调味品PPT.ppt

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1、调调 味味 品品 冯金林冯金林 2011.10.29定定 义义|用于增味调味、食品加工的产品以及用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加剂的一类食品各种食品添加剂的一类食品|以粮食、蔬菜等为以粮食、蔬菜等为原料|经发酵、腌渍、水解、混合等经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成分分 类类|发酵调味品类发酵调味品类|酱腌菜类酱腌菜类|香辛料类香辛料类|复合调味品类复合调味品类|其他调味品类其他调味品类|各种食品添加剂类各种食品添加剂类1.发发酵酵类类|包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳类、包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味料（鱼豆豉类、料酒类和其他发酵调味料（鱼露、日本

2、味淋）类露、日本味淋）类|以谷类、豆类为原料以谷类、豆类为原料|经微生物的酿造工艺而生产的调味品经微生物的酿造工艺而生产的调味品1.1酱酱 油油|以大豆、小麦等为原料，利用多种微生以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。酸、多肽等可溶性含氮物。|分类分类z风味酱油风味酱油 日式酱油：日式酱油：浓口酱油浓口酱油 中式酱油：鱼露、香菇汁等中式酱油：鱼露、香菇汁等z营养酱油营养酱油 减盐酱油减盐酱油 铁强化酱油铁强化酱油z固体酱油：粉末酱油固体酱油：粉末酱油1.2酱酱 类类|以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种以豆

3、类和面为原料，利用米曲霉为主的种曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加入盐水，制成半固体状的调味料。入盐水，制成半固体状的调味料。|产品分类产品分类z豆酱（大豆）豆酱（大豆）z黄酱（大豆，面粉）黄酱（大豆，面粉）z甜面酱（面粉）甜面酱（面粉）z蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆）蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆）1.3食食用用 醋醋|按原料分按原料分z粮食醋（粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等米醋、高粱醋、麦芽醋等）z水果醋（水果醋（苹果醋、葡萄醋苹果醋、葡萄醋）|按生产工艺按生产工艺z酿造醋酿造醋z配制醋配制醋z调味醋调味醋|按颜色按颜色z黑醋（黑醋（我国传统醋和意大利葡萄醋我国传统醋和

4、意大利葡萄醋）z白醋（白醋（日本米醋和烹调常用白醋日本米醋和烹调常用白醋）1.4豆豆豉豉|豆豉：豆豉：用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵而制成。|工艺：工艺：原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调配再发酵，经一段时间的后熟，即制成豆豉。|产品分类：产品分类：l 是否加盐：淡豆豉、咸豆豉l水分含量：干豆豉、水豆豉l发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌发酵豆豉l加入香辛料不同2.酱酱腌腌菜菜类类|酱渍酱渍|糖渍糖渍|糖醋渍糖醋渍|糟渍糟渍|腌渍腌渍3.香香辛辛料料类类|是有明显芳香气味、精油含量高的干燥是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花芳香植

5、物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。|根据香气特征粗略分为根据香气特征粗略分为5 5大类大类u1 有热感和辛辣感 eg.eg.辣椒、姜、胡椒等u2 芳香性 eg.eg.月桂、肉桂、丁香等u3 辛辣 eg.eg.大蒜、韭菜、洋葱、辣根等u4 香草类 eg.eg.茴香、莳萝、迷迭香、鼠尾草等u5 颜色 eg.eg.姜黄、辣椒红等 香香辛辛料料的的使使用用技技术术（一）（一）（一）（一）|香辛料的选用要点香辛料的选用要点p以以芳香为主芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏豆蔻、

6、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料叶、罗勒、芥子等香辛料 p要要增进食欲增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主芥子、辣根、花椒为主p要要脱臭、矫味脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料牛至、玫瑰、麝香草等香辛料p需要需要着色着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料p备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，

7、是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等芥子、芹菜等香香辛辛料料使使用用技技术术（二）（二）（二）（二）|使用香辛料的注意事项使用香辛料的注意事项p葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用效果最好。其中大蒜和葱类并用效果最好。p香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。p肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很

8、广的，但用量过大会产生涩味和苦味。但用量过大会产生涩味和苦味。p香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多表现消杀作用。使用效果更好，但紫苏叶更多表现消杀作用。p多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工艺，以使各种口味融合、协调。要进行熟化工艺，以使各种口味融合、协调。4.复复合合调调味味品品类类|指采用多种调味原料，具备特殊调味作用，指采用多种调味原料，具备特殊调味作用，工业化大批量生产的，产品规格化和标准工业化大批量生产的，产品规格化和标准化的，有一定保质期，在市

9、场内销售的商化的，有一定保质期，在市场内销售的商品化包装调味品。主要有粉状、块状、酱品化包装调味品。主要有粉状、块状、酱状和新型复合调味汁。状和新型复合调味汁。|八大类产品八大类产品z高档传统调味品，如高档酱油、蚝油等高档传统调味品，如高档酱油、蚝油等z方便面调料、方便米粉调料等方便面调料、方便米粉调料等z复合调味料，如复合调味料，如 烤肉调料等烤肉调料等z快餐食品调料，如番茄沙司等快餐食品调料，如番茄沙司等z加工肉类、水产品所需的调料加工肉类、水产品所需的调料z小食品调料，如休闲食品的各种风味料小食品调料，如休闲食品的各种风味料z速冻食品调料速冻食品调料z西餐方便调料，如色拉酱、蛋黄酱等西餐

10、方便调料，如色拉酱、蛋黄酱等5.其其它它调调味味品品|咸味料：盐、非食盐盐类调味剂咸味料：盐、非食盐盐类调味剂|甜味料：食糖、淀粉糖、合成甜味剂、甜味料：食糖、淀粉糖、合成甜味剂、蜂蜜等蜂蜜等|酸味料：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸味料：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等酸等|鲜味料鲜味料:I+G:I+G、MSGMSG等等|天然浸出物：水解植物蛋白、鲣鱼汁、天然浸出物：水解植物蛋白、鲣鱼汁、|海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等|食用油脂：植物油脂、动物油脂食用油脂：植物油脂、动物油脂6.各各种种食食品品添添加加剂剂|为改善食品品质和色、香、味以及为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质中的化学合成或天然物质|包括酶制剂、乳化增稠剂、品质改包括酶制剂、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素素The EndThe End