餐饮企业经营管理规范.docx

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1、T/SCPXH XXX2022餐饮企业经营管理规范2022- XX -XX 发布2022- XX -XX 实施上海市餐饮烹饪行业协会 发布员，不得从事接触直接入口食品的工作。培训应满足但不限于以下要求： 应建立、实施员工培训制度，确保员工能够满足岗位要求；应确保新员工经过食品安全卫生、质量、消防安全、岗位职责和基本技能的培训，并经评价 合格； 应根据不同岗位的实际需求，制定和实施在岗人员年度培训计划，并做好相关记录； 应定期对其从业人员开展培训考核，从业人员考核合格后方可上岗。6.4服务流程. 4. 1问候应满足但不限于以下要求：顾客进入就餐区，主动问候顾客欢迎顾客光临；礼貌接待每一位顾客，在

2、不妨碍现有顾客的情况下，与身边经过的顾客目光注视、微笑点头、 礼貌礼让、声音愉悦地问候顾客。6 .4.2点餐应满足但不限于以下要求： 根据就餐人数合理安排就餐座位； 配备足够的菜单，且保持其整洁完好； 尊重顾客饮食习惯，引导顾客适度点餐，合理消费。6. 4.3餐点确认应满足但不限于以下要求：向顾客重复点餐内容；确认顾客有无忌口食品。6. 4.4菜品供应应满足但不限于以下要求： 奉客餐（饮）具应清洗消毒干净完好，传菜时使用的托盘干净完好； 菜品奉客时端送平稳放于餐桌，报菜品名称时应吐字清晰、音量适中；所有菜品上齐后，应告知顾客菜品已上齐，请顾客慢用；拿取餐（饮）具、菜品奉客时只能接 触餐（饮）具

3、边缘和柄部，不应接触食品，做到轻拿轻放； 如遇顾客合餐，要做到主动提供明显区别于普通餐具的公筷公勺，或提供分餐服务；顾客示 意结账时，应及时提供服务，并与顾客确认账单无误； 应根据顾客用餐情况，主动征询顾客是否需要打包服务，打包容器如收费，应明码标价； 顾客离开前，服务员能提醒顾客不要遗忘随身物品，礼貌道别。 菜品质量要求应满足但不限于以下要求：保证风味稳定性，有菜品的制作标准，严格按照烹饪标准执行，供应菜品有良好的感官性状, 味道纯正，符合卫生和质量标准；膳食合理搭配，鼓励餐饮服务单位分析菜品营养成分，并开展“减油、减盐、减糖”行动， 为顾客提供健康营养的餐食； 菜品制备完成后应及时奉客，宜

4、设定最迟上菜时间； 应定期进行菜品研发；鼓励开发特定人群膳食，如儿童膳食、老人膳食、素食人群膳食等，鼓励为顾客标示过敏原 提示。 外送食品的配送容器应符合相关要求，鼓励对食品盛放容器或包装进行封签，外送过程中， 应注意食品防护。7.2供餐操作应满足但不限于以下要求： 餐（饮）具应在当次就餐前进行摆台（重耍宴会等需提前较长时间布置餐台的除外），摆台超过 当次就餐时间尚未使用的餐（饮）具应回收，经再次消毒后保洁贮存，餐（饮）具摆台后或有顾 客就餐时，清理地面应避免扬尘；就餐区提供菜单宜使用图片结合文字来描述菜品，鼓励在菜单上标注菜品主要食材，以提示 过敏原信息； 配送直接入口食品时，使用专用工具分

5、捡、传递，专用工具定位放置，防止污染； 提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的为共用的菜品配备公筷公勺等分餐用具；餐桌和自助调料台上摆放供顾客自取的调味料符合相应食品安全要求，盛放的调料做到适时 更换，盛放容器做到每天清洁； 每餐后对就餐椅、地面进行清洁，每天对就餐大厅进行一次全面清洗和消毒，地面无食物残 渣；就餐区空气流通，保持空气新鲜、无异味，不在通风不畅的房间内采用木炭及燃气火锅方式 供餐。8经营管理要求文明经营应满足但不限于以下要求： 公示和履行服务承诺，自觉维护企业信誉和顾客合法权益； 不超范围经营； 童叟无欺，诚实待客； 明码标价，货真价实，不短斤缺两； 店堂内应清晰张贴禁止吸烟标识，不

