食品物流的质量与安全控制.ppt

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1、第七章第七章食品物流的质量与安全控制食品物流的质量与安全控制内容提要内容提要第一节食品物流的质量安全概述第一节食品物流的质量安全概述第二节食品物流的质量安全风险分析第二节食品物流的质量安全风险分析第三节食品物流质量安全控制的原理与技术第三节食品物流质量安全控制的原理与技术第四节食品物流质量安全控制技术的应用第四节食品物流质量安全控制技术的应用食品物流是一个庞大而复杂的系统，种类食品物流是一个庞大而复杂的系统，种类繁多，状态各异，因此，它既有一般物流繁多，状态各异，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本身的特殊性。食品的共同特性，又有其本身的特殊性。食品物流的特殊性就表现在物流的特殊性就表现在

2、贯穿始终地保证物贯穿始终地保证物流质量与安全的要求。流质量与安全的要求。第一节食品物流的质量安全概述第一节食品物流的质量安全概述 食品物流的质量安全是相对于食品生产过程的质食品物流的质量安全是相对于食品生产过程的质量安全而言的。在食品生产领域，食品的质量安量安全而言的。在食品生产领域，食品的质量安全体系已比较完善，各类质量与卫生标准非常明全体系已比较完善，各类质量与卫生标准非常明确，过程控制技术也逐渐引入并常规化，所谓从确，过程控制技术也逐渐引入并常规化，所谓从田间到餐桌的质量安全概念深入人心。田间到餐桌的质量安全概念深入人心。但仔细分析食品物流的全过程（也可以看作从田但仔细分析食品物流的全过

3、程（也可以看作从田间到餐桌的过程），我们会发现，间到餐桌的过程），我们会发现，食品物流体系食品物流体系中质量安全的控制是不连续的中质量安全的控制是不连续的，是有盲区的，特是有盲区的，特别是进入流通领域后，例如贮藏中、运输中、销别是进入流通领域后，例如贮藏中、运输中、销售中，往往是缺乏监控的。售中，往往是缺乏监控的。食品物流是一个包含了食品生产的复杂的食品物流是一个包含了食品生产的复杂的动态的过程，其质量安全体系也比我们平动态的过程，其质量安全体系也比我们平时所说的食品的质量安全全面而复杂。时所说的食品的质量安全全面而复杂。食品的质量安全是基于各类标准，反映消食品的质量安全是基于各类标准，反映消

4、费者可接受程度的一种概念。费者可接受程度的一种概念。食品物流的质量安全则是指在食品物流的食品物流的质量安全则是指在食品物流的任何节点或时段，都不会产生各种可逆或任何节点或时段，都不会产生各种可逆或不可逆的变化而导致食品品质低于各类标不可逆的变化而导致食品品质低于各类标准，保证产品的消费接受性不受影响。准，保证产品的消费接受性不受影响。食品物流中质量与安全的食品物流中质量与安全的责任分解责任分解制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及的技术标准及“理想理想”的货架期的货架期流通业对贮运过程品质的变化承担责任。流通业对贮运过程品质的变化承担责任。超市（连

5、锁、便利店）对货架条件承担责超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任任一、食品物流质量安全的现状 1我国食品物流的质量安全状况 我国食品物流整体的运作水平不高，食品我国食品物流整体的运作水平不高，食品流通成本一直居高不下。我国的食品物流流通成本一直居高不下。我国的食品物流尚处于探索阶段，尚处于探索阶段，食品物流质量安全还处食品物流质量安全还处于起步阶段于起步阶段。目前，我国食品物流由于质量安全问题造目前，我国食品物流由于质量安全问题造成的损耗和浪费情况十分严重，在产品成成的损耗和浪费情况十分严重，在产品成本中占相当大的比重。本中占相当大的比重。我国食品物流的质量安全状况食品物流设施薄弱食品物流设

6、施薄弱 食品物流相关标准法规滞后食品物流相关标准法规滞后食品物流信息化程度低下食品物流信息化程度低下物流与供应链管理混乱物流与供应链管理混乱（1）食品物流设施薄弱我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后，缺乏我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后，缺乏适宜的技术设备与手段。适宜的技术设备与手段。我国农副产品流通量很大，其中我国农副产品流通量很大，其中80%以上的生鲜食以上的生鲜食品物流是在常温下进行的。品物流是在常温下进行的。由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件不断。食物中毒事件不断。要保障我国的食品物流的质量安全，要保障我国的食品

