有名的研究(Dickson,1966;Ghodsypour and OB r i e n,1998)。搜尋的關鍵字包括“s u p p l i e r s e l e c t i o n”與”v e n d o r selection”。入選的標準是來自高可靠性的期刊文章(SSCI級別)，使用英文寫作且存在明確的分析方法與供應商評選準則。我們總結了每一個文章的所有標準，並且計算每個準則出現的頻率如(表1)所示。根據每篇文章每項準

11、則出現的頻率次數，我們概括了最流行的構面與準則，並選擇了每個準則中出現次數最高的前三名做為我們使用的模型。最後，我們希望建立一個模型來表現一般採購商的供應商評選問題。提出的模型可以適用於任何供應商的選擇問題，即使是不同的行業，擁有不同的產品特點和不同的購買偏好等因素。本文發現最流行的構面與準則，協助決策者評估和選擇最合適的供應商。最流行的構面有成本、運送、品質、服務、技術和企業形象六種。根據每項準則的被使用頻率，我們選擇每項構面中，準則出現頻率屬於前三高的，並設計了一個模型來表現的一般採購商的供應商評選問題。結果顯示在(表1)中，表中的文獻依照出版年來排序，被標記X的表示該準則在文獻中被採用，

12、而總和代表各個指標在各篇文獻中被採用的總次數。(圖1)研究流程Purchasing&Supply Management採購專欄16 採購與供應 2012 4月Supply Management Institute,Taiwan(表1)所有準則在各篇文章中被使用的頻率採購與供應 Purchasing&Supply Management 採購專欄17社 團 法 人 中 華 採 購 與 供 應 管 理 協 會 Purchasing&Supply Management採購專欄18 採購與供應 2012 4月Supply Management Institute,Taiwan根據上述調查結果，表現出最流

13、行的構面和準則。本文所定義的模型(表2)是為了供應商選擇問題所發展的一個層次結構，包括構面和準則。研究對象王品集團是台灣最大的食品集團，採購部門的經理是負責採購相關事宜的小組。我們調查王品集團採購部門的經理。根據這些專家的專業意見，採用 DEMATEL結合ANP方法來計算選擇準則的因果關係和供應商的實力。由於這些管理人員具有較高的代表性，分析結果是可靠的。供應商選擇構面與準則供應商的選擇標準我們是參考過去的研究。這項研究總結了所有國際期刊文章在供應商選擇問題中所使用的構面與準則，並計算每個被使用的準則的使用頻率。根據頻率統計的結果定義出本研究所使用的模型。我們發現最流行的(表2)供應商選擇模型

14、採購與供應 Purchasing&Supply Management 採購專欄19社 團 法 人 中 華 採 購 與 供 應 管 理 協 會 構面和準則提供決策者評估和選擇最合適的供應商。最流行的構面和準則如(表3)所示。DEMATEL 問卷設計從過去文獻研究中選擇出供應商的評選準則，這項研究定義了最流行的6個面構和18項準則，採用 DEMATEL方法來計算這些準則的因果關係。此外，我們參考了DEMATEL測量方法設計 DEMATEL問卷，評比等級將根據以下四個有影響的層次：無影響（0），低程度影響（1），中程度影響（2），高程度影響力（3），和非常高的影響（4）。前測前測的目標是指使專家的建

15、議修改框架和準則，並建立最終的正式問卷王品集團採購部門的專家檢查這個框架並接受的我們所使用的構面與準則。專家建議在技術這個構面中必須修正一些準則，品質構面新增加：安全衛生準則。技術構面增加：物料可追溯性準則。並將原先技術構面中的綠色供應鏈改為綠色供應。刪除運送能力構面之填充率準則。最後修正前與修正後確定的指標列於(表4)。結合DEMATEL與ANP方法在本節中，結合已發展的 DEMATEL與 ANP方法。並介紹該方法的建構程序如下(Yang and Tzeng,2011)。步驟一：使用DEMATEL方法尋找因果關聯圖舉例來說，假設一個系統中包括C1、C2和C3三項指標,總影響矩陣T 可以透過D

16、EMATEL方法的步驟一到步驟四來建立。下一步，基於閥值 p(步驟 5)，我們可以過濾矩陣T中輕微影響的元素.在矩陣T中各元素的數值如果低於閥值p則被標示為0 也就是說有些準則影響其它準則的程度小於閥值 p 因此，一個新的總影響矩陣 Tp可以被建構，並且網路關聯圖可以如(圖2)一樣的表示。步驟二：轉換DEMATEL的總關係矩陣到ANP的超級矩陣總關係矩陣 Tp 根據DEMATEL方法的結果被建立，因為指標間的影響程度被標示在總關係矩陣Tp中，並且各不相同，所有總關係矩陣 Tp 中的指標應該被正規化。(表3)文獻探討中常見的的構面與準則Purchasing&Supply Management採購

17、專欄20 採購與供應 2012 4月Supply Management Institute,Taiwan(表4)專家意見修正後之食品供應商選擇的構面與準則(圖2)網路關聯圖採購與供應 Purchasing&Supply Management 採購專欄21社 團 法 人 中 華 採 購 與 供 應 管 理 協 會 總關係矩陣 Tp 的正規化元素是=nipi jpi jzijttt1且正規化後的總關係矩陣 Tz 標示如下：(1)此外,加權超級矩陣 Ww如式14，可以藉由乘上未加權超級矩陣W完成計算，並且正規化關係矩陣Tz 即是：Ww=Tz W (2)步驟三：極限化超級矩陣最後，我們提出加權超級矩陣