6、设烟具，及时劝阻吸烟客人。8.1 节约用餐8. 2. 1 宣传应满足但不限于以下要求：入口有“光盘行动”等宣传牌，积极倡导“光盘行动”；用餐区域有“光盘行动”等宣传海报；餐桌吧台有“光盘行动”“文明节约用餐”等温馨提示牌。8. 2. 2引导和倡导应满足但不限于以下要求： 点菜时要根据顾客的人数、对象等，积极引导顾客适量点菜，鼓励设置小份菜；在顾客离席前，服务员主动提醒顾客剩菜打包，并提供环保餐盒打包袋，倡导提供免费环保 打包盒服务，杜绝过度包装等浪费行为； 提倡粗料精做、减少原材料采购备料中的浪费行为。1.3 塑料制品使用禁止使用的塑料制品应满足以下要求： 禁止使用不可降解一次性塑料吸管； 餐

7、饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具； 打包外卖服务禁止使用不可降解塑料购物袋。1.3.1 限制使用的塑料制品餐饮外卖不宜使用不可降解一次性塑料餐具。1.4 传染病流行期间4. 1基本要求应落实传染病流行期间疫情防控和食品安全管理主体责任，制定疫情防控管理方案和应急预案，做 好人员培训和应急物资准备等工作，确定本单位传染病疫情防控措施，明确责任分工，落实岗位责任制。 后续如遇疫情防控工作要求调整，以最新发布指令为准。8. 4.2现场管理要求4. 2. 1落实主体责任应满足但不限于以下要求：应落实疫情防控和食品安全管理主体责任，制定疫情防控管理方案和应急预案，做好员工信 息采集和常态化防控工

8、作，落实岗位责任制；应做好人员培训和应急物资准备等工作，确定本单位传染病疫情防控措施，明确防疫专员， 确保专员熟悉相关防疫要求、异常情况处置流程等工作。8. 4. 2. 2入场管理应满足但不限于以下要求：在经营场所门口张贴“场所码”或安装数字哨兵；顾客进店前须佩戴好口罩，做好体温检测、扫码登记，发现发热或健康码黄码、红码等异常 人员，应拒绝顾客进入并立即按照处置流程进行处置，配合落实后续流调工作。8. 4. 2. 3人员管理应满足但不限于以下要求： 分类登记所有在岗员工，实现员工防疫管理的全覆盖，每天做好相关工作台账，日清日结； 每日对员工进行晨检和体温监测，建立人员健康监测台账，上岗期间全程

9、佩戴口罩； 应做好防疫物质储备和管理，配备测温枪、医用外科口罩、速干手消毒剂等防疫物资；加强员工行程管理，不去或少去人员集聚场所，加强员工旅居史排查，配合相关部门做好来 （返）信息报告、登记管理工作； 加强员工疫情防控相关健康教育，制备餐前后严格按要求洗手，加工过程中佩戴一次性手套, 烹饪过程中生熟分开、烧熟煮透； 做好员工疫苗接种工作，做到“应种尽种”。 . 4. 2. 4场所管理应满足但不限于以下要求：每日对生产与销售服务场所定时进行开窗通风和环境消毒，对经常接触的公共用品和设施 （如外卖通道与工作台、电梯间、按钮、扶手、门把手、公共垃圾桶、卫生间等）每日清洁 消毒三次并做好记录。每桌顾客