7、物流的质量安全，必须重视物流必须重视物流设施的建设，尤其是食品冷链系统的建设设施的建设，尤其是食品冷链系统的建设，使易腐、，使易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的温度、湿度环境直到消费的各个环节都处于适当的温度、湿度环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。食品的变质和污染。（2）食品物流相关标准法规滞后我国食品质量与安全的法律法规、标准体系建设我国食品质量与安全的法律法规、标准体系建设有了长足的发展，但这些法律法规、标准更多适有了长足的发

8、展，但这些法律法规、标准更多适用于食品的生产环节，虽然也涉及食品的运输与用于食品的生产环节，虽然也涉及食品的运输与贮藏等与食品物流相关的内容，但贮藏等与食品物流相关的内容，但不够具体不够具体，例，例如对温湿度、震动、耐压等的要求。如对温湿度、震动、耐压等的要求。现有食品法律法规、标准体系在食品物流质量安现有食品法律法规、标准体系在食品物流质量安全的监管实施中还存在全的监管实施中还存在执行不力或缺乏可操作性执行不力或缺乏可操作性。目前，在食品生产企业已实施强制性认证制度，目前，在食品生产企业已实施强制性认证制度，如如QS认证、出口企业的认证、出口企业的HACCP认证等。但认证等。但对食对食品物流

9、企业的准入和认证还缺乏完善的制度和有品物流企业的准入和认证还缺乏完善的制度和有效的监督机制。效的监督机制。（3）食品物流信息化程度低下我国食品物流的信息化程度很低，不能对我国食品物流的信息化程度很低，不能对生产领域之外的生产领域之外的在途、在售在途、在售食品进行实时、食品进行实时、准确的跟踪和质量安全监控，造成食品物准确的跟踪和质量安全监控，造成食品物流过程中的质量安全链发生中断，出现新流过程中的质量安全链发生中断，出现新的危机点。的危机点。由此带来的安全风险又很难凭外观正确识由此带来的安全风险又很难凭外观正确识别，消费者的利益可能会造成损害；反过别，消费者的利益可能会造成损害；反过来，又损害

10、了食品生产企业的利益。来，又损害了食品生产企业的利益。（4）物流与供应链管理混乱从宏观的食品产业角度或者食品制造业的特点来从宏观的食品产业角度或者食品制造业的特点来看，食品物流的管理也属于供应链管理的范畴，看，食品物流的管理也属于供应链管理的范畴，涉及上游供应商及其供应商、下游客户及其客户。涉及上游供应商及其供应商、下游客户及其客户。如此复杂的网络体系，加上目前我国食品供应链如此复杂的网络体系，加上目前我国食品供应链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，规划、管理十分困难，市场状况混乱，产品的标规划、管理十分困难，市场状况混乱，产品的标准化和规

11、格化认识不足，使得食品物流质量安全准化和规格化认识不足，使得食品物流质量安全的管理难以形成严密的体系，漏洞百出。的管理难以形成严密的体系，漏洞百出。通过供应链物流的整合管理，可使物通过供应链物流的整合管理，可使物流活动的每一环节为了共同的目标保流活动的每一环节为了共同的目标保持协调一致。持协调一致。建立保障食品物流安全的运作机制，建立保障食品物流安全的运作机制，通过通过源头卫生安全控制、物流过程在源头卫生安全控制、物流过程在线控制、销售与消费终端控制线控制、销售与消费终端控制，方可，方可确保物流质量安全体系的良好运行。确保物流质量安全体系的良好运行。我国的一些大型食品生产企业，如部我国的一些大

12、型食品生产企业，如部分肉类企业、乳品企业等在企业物流分肉类企业、乳品企业等在企业物流的层面已开展了物流质量安全全程控的层面已开展了物流质量安全全程控制的试验与应用，并取得了很好的成制的试验与应用，并取得了很好的成效。效。2国际食品物流质量安全管理的发展趋势发达国家在食品物流质量安全管理方面采取了许发达国家在食品物流质量安全管理方面采取了许多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展。管理等方面取得了较大进展。成立于成立于1943年的世界食品物流组织

