食品保鲜技术易腐食品的质量变化.ppt

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1、食品保鲜技术食品保鲜技术 第一章第一章 易腐食品的质量变化易腐食品的质量变化 第一节食品的化学成分第一节食品的化学成分一一 蛋白质蛋白质 复杂的高分子含氮化合物，一切生命活动的基础，是复杂的高分子含氮化合物，一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。构成生物体细胞的主要原料。1 1、组成、组成 主要由碳氢氧氮硫磷主要由碳氢氧氮硫磷6 6种元素组成，分子式一个分子种元素组成，分子式一个分子氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基相互缩合形成肽键。氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基相互缩合形成肽键。2 2、性质、性质 蛋白质的等电点蛋白质的等电点 不同的蛋白质有不同的等电点。在等电点时蛋白质的不同的蛋

2、白质有不同的等电点。在等电点时蛋白质的溶解度、粘性、渗透压、膨胀性、稳定性等达到最低限溶解度、粘性、渗透压、膨胀性、稳定性等达到最低限度。度。食品加工和贮藏都要利用或防止蛋白质因等电点而引食品加工和贮藏都要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性质变化。起的各种性质变化。蛋白质的胶体性质蛋白质的胶体性质 蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一层水化层从而使各个蛋白质颗粒不易相互碰撞周围形成一层水化层从而使各个蛋白质颗粒不易相互碰撞阻碍其沉淀。阻碍其沉淀。蛋白质胶粒带有电荷。蛋白质胶粒带有电荷。蛋白质的变性蛋白质的变性 蛋白质

3、的水溶液在蛋白质的水溶液在52-5452-54之间是胶体溶液。温度升高或之间是胶体溶液。温度升高或冷冻蛋白质则从溶液中结块沉淀成为变性蛋白质。冷冻蛋白质则从溶液中结块沉淀成为变性蛋白质。蛋白质的分解蛋白质的分解 蛋白质蛋白质胨胨多肽多肽氨基酸氨基酸 胺胺NH3+CO2+H2S+CH4+H2O最终分解为最终分解为NH3、H2S。二二 糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）l碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些衍生物的总称。某些衍生物的总称。l从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包

4、等食品香甜味；增加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、增加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和色泽。香味和色泽。l从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。构成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。1 1、单糖、单糖 不能水解的多羟基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖。不能水解的多羟基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖。2 2、二糖二糖 一分子二糖水解后生产而分子单糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。一分子二糖水解后生产而分子单糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。3 3

5、、多糖、多糖 一分子多糖水解后可生成多分子的单糖，如淀粉、纤维素和糖原均一分子多糖水解后可生成多分子的单糖，如淀粉、纤维素和糖原均为多糖。为多糖。三三 脂类脂类 凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。l油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润和热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的风味等功能。风味等功能。l油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应

6、、辐油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照裂解和氧化等过程。照裂解和氧化等过程。四四 酶酶 酶是活细胞生产的一种特殊的具有催化作用的蛋白酶是活细胞生产的一种特殊的具有催化作用的蛋白质。质。酶促反应酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。是食品腐败变质的重要原因之一。五五 维生素维生素 维生素是维持生物正常生命活动所需的一类有机物质。维生素是维持生物正常生命活动所需的一类有机物质。l维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。l1 1、脂

7、溶性、脂溶性 维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E、维生素、维生素K,K,只溶于脂肪和只溶于脂肪和脂肪溶剂脂肪溶剂 2 2、水溶性、水溶性 维生素维生素B B、维生素、维生素C C各小类各小类六矿物质六矿物质l矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。七七 水水食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。l从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、沉淀等不溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。沉淀等不溶性成分的作用

8、，使它们形成溶液或凝胶。l从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。l从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。l从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。八八 色素色素l色素是食品中呈现各种颜色的物质。色素是食品中呈现各种颜色的物质。第二节影响食品在流通中质量变化的第二节影响食品在流通中质量变化的 因素因素一一 食品在流通中质量变化的趋势食品在流通中质量变化的趋

9、势 1 1、蔬菜水果和鲜蛋等的呼吸作用和其他生理活、蔬菜水果和鲜蛋等的呼吸作用和其他生理活动导致体内的营养成分被消耗；动导致体内的营养成分被消耗；2 2、畜禽鱼体内的酶仍在活动，一系列的生化作、畜禽鱼体内的酶仍在活动，一系列的生化作用仍在进行，稳定的大分子有机物降解为不稳用仍在进行，稳定的大分子有机物降解为不稳定的小分子物质；蛋白质变性、淀粉老化、脂定的小分子物质；蛋白质变性、淀粉老化、脂肪酸败、维生素氧化、色素分解等。肪酸败、维生素氧化、色素分解等。二二 食品质量变化速度的影响因素食品质量变化速度的影响因素 1 1、内因、内因 抗病能力、食品的加工与处理，以及食品的包装。抗病能力、食品的加工

10、与处理，以及食品的包装。2 2、外因、外因 环境的温度、相对湿度和气体成分等因素。环境的温度、相对湿度和气体成分等因素。温度是最重要因素，直接影响食品生化反应和酶促反温度是最重要因素，直接影响食品生化反应和酶促反应，应，呼吸作用呼吸作用和和后熟生长后熟生长过程，生鲜食品的过程，生鲜食品的僵直过程僵直过程和和软软化过程化过程、微生物生长繁殖水分变化微生物生长繁殖水分变化及其他及其他物理变化物理变化。当相对湿度直接影响食品中水分含量和水分活度。当相对湿度直接影响食品中水分含量和水分活度。防潮包装防潮包装 气体成分的影响在气调保鲜中介绍。气体成分的影响在气调保鲜中介绍。第三节第三节 食品贮存中的质量