10、就餐完毕离开后耍及时对桌椅及餐具进行清洗消毒；宜参照DB31/T 1222和DB31/T 1239的要求进行分餐和使用公筷公勺；对外卖食品做好打包和安全封签，采用非接触式点餐、结账。在取餐区、结账区、店内外候 餐区等人员易聚集区域划设“一米线”，提醒顾客保持安全距离。优先采用非接触式点餐、 结账控制就餐人流。传染病流行期间营业要根据店堂内人群密集程度和可能存在的风险隐患，配 备相应的导流措施和预警机制，应尽可能扩大客人就餐时人与人的间隔距离。8. 4. 3冷链食品管理要求应满足但不限于以下要求： 严格落实国务院和本市关于传染病期间防范通过进口冷链食品输入风险的有关要求，执行防 控措施，专人负责

11、冷链食品的采购与加工；应落实进货查验、食品安全自查、追溯管理、人员管理、检测报告和消毒证明等食品安全主 体责任； 严禁采购、使用相关手续不完备的进口冷链食品，严格做好进口冷链食品内外包装、贮存加 工场所设备的消毒工作；宜将进口冷链食品的检验检疫证明、通关证明、消毒证明、检测报告及追溯码，在销售区进 行张贴公示。8.5消防和应急8. 5.1开业前取得国家相关部门对于消防要求的相关证明。8.5.2 应按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，确保完好、有效，设置消防安全标志，保障 疏散通道、安全出口、消防通道畅通。8.5.3 应建立本单位的消防安全制度、消防安全操作规程和应急预案以及食品安全事故应

12、急预案，定 期开展或参与消防演练。9评价与改进.1投诉处理9 . 1. 1基本要求应满足但不限于以下要求： 建立质量管理制度，并按照有关法律法规和行业规定开展投诉受理和处理工作； 接待顾客投诉时，应诚恳友善，立即核实，妥善处理； 对投诉调查清楚，提出处理办法后，应转告投诉人，征求其意见； 做好投诉处理的善后工作，投诉记录应存档； 投诉内容应分类整理、定期分析，对带集中性的问题，及时提出改进措施并实施； 积极配合相关部门对服务质量投诉的处理，并及时反馈自查结果。大型餐饮企业应依据GB/T 17242的规定，编制、实施企业的顾客投诉处理制度，及时处理顾客 投诉，建立并实施与顾客开展良好沟通交流的机

13、制，保持、改善与顾客的关系。中型餐饮企业、小型餐 饮企业可结合自身情况建立相应的投诉处理制度。9.2考核评价. 2.1应建立考核评价制度，考核内容应包括环境管理、人员管理、经营管理等方面。9 2.2大型餐饮企业应建立实施员工考核激励制度，如服务人员星级评定、晋升考核、建立专业人员 和管理者职业和诚信档案等。中型餐饮企业、小型餐饮企业可结合自身情况建立相应的人员考核、晋升 制度。9.3 数据采集与分析企业应明确信息数据收集的职责，建立新数据收集的渠道，及时获取以下数据：a）服务；b）菜品；c）环境；d）顾客投诉与抱怨；e）目标完成情况；f）相关方。9.3.1 应制定和实施投诉处理和反馈制度，对提

14、出的意见建议应及时记录和反馈。9.3.2 3.3大型餐饮企业应根据GB/T 19038、GB/T 19039的要求制定满意度调查实施方案并开展调查，并 建立、实施信息数据分析制度，规定信息数据分析的职责、周期、方法、分析报告等内容。评价模型可 参考DB31-101/Z 0006中规定的模型。中、小型餐饮企业可结合自身情况开展满意度调查和分析。9.4 改进应建立持续改进机制，改进的依据包括但不限于：a）监督与检查记录；b）员工考核与培训记录；c）服务与菜品信息；d）信息数据分析的结果。9.4.1 应针对上述依据，制定改进措施，改进措施应与改进依据相适应。9.4.2 应对改进措施的实施和实施结果进

