中原饮食文化课件.pptx

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1、中原饮食文化中原饮食文化河南又称中原，是中国农耕文化和饮食文化的发祥地。河南菜历史悠久，擅长扒溜爆炸烧，素油低盐，调味适中，鲜香清淡，色形典雅，对中国饮食文化影响巨大。河南菜的烹饪方法现在大部分已泛中国化了，多为其它地方菜吸收利用，成为它们繁荣发展的基础。但目前大多数人们对中原饮食文化的了解还不多。1、历史沿革、历史沿革 中原饮食文化历史悠久，渊源于史前裴里岗文化和仰韶文化，孕育萌芽于夏商，渐渐发展于周汉魏晋隋唐，基本形成于北宋，泛中国化于明清，近年又稍有创新。1.中原饮食文化的渊源 在距今8000年前的新郑裴里岗文化和距今70005000年的仰韶文化时期，河南居民就开始过着农耕定居生活了。他

2、们种植粟、稷，饲养狗、猪、黄牛和鸡，使用陶釜、陶鼎、陶鬲烹饪食物，揭开了河南菜烹饪的序幕。2.中原饮食文化的孕育、萌芽中原饮食文化的孕育、萌芽 夏商是河南菜的孕育萌芽时期。左传昭公四年载：“夏启有钧台（今河南禹州）之享”，这是中国见诸文字记载的最早的一次宴会。礼记王制载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼”，这是较早的宴会制度。有虞氏在河南虞城县，夏少康在复国前逃到了这里，被有虞氏任命为“庖正”（厨官），积蓄力量，终于恢复了夏朝，夏王少康，可以称为“国君厨师”。被世人尊为“烹调之圣”的商代著名宰相伊尹生于河南的伊水之滨。史记殷本纪载，殷末纣王在国都安阳附近的沙丘，“以酒为池，悬肉

3、为林,为长夜之饮”。3.中原饮食文化的渐渐发展中原饮食文化的渐渐发展 周汉魏晋隋唐是河南菜的渐渐发展时期。东周定都洛阳，膳食制度十分完善，设有庞大的食官队伍，据王仁湘先生根据周礼统计，周代食官有膳夫、庖人、内饔、外饔等20余种，共计2294人。他们共同负责周王室几个主要成员如王、后、夫人、世子的膳食和祭祀供品。东周宫廷烹制的“八珍”对后世颇有影响。汉唐时期，河南是中国的政治、文化中心，东汉、曹魏、西晋和北魏四朝仍定都洛阳，隋唐二代则把洛阳作为陪都。河南菜在前代的基础上得到了继续发展。密县汉墓壁画“庖厨图”、“宴饮百戏图”，南阳汉代画像石刻“舞乐宴食”、“鼓舞宴餐”，都反映出汉唐时的河南饮食已相

4、当精致了。4.中原饮食文化的新发展中原饮食文化的新发展 北宋时河南菜发展到一个新阶段，东京梦华录序中称“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。河南菜到北宋时作为一方菜系已基本形成了。就菜肴口味而言，河南菜已形成了调味适中、鲜香清淡的特点。宋人朱彧萍州可谈卷二载，“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。在大量吸收和借鉴外地菜肴的基础上，河南菜的烹饪技术也获得了快速提高。以鱼类菜肴烹饪为例，河南居民在宋代以前一直不太重视鱼类等水产品，鱼类烹饪技术甚低。北宋中期，擅长烹制鱼类菜肴的南食开始传入河南，迅速改变了这一局面。至北宋末年，河南鱼类菜肴的烹饪技术已居全国领先

5、地位。直到今日，鱼类菜肴的烹制仍是豫菜的强项之一，“鲤鱼焙面”就是豫菜的代表菜肴。5.中原饮食文化的泛中国化中原饮食文化的泛中国化 宋代以后，河南丧失了全国政治、经济和文化中心的地位。历史悠久的河南菜进入泛中国化时期。美国学者尤金N安德森在中国食物中谈到：“讲技能，下功夫是河南烹调法的特点，河南烹调法几乎没有突出的地方菜肴（主要因为它最好的菜肴已泛中国化了）。”河南地处东西南北交通要冲，各种原因造成的人口迁移使河南饮食文化与外地饮食文化得到了广泛的交流，彼此互相影响，是河南菜泛中国化的主要原因。河南菜泛中国化的结果，一方面，河南菜对全国其它地方菜产生了重大影响，河南传统的烹饪方法被其它地方菜吸