11、变化食品贮存中的质量变化一一 生理生化和生物化学变化生理生化和生物化学变化 1 1、呼吸作用、呼吸作用 呼吸作用是鲜活食品（菜果）贮存中最基本的生理变呼吸作用是鲜活食品（菜果）贮存中最基本的生理变化，是鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶化，是鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，同时产生热量。作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，同时产生热量。分为有氧呼吸和缺氧呼吸分为有氧呼吸和缺氧呼吸 食品贮存应做到保持若得有氧呼吸防止缺氧呼吸，这食品贮存应做到保持若得有氧呼吸防止缺氧呼吸，这是食品贮存需要掌握的基本原理。是食品贮存需要掌握的基本原理。影响呼

12、吸作用的外界条件主要是温度和空气成分。一影响呼吸作用的外界条件主要是温度和空气成分。一般温度升高，呼吸强度随之加强。空气中氧量增加呼吸强般温度升高，呼吸强度随之加强。空气中氧量增加呼吸强度加强，相反二氧化碳（或氮气）增加呼吸强度减弱。度加强，相反二氧化碳（或氮气）增加呼吸强度减弱。2 2、后熟作用、后熟作用 后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，是果实、瓜类等视频脱离母株后成种生物学性质，是果实、瓜类等视频脱离母株后成熟过程的继续。熟过程的继续。后熟引起一系列生理生化变化后熟引起一系列生理生化变化。果实瓜类的后熟能改进色香味及硬脆度。

13、但也是果实瓜类的后熟能改进色香味及硬脆度。但也是生理衰老的变化。生理衰老的变化。控制贮存条件延长后熟达到延长贮存期的要求。控制贮存条件延长后熟达到延长贮存期的要求。影响因素是高温和氧气和某些刺激性气体（乙烯、影响因素是高温和氧气和某些刺激性气体（乙烯、酒精）酒精）3 3、萌发与抽苔、萌发与抽苔 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态有营养萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态有营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜，主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜，如马铃薯、洋葱、打算、萝卜、大白

14、菜等。如马铃薯、洋葱、打算、萝卜、大白菜等。萌发与抽苔导致养分小号、组织变老、品质下降。萌发与抽苔导致养分小号、组织变老、品质下降。低温和采用植物生长素延缓休眠期和抑制萌发与抽苔。低温和采用植物生长素延缓休眠期和抑制萌发与抽苔。4 4、蒸腾与发汗、蒸腾与发汗 蒸腾指由于现货食品含水量大造成贮存期间水分蒸发蒸腾指由于现货食品含水量大造成贮存期间水分蒸发而发生萎蔫的现象。而发生萎蔫的现象。发汗是由于空气湿度超过饱和点时食品表面出现的发汗是由于空气湿度超过饱和点时食品表面出现的“结结露露”现象。对食品贮存极为不利。现象。对食品贮存极为不利。5 5、僵直、僵直 僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特

15、点是肌肉僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。6 6、软化、软化 软化是畜、禽、鱼僵直后进一步的变化，其特点是肌肉软化是畜、禽、鱼僵直后进一步的变化，其特点是肌肉又硬变软，恢复弹性，由于蛋白质和三磷酸腺苷分解使肌又硬变软，恢复弹性，由于蛋白质和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁。肉多汁。软化是畜、禽、鱼形成食用品质所需的肉类成熟作用。软化是畜、禽、鱼形成食用品质所需的肉类成熟作用。软化后很快腐败变质。软化后很快腐败变质。高温加速软化，低温延迟软化。高温加速软化，低温延迟软化。冷冻贮存防止软化。冷冻贮存防止软化。1 1、腐败、腐

16、败 腐败发生在富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽腐败发生在富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋类，在植物性食品中豆制品也容易发生腐败。类、鱼类、蛋类，在植物性食品中豆制品也容易发生腐败。引起腐败的主要微生物是细菌引起腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。白质分解酶的腐败细菌。2 2、霉变、霉变 霉变是霉变是霉菌霉菌在食品中繁殖的结果。在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量糖酶，富含糖类的食品容易发生霉变。霉菌能分泌大量糖酶，富含糖类的食品容易发生霉变。霉变后的食品营养下降、外观色泽改变、带有霉味，甚霉变后的食品营养下降、外观色泽改

17、变、带有霉味，甚至致癌。至致癌。霉菌的种类很多，危害较大的是：青霉属的白边青霉、霉菌的种类很多，危害较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的丝状毛酶；根霉属的黑根霉；曲霉属扩张青霉；毛霉属的丝状毛酶；根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉。的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉。二二 由微生物引起的变化由微生物引起的变化3 3、发酵、发酵 发酵在食品发酵工业中有广泛的应用。是在微生物的酶发酵在食品发酵工业中有广泛的应用。是在微生物的酶的作用下使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。的作用下使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。酒精发酵。酒精发酵。醋酸发酵。醋酸发酵。乳酸发酵。乳酸发酵。酪酸发酵酪酸发酵 三三 颜色的变化颜色的变化1 1、动物色素的变色、动物色素的变色2 2、植物色素的变色、植物色素的变色3 3、褐变、褐变四四 食品贮存中的脂肪氧化酸败食品贮存中的脂肪氧化酸败