13、，在包括改善年的世界食品物流组织，在包括改善食品及其他货物在保存、配送过程中的冷藏技术、食品及其他货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流服务（在易腐食品上表效，并上升为全面的物流服务（在易腐食品上表现尤为突出）。现尤为突出）。发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物流服务公司的性能如何评价和低温条件物流及物流服务公司的性能如何评价和低温条件下食品的物流设备与要求等都在进行研究。下食品的物流设备与要求等都在进行研究。同时，国际食品物流技术发展迅

14、速，电子商务和门同时，国际食品物流技术发展迅速，电子商务和门到门配送的发展，多温度和多储放室车辆的出现，到门配送的发展，多温度和多储放室车辆的出现，食品消费需求和跨国贸易的增长使得长距离运输成食品消费需求和跨国贸易的增长使得长距离运输成为大势所趋为大势所趋，GPS和和GIS等数据传输技术的应用使等数据传输技术的应用使得冷藏运输车辆实现相关数据的远程监控，先进的得冷藏运输车辆实现相关数据的远程监控，先进的信息技术的专业食品物流公司得到广泛的应用。信息技术的专业食品物流公司得到广泛的应用。食品物流质量安全的可追溯性意味着运输商必须获食品物流质量安全的可追溯性意味着运输商必须获得装货前产品的历史数据

15、，必须提供关于运输的信得装货前产品的历史数据，必须提供关于运输的信息，在配送前全程负责运输产品。其中食品温度的息，在配送前全程负责运输产品。其中食品温度的历史实时数据，或者至少运输过程中所处空气的温历史实时数据，或者至少运输过程中所处空气的温度，成为可追溯性条件不可缺少的一部分。度，成为可追溯性条件不可缺少的一部分。食品物流普遍实行规范化和标准化管理。在技术食品物流普遍实行规范化和标准化管理。在技术进展过程中新规则和标准的遵守以及良好的实施，进展过程中新规则和标准的遵守以及良好的实施，加之加之HACCP技术的普遍使用，使得在不需等待供技术的普遍使用，使得在不需等待供应链末端控制的同时，能够分析

16、关键点的危险并应链末端控制的同时，能够分析关键点的危险并采取补救措施。采取补救措施。新的温度立法法规使制造商意识到良好的食品冷新的温度立法法规使制造商意识到良好的食品冷藏质量可以增加收益，欧洲国家藏质量可以增加收益，欧洲国家20世纪世纪90年代开年代开始对易腐食品在生产、储存、运输和分配等环节始对易腐食品在生产、储存、运输和分配等环节即食品物流过程进行温度立法，规定并实施最高即食品物流过程进行温度立法，规定并实施最高温度和最低温度控制。温度和最低温度控制。可追溯是确保食品安全的有效工具。目前可追溯是确保食品安全的有效工具。目前,许多许多欧美国家已开始制定有关法律欧美国家已开始制定有关法律,以法

17、规的形式将以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中可追溯纳入食品物流体系中,并规定不具有可追并规定不具有可追溯功能的食品禁止进入市场。溯功能的食品禁止进入市场。欧盟及其主要成员国在追溯制度方面建立了统一欧盟及其主要成员国在追溯制度方面建立了统一的数据库的数据库,包括识别系统、代码系统包括识别系统、代码系统,详细记载详细记载生产链和流通链中被监控对象移动的轨迹生产链和流通链中被监控对象移动的轨迹,监测监测食品的生产和销售状况。食品的生产和销售状况。欧盟还建立了食品追踪机制欧盟还建立了食品追踪机制,要求食品经销商对要求食品经销商对食品来源进行记录食品来源进行记录,对食品销售去向进行记录对食品销售去向

18、进行记录,由此建立起了食品流通可追踪的系统由此建立起了食品流通可追踪的系统,便于对有便于对有害食品的追踪和召回。害食品的追踪和召回。二、食品物流的质量安全特性食品物流的特殊性食品物流的特殊性消费的时效性消费的时效性选择的嗜好性选择的嗜好性环境的严格性环境的严格性品种的多样性品种的多样性批量的有限性批量的有限性贷源的广泛性贷源的广泛性货架的不可混杂性货架的不可混杂性食品物流除具有一般物流的空间、时间、批量、标食品物流除具有一般物流的空间、时间、批量、标准化等特性外，还具有独特的质量安全特性，表现准化等特性外，还具有独特的质量安全特性，表现在以下几个方面。在以下几个方面。1 1食品物流量大，质量安

