食品污染及其预防-生物性污染-霉菌.ppt

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1、四、霉菌和霉菌毒素对食品的污四、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防染及其预防（一）概述（一）概述（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（三）其他霉菌毒素（三）其他霉菌毒素(一一)概述概述1.1.霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素2.2.霉菌产毒特点霉菌产毒特点3.3.霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件4.4.主要产毒霉菌主要产毒霉菌5.5.霉菌污染食品的卫生学意义霉菌污染食品的卫生学意义1.1.霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素（1 1）霉菌）霉菌（2 2）霉菌毒素（）霉菌毒素（mycotoxin)mycotoxin)（3 3）霉菌毒素的特点：）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、通常具有耐高温、无无 抗原性、主要侵害实

2、质器官的特性，抗原性、主要侵害实质器官的特性，而而 多数具有致癌作用。多数具有致癌作用。（4 4）霉菌毒素作用机制：）霉菌毒素作用机制：（5 5）分类：）分类：根据作用的靶器官，分为肝脏根据作用的靶器官，分为肝脏 毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。2.2.霉菌产毒特点霉菌产毒特点（1 1）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产产 毒菌种中也只有一部分菌株产毒。毒菌种中也只有一部分菌株产毒。（2 2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易易 变性。变性。（3 3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严）产

3、毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格格 的专一性。的专一性。（4 4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。3.3.霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件（1 1）水分和湿度）水分和湿度水分活度为，相对湿度水分活度为，相对湿度70%70%粮食水分为粮食水分为17%-18%17%-18%是最佳产度条件是最佳产度条件安全水分含量：粮食安全水分含量：粮食14%14%，大豆类，大豆类11%11%，干菜和干果品，干菜和干果品30%30%（2 2）温度：）温度：252530 （3 3）基质：）基质：因菌种不同而不同因菌种不同而不同 （4 4）通风情况：）通风情况：大多数需有氧大多数需有氧4.

4、4.主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌（1 1）曲霉属）曲霉属（2 2）青霉菌属）青霉菌属（3 3）镰刀菌属）镰刀菌属（4 4）其他菌属）其他菌属主要霉菌毒素：主要霉菌毒素：200200种种5.5.霉菌污染食品的卫生学意义霉菌污染食品的卫生学意义（1 1）造成人畜霉菌毒素中毒）造成人畜霉菌毒素中毒 （2 2）粮食霉变不能食用导致经济损失）粮食霉变不能食用导致经济损失（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)(aflatoxin)1.1.化学结构化学结构：是一类结构类似的化合物，：是一类结构类似的化合物，基本结构为二呋喃环和香豆素（氧杂萘基本结构为二呋喃环和香豆素（氧杂

5、萘邻酮）。已发现的有黄曲霉毒素邻酮）。已发现的有黄曲霉毒素B Bl l、B B2 2、G G1 1及及G G2 2等等2020多种。多种。2.2.化学性质化学性质毒素耐热，毒素耐热，280280 c c时裂解；时裂解；在中性、酸性溶液中稳定，在中性、酸性溶液中稳定，pHpH为为9 91010强强碱性溶液中迅速分解，但可逆。碱性溶液中迅速分解，但可逆。不溶于水，溶于有机溶剂；不溶于水，溶于有机溶剂；紫外线下可发荧光；紫外线下可发荧光；3.3.产毒菌种产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其他许多霉菌也产少量。他许多霉菌也产少量。产毒条件：湿度产毒条件：湿度80%-90%8

6、0%-90%，温度：，温度：25-3325-33 c c产毒基质：碳水化合物产毒基质：碳水化合物4.4.黄曲霉毒素毒性对人体的危黄曲霉毒素毒性对人体的危害害毒性毒性为剧毒物质，黄曲霉毒素为剧毒物质，黄曲霉毒素B B1 1的毒性最大，的毒性最大，M M1 1、G G1 1次之；次之；急性毒性：急性毒性：肝细胞变性、坏死、出血以及胆肝细胞变性、坏死、出血以及胆管管 增生；增生；慢性毒性：慢性毒性：生长障碍、肝脏损伤。生长障碍、肝脏损伤。致致 癌癌 性性强致癌物强致癌物黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1致癌性最强致癌性最强致癌作用为二甲基亚硝胺诱发肝癌致癌作用为二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的能力的7575