6、收利用，成为它们繁荣发展的基础；另一方面，河南菜的泛中国化，使中国烹调的特点都能在河南找到，河南菜的特点似乎没有四川菜、广东菜那么鲜明了，人们对河南菜渐渐变得陌生起来。二、地理原料二、地理原料 河南菜的发展有其得天独厚的物质基础。河南地处中国中部，黄河中下游，地形多样，平原、山地、丘陵、河谷、盆地都有分布。河南东部属华北平原，是河南主要的农业区；南部鄂豫交界处有大别山，西部有伏牛山，西北晋豫交界处有太行山。这些山脉之间分布着不少河谷、盆地，其中较大的，有以洛阳为中心的伊洛河谷和豫西南的南阳盆地。河南四季较为分明，受纬度、地形影响，河南在气候上表现出相对差异性。淮河以南，年降水量在1000毫米左

7、右，属亚热带湿润气候；淮河以北，年降水量在800毫米左右，属暖温带半湿润气候。地形的多样性、气候的差异性，使适合不同地形、气候的许多动植物品种在河南都有分布。如淮阳黄花菜、商丘胡芹、永城辣椒、扶沟莴苣、怀庆山药、焦作香椿、卢氏、栾川木耳、孟县蔓菁、南阳老姜、鲁山黄姜、中牟大蒜、新郑小枣、西峡猕猴桃、唐河枸桔、确山板栗、灵宝苹果、宜阳大杏、博爱柿子、洛阳樱桃、河阴石榴等闻名省内外。河南养殖的畜禽品种很多，猪、羊、牛、鸡、鸭等的产量都很大。固始三黄鸡、泌阳驴、南阳黄牛、淮南猪、淮南麻鸭、豫西脂羊等很受烹饪界欢迎。鱼类有黄河鲤鱼、淇河鲫鱼、卫源白鳝、罗山黄鳝、伊河鲂鱼、淮南元鱼。河南地处东西南北交通

8、要冲。东方的海味、南方的果茶、西方的山珍、北方的牛羊等在河南市场上都可买到，这就增加了河南食物的多样性，再加上历史悠久的酿造品和豆制品等，使河南菜具备了丰富的主料、副料和调料，为河南菜的繁荣发展奠定了基础。三、河南菜肴的特点三、河南菜肴的特点 1.河南菜肴的烹调特点 河南菜肴的烹调主要有三大特点：调味适中、四季特色、善于制汤 （1）调味适中 河南菜不像周边有些省份那样，过辣、过酸、过咸、过甜。河南菜在调味上不走极端，素油低盐烹制，调味适中，鲜香清淡，显得淳朴敦厚，方正和美。素油低盐的河南菜胆固醇、钠的含量比较低，非常适合当今人们追求健康的需要。河南菜继承了中国古代五味调和的优良传统，调必匀和，

9、以达到平畸味、除殊味、减咸味、增淡味、定滋味的目的。正是由于河南菜调味适中，所以适应性强，四面八方咸宜，男女老少适口。为了照顾人们的不同口味，河南菜有“另备调料，请君自便”的传统。餐馆的饭桌上往往放有一些瓶、壶、盏之类，盛放辣椒油、花椒盐、酱油、醋、大蒜等调料，供食客选用。（2）四季特色 河南菜在口味上，春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓偏咸。这是非常符合河南的气候特征和养生之道的。河南在气候上四季较为分明，春季温暖、夏季炎热、秋季凉爽、冬季寒冷。春天病菌易滋生，吃酸可杀菌减少病患；炎夏人体火气较大，吃苦可清热败火；秋季凉意渐近，吃辣可出汗发表；严冬寒气较重，人体各器官机能下降