19、全要求高食品物流量大，质量安全要求高2 2食品物流质量安全要求运作的相对独立性食品物流质量安全要求运作的相对独立性3 3食品物流质量安全要求产销地之间的通食品物流质量安全要求产销地之间的通道畅达道畅达4 4食品的形态、空间、时间与转移效用对食品的形态、空间、时间与转移效用对食品物流质量安全的要求食品物流质量安全的要求食品物流质量与安全问题的表现形式食品物流质量与安全问题的表现形式生物学变化：二生物学变化：二次次污染、交叉污染、生渐成腐污染、交叉污染、生渐成腐化学变化：包装污染、化学合成与分解化学变化：包装污染、化学合成与分解物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化物理变化：色泽变化、失水、

20、质地变化、口感变化货架超期（或临近期）货架超期（或临近期）鲜渐不鲜鲜渐不鲜品质的批次稳定性品质的批次稳定性1食品物流量大，质量安全要求高食品作为一种特殊商品，直接满足人民生活的需食品作为一种特殊商品，直接满足人民生活的需要，是生活必需品，属于生存资料。因此，食品要，是生活必需品，属于生存资料。因此，食品物流的需求量大，物流量大，范围广，要求食品物流的需求量大，物流量大，范围广，要求食品进行空间范围的合理布局和规划。进行空间范围的合理布局和规划。食品具有生物特性，特别是生鲜产品具有的生物食品具有生物特性，特别是生鲜产品具有的生物特性，决定了其在物流上与工业品在本质上的区特性，决定了其在物流上与工

21、业品在本质上的区别。别。这种生物特性体现在个方面：一是蔬菜水果等由这种生物特性体现在个方面：一是蔬菜水果等由于采后仍有生命活动的延续而造成的易腐易损性；于采后仍有生命活动的延续而造成的易腐易损性；二是单位产品价值低，体积大；三是最初产品形二是单位产品价值低，体积大；三是最初产品形状、规格、质量参差不齐，鱼龙混杂。因此，食状、规格、质量参差不齐，鱼龙混杂。因此，食品对物流整体要求高。品对物流整体要求高。2.食品物流质量安全要求运作的相对独立性食品自身的生物特性和特殊重要性决定了它在基食品自身的生物特性和特殊重要性决定了它在基础设施、仓储条件、运输工具、技术手段等方面础设施、仓储条件、运输工具、技

22、术手段等方面具有相对独立的特性。具有相对独立的特性。在食品储运过程中，为使食品的使用价值得到保在食品储运过程中，为使食品的使用价值得到保证，需采取低温、防潮、烘干、防虫害等一系列证，需采取低温、防潮、烘干、防虫害等一系列技术措施。技术措施。食品物流中的发、收以及中转环节都需要进行严食品物流中的发、收以及中转环节都需要进行严格的质量控制，以确保食品品质、质量达到规定格的质量控制，以确保食品品质、质量达到规定要求。这是其他许多商品所不具备的。要求。这是其他许多商品所不具备的。3食品物流质量安全要求产销地之间的通道畅达食品的生产地与消费地往往分隔明确，物食品的生产地与消费地往往分隔明确，物流的又一特

23、性就是对产销地之间的通道畅流的又一特性就是对产销地之间的通道畅达的依赖。达的依赖。食品不同于工业品，其质量安全食品不同于工业品，其质量安全保质期保质期（货架期）相对较（货架期）相对较短短，这对于厂商的信誉，这对于厂商的信誉，对于消费者健康与安全至关重要，若通道对于消费者健康与安全至关重要，若通道不畅，将造成食品积压甚至丧失价值的不不畅，将造成食品积压甚至丧失价值的不良后果。良后果。4.食品的形态、空间、时间与转移效用对食品物流质量安全的要求经过物流过程中的加工活动改变食品形态从而增加对消费经过物流过程中的加工活动改变食品形态从而增加对消费者的效用，实现了食品物流的形态效用；者的效用，实现了食品

