《餐饮服务实训》之斟酒服务.doc

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1、餐饮服务实训之斟酒服务餐饮服务实训之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多.斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。斟酒服务标准准备(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。 （2)斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上 的商标朝外显示给客人确认。斟酒(1）斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微 抬起,右手五指张开,握住酒瓶

2、下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1。5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 （2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶,再用左手的餐巾将残留在 瓶口的酒液拭去。 一、酒水准备与示酒(一）酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。服务程序 工 作 步 骤1准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。2冰镇（1） 桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果.如客人有特殊要求,可按客

3、人要求延长或缩短时间.（2） 服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子,以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。（3） 用冰箱冷藏酒品。（二）酒水加温有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温.火烤,即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温.燃烧,即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注入热饮料中去.其中以水烫最为安全（其服务程序见表2）.服务程序 工 作 步 骤1准备准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。2加温（1） 在暖桶中倒

4、入开水,将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温.（2） 加温操作必须当着客人的面进行。(三）示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是： 服务者站于主人的右则，左手托瓶底,右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 当客人认可后，才可进行下一步的工作。 如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。二、开瓶酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开.普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。服务程序 工 作 步 骤1准

5、备备好酒钻、毛巾.2开瓶（1） 开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。（2） 开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。3检查拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。4擦瓶口、瓶身开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身.擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。5摆放（1） 开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。（2） 使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。（3） 用酒篮盛放的酒连同篮子一起放

6、在餐桌上.（4） 随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。6注意 事项（1） 开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里,操作完毕一起带走，不要留在餐桌上.（2） 开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来,因此在宾客面前开启时,应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。（3） 开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时,应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。1。开瓶的基本程序开塞前应避免酒体的晃

7、动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。将酒水瓶揩拭干净,特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象,应及时调换。开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布.开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走.2。葡萄酒开瓶方法服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻,以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。3。香槟酒的开瓶方法香槟酒因瓶内有较大的气压，

8、故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。首先将瓶口的锡纸剥除。用右手握住瓶身，以45的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞,右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身,使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来.转动瓶身时,动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出.注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45斜握。4。烈性酒开瓶方法烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种:如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下,然后旋转开盖即可.如果

9、酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固,难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。5.罐装酒品开罐方法一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。开启前要避免摇晃.三、斟酒（一）斟酒方式斟酒有两种方式,一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。1。桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可

10、紧贴客人,也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜,同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后,将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒.2。捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。（二）斟酒量与斟酒顺序1.

11、 斟酒量（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜,以示对宾客的尊重.（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处,白葡萄酒斟至杯的2/3处为 宜。斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处,待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可。2.斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。(2)西餐宴会的斟酒顺序.西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒,

12、吃什么菜跟什么酒,应先斟酒后上菜。其顺序为:女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。(三）斟酒注意事项斟酒注意事项（1)为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度.（4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。(5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务,端正肃立在适当的位置上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 （6）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或 其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水 只剩下1/3时,应及时添满。（7）斟酒时应站在客人的后右侧，进行斟酒时切忌左右开弓进行服务.(8) 手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向宾客,便于宾客看到商标,同时可向宾客说明酒水特点.(9）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同,酒的出口速度也不同，瓶内酒越少,出口的速度就越快,倒时容易冲出杯外.所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。