7、倍。倍。致癌性的动物实验结果致癌性的动物实验结果A.A.对多种动物的种属、品系均可致癌对多种动物的种属、品系均可致癌;B.B.多次实验、多种途径、不同剂量均多次实验、多种途径、不同剂量均可可 致癌致癌;C.C.一次大剂量冲击和多次小剂量冲击一次大剂量冲击和多次小剂量冲击均均 可诱发癌症可诱发癌症;D.D.癌的发生率高、部位多、肿瘤类癌的发生率高、部位多、肿瘤类 型多型多(肝癌、胃癌、肾癌、直肠肝癌、胃癌、肾癌、直肠 癌、乳腺癌等癌、乳腺癌等););E.E.有剂量反应关系有剂量反应关系人类流行病学资料人类流行病学资料资料不充分资料不充分证实证实AFTAFT与人类肝癌有一定的关系与人类肝癌有一定的

8、关系致突变性致突变性主要是通过干扰细胞主要是通过干扰细胞DNADNA、RNARNA及蛋白及蛋白质的合成而引起细胞的突变。质的合成而引起细胞的突变。使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。上皮细胞等发生突变。AFTAFT的致畸作用的致畸作用(teratogenic effects)(teratogenic effects)动物实验表明具有致畸作用动物实验表明具有致畸作用体内代谢体内代谢AFBAFB1 1在体内的主要代谢途径为羟化、在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应。脱甲基和环氧化反应。肝脏中含量最高肝脏中含量最高如不连续摄入，一般不在体内蓄

9、积，如不连续摄入，一般不在体内蓄积，约约1 1周后排出。周后排出。5.5.在食品中的污染在食品中的污染主要污染粮油及其制品（花生、玉米、主要污染粮油及其制品（花生、玉米、棉籽油；大米、小麦等）棉籽油；大米、小麦等）干果类，动物性食品等均可污染。干果类，动物性食品等均可污染。热带和亚热带（高温高湿）地区食品污热带和亚热带（高温高湿）地区食品污染严重染严重6.防霉去毒防霉去毒防霉防霉降低温度降低温度降低水分降低水分除氧除氧减少粮粒损伤减少粮粒损伤培育抗霉品种培育抗霉品种加化学药物加化学药物 （环氧乙烷）（环氧乙烷）加强田间管理加强田间管理去去 毒毒挑选霉粒挑选霉粒碾压水洗碾压水洗油碱炼油碱炼物理吸

10、附物理吸附氨气处理法氨气处理法紫外线去毒紫外线去毒（三）其他常见霉菌毒素1.1.杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素(sterigmatocystin)(sterigmatocystin)2.2.赭曲霉毒素赭曲霉毒素(ochratoxin)(ochratoxin)3.3.伏马菌素伏马菌素(fumonisin)(fumonisin)4.4.展青霉素展青霉素(patulin)(patulin)5.5.桔霉素桔霉素(citrinin)(citrinin)6.6.环匹克尼酸环匹克尼酸(cyclopiazonic acid)(cyclopiazonic acid)7.7.麦角生物碱麦角生物碱(ergotalkalo

11、ids)(ergotalkaloids)8.8.棒曲霉毒素棒曲霉毒素(patulin)(patulin)9.9.单端孢霉烯族毒素单端孢霉烯族毒素(trichothecenes)(trichothecenes)10.T-210.T-2毒素和毒素和HT-2HT-2毒素毒素(T-2 Toxin(T-2 Toxin和和HT-HT-2Toxin)2Toxin)11.11.去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol and deoxynivalenol)(nivalenol and deoxynivalenol)12.12.玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(zearalenone)(zearalenone)五、食品的腐败变质五、食品的腐败变质食品辐照保藏食品辐照保藏辐射源：辐射源：-射线射线机理：有机分子中化学键的断裂机理：有机分子中化学键的断裂用途及优点用途及优点安全性安全性