24、物流的形态效用；经过物流活动把农产品从无法销售或售价很低的地区运到经过物流活动把农产品从无法销售或售价很低的地区运到其他地区，扩大了销路，增加了这些食品的价值，实现了其他地区，扩大了销路，增加了这些食品的价值，实现了食品物流的空间效用。食品物流的空间效用。为了调剂余缺，缩小季节性的供求不平衡关系，采取各种为了调剂余缺，缩小季节性的供求不平衡关系，采取各种方法贮藏食品，使一时消费有余的食品能够保存到以后时方法贮藏食品，使一时消费有余的食品能够保存到以后时期去消费，实现了食品物流的时间效用。期去消费，实现了食品物流的时间效用。食品从农民手中向中间商、加工厂等一系列的转移，最后食品从农民手中向中间商

25、、加工厂等一系列的转移，最后到达消费者手中，满足消费需求，实现了食品物流的消费到达消费者手中，满足消费需求，实现了食品物流的消费转移效用。转移效用。食品物流的这四种转移效用不仅要求能保持食品的使用价食品物流的这四种转移效用不仅要求能保持食品的使用价值，而且还应该增大它的使用价值，实现它的价值增值。值，而且还应该增大它的使用价值，实现它的价值增值。这种增值最终能否实现，很大程度上是由食品物流的质量这种增值最终能否实现，很大程度上是由食品物流的质量安全情况来决定的。安全情况来决定的。三、食品物流质量安全控制的意义首先，有利于食品的流通方便性。进行食首先，有利于食品的流通方便性。进行食品物流质量安全

26、控制，可以充分发挥食品品物流质量安全控制，可以充分发挥食品流通环节的桥梁作用，餐饮企业、超级市流通环节的桥梁作用，餐饮企业、超级市场、专卖店、大型企事业单位等通过食品场、专卖店、大型企事业单位等通过食品物流获得安全优质产品和现代化配送服务。物流获得安全优质产品和现代化配送服务。建立良好的食品物流系统，进行质量安全建立良好的食品物流系统，进行质量安全控制，减少浪费。控制，减少浪费。有利于树立食品行业形象。有利于树立食品行业形象。第二节食品物流的质量安全风险分析鉴于我国食品物流的现状，加强食品物流鉴于我国食品物流的现状，加强食品物流的质量安全管理是食品物流业发展的重要的质量安全管理是食品物流业发展

27、的重要环节。质量安全管理的方法很多，目前在环节。质量安全管理的方法很多，目前在国际上通行的是风险分析法。国际上通行的是风险分析法。食品物流的跨国化、全球化趋势日益加强，食品物流的跨国化、全球化趋势日益加强，进出口食品就是典型的食品物流，风险分进出口食品就是典型的食品物流，风险分析方法在食品物流的质量安全管理中将起析方法在食品物流的质量安全管理中将起到很好的作用。到很好的作用。一、风险与风险分析 风险是指某种物质或情况在某些特定的条件之风险是指某种物质或情况在某些特定的条件之下造成损害的可能性。下造成损害的可能性。有害事件发生的可能性。取决于危害因子的存有害事件发生的可能性。取决于危害因子的存在

28、与否以及危害因子是否会导致风险的发生。在与否以及危害因子是否会导致风险的发生。有害事件导致的后果以及后果的程度。有害事件导致的后果以及后果的程度。食品物流质量安全的风险因子很多，包括食品物流质量安全的风险因子很多，包括化学化学的、生物的、物理的甚至食物本身的、生物的、物理的甚至食物本身，还可具体，还可具体到某种到某种农药残留、农药残留、某种某种致病微生物致病微生物等。等。风险分析风险分析（risk analysis）是指利用我们已知的观）是指利用我们已知的观察，对未知的事件的危害性进行预测。察，对未知的事件的危害性进行预测。食品安全食品安全风险分析就是利用食品检测的数据，利用统计方风险分析就是

29、利用食品检测的数据，利用统计方法计算接触量，预测危害的程度，提供设定限值法计算接触量，预测危害的程度，提供设定限值的依据的依据。风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流等风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流等具体内容，也可以将危害确认从风险评估中抽离具体内容，也可以将危害确认从风险评估中抽离出来独立进行。食品物流管理引进风险分析的方出来独立进行。食品物流管理引进风险分析的方法是保证食品物流质量安全的有效措施。法是保证食品物流质量安全的有效措施。食品物流的安全风险与风险分析 食品安全风险：一种衡量食品中不良影响食品安全风险：一种衡量食品中不良影响因素的可能性及其影响程度和危害结果的因素的可能