10、，吃咸方能健胃下饭。（3）善于制汤 河南有句土话：“唱戏耍腔，做菜要汤。”河南对于制汤非常讲究，分清汤、白汤、套汤、追汤等。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。白汤，又称奶汤，因汤浓白似奶故名。白汤用大火烧开，慢火缓煮，纱布滤过，待汤为乳白色即成。所谓套汤是清汤临时加厚，用鸡胸肉剁泥，再套清一次。至于追汤，则是制好的清汤，再加入鸡、鸭，微火慢慢煮，以补追其鲜味。烹制菜肴时，许多厨师喜欢用熬制的鸡汤代替味精来提味。以浓汤制味美清醇的扒菜，是河南菜的一绝，所谓“扒菜不勾芡，汤汁自来黏。”2.河南各地菜肴的不同特色河南各地菜肴的不同特色 河南各地的菜

11、肴特色稍有不同。豫东的开封讲究清淡，调味适中，素油低盐，以制作鱼肴、鸡肴和鸡汤闻名，糖醋溜鲤鱼焙面、套四禽等是开封菜肴的杰作。开封菜是河南菜的主流，除盛行于开封外，也遍及整个豫东、豫中、豫北等地。豫东的鹿邑以善于烹制各种山珍著称。民国初年，鹿邑人开办的“厚德福”，在全国许多地方设有分号，享有盛名。豫西的洛阳以“水席燕菜”而闻名。水席的大部分菜肴都离不开汤水，例如莲汤肉片、水漂肉丸、生氽丸子、木须汤等；“燕菜”则系用萝卜等原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。豫南的信阳菜肴接近南方湖北风味，擅长蒸菜。五、中原饮食风俗五、中原饮食风俗 河南的日常主食有：馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、油馍、面条

12、、饺子（即扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等。副食有：肉类、蛋类，蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉条等。农闲时每日早晚两稀，中午一干；农忙时早上、中午食干，晚上食稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说“吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头。一般的人家都是蒸一笼吃上一两天。民间有“烙馍省，蒸馍费，常吃油馍要卖地”之俗语。烙馍既节省又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃。一个手快的妇女可以供上五、六个人吃饭。吃时拿起一张烙馍，左手一托，右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味。这就叫烙馍卷菜

13、。油馍分为两种，一种为油炸的，农户人家不常吃。另一种就叫烙油馍，做法同烙馍差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有油和葱花等，吃起来松软、咸香，是招待客人的佳品。汤的做法很多，最通行的要数面条汤。洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口，别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮出了油、豆子煮开了花，喝起来最香甜。秋季红薯一下来，切几块放在玉米糁（糊涂）里，甜丝丝如同放了糖一样。“小米汤，放豇豆。打糊涂，放红薯”是较流行的“汤”的做法。1.日常饮食习俗日常饮食习俗 日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富裕的人家入冬以后就买猪肉撒

14、上盐和其他调料腌起来，叫做腊肉。用切碎的猪肉调成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干后熘一下就可以吃。一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃。夏秋之间，豆角下来，一时吃不完，用开水过一下，搭起来晒干。秋后收了白萝卜，也晒成干，冬、春季熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃。青菜中的雪里蕻是通常腌菜用的一种蔬菜。大芥（根用芥菜）也是专门用来腌制咸菜的。2.宴席习俗宴席习俗 中原人民凡遇红白喜事都要宴请亲朋。各地宴席的丰简，根据具体的经济条件而定。中、东部地区将席面分为“水席”和“参席”两种。水席的酒菜多是四荤四素，饭菜十大碗，一碗一碗陆续上。十大碗又称为“十大件”，一般由鱼、鸡、牛肉、羊肉、猪肉等料做成。以海参领头的席叫“参席”，酒菜要有六荤六素，饭菜要多至十几道或二十几道。宴席上很讲究座次，上席（即首席）要给长者或最尊贵的客人坐。开封等地的宴席上，如果有鱼，上菜时必须将鱼头对着长者或客人。鱼头对着谁，谁要饮酒三杯，然后大家方可动筷吃鱼，在豫南等地，有“鱼不让背”之俗。就是宴席上，鱼背不能对着客人，而要将鱼腹对着客人才合乎礼仪。THANKS谢谢聆听