18、來極限l次方如式3所示。直到超級矩陣轉換至取得全體優先向量或權重(Lee,Tzeng et al.,2009).lwlWlim (3)3.研究發現創新點(1)目前結合DEMATEL與ANP進行供應商評估的模式非常罕見。過去的研究往往是使用DEMATEL進行構面間關係的探討，或者僅用AHP或ANP進行權重的計算。本研究引用了目前最新的技術，結合這兩個方法，可同時探討供應商選擇準則的關係，還可以計算出準則的相對重要性權重。(2)目前將此模式應用於食品業的應用非常少。(3)本研究透過專家意見，提出了安全衛生、綠色供應、物料可追溯性等三項創新的指標，是在過去供應商選擇文獻中所未提出或強調的。但這些指標

19、是在食品業中相當重要的指標。4.實例研究與結果分析 確定各構面間之網路關係透過DEMATEL問卷進行兩兩準則間的影響強度比較，使用DEMATEL找出各準則間之網路關係，得到總關係矩陣T(如表5)。得到總關係矩陣後，根據計算行之和(D)與列之和(R)，加總結果如(表6)所示。接著進行網路關聯圖(network relationship map)的繪製，依D+R之值做為網路關聯圖的水平軸座標，D-R之值做為垂直軸座標。閥值設定採平均值設定為0.18。依據DEMATE方法得到影響方向圖如(圖3)所示。計算各準則之權重使用傳統平均法來計算超級矩陣是不合理的，所以透過DEMATEL之各準則間的影響程度結

20、合ANP，從DEMATEL的總關係矩陣 Tp 正規化為Tz(如表7)。到得Tz後，加權超級矩陣可藉由運算，如(表8)所示。最後依極限化超級矩陣，直到達到穩定狀態，求得各構面與準則之重要性程度(表9)。Purchasing&Supply Management採購專欄22 採購與供應 2012 4月Supply Management Institute,Taiwan(表5)總關係矩陣T(表6)列與行總和(圖3)影響方向圖採購與供應 Purchasing&Supply Management 採購專欄23社 團 法 人 中 華 採 購 與 供 應 管 理 協 會 叁、簡易評核供應商之實務應用根據(表9

21、)各準則之重要程度之權重，對供應商每項準則進行評分再和權重相乘就可以得到供應商評選之分數，做為供應商選擇或績效考核之依據。至於6大構面之相互關係和影響限於篇幅不做探討，從6大構面之權重可得食品/餐飲服務業選商在成本和品質是最重要構面，提供採購先進參考。肆、王品選商創新指標之做法1.綠色供應綠色供應是現在供應商選擇重要趨勢，其主要原則1.環保減碳少汙染2.減少地球資源耗用3.資源回收再利用。王品開始啟動色供應物料如(表10)，除善盡企業社會責任之外，消費者對公司正面行項回饋良多。綠色供應為現在食品產業值得投資選項一舉數得。(表7)正規化總關係矩陣T(表8)加權超級矩陣WwPurchasing&S

22、upply Management採購專欄24 採購與供應 2012 4月Supply Management Institute,Taiwan(表9)各準則之重要程度採購與供應 Purchasing&Supply Management 採購專欄25社 團 法 人 中 華 採 購 與 供 應 管 理 協 會(表10)綠色物料供應清冊Purchasing&Supply Management採購專欄26 採購與供應 2012 4月Supply Management Institute,Taiwan2.物料可追溯性王品主要物料牛肉，可按批號、追塑到屠宰場、養殖場，每頭牛都有身分證養殖過程所均有詳實記錄。

23、美、加、紐、澳追溯系統制度完整值得國內產業借鏡學習，國產之食材也朝此方向發展(如SPA文蛤)，有產銷履歷物料也嘗試引進，更鼓勵供應商取得此類產品，物料可追溯為食品餐飲業選商、選料之重要方向。3.食品安全與衛生從物料到消費者嘴巴，王品都實施食品安全稽核制度管控，新廠商須經過訪廠評核認可始可任用，主要供應商和加工廠，每年實施內部稽核和外部稽核(SGS)，發現缺點須限期改善，物料按政府法規規範做添加物、微生物檢察，廚房實施食安每日TQM自檢，和定期QA人員稽核檢察，分數未達KPI標準即刻對缺點實施導正教育訓練和行動計畫。消費者透過0800專線之食品安全客訴，馬上追蹤並定期檢視0800客訴萬人通數風險指標，這一項0800專線所得食安風險指標是目前台灣食品餐飲業者無法做到，王品獨有此風險指要以期預先發現問題事實和解決問題。食品安全過程和執行很重要，過程對結果就不會有問題，有安全物料和製程才能提供消費者滿意商品。以上3項創新指標是食品/餐飲服務業選商重要趨勢，也是王品選商重要策略。伍、結論供應選擇模式研究，我們驗證研究標 的 公 司，各 項 重 要 指 標KPI(2010/2011)，營業額成長17%，成本下降3%，獲利成長12%，菜色滿意度成長2%，0800食安客訴萬人通數持平。好的供應商選擇可增加營業額、降低成本、增加獲利、提高消費者滿意度、降低食安風險。