30、性及其影响程度和危害结果的一种功能。一种功能。如果将危害确认从风险评估中抽离出来，如果将危害确认从风险评估中抽离出来，则风险分析组成间的关系可如图表示。则风险分析组成间的关系可如图表示。二、食品物流的危害确认（hazard identification）食品风险分析中的危害食品风险分析中的危害（hazard）是指食品是指食品中可能存在的对健康具有不良影响的物理、中可能存在的对健康具有不良影响的物理、化学和生物等因素。化学和生物等因素。食品物流的危害确认范围广泛，在具体实食品物流的危害确认范围广泛，在具体实施时要考虑两方面的因素，一是食品物流施时要考虑两方面的因素，一是食品物流的类型，二是该物流

31、从原料产地到终端消的类型，二是该物流从原料产地到终端消费的全过程，尤其要重视运输、贮藏、配费的全过程，尤其要重视运输、贮藏、配送、货架销售等环节。送、货架销售等环节。目前，食品加工与生产环节的质量安全已得到广目前，食品加工与生产环节的质量安全已得到广泛重视，即食品物流链前泛重视，即食品物流链前4 4个环节的安全管理措施个环节的安全管理措施已比较成熟，已比较成熟，QS、ISO、HACCP等管理体系不断等管理体系不断得到应用，风险分析的思想在这些体系中都有所得到应用，风险分析的思想在这些体系中都有所体现。体现。但食品物流链下游几个环节的安全管理还未得到但食品物流链下游几个环节的安全管理还未得到应有

32、的重视，尽管食品类的标准、法规等都涉及应有的重视，尽管食品类的标准、法规等都涉及了储运、包装等要求，但对其中的风险性没有进了储运、包装等要求，但对其中的风险性没有进行系统的分析，在食品物流的安全管理中需要大行系统的分析，在食品物流的安全管理中需要大大加强。大加强。三、食品物流的风险评估 风险评估（风险评估（risk assessment）是指对病原体、是指对病原体、有毒有害物质等风险因素传入、扩散的可有毒有害物质等风险因素传入、扩散的可能性及其造成危害的客观评估。能性及其造成危害的客观评估。在在“实施动植物卫生检疫措施应用协定实施动植物卫生检疫措施应用协定（SPS协定）中，协定）中，”界定了两

33、种风险评估类界定了两种风险评估类型：疾病或害虫风险评估以及食品安全风型：疾病或害虫风险评估以及食品安全风险评估。险评估。疾病或害虫风险评估包括：由害虫或疫病引起的疾病或害虫风险评估包括：由害虫或疫病引起的动物或植物卫生风险，由于动物、植物及其产品动物或植物卫生风险，由于动物、植物及其产品携带的疫病而引起的人类卫生风险，以及由害虫携带的疫病而引起的人类卫生风险，以及由害虫引起的人类卫生风险。引起的人类卫生风险。食品安全风险评估包括由疫病的存在而引起的食食品安全风险评估包括由疫病的存在而引起的食品、饮料、饲料中微生物、添加剂或有毒物质污品、饮料、饲料中微生物、添加剂或有毒物质污染对人类或动物产生的

34、风险。染对人类或动物产生的风险。对于食品物流而言，风险评估的范围是包括了上对于食品物流而言，风险评估的范围是包括了上述两类评估的生物、物理、化学等的有害因子。述两类评估的生物、物理、化学等的有害因子。风险评估的过程 1 1危害识别危害识别2 2危害描述危害描述3 3接触评估接触评估4 4风险描述风险描述1危害识别能够引起对人体健康不利影响以及出现在一个特能够引起对人体健康不利影响以及出现在一个特别的食品或食品系列的生物、化学和物理潜在可别的食品或食品系列的生物、化学和物理潜在可能因素的确认。能因素的确认。危害识别采用的是定性方法，对于化学因素（包危害识别采用的是定性方法，对于化学因素（包括食品

35、添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然括食品添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。动物试验包括急性和慢性毒性的资料作为依据。动物试验包括急性和慢性毒性试验，它们必须遵循广泛接受的标准化试验程序，试验，它们必须遵循广泛接受的标准化试验程序，同时必须实施良好的实验室规