15、行评价。9.4.3 应保留持续改进的记录。A参考文献1卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2上海市餐厨垃圾处理管理办法3国家食品药品监督管理局餐饮服务许可审查规范（2010年6月）4 DB31-101/Z 0003-2019小餐饮店管理规范5上海市空调设备安装使用管理规定6社会生活环境噪声排放标准7市场监管总局企业落实食品安全主体责任监督管理规定目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14 总体要求2食品安全要求26服务质量要求47菜品质量要求78经营管理要求89评价与改进10参考文献13本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出

16、的 规则起草。本文件由上海市餐饮烹饪行业协会提出并归口。本文件起草单位：XXXXo本文件主要起草人：XXo本文件首批承诺执行单位：XXXo本文件为首次制定。餐饮企业经营管理规范1范围本文件规定了餐饮企业经营管理的总体要求、食品安全要求、服务质量要求、菜品质量要求、经营 管理要求、评价与改进。本文件适用于上海餐饮企业的经营管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文必不可少的条款。其中，注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 14934食品

17、安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T 17242投诉处理指南GB/T 19038顾客满意度测评模型和方法指南GB/T 19039顾客满意度测评通则GB 31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 33497-2017餐饮企业质量管理规范SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11043餐饮业服务质量评估规范SB/T 11047餐饮服务突发事件应急处置规范DB31/T 495餐饮企业现场管理规范DB31/T 977上海市户外招牌设置技术规范DB31/T 1221传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南DB31/T 1222餐饮服务单位分餐制管理规范DB31/T 12

18、39餐饮服务单位公筷公勺服务规范DB31 2009食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范DB31 2023食品安全地方标准 集体用餐配送膳食DB31 2024食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范DB31-101/Z 0006商业零售业、餐饮企业服务质量规范3术语和定义GB 31654、GB/T 33497、SB/T 10426、SB/T 11043、SB/T 11047、DB31/T 495界定的术语和定义适 用于本文件。餐饮企业利用其设施设备和场地通过加工制作、销售和服务活动，向消费者提供饮料、菜肴、点心等食品的 经营实体。来源:GB/T 33497-2017, 3. 1

19、餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。来源:GB 31654-2021, 2. 1大型餐饮企业拥有经营场所使用面积在500m2 （不含）以上，或就餐座位数在250座（不含）以上的餐饮企业。注：包括特大型餐饮饭店。3.2中型餐饮企业拥有经营场所使用面积在150500nl之（不含150nl含500肝），或者就餐座位数在75250座（不 含75座，含250座）的餐饮企业。3.3小型餐饮企业拥有经营场所使用面积在1501n,以下（含150nl之）,或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐 饮企业。4总体要求餐饮企业应坚持以人为本，满足顾客需

20、求的原则，秉持文明经营管理的理念，应做到： 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规范等有关法律法规的 要求； 持营业执照、食品经营许可证等证照并在有效期内合法经营，严格按照许可范围进行经营； 提供舒适的就餐环境和氛围； 员工应按规定持有有效健康证，并保持在岗时良好的卫生和健康状况； 服务员服务过程中应具有良好的仪容仪表，举止端庄、用语规范； 做好制止餐饮浪费、限制塑料使用、宣传使用公勺公筷、传染病流行期间防护等管理工作； 应主动推广和贯彻餐饮业现场管理规范（六T实务），积极参与创建绿色餐厅。5食品安全要求基本要求5.1.1 应按照相关行政法规要求办理营业执照和食品经营许

21、可证，并应将食品经营许可证、营业执照 及食品安全量化等级公示牌悬挂摆放在醒目处，严格按照许可范围合法经营。入网餐饮服务提供者应在 网上公示正确的名称、地址、食品经营许可证等信息。5.1.2 严禁采购使用国家、省市为防病等特殊需要明令禁止的食品，严禁采购使用国家保护动植物原 辅料、不在场所内饲养、暂养、宰杀畜禽。5.1.3 应建立健全的生产经营组织结构和规章制度。5.1.4 建筑、附属设备、服务项目和运行管理应符合国家现行的食品安全、卫生、环境保护、消防等 有关法律法规的标准和规定与要求。5.1.5 按照GB 2760的规定使用食品添加剂，不得采购、贮存使用亚硝酸盐。食品添加剂的管理应按 照规定

