1.中式烹调师（初级）理论知识试卷及答案.docx

《1.中式烹调师（初级）理论知识试卷及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1.中式烹调师（初级）理论知识试卷及答案.docx（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：60分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。叔*总分得分得分评分人一、单项选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题1分，满分80分。）1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（D、社会关系）oA、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德3.职业道德建设

2、关系到（）和人际关系的和谐。A、经济环境4.要在全社会（A、工矿企业B、生产布局C、社会稳定D、市场经济）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。B、服务行业C、餐饮行业5.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、各行各业 ）能力。D、市场竞争6.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（A、公正廉洁、奉公守法C、爱岗敬业、注重实效）的具体要求。B、忠于职守、遵章守纪D、忠于职守、爱岗敬业7.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。A、生产B、效益8.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A、微生物B、寄

3、生虫虫卵9.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（A、小麦B、大米.食源性疾病不包括（）A、已知的肠道传染病C、食源性寄生虫病.易引起沙门菌食物中毒的食物是（C、文化）的污染。c、C类）oC、蔬菜D、愿景D、谷蛾D、蛋类B、食物感染的肠道传染病D、食物中毒)oA、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类C、四季豆D、李子仁）oB、工业废水的污染D、霉菌毒素污染B、装盘的冷菜不宜久放D、所用器具在厨房可任意选用C、三抹CES、RCES 、 目C、9种C、寡糖C、碳水化合物D、四消毒D、小肠D、小肠D、 10 种D、多糖D、脂肪酸D、维生素B1D、铜D、氟D、膳食纤维D、水D、组氨酸D、饱和脂肪酸D、黄鱼D、维

4、生素B1.食用（）可引起含氟贰类食物中毒。A、马铃薯B、山药.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（A、夹杂泥土C、农药残留.冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用C、距食用时间越短越好.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（ ）oA、一洗B、二刷.在（）中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道.脂肪的消化只发生在（ ）oA、口腔B、食管.成年人体内的必需氨基酸为（ ）oA、 7种B、 8种.可以直接被人体吸收利用的是（ ）oA、单糖B、双糖.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）oA、维生素B2 B、维生素CC、

5、尼克酸.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）oA、钙B、锌C、硒.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）oA、铁B、钙C、碘.不能被人体消化吸收的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖.人体内含量最多的成分是（）oA、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖.谷类原料的限制氨基酸是（）oA、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸.禽肉中所含的脂肪主要为（）oA、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸.锌含量最高的食物是（ ）oA、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、

6、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值.饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三个方面。A、不可控成本比重小C、成本控制困难B、固定成本不便控制D、成本泄露点多12 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师B、餐饮部经理 C、餐厅经理D、收银员34 .制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额

7、35 .制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额A、确定原料管理程序C、确定成本控制标准36 .厨房生产中的浪费行为容易引起（A、实际投料小于标准投料量C、实际耗用成本小于标准成本B、确定成本控制人员D、制订科学采购程序B、实际耗用成本等于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本37 .原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（ ）oA、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法38 .损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中

8、的损耗质量39 .宴会成本核葬的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）A、餐饮总销售额核算C、单独成本核算39 .公式W=C+V+m中的C是指（A、生产资料转移的价值C、劳动力价值40 .饮食产品的价格结构主要由（A、原材料成本、人工费用C、管理成本、人工费用A、餐饮总销售额核算C、单独成本核算41 .公式W=C+V+m中的C是指（A、生产资料转移的价值C、劳动力价值42 .饮食产品的价格结构主要由（A、原材料成本、人工费用C、管理成本、人工费用B、餐饮总成本核算D、毛利核算）oB、剩余价值D、积累）构成。B、原材料成本、采购费用D、原材料成本、管理成本.产品生命周期主要包括

9、导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期.产品成长期定价策略的主要目的是（ ）oA、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（ ）oA、75%B、60%C、50%D、40%.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A、炉灶

10、作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。A、明确用电安全责任事故C、成立用电安全管理小组48.从防火的角度看，厨房设计应（A、满足生产要求C、突出功能特色B、定期检查电器设备安全状况D、强化全员用电安全意识）,并须配备足够的消防设备。B、符合消防规范D、和餐厅保持一体49 .厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器50

11、.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（ ）oA、低B、高C、一样D、冬天一样.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感.茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间.（）原料应放入浓度为0.3%的高钵酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的56 .

12、菌类原料的加工主要是去除杂质和（C、花类菜肴）oA、根须C、子柱部57 .藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（ ）oA、口感B、色泽58 .鸡烫泡煨毛，春天水温为（ ）oA、7075B、7080B、菌冠D、子柱下部的老根C、口味C、7585D、凉拌的蔬菜D、完整D、758059 .鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（ ）oA、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖.鹅因（）,宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。A、脖子长B、体大，力大 C、嘴大D、劲大.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳗、（）、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、奇IJ花刀D、去内脏.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀

13、，将（）割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。D、250D、碱水D、盐的压力A、60B、180C、200.火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤.冷水发的基本原理，主要是利用（）和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（ ）oD、上升或渗入A、深入B、渗入C、浸入.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ）oA、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（ ）oA、爆发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发

14、.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防 原料外层皮开肉烂，而（ ）oA、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透.炳发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、旺火B、中火C、小火、微火 D、电磁炉加热.随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，（）的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料重新污染。

15、A、水冲B、科学合理C、温水冲D、热水泡.流水解冻的肉质重量会发生（）变化。A、水分减少B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加23%60 .微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值.下列原料中属于矿物性原料的是（ ）oA、色素B、香精C、食盐D、琼脂.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（ ）oA、炖B、烧C、烟D、炒.褊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）

16、oA、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用二、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ J，错误的填“X”。 每题1分，满分20分。）得分评分人61 .（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。62 .（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。63 .（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。64 .（）大米中主要为黄曲霉及其毒素。65 .（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的

17、污染。86 .(87 .(88 .(89 .(90 .(91 .(92 .(93 .(94 .(95 .(96 .(97 .(98 .(99 .(100 .(）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。）河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。）马铃薯的有害成分为龙葵碱。）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1： 1。）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。）动物肝脏可以预防“夜盲症”。）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。）根茎类蔬菜含有较多的淀粉。）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的

18、成本。）不同类型的净料成本核算方法相同。）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。中式烹调师初级理论知识试卷答案1.C2.C3.C4.D5. D6. D7.B8. A9.D10. A11.D12. D13. D14. D15. C16. B17. D18. B19. A20. C21. D22. A23. A24. D25. D26. B27. C28. A29. C30. D31.D32. C33. D34. A35. D36. A37. D38. C39. A40. A41. D4

19、2. A43. D44. A45. D46. B47. B48. B49. D50. A51.B52. A53. A54. D55. D56. D57. D58. D59. C60. B61. D62. D63. B64. B65. B66. D67. D68. D69. D70. C71. D72. B73. D74. D75. D76. C77. D78. D79. C80. D一、单项选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号每题1分，满分80分。）中。二、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ V ，错误的填 X 每题1分，满分20分。）81. X 82. X 83. X 84. X 85. V 86. V 87. V 88. V 89. V 90. V91. V 92. V 93. V 94. V 95. V 96. V 97. X 98. V 99. V 100. V