36、范（同时必须实施良好的实验室规范（GLP）和标准化）和标准化的质量保证质量控制（的质量保证质量控制（QA/QC）程序。）程序。2危害描述指食品中潜在的生物、化学和物理等有关指食品中潜在的生物、化学和物理等有关因素可能对人体健康不利影响的定量和因素可能对人体健康不利影响的定量和或定性的评价，如果资料充分，应当进行或定性的评价，如果资料充分，应当进行一个剂量的效果评估。一个剂量的效果评估。危害描述一般是由毒理学试验获得的数据危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算成人的每日容许摄入量外推到人，计算成人的每日容许摄入量（ADI值）；对于营养素，为制定每日推荐值）；对于营养素，为制定每日推荐

37、摄入量摄入量（RDI值）。值）。3接触评估也称暴露评估，通过食物摄入生物、化学和物理也称暴露评估，通过食物摄入生物、化学和物理制剂可能性的定量和或定性的评估，假如有其制剂可能性的定量和或定性的评估，假如有其他来源的接触，则应做同样的评估。他来源的接触，则应做同样的评估。暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行，通过计算，可以得质暴露水平调查的数据进行，通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。到人体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物

38、质浓度两方面的资料，因此，进品中相关化学物质浓度两方面的资料，因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行暴露评估的基础。暴露评估的基础。4风险描述是对假设群体在危害识别、危害描述和接触评估的基础上是对假设群体在危害识别、危害描述和接触评估的基础上已知的潜在的不利于健康的影响发生以及严重性的可能性已知的潜在的不利于健康的影响发生以及严重性的可能性定量和或定性的计算。定量和或定性的计算。风险描述是就暴露量对人群产生健康不良效果的可能性进风险描述是就暴露量对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，暴露量小于行估计，暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可

39、能性理值时，健康不良效果的可能性理论上为零；同时，风险描述需要说明风险评估过程中每一论上为零；同时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。在实际工作中，这些不确定性可以步所涉及的不确定性。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以克服。这些试验可以在产品上市前或上市后进行。克服。这些试验可以在产品上市前或上市后进行。目前全球食品安全最显著的危害是致病性微生物。目前全球食品安全最显著的危害是致病性微生物。CAC认认为危害分析和关键控制点（为危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制）

40、体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。食源性危害最经济有效的手段。HACCP体系确定具体的体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。在制定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，而这些危害计划时，必须确定所有潜在的危害，而这些危害的消除或者降低到可接受的水平是生产安全食品的关键。的消除或者降低到可接受的水平是生产安全食品的关键。四、食品物流的风险管理 风险管理风险管理（risk management）是通过归纳、是通过归纳、选择、评价、改进、直至最后确定减少风选择、评价、改进、直至最后确定减少风险的措施和权衡政策选择的过程

41、。险的措施和权衡政策选择的过程。风险管理的首要目标是通过选择和实施适风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。从而保障公众健康。其措施包括制定最高限量，制定食品标签其措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质或改善农业如生产规范以减少某些化物质或改善农业如生产规范以减少某些化学物质的使用等。学物质的使用等。风险管理的内容（1 1）风险评价）风险评价 风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、描述风

42、险概况、对危害性进行排序、制定风险评估政策、管理决定以况、对危害性进行排序、制定风险评估政策、管理决定以及对风险评估结果的审议。及对风险评估结果的审议。（2 2）风险管理选择评估）风险管理选择评估 风险管理选择评估的程序包括：确定现有的管理选项、选风险管理选择评估的程序包括：确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、做出最终的管理决定。择最佳的管理选项、做出最终的管理决定。（3 3）执行管理决定）执行管理决定 执行管理决定即实施上述最终的管理决定。执行管理决定即实施上述最终的管理决定。（4 4）监控和审查）监控和审查 监控和审查是对实施措施的有效性进行评估以及必要时对监控和审查是对实施措施的有效

43、性进行评估以及必要时对风险管理和或评估进行审查、补充和修改。风险管理和或评估进行审查、补充和修改。五、食品物流的风险交流 风险交流风险交流（risk communicationrisk communication）是在风险分析是在风险分析过程中风险信息和分析结果双向多边地交换和传过程中风险信息和分析结果双向多边地交换和传达，以便相互理解和采取有效管理措施的过程。达，以便相互理解和采取有效管理措施的过程。风险情况交流不仅仅是信息的传播，更重要的功风险情况交流不仅仅是信息的传播，更重要的功能是将重要信息和意见并入风险管理决策过程。能是将重要信息和意见并入风险管理决策过程。风险情况的交流应当包括下列