22、专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存，保存专柜明确标注“食品添加剂”字样, 使用精确地计量工作称量，并保留详细记录。5.2 食品安全管理制度2.1企业应按照GB 31654第13章的规定建立食品安全管理和制度和事故处理制度。5. 2.2具有一定规模的食品生产经营企业应按照要求在配备食品安全员的同时，应当依法配备食品安 全总监，建立企业主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的食品安全责任体系。5.3 食品安全自查5. 3.1结合经营实际，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。应自行或委托第三方专业机构开展食品安全自查，防止食品安全事故发生，每月至少开展一

23、次 自查并进行记录。5.4 设施与设备应满足GB 31654第4章的要求。5.5 原料采购、运输、验收与贮存应满足GB 31654第5章的要求。5.6 加工过程的食品安全控制应满足GB 31654第6章的要求。5.7 供餐要求应满足GB 31654第7章的要求。5.8 食品留样. 8.1 一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者、集体用餐配送单位，应按照规定对每餐次 或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种留样不少于125克。5 .8.2留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样食品在冷敏冰箱内保留的时间 应不少于48小时。5. 9外卖配送5. 9.1食安封签鼓励使用食安封签

24、，便于消费者识别配送过程外卖包装是否开启。5. 9. 2配送要求9. 3.1外卖食品应符合DB31 2009、DB31 2023和DB31 2024的要求。5.9. 3.2根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设备，配送工具应防雨、防尘, 或选择有相关资质可满足要求的配送单位进行配送。5.10. 3.3中央厨房、集体用餐配送单位应按照GB 31654中第8章的要求进行信息标注。5. 10食品安全事故处置发生食品安全事故，应立即采取措施，防止事故扩大。5.1.1 发现其经营不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相 关供货者停止生产经营。5.11食

25、品安全责任险投保高风险食品经营单位应根据食品安全风险防范需要投保食品安全责任险，鼓励其他食品经营单位参 加食品安全责任险投保。6服务质量要求1环境6. 1. 1现场环境应满足但不限于以下要求： 店招和广告牌应符合DB31/T 977要求，安全稳固，引导标示指示清晰准确；保持店门口环境整洁，不占用公共场所位置经营，不超出店门摆放东西，按上海市市容环 境卫生管理条例做好门店管理工作； 店门口无侵占绿地，店后弄堂保持环境卫生整洁，无暴露垃圾、污水、无蚊蝇；有条件的企业宜安装摄像设备、电子显示屏等工具，现场直播烹饪生产、专间加工、餐饮具 消毒等过程，或安装透明玻璃、隔断矮墙可让消费者直视烹饪关键岗位员

26、工的操作过程，电 子显示屏上翻页播放消费者关注的企业资讯。7. 1.2就餐环境应做到但不限于以下要求： 就餐区门窗装配严密，空调鼓励采用新风系统，与外界环境直接相通的门和可开启的窗应设 空气幕、防蝇纱网等防护设施； 就餐区夏季温度宜保持在26,冬季温度宜保持在2024之间； 就餐区空调空气过滤网定期清洗，保持清洁； 就餐区布置优雅美观，色调和谐，给顾客创造舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干净，不宜设置明线，无其他安全隐患；8. 1.3清洁要求应做到但不限于以下要求： 指定人员在就餐时间清理，保证地面清洁无油垢，有顾客就餐时，应避免扬尘； 餐桌一餐一擦，台布一餐一换，不可重复使用； 餐（饮）具保