44、组织和人员：国际风险情况的交流应当包括下列组织和人员：国际组织（包括组织（包括CACCAC、FAOFAO和和WHOWHO、WTOWTO）、政府机构、）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介（媒体）。以及大众传播媒介（媒体）。第三节食品物流质量安全控制的原理与技术 一、食品物流的“良好作业规范”“良好作业规范良好作业规范”（good manufacturing practice）简称）简称GMP，是一种特别注重生产，是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。制度。GMP

45、发源于药品生产发源于药品生产的质量安全管理，在的质量安全管理，在我国的制药行业也已得到强制实施。我国我国的制药行业也已得到强制实施。我国有关管理机构已经将引入到部分食品的质有关管理机构已经将引入到部分食品的质量安全控制与管理中。量安全控制与管理中。食品GMP 食品食品GMP是指食品生产企业应具备良好的生产设是指食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。食品卫生）符合法规要求。食品GMP所规定的内容，所规定的内容，是食品加

46、工企业必须达到的最基本的条件。是食品加工企业必须达到的最基本的条件。GMP诞生于美国，由于美国将药品、食品的质量诞生于美国，由于美国将药品、食品的质量安全管理结合在一个体系中，用于药品的安全管理结合在一个体系中，用于药品的GMP自自然地引入了食品生产的过程管理。然地引入了食品生产的过程管理。GMP体系因为深受消费大众及食品企业的欢迎，体系因为深受消费大众及食品企业的欢迎，于是日本、英国、新加坡和很多工业先进国家也于是日本、英国、新加坡和很多工业先进国家也都引用食品都引用食品GMP。食品GMP的作用降低食品生产过程中人为的错误。降低食品生产过程中人为的错误。防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣防

47、止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。变。建立健全的自主性品质保证体系。建立健全的自主性品质保证体系。实施食品GMP的目的和意义为食品生产提供一套必须遵循的组合标准，为卫生行政部为食品生产提供一套必须遵循的组合标准，为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据，同时为建立国门、食品卫生监督员提供监督检查的依据，同时为建立国际食品标准提供基础。际食品标准提供基础。强化食品生产者的自主管理体制，使食品生产经营人员认强化食品生产者的自主管理体制，使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责

48、的精神，消除生产上工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。的不良习惯。有助于食品生产企业采用新技术、新设备，促使食品生产有助于食品生产企业采用新技术、新设备，促使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。提高食品的品质与卫生安全，保障消费者与生产者的权益。提高食品的品质与卫生安全，保障消费者与生产者的权益。促进食品工业的健全发展。促进食品工业的健全发展。便于食品的国际贸易。便于食品的国际贸易。食品的管理点食品食品GMP管理体系的管理着手点在管理体系的管理着手点在4个方面，个方面，简称简称4M。人员（人员（man），即要由适

49、合的人员来生产与），即要由适合的人员来生产与管理。管理。原料（原料（material），即要选用良好的原材料。），即要选用良好的原材料。设备（设备（machine），即要采用合适的厂房和），即要采用合适的厂房和机器设备。机器设备。方法（方法（method），即要采用适当的工艺来），即要采用适当的工艺来生产食品。生产食品。食品GMP的实施要求生产加工每个操作环节布局合理。生产加工每个操作环节布局合理。生产加工的硬件设施装备先进科学。生产加工的硬件设施装备先进科学。操作流程连续化、自动化、密闭化。操作流程连续化、自动化、密闭化。包装、贮存、配送系统运行优质安全。包装、贮存、配送系统运行优质安全。生

50、产环节卫生、营养、质量等控制系统完备。生产环节卫生、营养、质量等控制系统完备。卫生、营养、质量检测体系健全。卫生、营养、质量检测体系健全。员工操作规程管理制度严格。员工操作规程管理制度严格。产品质量的可追踪监管。产品质量的可追踪监管。食品GMP的发展环境污染、气候变化、化学品投入、原料的集约化生产、环境污染、气候变化、化学品投入、原料的集约化生产、生产工艺和设备的进步、运输储运条件的变化、销售方式生产工艺和设备的进步、运输储运条件的变化、销售方式的改变、消费（食用）方式的改变等，使得的改变、消费（食用）方式的改变等，使得GMP必须处必须处于动态发展中，美国于动态发展中，美国FDA专家经常对相关