27、持光洁涩干，无口纹、指纹； 桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁； 及时清除就餐区污水和垃圾，做好垃圾分类； 定期擦洗门窗、风扇以及其他设施并保持清洁； 定期进行灭蚊、蝇、鼠、螳及各种害虫； 定期清洗就餐区餐具柜、消毒柜，擦洗就餐区设施；彻底清洁桌椅卫生，除去桌边、桌腿、椅腿的污垢，沙发椅和布套要经常换洗，有转盘的桌 面，要去掉转盘，清洁干净后安置转盘，并检查转盘能否转动自如； 台布和餐巾要一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用，如向顾客提供非一次性湿毛 巾，须进行消毒，消毒宜采用蒸煮等热力消毒方式，供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不可作其 他用途；存放酒水、饮料及其他常用物品的工作台经常打

28、扫清洁，使存放物品及用具保持清洁卫生， 并防止螳螂等病媒生物污染食品； 清洁用品分区管理，做好消杀记录。6.2设施2. 1基本要求应满足但不限于以下要求：具备与其经营规模、接待能力和有关要求相适应的餐饮服务场地和设施设备，功能布局合理;有满足要求的加工制作场地、库房、顾客就餐场所等，仓库、店堂、包间、厕所等公共场所 通风良好。1.2.2 生产服务设施应满足DB31/T 495第5章的要求。1.2.3 库房和后勤区应满足DB31/T 495第6章和第7章的要求。1.2.4 顾客卫生间和洗手设施应满足GB 31654-2021中4. 4和4. 5的要求。6. 3服务人员3. 1基本要求应满足但不限

29、于以下要求：具备合法的劳动从业资格和符合工作岗位要求的文化程度以及健康状况证明，并进行公示；具备本岗位所需的专业知识和熟练业务技能，熟练使用服务所需工具、设备和设施；服务过程中应具有良好的仪容仪表，举止端庄、用语规范文明；遵守岗位纪律、商业职业道德规范等。6. 3.2专业技能应满足但不限于以下要求： 服务接待人员能准确、据实、熟练地介绍菜品信息； 对顾客的疑问，服务人员能用浅显易懂的语言给出专业的回答，使顾客明了满意；能做到首问负责，对服务对象的询问不冷淡、不搪塞、不推诿，若需要同事协助解决的应及 时将其引导至相关岗位；对顾客不劝购、不诱购并给出合理化建议； 收银柜台服务人员能熟练操作各项收费

30、业务，不发生差错； 建立有效措施以及便捷支付方式以应对顾客排队等候；服务人员根据宾客举止行动、进餐程度，准确判断顾客的要求并及时主动提供服务，宜具备 处理突发状况的能力。7. 3.3仪容仪表应满足但不限于以下要求： 根据岗位要求着统一服装上岗，服装干净整洁无破损，符合岗位要求形象要求； 做到仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、礼貌待客、微笑服务； 保持手部、面部清洁，头发长短适宜，女性从业人员可适度化妆以符合岗位要求。8. 3.4礼貌礼仪应满足但不限于以下要求： 热爱本职工作，全心全意为顾客服务，忠实履行岗位职责； 为顾客服务时，有理的切入，有节的离开； 服务过程中应使用文明礼貌用语，讲普

31、通话，发音清晰、柔和； 站姿自然平稳，身体正直，走路姿态端正，遇客礼让； 与顾客沟通时目光注视、微笑礼貌，做到主动礼让顾客；顾客提出需求及时响应，以亲切自然态度积极服务顾客，如不确定如何解答回复的，礼貌告 知顾客，待询问后立即回复顾客； 服务过程中禁止使用不文明语言及侮辱、歧视性语言，禁止做出不得体的行为举止。9. 3.5卫生健康应满足但不限于以下要求： 从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物，食品处理区的从业人员工作帽应能将头 发全部遮住；食品制作加工等与食品接触的人员需佩戴口罩操作，加工制作前应洗净手部； 从事直接入口食品的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒；从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗； 每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，患有发热、呕吐、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口 感染的从业人员，应暂停接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病 后方可上岗； 患有霍乱、病毒性肝炎、活动性肺结核等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人